食品價值
中醫價值
中醫認為，雞肉味甘，性微溫。能溫中補脾，益氣養血，補腎益精。
營養價值
雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞羸瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、産後血虛乳少者，可将之作食療滋補之品。雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。若脫發過多，或遺精、白帶過多，可用雞蛋二隻，加首烏同煮食之。雞肉能讓秀發亮起來，每周至少應該吃3次。蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皲裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等症。
《食療本草》指出，“黑雌雞，治反胃、腹痛、骨痛、乳癰、安胎”。
挑選
生雞肉挑選
首先要注意觀察雞肉的外觀、顔色以及質感。一般來說，新鮮衛生的雞肉塊大小不會相差特别大，顔色會是白裡透着紅，看起來有亮度，手感比較光滑。
注意，如果所見到的雞肉注過水的話，肉質會顯得特别有彈性，仔細看的話，會發現皮上有紅色針點，針眼周圍呈烏黑色。注過水的雞用手去摸的話，會感覺表面有些高低不平，似乎長有腫塊一樣，而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。
熟食燒雞挑選
如果是燒雞類的熟食，需要看雞的眼睛了。一般來說，如果雞的眼睛是半睜半閉的狀态，那麼基本可以判斷，這不是病雞。因為，如果是病死的雞，在死的時候眼睛已經完全閉上。
還有，肉皮裡面的雞肉如果呈現出白色，基本上也可判斷出，這是健康雞做的燒雞，因為如果是病瘟雞的話，死的時候是沒有放血的，那種雞做出來的燒雞，肉色也是會變紅的。
制作食譜
口水雞
食材：嫩雞1 隻，熟花生、熟芝麻、蔥、辣椒、香菜、火麻油
1、起鍋，加入适當的水，将洗幹淨的土雞放入，煮至雞熟。
2、将煮熟的土雞撈起放入冷水中待用。
3、将辣椒、香菜、蔥切碎、花生一般壓碎。
4、取個碗，加入準備好的生抽、醋、火麻油，然後在加入花生、芝麻、蔥、香菜成香汁料。
5、取出泡涼放入土雞，切塊秤盤。
6、将之前調好的香汁料淋入雞塊。
白切雞
制作食材
淨肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公斤為好)
蔥120克，
姜40克，
植物油120克，
鹽15克。
香菜：100克
調料做法:
廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配制的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮。現介紹幾款。
鹽焗味姜蔥
原料：生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。
做法
1、首先要把姜去皮和蔥白洗淨，晾幹水分。
2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。
3、将姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放鹽、糖和鹽锔雞調勻。
4、最後鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。
貼士：喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。
姜蒜蔥味料
原料：姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油适量。
做法：
1、姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。
2、将燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。
沙姜蒜味料
原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽适量，花生油2勺。
做法：将沙姜末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出後，再拌入食鹽即可。
蔥油味汁料
原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。
做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味後，加少許水、精鹽、味精調成即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。
做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。
貼士：也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。
蒜泥汁味料
原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。
做法：蒜泥中調入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。
提示：調味汁的用料配比，可根據各人口味和喜好，邊調邊加減。
白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配制的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺脍炙人口。
推薦美食
香菇糯米雞肉卷
材料：雞腿4個、香菇一把、紅蘿蔔1根、竹筍1根、小蔥3根。
調料：食鹽3克、雞精5克、料酒一小勺、生抽一小勺、胡椒少許。（個人喜好添加）
做法：1 将香菇、胡蘿蔔和鮮筍洗淨瀝幹水分，切成小丁。
2 鍋中倒油，溫熱時，倒入蔬菜丁翻炒。
3 加入調料和香蔥炒熟，盛盤。
4 糯米提前浸泡過夜，控水，将糯米和蔬菜拌勻後，隔水蒸熟。
5 雞腿去骨，用料酒、鹽、生抽、胡椒和雞精腌制冷藏過夜。
6 将腌制好的雞肉展開，中間舀上一條蒸熟的糯米蔬菜，卷起來，。
7 用錫紙将雞肉卷裹緊，兩頭像包糖果一樣旋緊。
8 入烤箱 180℃ 25分鐘即可。
雞肉火鍋
原料
付骨雞腿肉2隻，豆腐1塊，白菜8張，白蔥4根，菠菜2束，茼蒿菜1束，香菇8個，粉絲50g，海帶10cm，角1張，辣蘿蔔茸适量，蔥花适量，蓬醋适量。
制作方法
1. 雞腿肉去骨，切成3-4cm的塊。
2. 粉絲用溫水泡軟、瀝水、切成易食長度。
3. 豆腐切塊，白菜和菠菜焯水，并卷成卷。
4. 白蔥斜切4cm長的段，香菇刻花刀，茼蒿洗淨切段。
5. 把步驟1至4的材料用大盤子裝起來。
6. 土鍋内倒入七分水，将海帶放入，燒開後放入雞塊。
7. 雞湯去浮沫，和裝蔬菜的大盤子一起上桌。
8. 配辣蘿蔔茸、蔥花、蓬醋即可。
附方
1、甜味烏雞：烏雌雞1隻，生地黃60g，饴糖100g。将上二味放入雞腹，用線縛定，置碗中，加水少許，蒸熟。食肉飲湯，不用鹽。
源于《姚僧坦集驗方》。本方重用烏雞補益氣血；生地黃蒸用，甘平益血；兼用饴糖溫中
補脾，是取脾為後天之本，補虛扶弱，須重補脾之意。用于積勞虛損，或大病之後體弱，盜汗，乏力，心悸頭昏，消瘦食少。
烏雞，亦可用雄雞。如《食療本草》即取烏雄雞，以五味煮極爛，或五味腌炙食，用來補虛扶弱。
2、百合粳米雞：仔母雞1隻，百合60g，粳米200g。将上二味裝入雞腹，縫合；加姜、椒、鹽、醬油少許，用水煮熟。開腹取百合、粳米作飯，并飲湯吃肉。
源于《聖惠方》。本方取母雞益陰血、補氣益脾；百合久蒸能益脾養心；粳米益胃氣。用于産後虛羸少氣，心悸，頭昏，少食等。
3、雞肉馄饨：雞肉适量，剁爛，加生姜（切細）、鹽、醬油、花椒少許混勻，用馄饨面皮包成馄饨煮食。
源于《壽親養老書》、《食醫心鏡》。本方取雞肉補益脾胃，調以五味以健胃進食，作馄饨吃更易于消化。适用于脾胃虛弱，營養不良，萎黃瘦弱；老人或瀉痢而飲食不進等。
4、姜椒煨雞塊：烏雄雞1隻，切塊，加入陳皮10g，胡椒3g，高良姜、草果各6g，用鹽、醬油及醋少許調味，以小火煨炖至爛熟。空腹食。
源于《飲膳正要》。本方以雄雞肉溫中補脾，用高良姜、草果、胡椒溫中散寒、止痛，用陳皮、胡椒理氣健胃。共奏補脾溫中、散寒止痛的功效。适用于脾胃虛寒，心腹冷痛，食欲減退等。
5、酒煮雄雞：雄雞1隻，用米酒和水各半煮熟。乘熱食。亦可加姜、椒、食鹽少許調味。源于《本草綱目》。本方用雄雞補腎益精，米酒溫裡助陽。用于腎虛精虧，耳鳴耳聾；陽痿、遺尿等。
6、雄雞小豆湯：雞500~1000g，赤小豆250g。加水煮熟，飲湯食肉。
源于《肘後方》、《食療本草學》。本方用雞肉補虛益脾，赤小豆補脾利水。用于脾虛或營養不良所引起的水腫。
7、核桃鴨子: 用料：核桃仁200克，荸荠150克，老鴨子1隻、雞肉泥100克、雞蛋清(1隻)。
制法服法：将鴨子宰殺，去内髒，洗淨，用開水浸一遍，置盆内。加蔥、姜、味精少許，上籠蒸熟，取出晾涼後，去骨，切成塊。将核桃仁、荸荠研切成碎末狀，與雞肉泥、雞蛋清，加少許濕粉共調成糊狀。将糊淋在鴨膛上，下油鍋炸酥，撈出、控油即成。
8、 靈芝炖草雞 原料：靈芝10克，冬蟲夏草10克，母雞1隻，蔥段3克，姜片3克，白糖25克，精鹽3克，味精1克。
制法：靈芝與冬蟲夏草入紗布袋，縫好；去雞毛，洗淨，去頭爪、内髒、淨腔。藥袋入雞腹内，縫好。沙鍋置火上，母雞與諸調料放入鍋内，加适量水，小火炖至雞爛熟即可。
功效：補氣養陰。适用于氣陰兩虛者食用，靈芝和冬蟲夏草都具有促進白細胞生成作用。
其他食療食譜
1、髒腑氣血虧損，面色萎黃無華，唇舌指甲色淡，氣短自汗，疲倦乏力，脈象虛細雞汁粥：老母雞1隻，粳米100克，精鹽适量。将母雞宰殺，剖洗幹淨，放入沙鍋内，加入清水，高出雞身，先用武火煮沸15分鐘，再用文火炯煮3小時。将粳米淘洗幹淨，加入雞汁700毫升，加精鹽，先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分鐘，以米熟爛為度。供早晚餐或點心溫熱食用。
2、肝脾血虛，頭暈目暗，肢體麻木，飲食減少，大便稀薄，疲乏無力歸參炖母雞：母雞二隻，當歸15克，黨參15克，蔥、生姜、精鹽、料酒各适量。将母雞宰殺，清洗幹淨。将當歸、黨參洗淨，裝人紗布袋内，紮緊袋口，塞人雞腹内。将母雞連同藥袋放在沙鍋内，加入清水，高出雞身，酌加适量蔥、姜、精鹽和料酒。先用武火煮沸15分鐘，再用文火偎炖3 小時，注意經常添水。待雞肉熟爛後停火，撈去藥袋。
當點心分次食用。
3、心脾兩虛，面色萎黃，失眠心悸，頭昏，健忘，飲食減少童子雞：童子雞1隻，龍眼肉30克，蔥、生姜、精鹽、料酒各适量。将童子雞宰殺，剖洗幹淨，雞腿别在雞翅下面，放人沸水中氽一下，撈出洗淨。
将龍眼肉與童子雞一并放人湯鍋内，加清水和蔥、姜、精鹽、料酒，上籠蒸l小時左右，以雞肉熟爛為度。當萊或點心食用。
4、氣血不足，心悸氣短，頭暈，目花，食少，腹瀉，消瘦黃芪烏骨雞：烏骨雞1隻，黃芪60克，生姜、料酒、精鹽各适量。将烏骨雞宰殺，剖洗幹淨，黃芪洗淨，切片，裝人紗布袋内，紮緊袋口，塞人雞腹中，用白線縫合。将雞放人沙鍋内，加入清水，高出雞身，酌加生姜和料酒。先用武火煮沸15分鐘，再用文火炖熬3小時，注意經常加水，将成時加入适量精鹽，待雞肉熟爛後停火。分5～6次食用，吃雞肉喝湯。
5、腎虛精虧，面色萎黃，形體消瘦，心悸失眠，飲食減少，疲勞乏力，自汗盜汗，男子陽痿早洩，精液清冷，女子月經不調，久不孕育雞露：童子雞1隻，料酒、生姜、精鹽、白糖各适量。将雞宰殺，剖洗幹淨，切成肉塊，放入蒸鍋内，酌加料酒、生姜、精鹽和白糖，不放水，清蒸3～4小時，取汁，每晚臨睡前食用50毫升。
國雞
國雞，是以中國地方雞血統為主并以地方雞特征為育種目标的品種和配套系，涵蓋黃羽肉雞、烏雞、土蛋雞以及其他地方觀賞類品種，地方雞品種和以地方雞品種為主并以地方雞特征育種為目标的國雞配套系和新品種。我們所說的土雞、柴雞、笨雞、地方雞、土蛋雞都屬于國雞，是我國特有的資源。
上市體重一般在2-3.5斤之間，各個地方有所差異，西北地區甚至有6斤的，但肉質都非常好。一般分為幾個檔次，最快的60-70天出欄，為快速類國雞；其次是70-90天出欄，為中速類國雞；90天以上的為慢速類國雞；120天以上的叫優質國雞。但也不乏養到半年乃至一年以上的雞。
國雞的羽色多樣，有黑羽、黃羽、紅羽、白羽（烏雞，皮膚是黑的）、花色雜亂等等。皮膚一般是偏黃，有些品種是黑皮，黃腳、青腳都有，毛孔比較大，看起來很瘦小。肉質鮮美，日齡越長風味越佳。
國雞年出欄40億隻左右，如果加上農戶自己養自己吃的，應該有50億隻。主要集中在南方地區，肉質最好但價格也最高。
白羽雞
在中國，最普遍的雞肉食材是白羽雞。白羽肉雞産業是當今中國畜禽養殖産業中規模化養殖程度最高的産業。國内大型白羽肉雞企業在飼養過程中，都已采取“五統一”的管理方式，即“統一供應雛雞、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一供應藥物、統一屠宰加工”，确保養殖過程受到嚴格監控，保證飼養的肉雞原料安全。通過建立嚴格的生物安全體系，國内白羽肉雞企業有效保證了雞群的健康成長。
中國快餐
我國肉雞在加工、物流和銷售環節也采取了嚴格的過程控制。
以2008年北京奧運會雞肉供應商華都肉雞集團為例，其建立了毛雞宰前、宰後獸醫檢驗檢疫制度和加工各環節的質量管理标準，通過對産品溫度、微生物、理化指标等的控制，保證雞肉加工過程的食品安全；通過建立物流配送“冷鍊”系統，确保雞肉産品的新鮮衛生；通過強化自檢自控能力，确保雞肉産品“從農場到餐桌”全程的食品安全。該公司建有具有國際先進設施和檢測技術的檢測中心，對飼料生産、雞群養殖、生産加工、流通銷售全過程進行檢測監控。
三大雞種
1、芝麻雞——體形較小，肉質結實，但部分人嫌它肉質粗糙，多用作煲湯。
2、三黃雞——體形肥大，肉質滑溜，但有人嫌她太稔，作白切雞或豉油雞較适合。
3、清遠雞——較其它雞種瘦，肉質纖維具口感，不太實也不太稔，最宜作蒸雞用。
飲食禁忌
1、食時不應飲湯棄肉。
2、禁忌食用多齡雞頭。
3、禁忌食用雞臀尖。
4、不宜與兔肉同時食用。
5、不宜與鯉魚同時食用。雞肉與鯉魚：雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質；雞肉成分亦極複雜。
6、雞肉與李子相克，食則拉痢。
7、雞肉與大蒜：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，除風、殺毒。而雞肉甘酸溫補，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調味角度講，也與雞不合。
8、雞肉與芥末：這兩種食物如果同食後，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益于健康。
食物營養成分
