蟹殼黃:中式酥餅-中文百科頻道

基本簡介

用發酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香，餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先制成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜适口，皮酥香脆。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。

蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎竈（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。

20世紀30年代後期，出現了單賣蟹殼黃和生煎饅頭這兩個品種的專業店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。

基本内容

當年在老常州的點心攤上有買一種吃食，人們給這樣的點心起了個很好聽的名字，叫做蟹殼黃。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家制作的為最佳。

清末，常州列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發展和提高，形成自己的特色，上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，制作精細；應節适令，因時更變；供應方便靈活。主打：酥餅

特點：色呈褐黃，形狀酷似煮熟的蟹殼，故此被稱為“蟹殼黃”。外酥内香，有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等多種不同的餡，味道各異，口感獨特。

美食特點

基本原料是面粉的蟹殼黃和面時很有講究，除了加水還要放入素油

，而且不是一點點的素油，要把面團和成烤熟了會起酥層的亮光光的生面團。

其口味上之區分也不是伴随在面團裡的，是把糖料和精鹽拼了少量面粉用油攪拌成甜鹹酥油面醬，這些東西備妥以後，就可以動手做了。把分均勻的小面團中包進不同口味的酥油面醬，按成各自的形狀，多多的灑上白芝麻，貼進爐壁，掌握好火候和時間，大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時，就做成功了。

一般情況下蟹殼黃早上供應的比較少見，而一到下午三點鐘以後，幾乎所有做大餅的灘頭上隻要是全天做生意，就有香噴噴鹹甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當作小點心，入口那變酥皮的面粉一層一層的，增添口味的面醬又是酥層，再加上金黃色的芝麻，滿嘴真是酥松噴香，贊口不絕！

徽州風味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅，是一種用幹菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經火爐烤熟後，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。

剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，層層剝落，滿口留香，其味隽永。

制法：用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多層次的面卷，再包上餡，置烤爐烤熟即可。能存放一周而不壞，适合旅途食用。

美食淵源

大鄉賢陶行知曾有一首詩盛贊故鄉的小燒

餅：“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子裡，同享無量福”，詩寫得幾近大白話，卻也素描了徽州人悠閑的生活于一二。此乃徽州傳統風味小吃。形狀小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故稱“蟹殼黃”。

誰是把小燒餅叫做蟹殼黃的始作俑者，還真說不清。作為一道小吃，它在上海也是大行其道的。“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，無論是白領，還是平頭百姓，都鐘情此物。

海派的作法有甜有鹹：甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙什麼的；鹹的以豬肉丁為主，考究的則要加進蟹粉、蝦仁一類了。當然，蘿蔔絲拌蔥段，一青二白的餡也很脍炙人口。

早期上海許多茶樓的門口，立着個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐，前者烤蟹殼黃，後者做生煎包，兩種風格迥異的小吃聯袂而出，相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了，下來的或是熬夜的報館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點了蟹殼黃生煎包各兩個，那邊茶樓的玻璃門已拉開了，跑堂的彎着腰，恭請你進了，一段上海灘上的小資産階級的生活就此開始。