豆瓣鲫魚:川菜-中文百科頻道

簡介

民間早有“冬鲫夏鲇”之說，這個季節的鲫魚肉肥籽多，味道尤其鮮美。鲫魚肉嫩味鮮，細品之下回味還有一絲甘甜，但是再鮮美的淡水魚總還是有股揮之不去的土腥味，那種來自它生活的塘堰中沉積的水草、泥漿混合而成的湖底味道。

“豆瓣鲫魚”是四川最著名的菜肴之一。四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特産。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點，是川菜烹調作用的調味佳品，“豆瓣鲫魚”就是以郫縣豆瓣醬烹制而得名，百年來一盛名不衰。豆瓣鲫魚是四川人席桌上不可缺少的菜品，逢年過節、請客吃飯總是少不了這道菜，無魚不成席，有了喜事總是想到要“燒條魚”！每當我在寒冷空氣中聞到那種豆瓣醬和鲫魚混合的香味，總讓我歡喜異常，因為那意味着寒冬裡的喜慶事件。

在各地川菜館中都烹制供應此菜，受到人們的青睐。濃烈的醬汁下，鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣，因為豆瓣的辣和厚，襯托出魚肉的鮮和柔。冬季是吃鲫魚的好季節。

原料

主料：活鲫魚2條或鳜魚1條（重約600克）。輔料：蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）。

菜品特色

顔色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

要訣

必須用新鮮鲫魚或鳜魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。

材料選擇

“豆瓣鲫魚”是四川最著名的菜肴之一。四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特産。它具有味辣、粒酥、醇

香、油潤、鮮紅等特點，是川菜烹調作用的調味佳品，“豆瓣鲫魚”就是以郫縣豆瓣醬烹制而得名，近百年來一盛名不衰。如今，在各地川菜館中都烹制供應此菜，受到人們的青睐。北京、上海等地的一些川菜館，在烹制“豆瓣鲫魚”的同時，又創制了“豆瓣鳜魚”，其味亦佳，頗受中外顧客歡迎。

鲫魚全國各地水域常年均有生産，以2～4月份和8～12月份的鲫魚最肥美。鲫魚屬鯉形目、鯉科、鲫屬。江蘇、浙江一帶稱河鲫魚，東北稱鲫瓜子，湖北稱喜頭魚等。鲫魚分布很廣，除西部高原地區外，廣泛分布于全國各地。鲫魚的适應性非常強，不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水(32cC)或低溫水(0℃)均能生存。即使在pH：9的強堿性水域，鹽度高達4．5%的達裡湖，仍然能生長繁殖。

制作方法

做法一

1：将魚治淨，在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒、細鹽稍腌；2：炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起

3：鍋内留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，将魚燒熟，盛入盤中

4：原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。

做法二

主料：鲫魚

輔料：青紅椒、生姜、大蒜、鹽、醋、豆瓣醬、料酒、雞精

1.青紅椒切絲，生姜切絲，大蒜切末

2.鲫魚去鱗去腮去魚腸，洗淨備用

3.煎鍋倒入适量的油，大火燒至八成熱，改中火，下入鲫魚煎至兩面金黃

4.将魚扒開，下入青紅椒和姜蒜

5.加兩勺鹽，一勺料酒，兩大勺豆瓣醬，一大鍋鏟醋，少量水，改小火悶煮5-8分鐘

6.等水分差不多收幹時，加入少量雞精，即可起鍋裝盤了

營養價值

1．鲫魚所含的蛋白質質優、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心髒病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用2．鲫魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；産後婦女炖食鲫魚湯，可補虛通乳3．鲫魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其适于做湯，鲫魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常适合中老年人和病後虛弱者食用，也特别适合産婦食用。