所需食材
１、切好條的五花肉、豬頭、豬腳、排骨不沾水，經過分割、腌漬、配制輔料、晾幹和熏制幾道工序加工而成。２、取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，将食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
做法
(1)腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扡紮上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好後把肉的一端用繩穿好挂在通風良好的地方晾曬至半幹。nn(2)熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋内底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉熏上色。熏好後挂于通風處，待水分全幹。nn(3)食用。将熏好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，将皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。n
營養成分
從營養和健康的角度看，臘肉對很多人，特别是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合适的食物。首先，臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50％；不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%！很多證據表明，飽和脂肪和膽固醇正是導緻高血脂的“危險因素”。其次，臘肉營養損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零。可以說，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導緻血壓增高或波動。臘肉因為是腌制食品，裡面含有大量鹽，所以不能每頓都吃；這樣超過人體每天攝入的最大鹽量；所以當作調節生活的一個菜譜；當然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低裡面肉的鹽的含量，也就可以多吃了；與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。
菜品特色
臘肉，食用方法五花八門，既可單獨入馔，也可與其它葷素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、炖、煨等，可以制成冷盤、熱炒、大菜等菜式，剁碎也可用作餡料，如冬筍炒臘肉、臘肉燒白菜等。以臘肉為主料的菜肴，在地方名菜中也占有一定的席位，如湖南臘味合蒸、天椒炒臘雞肫、湖北洪山菜苔炒臘肉、江西藜蒿炒臘肉、陝西老童家臘羊肉等。
起源
據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢甯王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太後攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉禦用，慈禧食後，贊不絕口。n加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串挂起來，滴幹水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後挂起來用煙火慢慢熏幹而成。或挂于燒柴火的竈頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏幹。
品種
臘肉在中國南北均有出産，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因産地，加工方法等的不同而各具特色。n以原料分，有豬肉、羊肉及其髒器和雞、鴨、魚等之分；以産地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之别；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。n廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；n湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重适宜的甯香豬為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾幹和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡适口、熏香濃郁、食之不膩；n四川臘肉，是将肉切成5cm寬的條狀，再經腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。n此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
鑒别
若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身幹爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。
選購
購買時要選外表幹爽，沒有異味或酸味，肉色鮮明的；如果瘦肉部分呈現黑色，肥肉呈現深黃色，表示已經超過保質期，不宜購買。
保存
臘肉制作出來，需要能夠保存很久。農曆冬至節氣後，大寒節氣前制作的臘肉保存得最久，且不易變質變味。其它月份制作的臘肉則不行。一般臘肉在常溫下能保存到農曆四月，過久了的臘肉就不能在常溫下保存了，否則會變質變味。過了四月的臘肉，最好的保存辦法就是将其洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室的保存。這樣保存三年五年也沒問題，長久不變味
