基本介紹
缸爐燒餅，用火爐燒缸制作的燒餅，因此叫缸爐燒餅。用缸制作食品是一 種很獨特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，燒出的燒餅不糊、面光，吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究，因缸裡呈凹形，涼或熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅形圓，上有花檐，大小同現在的芝麻燒餅差不多。
據曆史記載，清朝晚期，有一名叫石老化的廚師在樂亭縣城北關開辦熟食“發貨鋪”，以蒸肉包子，烤吊爐燒餅為主業，當時為了更好的利用做包子的下腳料——肥肉和白菜幫，制成燒餅放入吊爐烤熟出售。沒想到由于味美價廉，十分暢銷，石老化改進工藝，添加配料，并由吊爐烤改為缸爐烤，一下子名氣大增，購買者蜂擁而至。
制作方法
古人有詩贊雲：“城府千層四方方，芝麻萬點心計長。奈何八挂爐中燒，縱到唇邊更放香。”缸爐燒餅多産于河北省，不過随着社會發展，缸爐燒餅一般都已作為普通食品使用，而且逐步将缸爐變為烤箱燒制，味道可能有所變化，但是更環保，不過部分地區仍可見到路邊小攤烤制正宗缸爐燒餅。
缸的制作
将尚未燒制好的、半生半熟的水缸，去掉底部，使之上下相通。用鐵皮将缸包成圓桶，用土泥将缸與鐵皮間的縫隙封嚴，然後大口向下，置于排列好的爐條上固定，即制成缸爐。
燒餅的制作
用響水（水溫50℃~60℃左右）放入适量的食鹽和白面調和。面和好後，置于案闆上，用面杖反複碾壓成層狀，然後分成面團，将每一個小面團分别擀、疊成長方形，整齊排列在案闆上，将水灑在上面，用手抹平，再将脫皮的白芝麻灑在上面，用手均勻制成燒餅胚後，即可入爐。 入爐和出爐：待缸爐燒燙後，将做好的燒餅胚一一貼在爐壁上，爐口蓋上鐵蓋。約20~30分鐘後，芝麻泛黃、發出香味時，即可起爐。用鐵鏟将燒餅從爐壁鏟下，用手夾住取出，即可食用。
制作過程的注意事項
一、燒爐，所謂缸爐，即通常用的陶瓷大缸，縱1着打去少半，橫卧成爐，用泥抹嚴，用炭火或洋槐樹幹枝，燒到爐成暗色，大約達100℃，停火用水刷爐，将做好的燒餅逐一用手背托貼在爐壁上。因爐壁有一定熱度，燒餅即粘貼上面，上煎下烤，使燒餅熟透，放出芬香氣味即成。燒爐火忌暴又忌弱，暴了燒餅易糊，弱了火力不足，燒餅會加生。刷爐要看爐壁色澤，溫度高處要多上水降溫，低要加火增溫。掌握溫度無法使用溫度計，全憑經驗看爐色。
二、包劑子，劑子大小要均勻，再撰成面皮，包好拍扁後的燒餅要在不貼爐的一面蘸滿炒好的蛻皮白芝麻，以備上爐。
三、上燒餅，即烤功。燒餅做好，用手背一個個送蔔爐壁，個個挨緊貼勻。此時爐壁溫度非常關鍵，溫度低，燒餅貼不住掉在炭火裡就成廢品。溫度調節要靠爐門鐵簾，溫度高了打開簾，溫度低了關閉簾。缸爐燒餅的特點：四角方形，鼓脹焦黃，層層皮薄，酥脆清香。
自制參考
1.面粉500克加入溫水350克和勻揉透，表面刷一層麻油，醒1小時待用。
2.面粉150克加麻油100克放入盆内，調成油酥。
3.肉、蔥均切成1厘米見方的片，加鹽、味精、胡椒粉、水50克、麻油50克蔥調成餡。
4.将醒好的面擀成厚0.4厘米的片，抹上油酥，從邊緣卷成筒，下劑子40個。
5.暗酥擀圓皮，包10克餡，收口成圓球狀，球面沾上清水再粘芝麻，放案台上用手按成中間凹的餅坯。
6.餅坯表面刷一層麻油，入烤爐用200℃的爐溫烤至上色，出爐再刷一層麻油，再入爐烤成金黃色即可。
