基本介紹
牛是反刍動物，與其他的家畜不同，最大的特點是有四個胃，分别是瘤胃網胃（蜂巢胃）、瓣胃（百葉胃，俗稱牛百葉）和皺胃。前3個胃裡面沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四個胃有胃腺，能分泌消化液，與豬和人的胃類似，所以也叫真胃。牛所食入的粗飼料主要靠瘤胃内的微生物發酵分解成可吸收、利用的物質。
食譜
發絲百葉
材料
主料：牛肚500克，玉蘭片25克，
調料：辣椒(紅，尖，幹)5克，大蔥5克，醋20克，豌豆澱粉10克，味精1克，鹽3克，香油3克，花生油50克
做法一
1.将牛百葉分割成5塊，放入桶内，倒入沸水(浸沒為度)，用木棍不停地攪動(約3分鐘)，撈出，用清水漂洗幹淨後，随冷水下鍋，煮至斷生取出。
2.将牛百葉逐塊平鋪在砧闆上，剔去黑色外壁，切成約5厘米長的細絲，盛入碗裡。
3.用醋10克，精鹽1克将百葉絲拌勻，用力抓揉，去掉腥膩味，然後用冷水漂洗幹淨擠幹水分，蔥切成約1.5厘米長的段，取小碗一隻，盛入牛肉清湯，再放味精，麻油，醋(10)克，蔥段和濕澱粉，調成味汁。
4.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。
做法二
1.初步熟處理将生牛百葉分割成5塊放入桶内，倒沸水以浸沒為度，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗幹淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
2.原料成形将牛百葉逐塊平鋪在砧闆上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲。玉蘭片尖切成略短于牛百葉的細絲，蔥切成2厘米長的段。
3.腌漬去腥将牛百葉絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗幹淨，擠幹水分。
4.對制芡汁用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和濕澱粉在小碗中對成混合味汁。
5.炒制炒鍋置旺火上，下菜子油，燒至240℃，先把玉蘭片絲和幹紅椒末下鍋煸香，随即下牛百葉絲、精鹽炒香，倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。
麻椒百葉
原料
牛百葉、紅椒。香醋、料酒、鹽、白糖、胡椒粉、香油、紅油、香菜、蒜、鮮麻椒。
做法
1、80度水牛百葉下鍋，要沸騰的前烹入料酒一會撈出百葉，否則百葉越煮越老；
2、撈出百葉控幹水分放入小碗備用；
3、紅椒切成細絲，香菜切末，香蔥切末，蒜切末；
4、用醋、香油、紅油、蒜茸、鹽、胡椒粉、白糖調成碗汁；
5、澆在百葉上；
6、鮮麻椒用溫油侵出香味待用；
7、将切好的香菜、紅椒、鮮麻椒和油倒入百葉中；
8、與百葉拌勻即可，裝盤撒上香蔥末提味。
色澤潔白，柔軟松脆，多味香鮮，别有風味。
九味百葉
材料
主料：牛肚1250克，輔料：香菜100克，調料：植物油100克，料酒25克，鹽10克，味精2克，白砂糖5克，醋15克，花椒粉2克，辣椒油10克，大蔥15克，姜15克，白皮大蒜15克，堿1克
做法
1.将初加工的百葉下入冷水鍋燒開煮過撈出，用清水洗淨，再下入冷水鍋内燒開，移用小火煮到七成爛時端離火口，放入少許堿，泡至柔軟松脆時，用清水沖漂至無堿味，撈出，切成8厘米長、1厘米寬的條(梳子形)備用。
2.蔥和姜切成米，蒜子拍爛剁成泥，香油燒沸淋在花椒粉上，加入蒜泥、蔥姜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣椒油，兌成調味汁。
3.食用時，将百葉下入湯鍋，加入料酒、鹽燒開氽過，倒入漏勺瀝幹水分，裝入盤内，邊上拼香菜，随上兩小碗九味調料，舀汁拌食即成。
姜蔥百葉
做法
1.将姜、蔥、辣椒分别切成絲，放入小碗内；
2.牛百葉洗幹淨，切絲；
3.鍋中放清水，煮開後放入牛百葉略燙，撈出沖涼水後，放在小碟内；
4.鍋裡放油燒熱；
5.将燒熱的油倒入做法1.的小碗裡；
6.清水少許加入鍋裡，倒入生抽、白糖、雞粉煮成調味汁，放入碗中；
7.然後将做法6.的調味汁澆在牛百葉絲上。
營養價值
牛百葉富含蛋白質、脂肪及礦物質鈣、磷、鐵和硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素B族等營養物質，此外，尚含胃泌素，胃蛋白酶等。
1、牛百葉中的蛋白質是維持免疫系統正常運作的重要營養物質，是構成白血球和抗體的重要物質，因此食用牛百葉，可以有提高免疫能力的作用。
2、牛百葉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效。
3、牛百葉内含有少量脂肪，脂肪是生物體内儲存能量的物質并給予人類能量，脂肪構成一些重要生理物質，脂肪是生命的物質基礎，是人體内的三大組成部分(蛋白質、脂肪、糖類)之一。因為牛肚中脂肪含量并不太多，所以常吃一些牛百葉，不但幾乎不會出現因為過量攝入脂肪産生的一些疾病，還能為身體提供能量，能維持體溫和保護内髒、緩沖外界壓力。
