主粉絲
重慶酸辣粉的紅薯粉條分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯澱粉手工制作的，漏勺漏制，直接下鍋；另一種為“幹粉”，即加工成粉條狀的幹粉條。由于幹粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，一般都采用幹粉的制作方式。而“水粉”的調制操作更複雜，但勝在現場制作，新鮮健康，忠實傳統。在重慶本地有多家現場制作的水粉酸辣粉。
味型口感
酸辣粉的調配料方面，有借鑒重慶小面的調味手法，比如，使用油辣子海椒，用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性：不吸調料，對此，口味執着又喜好鑽研的重慶人，因材施料，創制了既根植于渝城特色，但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。
因為粉絲不宜吸附水分和調味料，酸辣粉調料的口味，較一般本地湯粉更重。比如，姜蒜末不沖調高湯，直接加入，辣味、麻味使用更為猛烈，而且還更嗆。更為重要的是，醋的使用堪稱創舉，揮發性強的醋，可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣，讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年曆史的保甯醋，嘉陵江中遊的冬水釀制，酸香濃郁微甜，醋酸氣味含蓄不刺鼻，是重慶酸辣粉正宗絕配。
澆臊和配料
澆臊和配料的作用，是提升口味、香型的層次，避免口感單調。
傳統的重慶酸辣粉，常見的蔬菜配料是綠豆芽，口感爽脆，很好的配合粉絲的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料，比如鴨血、酸菜、炖豌豆等也有使用。
還有其他增加香氣的配料，如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、姜末等等。
澆臊。傳統意義上的重慶酸辣粉，唯一的澆臊是肉臊子或叫肉末，再加入爛炖的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現，但屬于非傳統的創新，但口味處理難度稍大，因為無論是肥腸還是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所沖突。
基本制作法
材料
紅薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香蔥1棵，香菜2棵，花椒适量，幹辣椒2個，
調料
食用油30克，香油1小匙，高湯18大匙，保甯醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。
做法
1.紅薯粉絲用溫水浸泡半小時左右，
2.香菜洗淨切段，
3.香蔥洗淨切花，
4.榨菜切末，
5.鍋内倒入油，燒熱，爆香花椒、幹辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗内，
6.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中，
7.加味精、保甯醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。
特點：
潤滑爽口，酸辣開胃。
色澤鑒别
進行粉條色澤的感官鑒别時，将産品在亮光下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。
廚師一點通：
可根據自己的口味調制麻辣味。
紅薯粉絲水粉法
原料
紅薯澱粉5000克、明礬25～30克、熟芡糊125～130克。
注 熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。
制作
1．将明礬研成細粉，加水150克攪勻制成明礬水。
2．熟芡糊倒入盆内，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬适度的粉團待用。
3．用一大鋁瓢将其用工具做出黃豆般大小的孔，将粉團裝水瓢内，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋内燙熟，再挑入涼水内漂涼即成“水粉”。
澆頭
酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮鹹口味。
家庭做法
主料：粉條
輔料：蔥末,姜末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜絲,花生豆,黃豆,芝麻,老湯
教您重慶酸辣粉的做法，如何做重慶酸辣粉才好吃
1. 幹粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。
4. 水開時，把泡軟的粉條放進鍋内燙半分鐘。
5. 把豌豆尖或者其他綠色蔬菜放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。
這樣就做出來可口的酸辣粉了，趕緊試一下吧。
地道做法
做的步驟是非常簡單的，關健就在于放料。
原料:粉條，蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
首先，把幹粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。
然後，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋裡的水開時，把泡軟的粉條放進鍋内湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有芫荽，地道的重慶小吃酸辣粉就算做完了。
其他做法
主料
紅薯粉條150g、豬骨高湯1碗
輔料
幹黃豆15g、花生15g、芽菜末10g、油豆泡4個、綠葉蔬菜2條、碎豬肉末50g、姜蓉0.5茶匙、蒜蓉0.5茶匙、香水芹菜1茶匙、香菜1茶匙、香蔥碎1茶匙、醬油1大匙、香醋1大匙、鹽0.25小匙、芝麻香油0.25茶匙、炒熟白芝麻0.25小匙、花椒粉0.25茶匙、雞精1茶匙、白胡椒粉0.25茶匙、特制油辣椒1大匙、豬大骨500克、姜片3片、清水12碗
步驟
1.幹黃豆用冷水浸泡三小時，紅薯粉條用溫水浸泡二十分鐘。
2.鍋内冷油，放入瀝淨水的黃豆溫油小火炸至酥脆，瀝淨油備用。
3.鍋内冷油，放入花生溫油小火炸至酥脆，瀝淨油去皮碾碎備用。
4.取2大匙特細辣椒粉放入碗内，加入8顆完整的花椒粒，把鍋内油燒熱後倒入碗内(倒時會冒細泡)待汽泡消後，加入1大匙生抽，1小匙芝麻醬，1小匙芝麻香油調均即可。
5.鍋内燒開水，把泡軟的紅薯粉條放入燙熟撈起瀝淨水。
6.碗内先放1/3的高湯及所有調味料調勻，放入紅薯粉條，再灑上酥黃豆，碎花生，香菜，香蔥，油辣椒，燙熟青菜，最後把高湯及肉末加滿在碗内即可。
小貼士
1.紅薯粉條煮的時侯不用煮太久，因為加的高湯是滾燙的，煮的太軟口感不Q。
2.紅薯粉條煮好後會吸收湯裡的水份，所以要吃的時侯再煮，不要煮好後放的太長時間。
