簡介
辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬制而成，根據附加材料的不同可以分為很多品種，包括牛肉醬；香辣銀魚；鮮肉絲油辣椒；鮮雞絲油辣椒；鮮牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子蝦；香油辣椒等等。
分類
辣椒醬
選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝幹，倒入電動剁椒機，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等，其味道更加獨特。
辣椒油
選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝幹，按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋内，加熱，待油冒濃煙時将鍋從火上撤離，約涼3min左右，将瀝幹水的幹辣椒倒入鍋内，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。
醬青辣椒
選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗淨，涼幹表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3天後，将鹽鹵水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇内封閉 ，放陰涼處約5-10天即可食用。
油紅辣椒
方法：将辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的，将白糖調入醬油内；将辣椒放入缸内，一層辣椒一層鹽，再将醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3天後，将醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇内，5天後即可食用。原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。
自制辣醬
蒜蓉辣醬：做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分别放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶 。
牛肉辣醬：做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），幹黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽适量。鍋内倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然後将以上調料倒入，翻炒均勻後，再炖一會就可以了。
剁鮮椒醬：做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴着膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子裡放，同時加鹽，并用一雙幹淨的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。
菜肴
烤辣醬豬肉
原料：佐料醬﹕醬油2大勺﹐辣椒面1大勺﹐辣椒醬2大勺﹐白糖3大勺﹐芝麻2大勺﹐香油2大勺﹐胡椒面1/3大勺﹐切好的蔥4大勺﹐搗好的蒜2大勺﹐磨的生姜2大勺
制作：(1) 挑嫩裡嵴肉或五花肉切成0.5cm左右。 (2) 在醬油中放辣椒醬﹐并放蔥﹑蒜﹑生姜﹑白糖﹑芝麻﹑香油﹑胡椒面﹑辣椒面做佐料醬。
(3) 在切好的豬肉兩面抹好佐料醬。
(4) 把烤架放在火上﹐燒熱時将加佐料的豬肉放在上面﹐并前後翻着烤。
(5) 盛在大碟子上﹐撒芝麻。豬肉熱的時候吃才好吃﹐可以用醬油和辣椒面代替辣椒醬﹐隻用蝦醬調味也不錯。
