魚蛋:香港常見的小吃-中文百科頻道

詳細介紹

魚蛋在香港很普遍，根據2002年的一個統計，香港人每日吃掉55公噸，即是約375萬粒魚蛋。這相等于每年超過13億粒魚蛋，每名香港人每年平均吃了196粒魚蛋。

台灣魚蛋是近幾年盛行于大陸地區的品種之一，其中包心類的魚丸賣的最好，如蟹籽魚包蛋、鳕魚芝士包等産品。

魚丸因注重選料和制作工藝而名聞遐迩。多以鮮黃魚、馬鲛魚、鳗魚、小參鲨為主料。而深滬水丸選用鳗魚、馬加魚、嘉臘魚、敏魚和五香肉等，剁碎搗爛，與地瓜粉一起攪合千捶而成，形狀有圓形、塊狀、魚形各種，堅韌雪白，質地柔軟，并用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮，下鍋膨脹力強，不易變質，入口鮮美清脆。剁碎魚肉，加适量姜汁、食鹽、味精，搗成魚泥，調進薯粉，攪勻後擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。有“沒有魚丸不成席”之說.尤其是回榕探親的僑胞，都喜歡品嘗家鄉的魚丸，一飽口福。福州習俗，辦酒席，客人都要“夾酒包”。過去“酒包”中都有魚丸，個頭有小孩子拳頭大，“夾”回家，要切成小塊，大家吃。也有人愛吃無餡的小魚丸，專門請人特制，那魚丸的彈性非常強.魚丸是閩南、福州、廣州一帶經常烹制的傳統食品。因為它味道鮮美，多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，所以是沿海地區的人們不可少的海味佳肴。福州臨海，水産豐富，于是近十年來魚丸漸漸成為福州魚制品小吃的堂主，廣受好評。

分類

魚蛋大緻可分為兩類。第一類是香港著名的街頭熟食，始于1950年代的流動小販。這種魚蛋用油炸過，外層金黃色，由較便宜的鲨魚肉制作，通常用竹簽串起數粒出售。小食檔中每串售價5至7港元或1港元一粒不等，價格視乎食檔所在地點。有部分小食檔專售魚蛋，類似西方的熱狗檔。吃時常伴以辣椒醬或甜醬。

另一類體積較大，白色，用較貴價之魚肉制成，味道和質感跟街頭熟食的有很大分别。這種魚蛋多數在潮州面檔或茶餐廳中跟面一起放在熱湯中吃(也就是魚蛋面，售價由10-25港元不等)。此外，這種魚蛋在街市和超級市場中都有銷售，香港人還會用魚蛋作打邊爐的材料。而這種魚蛋以香港仔出産的最為知名。

傳說

一、魚蛋的由來

傳說魚丸最早出現于秦朝江浙一帶。秦始皇雲遊江南到了湖州，喜愛魚米之鄉的鮮魚，但魚肉剌多，吃起來極為不便，便下一道谕旨，要求随行廚子送上的魚必須将魚剌剔淨，否則斬首。廚子前思後想不得要領，氣急之下，掄起刀背猛砸砧闆上的鮮魚，沒想到歪打正着，魚肉與魚骨竟截然離析。得來全不費功夫，這種剔骨法讓廚子驚喜不已。他靈機一動，索性将魚肉剁成稀泥，然後包上鮮豬肉餡，團成一粒粒丸子，煮湯送上。這種吃法，深得秦始皇歡心，從此魚丸便在南方流傳開來。

二、福州七星魚丸的傳說

古時候，閩江之畔有個漁民。一天，有位商人搭他的船南行經商，船出閩江口，進了大海，正遇台風襲擊。船入港灣避風時，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時間，糧斷了，天天以魚當飯。商人歎道：“天天有魚，食之生厭。能不能換換别的口味?”船婦說：“船上糧已斷，唯有薯粉一包。”心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大慢魚，去皮除刺，把魚肉剁細，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗别有風味。事後，這位商人回到福州，便在城裡開設一家“七星小食店”，特聘這位船婦為廚師，獨家經營“魚丸湯”。開頭，生意并不興隆。一天，一位上京應考的舉子路過此店就餐。店主熱情款待，捧出魚丸。舉子食後，頗覺味道極美，便題贈一詩：

點點星鬥布空稀，玉露甘香遊客迷。

南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。

店主将詩挂在店堂上，賓客齊來觀賞。從此生意興隆，小店日日春風。“七星魚丸”也從此得名。

三、晉江深滬魚丸的傳說

晉江深滬魚丸在宋元初就甚有名氣，據傳與泉州太守王十朋有關。

時值泉州大旱，餓殍遍野，王十朋往城外法石寺觀農。他發現秦桧親戚秦興正在寺内為老太君做生日，魚肉滿殿。秦興得知太守到來，便到廂房求王十朋題詞讨彩，并願敬送紋銀十兩潤筆。王十朋知秦興沒啥文化，官也是買來的，便提出詩成之後，一定要回市舶司當衆宣讀，紋銀十兩則捐給法石寺作求雨香資，大殿上的供品全部留下讓寺周圍村民分享。秦興滿口答應。秦興出題：“秦百興升”。王十朋當場揮就：“秦家魚肉滿籮筐，百姓糠菜填饑腸。興福毋忘造福衆，升官莫作殃民郎。”秦興不知其意，興高采烈與家人阿山回城了。

秦興把詩拿到市舶司宣讀，本想炫耀一番，不料卻傳為笑柄。秦興不敢得罪這些新貴，把王十朋恨得咬牙切齒，同時，也把仆人阿山趕出秦家。

四、彭城魚丸的由來

清朝康熙年間，徐州名牌老店悅來酒家，店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠魚”為最佳。清代狀元李蟠在該店品嘗此菜後曾賦詩贊曰：

鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿，

各地魚丸

福州魚丸

福州名點，一種包餡的魚丸，源于清朝初年。魚肉多來自淡水魚或鳗魚、鲨魚剁成茸狀後加薯粉攪拌均勻，以豬肉作餡制成球形丸子。在湯中煮熟後浮沉搖擺,似空中星鬥,故名“七星魚丸”。

福州魚丸以其包心有餡為特色，與實心無餡的閩南魚丸各具風味。

台灣魚丸

台南虱目魚丸、淡水鲨魚丸、南方澳鬼頭刀魚丸、高雄旗魚丸是台灣四大代表性魚丸；魚丸在台灣的曆史非常之久，經過長時間的改進發展，台灣魚丸形成了自身的特色，具有鮮美、營養、保健的美食特色。口感好，色澤潔白玲珑晶亮，質嫩滑潤清脆，富有彈性，味道鮮美，具有特殊的海鮮風味。包括包心魚丸和實心魚丸，其中包心魚丸最有特色。比較有代表性的包心魚丸有海膽仙桃、海鮮濃湯包、深海鮑魚丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽魚包蛋、鳕魚菠菜丸、鳕魚芝士包、瑤柱海參包等。比較出名的實心丸有蟹籽龍蝦球、鳕魚海蝦球、蟹籽墨魚球等。市面上賣的比較好的有玖嘉久和漁播的魚丸。

溫州魚丸

也稱魚圓，溫州名點，與各地的魚丸都有所不同，外形為不規則的條狀，呈半透明的玉白色。

以新鮮的鮸魚肉為主料，挑去魚刺後切成細條，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白澱粉，拌入姜絲蔥末均勻混合，用手揉捏直至魚肉彈性十足。下鍋時，将魚肉用手指擠成條狀跌進事先烹調好的沸水中，燙到透明上浮便是熟了。食用時以鍋中的原湯配上米醋、蔥花和胡椒粉。1998年“溫州魚丸”被定為“中華名小吃”。

潮州魚丸

體積較大，白色，用較貴價之魚肉制成，在香港，這種魚丸以香港仔出産的最為知名。通常在潮州面檔或茶餐廳中跟面或河粉一起放在熱湯中吃（也就是魚蛋面或魚蛋河，售價由10-25港元不等）。此外，這種魚蛋在街市和超級市場中都有銷售，香港人還會用魚蛋作火鍋的材料。

港式炸魚蛋

美味的咖哩魚蛋和魚蓉燒賣，街頭風味香港的街頭熟食。通常用竹簽串起數粒出售、也有用紙杯盛裝。小食檔中每串/每杯不定，價格視乎食檔所在地點（約4至10元一串/杯）。有部分小食檔專售魚蛋，類似西方的熱狗攤。吃時常伴以辣椒醬或甜醬。一般的魚蛋檔有辣味與原味兩款魚蛋以供選擇，辣味魚蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加熱，原味的魚蛋則會泡在清湯中加熱。

日本竹輪

香港及澳門俗稱獅子狗魚蛋、獅子狗丸、獅子狗卷或獅子狗，最早是一種将魚肉泥、面粉、蛋白、調味料混合，裹在竹簽上、細木枝上并以火烤或蒸食的小吃，現在多已改用機器制造，不再使用傳統制法。人們将明太魚、鲨魚、飛魚、花鲫魚等的魚肉裡加上鹽、糖、澱粉、蛋白等塞入竹圈，以竹制或金屬制的粗棒狀扡子厚厚夾住，然後火烤或蒸熟。竹輪是空心圓柱狀，多數直徑2厘米，長4至6厘米，頭尾淺黃色，中間棕色，有皺紋狀表面，像被燒烤過一樣。而根據不同地域，使用的魚和制作形式及味道，竹輪有各自各的特征。另一方面，由于竹輪成本低、脂肪含量低及蛋白質含量高，所以有人會将其用作狗糧。