外形特征
鲫魚頭像小鯉魚，形體黑胖（也有少數呈白色），肚腹中大而脊隆起。大的可達一、二斤重。栖息在柔軟的淤泥中，能補胃。三、四月它的肉厚而且魚子多，味道很美。鲫魚是魚中上品，生息在池塘、湖泊，河流等淡水水域。體長15～20厘米。呈流線型(也叫梭型)，體高而側扁，前半部弧形，背部輪廓隆起，尾柄寬；腹部圓形，無肉稜。頭短小，吻鈍。無須。鰓耙長，鰓絲細長。下咽齒一行，扁片形。鱗片大。側線微彎。背鳍長，外緣較平直。鰓耙細長，呈針狀，排列緊密，鰓耙數100～200。背鳍、臀鳍第3根硬刺較強，後緣有鋸齒。胸鳍末端可達腹鳍起點。尾鳍深叉形體背銀灰色而略帶黃色光澤，腹部銀白而略帶黃色，各鳍灰白色。根據生長水域不同，體色深淺有差異。
腹部為淺白色，背部為深灰色。天敵從水上方往下看，由于黑色的魚背和河底淤泥同色，故難被發現；天敵若從水下方往上看，由于白色魚肚和天顔色差不多，故也難被發現；經常看到有些文章裡形容清晨時分“東方泛起了魚肚白”，就是這個道理。屬于保護色。
生活習性
鲫魚生活在淡水中的雜食性魚，體态豐腴，水中穿梭遊動的姿态優美。鲫魚的生活層次屬底層魚類。在一般的情況下，都在水下遊動、覓食、栖息。但氣溫、水溫較高時，也要到水的中下層、中上層遊動、覓食。
成魚主要以植物性食料為主。由于植物性飼料在水體中蘊藏豐富，品種每繁多，供采食的面廣。維管束水草的莖，葉，芽和果實是鲫魚愛食之物，在生有菱和藕的高等水生植物的水域，鲫魚最能獲得各種豐富的營養物質。矽藻和一些狀藻類也是鲫魚的食物，小蝦，蚯蚓，幼螺，昆蟲等它們也很愛吃。
以2～4月份和8～12月份的鲫魚最肥美。除西部高原地區外，廣泛分布于全國各地。鲫魚适應性非常強，不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水(32℃)或低溫水(0℃)均能生存。即使在pH：9的強堿性水域，鹽度高達4．5%的達裡湖，仍然能生長繁殖。
采食時間依季節不同而不同。春季為采食旺季，晝夜均在不斷地采食；夏季采食時間為早，晚和夜間；秋季全天采食；冬季則在中午前後采食。
喜歡群集而行。有時順水，有時逆水，到水草豐茂的淺灘，河灣，溝汊，蘆葦叢中尋食，産卵；遇到水流緩慢或靜止不動，具有豐富餌料的場所，它們就暫栖息下來。
也是擇食而居。尤其在較淺的水生植物叢生地，更是它們的集中地，即使到了冬季，它們貪戀草根，多數也不遊到無草的深水處過冬。它們是遇流即行，無流即止，擇食而居。冬季多潛入水底深處越冬。
分布範圍
本魚原分布于中國除青藏高原外的江河、湖泊、池塘等水體中等，并引進世界各地的淡水水域。
品種分類
1、高背鲫
高背鲫魚是上世紀70年代中期在雲南滇池及其水系發展起來的一個優勢種群，具有個體大、生長快、繁殖力強等特點。因背脊高聳而得名。個體最大3000克，親水性強，不宜在内地飼養。
2、方正銀鲫
方正銀鲫原産于黑龍江省方正縣雙風水庫，是一個較好的銀鲫品種。方正銀鲫背部為黑灰色，體側和腹部深銀白色，最大個體重1.5千克，一般在0.5～1千克左右。
3、彭澤鲫
彭澤鲫是由江西省水産科技人員選育出的一個優良鲫魚品種，肉味鮮美、含肉率高、營養豐富。體型豐滿，易運輸，易暫養，易上鈎，利于活魚上市，也是一種生産和遊釣兼可發展的魚類。
4、淇河雙背鲫魚
淇河雙背鲫魚因産于河南省鶴壁市淇縣一條東西流向的山區性河流淇河而得名。淇河常年不結冰，1～2月份時，水溫仍在10℃以上，淇河河床兩岸水草叢生。優良的生态環境，為淇河鲫魚的生長、繁殖創造了良好條件。淇河鲫魚肉嫩味美，據古籍記載，淇河鲫魚和無核棗、纏絲鴨蛋一起，是當地的三大貢品。
除上述幾種經濟價值較大的優良鲫魚外，還有江蘇省六合縣的龍池鲫魚，産于内蒙古海拉爾地區的海拉爾銀鲫等等，它們的共同特點是個體大、肉嫩、味道鮮美，均深受當地群衆所喜愛。
雜交品種
1、異育銀鲫
它是以方正銀鲫為母本，以興國紅鯉為父本，人工交配所得的子代。異育銀鲫比普通鲫魚生長快2～3倍，生活适應能力強，疾病少，成活率高，既能大水面放養，又能池塘養殖，是非常好的人工繁育品種。
2、雜交鲫魚
以方正銀鲫為母本，太湖野鯉為父本“雜交”而獲得的子代。試養表明，它雜交優勢明顯，具有适應性強、生長快、個體大、食性廣、病害少、肉味鮮美等優點，受到生産單位的普遍歡迎。适合于内塘、外蕩、河浜以及湖泊圍養，是一種經濟效益和社會效益都較好的養殖新品種。
中國引進的外來鲫魚品種隻有原産于日本琵琶湖的白鲫，是一種大型鲫魚。白鲫适應性強，能在不良環境條件下生長和繁殖，對溫度、水質變化、低溶氧量等均有較大的忍受力。最大個體在1000克左右。
市場上銷售的鲫魚品種較多，如果需要區分野生鲫魚和養殖鲫魚可以參照以下方法：首先，看魚的個體大小。一般養殖的鲫魚上市規格比較大，尤其是選育和雜交的品種，個頭會比較整齊。野生鲫多為大水體捕撈或垂釣而來，個頭大小不齊，而且普遍偏小，住往隻有養殖鲫魚的一半大小。其次，看魚的體型。養殖的鲫魚一般背脊隆起，身體較寬，而野生鲫魚身體紡錘型非常明顯，頭較小。再次，可以看魚的體色。養殖的鲫魚體色較淺，側面以銀白色的居多，野生的鲫魚體色發淺黃，體表光亮。
最新品種
湘雲鲫
湘雲鲫是由湖南師範大學生命科學院劉筠院士為首的課題組，應用細胞工程技術和有性雜交相結合的方法，經過十多年的潛心研究培育出來的三倍體新型魚類。與其它鲫魚和鯉魚相比，性腺不育湘雲鲫、湘雲鯉為異源三倍體新型魚類，自身不能繁育，可在任何淡水漁業水域進行養殖，不會造成其它鲫、鯉魚品種資源混雜，也不會出現繁殖過量導緻商品魚質量的下降。
生長速度快實踐表明，湘雲鲫生長速度比普通鲫魚品種快3～5倍，當年魚苗最大生長個體可達0.75kg；湘雲鯉的生長速度比普通鯉魚快30%～50%，當年魚苗最大生長個體可達1.7kg。
雜食性，攝食力強，養殖成本低湘雲鲫、湘雲鯉為雜食性魚類，湘雲鲫兼有濾食浮遊生物的特點，比其他鯉、鲫魚品種餌料利用率高，同時由于無生殖腺的發育，因此所攝取的營養全部用于生長。
成活率高，抗病力強，湘雲鯉夏花魚種成活率在90%以上，冬片魚種成活率可達98%以上。試驗表明，湘雲鲫、湘雲鯉抗病力強，從未發現大規模感染疾病的現象。
耐低溫、低氧，湘雲鲫、湘雲鯉一般不會因為“泛塘”而導緻魚苗大量死亡，适宜高密度池塘精養、網箱及稻田養殖等。湘雲鲫、湘雲鯉在水溫10℃以上即可攝食生長，延長了生長期，在北方地區當年也可養成商品魚。
體形美觀、肉質鮮嫩、營養價值高湘雲鲫、湘雲鯉可食部分高出普通鲫、鯉魚10%～15%，肌間細刺少，肌肉呈味氨基酸含量明顯高于日本白鲫和普通鲫、鯉魚。
藥理特征
鲫魚藥用價值極高，其性平味甘，入胃、腎，具有和中補虛、除羸、溫胃進食、補中生氣之功效。
養殖技術
池塘主養鲫魚要獲得高産效益，養殖技術是關鍵，要注意以下幾個方面：
（一）鲫魚成魚池塘養殖技術:
鲫魚在池塘中養殖，主要采用在成魚池中混養、魚種池套養、親魚池套養和池塘主養等四種養殖方式。
1、在成魚池中混養鲫魚，與青、草、鲢、鳙、鳊、鲂、鯉等多品種混養的方式。應放養大規格魚種。放養時間宜早不宜遲，即冬季放養較春季放養效果好。放養密度每畝水面150～250尾。其他魚的放養規格和數量根據需要确定。鲫魚的養殖池塘要求不高，一般面積0.1～2公頃，水探1.5米以上的池塘即可。池底有10～15厘米厚的淤泥最佳。池塘的清理、消毒、施基肥等均按常規方法進行，成活率可達80%左右。經200天左右的飼養，個體重在200克以上看居絕大多數，每畝水面産量達20千克以上。
2、池塘主養鲫魚要求面積以0.1～0.2公頃為宜，水深1.5米以上，池底有10～15厘米的淤泥，村前屋後有生活污水的池塘主養鲫魚效果較好。放養魚種前一周用生石灰清塘消毒，消毒後2～3天注水，注水時用網栅在入水口過濾以防止野雜魚入池。每畝水面主放5.0～6.5厘米鲫魚過冬魚種1500尾或當年孵出大規格魚苗2000尾，搭配40%左右(600～800尾)草、鲢和鳙過冬魚種。放養時間宜早不宜遲。日常投喂精飼料為主，結合施肥培養水質為輔。精飼料的年投喂量相當于彭澤鲫預計産量的2.5倍左右。采用定點投喂，日投喂量根據魚體生長情況、天氣、水溫和魚的攝食強度而定，并根據水質情況适時施肥或加注新水。在一般管理水平下，當年可獲平均體重150克/尾左右的鲫魚200千克，另獲200千克斤左右的草、鲢、鳙魚。由于優質魚的比例較高，其純利潤也較其他養殖模式要高。
3、魚苗池套養鲫魚。可在青、草、鲢、鳙、鳊、鲂等魚苗池内套養成魚，而不适宜套養在鯉魚、羅非魚的魚種池内。套養池塘面積要求0.1～0.2公頃，水深1.0～1.5米。池塘的清理、消毒、施基肥等均與常規的方法相同。鲫魚在其他魚苗池套養，隻能放養當年孵出的魚種。放養時間宜早不宜遲，一般在主養當年孵出的魚種分塘轉入過冬魚種培育時，就應立即放人當年孵出的鲫魚種養殖；放養規格宜大不宜小，放養密度為每0.07公頃水面150～220尾。其他當年孵出的魚種的放養數量、規格和搭配品種的比例視生産需要和出塘規格而定。鲫魚苗由于其為底層魚類，一般不影響家魚魚種的生存空間，可充分利用水體空間。因此當年孵出的魚種在魚苗池套養，基本上不影響主養魚種的放養密度和出塘規格；又由于鲫魚在家魚魚種池中主要是攝食殘餌和池底動植物等，因而基本上不需要增加資金和飼料的投入。在通常飼養管理條件下，鲫魚苗在魚苗池套養，經150～180天的飼養，年終起水規格可達200克以上，每0.07公頃水面可增收鲫魚成魚25～40千克。
4、親魚培育池套養鲫魚。我國南方地區，一般在5月中旬至下旬家魚人工繁殖生産即可結束。産後親魚性腺處于恢複期，為盡快恢複親魚體力，促進性腺發育，池塘多為精養管理。這種魚池除安排親魚培育及搭配其他魚外，每0.07公頃水面可再搭放5～6厘米的鲫200尾。鲫在親魚培育池套養，放養時間一般與親魚同時進行，培育(養殖)方法按主養家魚親魚的常規方法進行。親魚培育需遵循其性腺發育的規律來進行。親魚培育池套養鲫魚一般年底不能幹塘起捕，需待翌年親魚進行産前強化培育時方能徹底起捕。經250～300天的飼養，每0.07公頃水面可獲鲫魚25～45千克，平均個體重200克以上。
（二)稻田養殖鲫魚
土質肥沃，灌溉方便，保水保肥性能好的稻田均可養殖鲫魚，一般采用雙季稻連養，單季稻因時間短，養殖難以達到成魚規格。放魚前要視稻田的面積大小、水源和進出水口等情況，在田内開挖修整好田埂、魚溜(魚坑)和魚溝。田埂要求堅實和不漏水；魚溜的面積各地不同，每0.07公頃水面少則3～5平方米，多者20～30平方米,一般魚溜占地面積在5%左右為宜，水深0.8米左右即可。魚溝的多少視田面的形狀和大小而定，有“一”字形、“十”字形、“什”字形、“卅”字形和“口”字形等多種形式。稻田養殖鲫魚可單養也可混養，放養規格以5.0～6.5厘米的魚苗效果較好。早稻插秧後一周即可放養魚種，每0.07公頃水面放養魚苗250～500尾。在不投餌的情況下，秋後可收獲平均尾重100克左右的鲫魚20千克以上，如投入部分精飼料，0.07公頃的鲫魚産量可超過35千克。日常管理與其他魚的稻田養殖相同。提倡多施有機肥，使稻田内有更豐富的有機質，以利鲫魚的生長。同時搞好防逃設備，以防頂水竄逃。
(三)小型水庫與湖泊養殖鲫魚
天然餌料豐富、水質較肥的小型湖泊和水庫适合放養鲫魚，采取投餌、施肥的精養或半精養的湖泊水庫養殖鲫魚效果更好。1～3年内幹湖或幹庫捕魚的湖泊水庫，放養鲫魚,一般能達到很好的增産增收效果。由于湖泊、水庫水面相對較大，敵害魚類較多，為提高鲫的成活率，應盡可能放養大規格魚種為好，放養密度為每0.07公頃水面20～50尾。放養時間冬、春兩季均可。每年放水捕魚的高産湖泊、水庫可增加鲫魚的放養數量，并可按池塘養殖鲫魚技術進行規範管理。在天然餌料豐富，水質肥沃的湖泊，鲫魚的生長速度甚至超過它在池塘中生長的速度，當年個體重達250克以上，2～3年幹湖或幹庫的湖泊、水庫，鲫魚個體重達500克以上者占相當比例。
(四)網箱養殖鲫魚
利用水庫、湖泊等大水面進行網箱集約式生産，不占用土地面積和池塘水面，是一種新養殖方式的嘗試。由于水庫、湖泊等大水體水面大，使得網箱内外水體能充分交換，因此溶氧充足；其次網箱養殖魚的活動量小，能量消耗少，這些都有利于鲫魚的生長。網箱規格，一般要求面積為16～28平方米，高為2～3米，網目大小依照放養魚種的規格而定，在不逃魚的前提下盡可能選用大的網目，以增大箱内外水體的交換。網箱材料應用3×3的聚乙烯網線為好。網箱設置方式常采用漂浮式和固定式兩種方式，箱距2～3米，行距20米左右。
确定網箱設置的位置要考慮以下幾個因素：
選擇水流緩慢。水位穩定、避風向陽、底部平坦的區域，其水底最好是沙礫底質，水深以5～6米為好。
要求四周環境植被豐富，水質肥沃，餌料生物豐富。
有工業污染的水域不能作為網箱設置地點。
網箱養殖鲫魚一般采用單養方式，也可搭配一定比例的鲢、鳙、鲴，一般控制在總産量的3%～5%以内。每平方米放養5厘米以上規格的鲫魚苗種50～200尾，同一網箱内的魚種必須一次性放足。放養規格必須整齊，否則魚體大小會越來越懸殊。網箱養殖鲫魚必須投餌。以投喂人工配合飼料為好，半浮性或沉性顆粒餌料均可。餌料配方可參照鯉魚網箱養殖的配方，蛋白質含量可比鯉魚餌料稍低。投餌少量多次，是網箱養魚的投喂原則。每次投餌量以90%的餌料在漏出網箱之前被吃掉，且最後投入的少許餌料又很少有魚争食為标準，确定每次投餌的數量。每日投餌4～6次，夜間不投餌。其他方面的日常管理與常規網箱養魚無異。經過180～200天飼養，魚體平均體重可達200克以上，每平方米産量可達8～25千克。
魚種優劣辨别
養殖戶在購買鲫魚魚種時，應根據主要鲫魚養殖品種的生物學特征，正确分辨魚種的僞劣，避免上當受騙蒙受損失。
選好主養品種
主養的鲫魚以異育銀鲫、彭澤鲫、湘雲鲫為主，其中又以湘雲鲫生長速度最快，其次為異育銀鲫，最後為彭澤鲫。但彭澤鲫外觀優于其它品種，出口商品鲫仍以彭澤鲫魚為主。
魚種放養密度設計
為了降低養殖成本，最好自己培育大規格魚種。
用池塘培育鲫魚魚種，每畝放養鲫魚夏花0.8～1.2萬尾可以達到養成規格50～60克的目的。
進行鲫魚成魚養殖時，魚種平均規格為50～60克時，每畝放養鲫魚魚種1500～1800尾最為理想，養成商品魚規格可達到350～400克。
品種搭配
培育大規格鲫魚種不要配搭草魚和鲫魚，而應選擇鲢魚和鳙魚，數量應占主養鲫魚20%左右，鳙魚則占鲢魚的10%左右。搭配品種的放養時間不宜過早，尤其是過早投入鳙魚對鲫魚馴化的影響更大。
魚種馴化
培育魚種階段馴化相對容易。馴化後的魚種在成魚養殖時上浮搶食時間短，便于管理。
馴化時在飼料中添加适量添加劑，可以縮短馴化時間，增加鲫魚攝食面積和數量。
密度對馴化的影響。密度大，群體數量大，易于馴化。在密度已确定不能改變時，可以降低池塘水位，相對增大密度，則既要利于馴化又能提高池塘水溫，促進魚生長。
搭配鲢、鳙魚種應在主養鲫魚上浮搶食習慣形成之後投放。
馴化期的水質宜“清瘦”不宜“濁肥”。
馴化時管理人員需要耐心認真。
飼料粒徑和投飼率
鲫魚飼料粒徑的選擇标準“就小不就大”。一般鲫魚規格在10克/尾以下時，飼料粒徑選0.5mm；10～30克/尾時選1.5mm；75～100克/尾時選2.0mm；150～300克/尾時選2.4mm；300克每尾以上時選3.2mm。
魚的攝食能力受到魚的規格及池塘水溫的直接影響，故投飼率應根據實際情況随機調整，而不應該一成不變。
魚病防治
鲫魚的抗病能力雖強，發現了鲫魚出血性錨頭鳋病，雖然此病的發生率不高，但一旦染上任其發展，也會導緻鲫魚大量死亡。
嚴重患病鲫魚主要表現為：浮水慢遊(乏力)、色澤淡白；魚體表的腹部、背脊兩側(細鱗部位)可見針狀蟲體寄生；蟲體着生處有綠豆或豌豆大小的充血紅斑，病竈部位鱗片松動或脫落，粘液增多，少數形成明顯的潰瘍。病原體為鯉錨頭鳋。
主要病因：一是清塘不徹底或不清塘，病因待機孳生；二是投入時體表受損傷(或生産操作不慎緻使魚體表受傷)的魚種，為病原體寄生創造了可乘之機。
預防方法
在鲫魚種下塘前1～2天用2.5%敵百蟲粉劑全池潑灑，使池水呈1ppm。
小面積主養池，可在發病季節每半月全池潑灑90%晶體敵百蟲0.3ppm，大面積鲫魚混養池，可在鲫魚生長季節，在食場周圍進行敵百蟲挂簍(袋)，每月1～2次，每次連挂2天。治療方法：在養殖中，出現患病征兆時，及時觀察檢查，确診後一次性全池潑灑0.5ppm90%晶體敵百蟲、0.2ppm硫酸亞鐵合劑。對于繼發性鲫錨頭鳋病(或已多次使用敵百蟲的池塘)，可改用農用敵殺死全池潑灑，用量為每畝水深1m用6～10mL。
鲫魚大紅鰓病毒的症狀
鰓出血的主要症狀：病魚身體發紅，側鱗以下及胸部尤為明顯，鰓蓋腫脹，在鰓蓋張合或魚體跳躍的過程中，血水會從鰓部流出。由于發病的鲫魚鰓部水腫，呈西瓜經色，所以養殖戶稱之為大紅鰓，如不及時治療，可引發六七月份的鰓出血。
鰓出血病來勢兇猛，至今尚未有效藥物防控。根據近幾年的經驗，最好的防控措施是采用應激防控體系來預防和緩和病情，它是由應激防控技術、生态位防控技術、免疫防控技術和藥物防控技術等四大技術有機結合起來，此防控體系必須貫穿于整個養殖期。
人工授精
将注射的雌、雄親魚按（8～10）:1的數量分開暫養于網箱中，并進行微流水刺激。水溫18～28℃，催産的效應時間一般為12～17小時。臨近效應時間親魚在網箱内急遊跳動，表現異常興奮，這時應檢查親魚。若一提起卵就流出或稍壓即流出，應馬上進行人工授精。
人工授精方法有2種。
是幹法授精，操作時将成熟親魚捕起，用幹毛巾抹去魚體和操作者手上的水分，将雌魚卵子擠入擦幹的器皿（搪瓷盤、小臉盆）中，同時擠入雄魚的精液（每2萬～5萬粒魚卵滴入2～3滴精液），用幹羽毛輕輕攪拌2～3分鐘，然後将受精卵慢慢倒入黃泥水中（取粉質粘黃泥加5升清水撚成稀泥漿狀，過濾即成）。當卵粒全部倒入後，不停地向一個方向攪拌，保證受精卵在泥漿中不堆積成團、結塊即可。攪拌10分鐘左右，魚卵的粘性完全脫掉，倒入密網或篩絹（孔徑0.5毫米左右）濾出受精卵，在水中漂洗1～2次，再放入家魚孵化環道或孵化桶中流水孵化。
濕法授精，将生理鹽水（0.6%～0.7%）放入盆中，再擠入少量精液攪勻，随即擠卵于盆中，邊擠卵邊攪拌，并再補充精液，3分鐘後進行脫粘，流水孵化。
營養價值
鲫魚含有豐富的營養成分，如常食，益體補人。它含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、B族維生素、尼克酸等。據測定，每百克黑鲫魚中，含蛋白質高達20克，僅次于對蝦；含脂肪達7克。n1、鲫魚含有豐富的蛋白質，鲫魚湯對孕婦的好處也非常多，有催乳、下乳的作用，對母體身體恢複也有很好的補益作用，鲫魚含有全面而優質的蛋白質，對肌膚的彈力纖維構成能起到很好的強化作用。尤其對壓力、睡眠不足等精神因素導緻的早期皺紋，有奇特的緩解功效。n2、營養學認為，鲫魚肉中含鉀離子豐富，每百克肉中含鉀334毫克，可防治低鉀血症，增加肌肉強度，與中醫的“脾主肌肉四肢”的健脾作用一緻。n3、魚頭中含豐富的卵磷脂，對維護大腦營養，增強記憶頗有好處。n4、魚油中含有大量維生素A和不飽和脂肪酸等，這些物質均可影響心血管功能，降低血液黏稠度，促進血液循環、常食鲫魚對心血管疾病患者有一定輔助治療作用。
烹饪方法
1、醬燒鲫魚
原料：鲫魚500克，黃醬50克，醬油10克，花生油150克，幹紅辣椒2個，料酒10克，花椒水15克，味精3克，蔥花20克，姜末15克，蒜末10克，香菜末10克，清湯400克，濕澱粉10克，香油适量。
切配：(1)鲫魚去鰓、去鱗、去内髒，沖洗幹淨，控幹水。将黃醬塗遍魚身内外，放置l小時，使魚肉充分入味。(2)幹辣椒切成小段。
烹調：（1)勺内放油燒熱，将魚身外面剩餘的醬渣去掉，放入勺中，煎至兩側淺紅時移入盤中。(2)勺内另加油燒熱，投入幹辣椒炸出香味，再放人黃醬、姜炒出醬香味後放入鲫魚，加醬油、花椒水、料酒、味精、清湯，湯量以将魚身沒過為度；移旺火燒開，轉中火燒制五到六分鐘，翻轉魚身再燒至魚肉斷生無血時為止，用澱粉勾薄芡，最後放人蔥花、香菜、蒜泥出勺即成。
操作要領：(1)煎魚時以中火為好，使魚不焦不碎。(2)炒醬時要炒出醬香味。(3)燒制時間不宜過長，以保持肉質鮮嫩爽口。(4)成菜要求色澤紅潤，明油勾芡，醬香濃郁。
2、鲫魚砂鍋
原料：河鲫魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克，精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗淨，裝入砂鍋待用，姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。河鲫魚去鱗，鰓和内髒，入油鍋炸至金黃色取出。n炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鲫魚，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋内，上台即可。
3、豆瓣鲫魚
美食原料：活鲫魚2條或鳜魚1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
将魚洗淨，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋内留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，将魚燒熟，盛入盤中。
原鍋置旺火上，用濕澱粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意：必須用新鮮鲫魚或鳜魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
美食特色：顔色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
4、酥鲫魚（快速）
原料：新鮮鲫魚1.5kg,啤酒一瓶500mL,蔥、姜、蒜、醬油、醋、紅辣椒适量，鹽40g,白糖兩小勺，大料3枚，食用油适量。
做法：将小鲫魚開剝幹淨、去鱗、洗淨、瀝水。将高壓鍋置于火上，待鍋幹後加入食用油，馬上放入白糖，邊加熱，邊攪拌。待白糖泛黃沫時，迅速倒入啤酒。将鲫魚碼放于鍋中，放入蔥姜蒜大料紅辣椒，加鹽醬油醋，醬油可适當多加，再加入溫開水漫過鲫魚即可。蓋鍋加閥大火10分鐘，改中火5分鐘即可。像2-3兩稍大點的鲫魚，适當延長2～3分鐘為宜。
