老婆餅

菜品源流

曆史由來

老婆餅

相傳，元末明初期間，元朝的統治者不斷向人民收取各種名目繁雜的賦稅，人民被壓迫被掠奪得很嚴重，全國各地的起義絡繹不絕，其中最具代表的一支隊伍是朱元璋統領的起義軍，朱元璋的妻子馬氏是個非常聰明的人，在起義初期，因為當時戰火紛紛，糧食常常不夠用，軍隊還須東跑西走地打仗，為了方便軍士攜帶幹糧，于是馬氏想出了用小麥、冬瓜等可以吃的的東西和在一起，磨成粉，做成了餅，分發給軍士，不但方便攜帶，而且還可以随時随地吃，對行軍打仗起到了極大的幫助。由于這樣亂七八糟加在一起的東西做出來的餅比較難吃，于是聰明的人們就在這種餅的基礎上更新方法，最後人們發現用糖冬瓜、小麥粉、糕粉、饴糖、芝麻等原料做餡做出來的餅非常好吃，甘香可口，這就是老婆餅的始祖了。

典故傳說

相傳在廣州，有一間創辦于清朝末年的老字号茶樓，以各式點心及餅食馳名；某日，茶樓裡一位來自潮州的點心師傅，帶了店裡各式各樣的招牌茶點回家給老婆吃，想不到他老婆吃了之後，不但沒稱贊店裡的點心好吃，甚至還嫌棄地說：“茶樓的點心竟是如此平淡無奇，沒一樣比得上我娘家的點心冬瓜角。”

這位師傅聽了之後心裡自然不服氣，就叫他老婆作出“冬瓜角”給他嘗嘗。老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黃别緻的“冬瓜角”；這位潮州師傅一吃，風味果然清甜可口，不禁稱贊起老婆娘家的點心。

隔日，這位潮州師傅就将“冬瓜角”帶回茶樓請大家品嘗，結果茶樓老闆吃完後更是贊不絕口，問起這是誰哪一間茶樓作的點心，師傅們說：“是潮州老婆作的。”于是老闆就随口說這是“潮州老婆餅“，并且請這位潮州師傅将之改良後在茶樓販賣，結果大受好評。“老婆餅”因而得名。

菜品制作

成菜特征

皮薄餡厚，餡心滋潤軟滑，入口即化，味道甜而不膩。

食材原料

酥皮：中筋面粉110克

糖25克

豬油40克

開水45克

油酥 ：低筋面粉80克

豬油40克

豆沙餡300克

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制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

準備所有材料。

步驟2

先來制作油皮部分

步驟3

油皮部分所有材料除去開水，一攪拌成絮狀。

步驟4

加入開水，快速拌勻。

步驟5

壓成團。揉成光滑的面團

步驟6

揉成光滑的面團，能出手套膜最好。

步驟7

下來制作油酥部分。

步驟8

将低粉和豬油揉成團。

步驟9

将油皮和油酥放入冰箱冷藏15分鐘。

步驟10

取出分成九個小面團

步驟11

将油皮包上油酥。

步驟12

收口收緊，每做一個都要蓋上保鮮膜。

步驟13

取一個面團擀成橢圓形

步驟14

卷起來，覆蓋保鮮膜。松弛15分鐘。

步驟15

開始把豆沙餡兒20克一個團成球。

步驟16

然後取出靜置好的面團繼續擀長橢圓形。

步驟17

一樣卷起來。

步驟18

覆蓋保鮮膜，接着靜置15分鐘

步驟19

烤箱預熱

步驟20

取一個面團在中間按壓一下

步驟21

對折手按一下按成圓型輕輕擀一下

步驟22

包入豆沙餡兒。

步驟23

收口的時候用虎口抓着上邊兒，往上慢慢推起來。

步驟24

擀成橢圓形或者是圓形。擀到時候手法要輕，以免破皮。

步驟25

擀好的面團上面刷上蛋黃液。一個蛋黃，留一點點蛋白打散就行。

步驟26

全部刷上蛋黃液，用鋒利的刀片劃上幾刀，一刀下去劃到餡以免烤制過程中爆開

步驟27

放入預熱好的烤箱，上下火175°25分鐘。

步驟28

成品

做法二

制作原料

老婆餅的原料：精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、雞蛋、食鹽、脫氫醋酸鈉

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

制冬茸餡，選用上了灰的老冬瓜，削皮去籽，入籠蒸熟，取出用攪拌機打成茸，再用紗布包住擠去水分，放入有少許豬油的熱鍋中，加糖不停地翻炒，然後視幹稀程度勾一定量的芡，使其比較濃稠，最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等和勻，起鍋晾冷即成冬茸餡。當然，也可以用冬瓜糖來代替冬瓜茸制餡，這樣制作起來還要簡便一些：将冬瓜糖攪成茸，再和豬油、潮州粉（炒熟的糯米粉）一起擦勻，最後加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌勻即可。

步驟2

制皮老婆餅的餅皮屬于油酥面皮，由油心和水油皮組成。其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1個雞蛋、10克豬油，以及适量的清水揉制而成；而油心則是由450克低筋面粉、350克奶油、550克豬油揉制而成。

步驟3

包餡烤制餅皮以小開酥方法制作，取一小塊水油皮，包住一小塊油心，按扁後擀成牛舌形，再由外向内卷成圓筒，按扁，疊成三層，最後擀成圓形片，就可以包餡成形了。包好的餅坯也要按成扁圓形，并用刀在上面劃上兩道小口（主要是為了避免烘烤時因餡心膨脹而破皮），接着刷上雞蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤約10分鐘，這香噴噴的老婆餅便制成了。

注意事項

疊出酥松的層次感 “老婆餅”的絕妙口感，來自于裡頭層層疊疊、薄如棉紙的油酥皮；要作出這份層次感相當費工夫，首先在材料上，要将水油面團與油酥分開處理，将水油面包入油酥，開再折起，如此重複兩次，利用水與油互不相溶的特性，作出酥松分明的層次感。

至于香甜的内餡，傳統的潮州“老婆餅”包入的是冬瓜蓉，所以也稱為“冬茸餅”，傳入台灣後，甜餡内容改以單純的糖為主，清甜的香味一樣迷人可口。

做法三

低糖老婆餅

所需原料

用料：面粉500克、豬油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、豬油50克、香精一起拌成餡。

步驟2

用125克豬油把250克面粉擦成幹油酥；用25克豬油加水，将剩餘的面粉揉成油面團。

步驟3

把幹油酥包入水油面團内，按扁擀成長方形薄片。順長卷起來，按每50克兩個揪成面劑，将劑按扁包入無糖餡料，收嚴劑口呈饅頭狀，按扁擀成直徑約5厘米的圓餅，表面刷上雞蛋液，用牙簽紮上小孔。

步驟4

将餅坯擺入烤盤内，放進爐用慢火烤至餅鼓起，表面金黃色即成。

注意事項

按成圓餅時動作要輕，以免把餡擠出。該制品甜度适中，口感膨松，彈性較好。

做法四

澳門老婆餅

所需原料

用料： 油皮材料：低粉200克、豬油60克、糖40克、水100克（水不要一次性全加進去，加到感覺差不多就可以了），油酥材料:低粉120克、豬油60克；内餡材料：糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

内餡，糖，水，色拉油放鍋中小火煮到水開糖化關火，加入糯米粉和芝麻拌均，這是做好的内餡，會很粘手，用鏟子拌均後攤平，放冰箱冷凍30分鐘就好了油皮。

步驟2

油酥分别揉好，用塑料袋蓋上松弛15分鐘以上油皮，油酥分别分割。油皮壓平，中間放入油酥後包起，把包入油酥的油皮接口朝上放置，用擀面杖稍微壓平擀開成12厘米左右的長橢圓形，以手掌輕卷面皮，約卷成一圈半，再一次擀長面皮，卷起約2圈半，放置松弛約15分鐘以上松弛好的面皮用擀面杖輕輕壓平，擀開成圓形，講餡包入，用虎口将面皮捏緊，翻面，用擀面杖輕輕擀成圓扁平狀餅收口朝下，表面刷上蛋黃液，用小刀在餅上劃出口子，再刷上一層蛋黃液.

營養價值

面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。