形态特征
海參雖為圓筒狀，但粗細、形狀和大小随種類不同而有很大的差異。常見的大型食用海參均為較粗壯的圓筒狀，背面有疣足，腹面有管足如海參屬（Holothuria）、刺參屬（Stichopus）、仿刺參屬（Apostichopus）、輻肛參屬（Actinopyga）和白尼參屬（Bohadschia）等。無足目（Apodida）或錨參類，體形細長，如蠕蟲狀，全體缺管足。芋參目（Molpadiida）體呈芋狀，前端粗，後端細，有變狹的尾部。深海的平足目（Elasipodida）體形十分奇異，常具有薄的側緣，可能是有底遊作用的漂浮器官。枝手目（Dendrochirodida）常呈紡錘形，管足沿着身體的5個步帶排列，或遍布全身，十分密擠。
海參觸手的形狀是分目的重要依據，枝形觸手見于枝手目海參；盾形觸手見于盾手目和平足目海參，羽形觸手見于無足目海參，指形觸手見于指手目海參。海參觸手的數目常為10個、15個、20個、25個或30個，一般均為5的倍數，但也有12個的海參的體壁柔韌，富于結締組織，厚薄随種類而異，大凡體壁厚的種類均可食用，體壁薄的種類則失去食用價值。
内部結構
海參的内骨骼多不發達，必須用顯微鏡才能看見的許多微小石灰質骨片埋沒于外皮之下，數目一般都很多。觀察骨片應作些處理，最簡單的方法是取一小片皮膚，置于玻片上，然後滴1-2滴次氯酸鈉溶液于皮膚上，1-2分鐘，次氯酸鈉溶液會把皮膚組織腐蝕掉，而剩下骨片，再加1-2滴蒸餾水，蓋上蓋玻片，置于顯微鏡之下便能觀察清楚。海參骨片形狀美麗而多變，是海參分類最重要的依據，常見的骨片有桌形體、扣狀體、杆狀體、穿孔闆、花紋樣體、輪形體和錨形體等。海參骨片數量很多，有人計算過1個醜海參（Holothuriaimpatiens）有約2000萬個骨片。
生活習性
海參咽部圍繞一環鈣質骨闆，稱為石灰環，由10塊骨闆組成，5個輻位的骨闆，稱輻片，5個間輻位的骨闆，稱間輻片。石灰環是海參特有的器官，它可能和海膽的亞裡士多德提燈（Aristotle's lantern）同源。石灰環形态在海參分類上也很重要。
消化道發達，開始于口，經過食道到腸管，腸管在體腔中作3次彎曲，先下降，再上升，再下降，後端膨大，形成洩殖腔，最後開口于肛門。腸管靠腸系膜附着于體壁上，洩殖腔富有肌肉，能膨脹和收縮。
體腔中有1個或兩個中空的樹枝狀器官，後端會合于洩殖腔，稱呼吸樹或水肺，是海參的呼吸器官，靠洩殖腔的膨脹和收縮，水可以出入呼吸樹而行呼吸作用。洩殖腔附近有許多細長的白色或淡紅色的盲管，開口于呼吸樹的基部，或者直接開口于洩殖腔，稱居維氏器管，是海參的防禦器官。但是并不是所有海參都有呼吸樹和居維氏器官。
水管系統是棘皮動物特有的器官，其基本排列是：圍繞食道有環水管，環具有石管和波裡氏囊，并向各輻部分出5個輻水管，向前有分枝通至觸手。輻水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出，幫助海參運動。海參類的篩闆多開口于體腔之内。
海參的神經系統和血系統基本上按水管系統排列。但是盾手目海參的血管系統特别發達，有非常複雜的血管叢，稱為異網（retemirabile），和背血窦相連。
海參的體壁含有較厚的結締組織，食用部分主要也是體壁部分。肌肉系統隻是體壁上的5條或5對縱肌和環肌，才是真正的肌肉。
生殖特性
多數海參雌雄異體，但從外形上難以分辨雌雄，生殖腺1個，由分枝或不分枝的細管構成，位于腸系膜的一側或兩側，彙合于1條總管，向前開口于背中線的觸手間或稍後方，生殖孔開口于生殖疣上。
海參的個體發育要經過複雜的變态，其生活史是：受精卵→囊胚期→原腸期→小耳狀幼體（auricularia）→中耳狀幼體→大耳狀幼體→樽形幼體（doliolaria）→五觸手幼體（pentactula）→稚參。
在海水中發育，卵通常較小而透明，略帶浮性，卵裂屬于典型的輻射型全等裂，分裂卵所有細胞基本均等。卵裂結果形成均等的有腔囊胚，複以纖毛并具有寬的卵裂腔。有腔囊胚以内陷方式形成原腸胚。胚胎繼續發育，大約經過2-3天，變為自由生活的耳狀幼體。耳狀幼體兩側對稱，色透明，靠鞭毛帶在水中運動，行浮遊生活，以浮遊植物為食，經過5-7天或者更長的浮遊生活後，耳狀幼體縮短變為樽形幼體。
樽形幼體呈桶狀，多具5個鞭毛環，随着内部的連續變化，鞭毛環逐漸消失，5個原始觸手的出現，1-2個管足的形成，樽形幼體變為五觸手幼體而沉入海底，開始底栖生活。通常再渡過一段較長時間，五觸手幼體的觸手和管足逐漸增加而變态為稚參。從受精卵發育到體長4-5毫米的稚參大緻約需40天。上述海參生活史是典型情況，少數有例外。海參一般約經二三年達到性成熟，以後連續生長幾年，刺參起碼可活5年。
生理特征
萬米深海溝最普通的動物就是海參。但是，深海海參不能食用。食用海參多栖息硬的石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底。他們在海底能緩慢地匍匐前進，或潛伏于沙底或躲藏在石下。刺參有“夏眠”現象，玉足海參有“冬眠”現象。
盾手目海參多取食沉積物裡的有機碎屑和微小生物，如海藻、有孔蟲、放射蟲、撓足類、介形類和小形貝類等，随同沉積物一并吞入口中。它們靠盾形觸手，鏟或耙取沉積物表層物質，有的種類攝食有節奏性，與光線強弱有關。實際上刺參“夏眠”也是一種季節節奏性。某些盾手目有選擇性，能選擇有機物豐富的沉積物為食。由于海參是沉積物食性，故海參對于搬運海底沉積物有一定的作用。枝手目海參的食性和盾手目海參不同，它們是懸浮物食性，即靠觸手攝取海水中的浮遊生物為食。穴居沙泥底的海參如芋參和錨參吞食洞穴周圍的泥沙，消化泥沙中的有機營養物質，不能消化的物質被排出并在幼體尾部附近堆成一堆糞便。
海參的再生力很強，受到刺激或處于不良環境下，如水質污濁，氧氣缺乏，身體常強力收縮，壓迫内髒從肛門排出，這種現象稱為排髒現象。内髒排出後能再生新的内髒。少數海參被橫切為2-3段，各段也能再生為完整個體。
海參為狹鹽性動物，在半鹹水或低鹽海水中很少見。海參對水質的污染也很敏感，在污染的海水裡，海參難以生存。
分布範圍
海參分布世界各海，種類最多的是印度洋—西太平洋區，尤其是食用海參，大多分布在熱帶珊瑚礁内。中國北方隻有一種食用海參，即刺參，而海南島和西沙群島卻産有十幾種食用海參。食用海參大多生活于潮間帶或淺海。深海甚至深淵也有海參分布，它們大多數是平足目海參。
分類
海參綱根據觸手的形狀、管足和呼吸樹的有無分為6個目：
1）枝手目（Dendrochirotida）觸手枝形，有翻頸部和收縮肌；
2）指手目（Dactylochirotida），觸手指形，身體包圍在1個由複瓦狀構成的殼内；
3）盾手目（Aspidochirotida）觸手盾形，有呼吸樹；
4）平足目（Elasipodida）觸手盾形，缺呼吸樹；
5）芋參目（Molpadiida）體表缺管足，呈芋形，有肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹；
6）無足目（Apodida）體表缺管足，呈蠕蟲狀，無肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹。
常見食用海參
仿刺參
學名：Apostichopusjaponicus
中文名稱：仿刺參、灰刺參、刺參、灰參、海鼠。
形态特征和地理分布：體長20-40厘米，體呈圓筒形。輻射對稱不明顯，因橫卧海底以自然位置有背腹之分。背面隆起，有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密擠，排列成不規則的3行縱帶，用于吸附岩礁或匍匐爬行。口位于前端、偏于腹面，有楣狀觸手20個；肛門偏于背面。皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或卷曲。體形大小、顔色和肉刺的多少常随生活環境而異，體色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，多為黑褐色。
喜栖水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和岩礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時進行夏眠；環境不适時有排髒現象；再生能力很強，損傷或被切割後都能再生。生活于岩石底和水溫較低海區的個體，肉刺較多且大，體壁較肥厚；生活于海藻底層的個體，體形較大，常呈綠色，體壁也較肥厚。仿刺參分布于日本、朝鮮和中國的山東、河北和遼甯沿海，主産于大連、煙台、長山島等，捕撈期分春秋兩季。現已人工養殖。
食用質量：體壁厚而軟糯，是北部沿海的食用海參中質量最好的一種。
梅花參
學名：Thelenotaananas
中文名稱：梅花參、鳳梨參。
形态特征和地理分布：體長一般60-75厘米，最大可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很像鳳梨，故又稱“鳳梨參”。腹面平坦，遍布許多小而密擠的管足。口部稍偏于腹面，周圍有觸手20個。皮膚内的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色豔麗，背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。栖息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，中國主要産于南海的西沙群島。
食用質量：體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種海參。
綠刺參
學名：Stichopuschloronotus
中文名稱：綠刺參、方柱參、方刺參。
形态特征和地理分布：體呈四方柱形，長約30厘米，最長可達90厘米。背面疣足沿着身體兩側的棱角交互排列成兩行，疣足呈圓錐肉刺狀。腹面的管足很多，排列成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。體壁内骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。生活時呈濃綠色或墨綠色，疣足頂端為淺黃色或紅褐色。綠刺參生活在熱帶的珊瑚礁内；分布于印度西太平洋，中國主要産于西沙群島、南沙群島和海南島南部。
食用質量：為南海的食用海參之一，産量較高，品質較好，但過于軟嫩。
花刺參
學名：Stichopusvariegatus
中文名稱：花刺參、黃肉參、方參、白刺參。
形态特征和地理分布：體近圓柱形，略呈方柱狀，長約30-40厘米，最大者可達95厘米。背面遍布許多大小不等的圓錐形的疣足（肉刺），排列不規則；沿着背面兩個步帶和腹面兩側的肉刺形大而突出，其它肉刺較小。腹面管足排成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。生活時體色變化較大，多為橄榄綠灰色，并間有綠、黃、紅和黑色斑點或斑紋。體壁内骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。花刺參生活在熱帶的珊瑚礁邊或石塊下，大的個體多在海水較深處；分布于印度西太平洋區域，在中國主要産于北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。
食用質量：為南海很普通的一種食用海參，肉質軟嫩，優于綠刺參。
圖紋白尼參
學名：Bohadschiamarmorata
中文名稱：圖紋白尼參、二斑白尼參、白瓜參、白乳參、白尼參、二斑參、二斑布氏參。
形态特征和地理分布：是白尼參中最常見的一種。體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，近短圓筒形，酷似冬瓜，體長約30厘米，寬約8厘米。口小，偏于腹面，周圍具小觸手20個；肛門偏于背面，開口處呈黑褐色，并且周圍有5組放射狀排列的小疣。全身散布很多小管足，排列不規則。背面皮膚内的骨片為繁簡不同的花紋樣體；腹面皮膚内骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”；腹面黃白色。圖紋白尼參生活于珊瑚礁沙底，在中國分布于西沙、南沙和海南大洲島等，日本和菲律賓海域也有分布。
食用質量：是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。
蛇目白尼參
學名：Bohadschiaargus
中文名稱：蛇目白尼參、蛇目參、蛇目布氏參、虎魚、豹紋魚、斑魚。
形态特征和地理分布：體形肥胖，近短圓筒形，體長約30-50厘米。口小，偏于腹面，周圍具小觸手20個。體色有變化，背面為深灰色帶黃色，有許多蛇目狀斑紋，排列成不規則縱行，各斑紋的周圍顔色較淺，内有黑色圈，圈内為黃色，中央有一黑點，從點上伸出一個小疣。腹面平坦，呈淡灰褐色，并密生很多小管足，排列不規則。背面皮膚内的骨片為繁簡不同的花紋樣體；腹面皮膚内骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。蛇目白尼參生活于熱帶珊瑚礁内有少數海草的沙底、水深6-18米處，在中國，分布于西沙和南沙群島等海域。
食用質量：是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。
輻肛參
學名：Actinopygalecanora
中文名稱：輻肛參、石參、黃瓜參、子安貝參。
形态特征和地理分布：呈橢圓形，長約25厘米。背面隆起而光滑，生有稀疏的管足；腹面平坦，管足成三縱帶排列。口偏于腹面，觸手20個，肛偏于背面，周圍有5個石灰的小齒，生活時背面為黃褐色，并有許多灰白色不規則的橫斑。肛門周圍和附近為灰色，此為一重要特征。輻肛參在中國分布于西沙群島和南沙群島。
食用質量：品質較好。
白底輻肛參
學名：Actinopygamauritiana
中文名稱：白底輻肛參、白底靴參、靴參、靴海參、白底靴、赤瓜參。
形态特征和地理分布：體近圓筒形，生活時體長約30厘米。背部隆起，散生許多小疣足和管足；腹面平坦，形似足底，密生許多管足，管足常排列成3縱帶。口大，偏于腹面，觸手25-27個，排成不規則内外兩圈。肛門周圍有5個石灰質的小齒。背面皮膚内骨片為杆狀體和花紋樣體，腹面皮膚内骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。生活時背面呈橄榄青褐色，疣足的基部圍有白色環。幹制品背面黑褐色，腹面灰白色。白底輻肛參生活在熱帶珊瑚礁内，分布于印度西太平洋區域和日本南部，在中國分布于南海的西沙群島、南沙群島和海南島南部。
食用質量：是一種大型食用海參，質量較好。
烏皺輻肛參
學名：Actinopygamiliaris
中文名稱：烏皺輻肛參、烏皺參、烏參。
形态特征和地理分布：體近圓形，長約30厘米。背腹面區别很明顯，背面散生一些不規則的小疣足，腹面管足排成三縱帶。口偏于腹面周圍，具小觸手20個，肛周圍有5個石灰質的小齒。幹制品全體為黑褐色，有明顯的皺紋。中國分布于南海的西沙群島。
食用質量：幹制品體壁厚而硬，品質較好，但産量較小。
黑玉海參
學名：Holothuriaatra
中文名稱：黑海參、黑狗參、黑參、黑怪參。
形态特征和地理分布：體長一般20厘米。生活時全體為深黑色或微帶褐色，隻是管足末端帶白色。口偏于腹面，具觸手20個。肛門端位。身體背面的疣足小，散生無規則。腹面管足較多，排列也不規則。身體表面常粘有沙粒。皮膚内骨片為桌形體和花紋樣體。桌形體骨片底盤小而不發達，周緣呈環形，塔頂端有12個小齒，分4組排列，每組3個，其中1個豎立，2個水平分出。
人工養殖
選址、建造及環境衛生
養殖場所應符合當地漁業行政主管部門制定的水域灘塗養殖規劃。對于養殖池的建設，根據不同的養殖品種、模式和條件等因素，科學、合理地确定養殖池的大小、形式和規模。進排水渠道方面，要求進水口與排水口要盡量遠離，進、排水渠道應獨立分離設置，新建養殖場不應設在已有養殖場的進水口或排水口附近。
清淤
在進行養殖之前，用海水清除養殖池污物雜物，維修水池和進出水渠道。選用水泥池做養殖池時，必須進行反複多次的刷洗。選用池塘做養殖池時，沉澱物較厚的地方必須予以清淤、暴曬，促使有機物分解。發現死亡個體要盡快移到陸地上，集中銷毀。
底質調節
全部清淤後，消滅不利海參培育的帶病中間宿主和養殖敵害生物，定期用生石灰和漂白粉對養殖池和進出水的渠道進行消殺。首先注入10-20cm清水，投入藥物溶解後，再将藥物潑入養殖池。水泥池要先用溶有消毒藥物的池水多次沖洗，接着再用沙濾水或者清潔水進行2次沖洗。池塘則可由溶有消毒藥物的池水浸泡一段時間，在放苗前的幾日，換成沙濾水或清潔水。養殖用水必須是從無污染地區引進的水源，在使用前後，還要進行适當處理，并定期檢測水質情況。同時，底質條件應滿足國家标準。 [4]
施肥
充分納水以後，注意肥水，并再次培養有益的生物群落。倒入适量的光合細菌以及有益菌株，提高養殖池肥水的速度，增強肥水的效果。肥水效果和所需時間可能會依當地的養殖環境、對象和肥水方法等而不同。一般情況，當水溫低于20℃時，肥水需要15-30天；而水溫達20℃以上時，肥水至少需要8天時間。為加強養殖過程管理，強化養殖池清污、消毒和肥水等程序，應當對它們保持以下記錄：清污記錄、消毒記錄、肥水記錄等。這些相關文件記錄須保存2年以上。
海參良種培育
海參良種培育流程：
種參的選擇→種參暫養→親體培育促熟→催産育苗池消毒→單胞藻培育→催産→受精與孵化→投放附着器→幼體附着→幼體培育→稚參采集培育→投喂餌料→水質監測→病害防治→幼體檢測→出池
種參的選擇
種參鮮活體重應在300克以上，最好選擇養殖的個體在350克以上活力強、性腺好、無損傷的個體。
種參暫養
種參在入池以後，通常需經過3-10天的暫養期。若暫養時間短，可不投餌，每天進行2次全部換水，每晚換水時，完成1次徹底的清底。若需長時間暫養，則應該适量投餌，但投餌時水溫要注意保持低于20℃，否則會嚴重影響到種參的攝食。此外，使用深色塑料布遮光，同時，注意及時将排髒個體及表皮潰爛、破損的個體挑揀出來。暫養密度适當控制在10-20頭/m3範圍内，以不超30頭/m3為準。每天早上做吸底檢查，觀察是否有卵。如果僅有少量産卵，則可棄掉。
人工催産技術
誘導産卵采用的刺激法包括陰幹、升溫、水流等。暫養5-7天，晚上7點以後進行催産。持續觀察産卵過程，并注意将其記錄下來。待池内海水放幹，讓親參陰幹40-60分鐘左右，接着用海水沖擊參體30-45分鐘，再注入已經過濾好的新鮮海水，如此親參一般可在當天或第2天産卵。
雌參産卵前，先緩慢将其放入特定産卵箱，進行受精。期間适量添加人工精液，不定期攪動養殖水，采卵的密度控制在80粒/mL。受精後，盡快将雌參撈出，用過濾好的海水洗卵持續2-3分鐘每次，洗去多餘精子和污物，直到池水變清。排卵後需再暫養3-5天，等待雌參自然産卵。暫養期間，親參将會多次産卵。
受精與孵化
通常情況下，養殖戶将采用混合受精的方法進行大規模的育苗生産。受精卵的孵化水溫為20-22℃左右，孵化密度低于10個/mL，以6-8個/mL為宜。超過10個/mL，需分池後再進行孵化。孵化期間，每0.5小時用攪水耙将池水上下翻動1次。特别注意，翻水時不能留有死角，并且不能隻往一個方向攪動，應防治将胚體旋轉聚集到池中心。待胚體孵出後，根據需要适時給予微充氣。
選育與分池
孵化後30-40小時，胚體發育到原腸後期或小耳狀幼體初期，胚體多集中在水表層，應及時進行選育、分池。選育前，應采取鏡檢的措施觀察所浮出的幼體是否正常、健壯。采取拖選法進行選育，根據各培育池所需幼體數量，将拖選及濃縮收集的幼體在定量後分入各培育池。
浮遊幼體培育
幼體培養條件是水溫19-25℃，室溫27-30℃，鹽度2.7%-3.3%，溶氧控制在每升5-7.5mg，氨氮低于0.5mg/L，pH值應為7.8-8.3。同時水質應符合《國家無公害養殖海水标準》（NY5052-2001）标準的要求，幼體培育期間隻能使用二級砂濾水，每天換水和吸污各1次，換水量為30%-100%，換水溫差小于2℃。幼體布池密度應依據實際情況适當控制在0.3-1.0個/mL左右。
浮遊幼體階段的餌料以藻類為主，有鞭金藻、鹽藻、小新月菱形藻等。投喂時可将多種餌料混合進行投喂。根據幼體發育的不同階段，調整投喂量。
稚參的采集
浮遊幼體培育6-9天後，即當幼體已部分變态為樽形幼體，比例占整個幼體的10%-20%時開始采苗，采苗器采用33cm×40cm塑料波紋闆，投放量為100片/m2，分5欄，每欄豎置20片。使用前，用0.05%-0.1%的NaOH浸泡1天，接着用10-20mg/L的KMnO4溶液洗刷，然後再用過濾海水沖洗幹淨。将洗刷幹淨的采苗器放入餌料池中接種底栖藻，過10-20天後，采苗器将附着一層薄嫩底栖矽藻，以此誘集稚參的采集。通常，附着器應按100片/m2投入，附着密度1-3頭/cm2稚參較為合适。投放附着器以後應适當充氣養殖。
稚參的前期培育
前期稚參規格在0.4mm時，主要以附着基上底栖矽藻餌料，應當及時補充底栖矽藻及海泥混合液。根據稚參附着片上餌料的多少設定好投喂量，不得一次性投入過多，以免影響稚參的正常生長，甚至死亡。每天投藻類磨碎汁2次，每次20-30萬細胞/mL；後期稚參應增加人工配合餌料，日投喂量為體重的10%左右。每天換水1-2次，每次1/2，換水的水溫應控制在25℃以下，如水溫超過25℃應設法降溫，鹽度應不低于2.0%。
後期稚參及幼參培育
當培育約40-50天左右，稚參個體長度可達到3-5毫米，管足一般可達8個以上。此時，稚參移動範圍增大，攝食量也會越來越大。
⑴稚參的轉移與換片
當稚參長到3-5毫米時，可将其轉移到網片（40目或60目）附着基或新的波紋闆上，網片規格為30cm×35cm，每m2放54片，分9串，每串6片。
⑵加強投餌及倒池
随着稚參的生長，個體逐漸增大，應由日投餌1次改為日投餌2次。
幼參培育
為提高幼參的生長速度，當稚參長到1cm左右，應盡量加投人工配合餌料，并配合餌料的投入，以便有助于使幼參體内色素加深。當幼參體長達到2-3cm時，密度應為4000頭/m3，并增大充氧量及換水量。此時應留心是否有帶病個體，及時投抗菌素以控制疾病的蔓延，必要時還要對發病個體進行藥浴治療。
養殖用水管理
養殖用水在海參養殖環節占有十分重要的位置，應重點把控。影響水質的因素有水源、溶氧量、換水量、暫養密度、施肥、底質狀況、投喂量等。養殖用水中溶解着各種分子和離子，繁衍着多種微生物、浮遊生物及其他水生生物，可通過水質檢測、水質調節進行水質控制。所選養殖場的海水養殖用水質應符合GB/T11607-1989《漁業水質标準》、GB/T18407.4-2001《農産品安全質量無公害水産品産地環境要求》、NY5052-2001《無公害食品海水養殖用水水質》的規定。特别應注意夏季不适合養殖海參，水溫過高使得溶氧量降低易造成海參缺氧性死亡。
漁藥使用管理
加強對漁藥采購和使用人員的培訓，實施專人采購負責制，使用者須受過專門訓練并掌握有關知識。嚴格遵守國家農業部2002年第235号、第278号公告和輸入國或地區規定禁止使用的藥物和其它有毒有害物質及标準NY 5071-2002《無公害食品漁用藥物使用準則》的要求使用漁藥，并做好用藥記錄，内容包括漁藥來源、使用的區域、投放時間和用量、使用方法、療效、休藥期等，相關記錄保存2年以上。
工人健康和衛生
建立員工健康檔案，制定員工健康管控方案。定期對工作人員實施體檢，每年至少進行一次。未取得健康證明或患傳染性疾病的人員不得從事海參養殖操作。制定員工衛生操作規範，并組織開展培訓，主要包括日常管理、漁藥安全、養殖場衛生管控、應對突發事件常識等知識的培訓，全面提升員工的安全意識，及時更新海參相關的食品安全專業知識。
設備設施
養殖廢水的排放必須與養殖系統分開，以免廢水污染養殖環境，引發各種疾病。有條件的企業還應配備諸如淨化、增氧和捕撈等養殖設施，設立環境和病害檢測分析室。辦公區、生活去和倉庫等養殖場建築必須安排合理、布局科學。養殖區應與辦公區、生活區分隔建設。廁所獨立設置，确保幹淨衛生，遠離養殖區。倉庫建設應臨近養殖區，通風良好，能密閉，有防潮、防火、防蟲、防鼠、防暴和防鳥設施。海參養殖場宜封閉管理，場内不應飼養畜、禽等動物，以免污染環境、傳播病原。養殖工具宜專池專用，或者消毒後再換池使用，以防交叉污染。使用養殖設施前以及使用後，應不定期清洗、維護養殖設施。科學、合理地處理養殖場産生的污水、污物和廢棄物等。依國家規定标準要求正确排放養殖廢水。有效把控海參養殖場所産生的廢水、污物和廢棄物，防止養殖環境受到污染。
日常管理及監測
每天安排人員觀測天氣、水溫、水質變化情況，巡籠觀察海參的攝食與活動狀況，确保海參在幹淨、舒适的養殖環境培育，并及時填寫養殖日記。文件記錄必須保存2年以上。
病害防治
海參養殖環節病害主要有：
⑴育苗期：爛邊病、爛胃病、化闆症、氣泡病；
⑵稚參培育：盾纖毛蟲病、細菌性潰爛病；
⑶幼苗培育及養成：腐皮綜合症、黴菌病、扁形動物病、後口蟲病。
海參病害預防應做到以下幾點：
⑴加大換水量，嚴把養殖水質衛生，定期将水質取樣送檢，及時清池消毒；
⑵科學控制放苗密度，以每斤180頭的幼苗為例，放苗量控制在每畝4500頭左右；
⑶選用優質的餌料投喂，保持餌料新鮮，防止餌料在池底還沒被攝食前腐爛變質；
⑷加強海參養殖觀察和記錄，發現海參少量發病時，及時将病參挑選出來，進行藥物浸泡，避免病害蔓延；
⑸科學用藥，嚴禁使用違規藥物。
捕獲與運輸
收獲前，按照相應的國标和行标的要求，并結合養殖環境和養殖過程的實際狀況，進行全部或部分指标的檢測。檢測結果不符合要求的，盡快采取淨化、隔離或延長休藥期等措施，檢驗結果符合要求以後，才能采捕和銷售。養殖戶應規定養殖産品的貯存和運輸要求，并确保收獲後的産品在規定時間内得到妥善的處理。同時，确保水質和貯運用冰的安全，海參沖洗用水标準不得低于養殖用水的标準；貯運用冰應符合行業标準SC/T9001-1984《人造冰》的規定。同時，加強水産品質量安全管理，保證産品的可追溯性，對每一批收獲的産品建立标簽，标簽的使用方式應保證産品的可追溯性，産品标簽内容應符合相關《水産養殖質量安全管理規定》的要求。
确保養殖産品的優質，加強質量管理，養殖生産單位應當保持收獲前産品的檢測報告。在收獲、貯存和銷售過程中，記錄相關信息。
海參現狀
目前國内市場上有3種海參：幹海參、即食海參、鮮食海參其中鮮食海參目前已經成市場主打産品
幹海參加工方法也很簡單，西沙群島的加工過程是：鮮海參→除髒→猛火水煮→曬幹（或烤幹）。北方的刺參加工方法略較複雜，煮參一般要充分加鹽煮2-3次，而且要用煮參水腌漬8-10天，曬幹時海參要拌些草木質。
即時海參加工方法是利于幹海參在工廠進行泡發完成進行冷凍，營養流失較多。
鮮食海參無需水發采用70°低溫熟化工藝，0添加，較大保留了海參90%以上的營養成分，開盒即食十分方便。低溫熟化工藝避免了海參反複水發炖煮等煩瑣工序造成海參營養流失，鮮食海參由上品堂于2014年開創，鮮食海參開啟了滋補市場新時代。
傳統海參因為反複水發使得營養流失嚴重，導緻其滋補價值大打折扣。而鮮食海參從工藝上避免了海參營養的流失，其營養的完好性達到90%以上。
營養成分
海參高蛋白，低脂肪，低糖且富含各種人體必需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在幹品中黑乳參蛋白質含量最高達91.20%，其它種類多在80%左右；梅花參脂肪含量最高達3.7%，其它種類多在1%以下；刺參糖類含量最高達13.2%，其它種類均在3%以下。蛋白質是生命活動的物質基礎，也是構成人體的主要物質；脂肪和糖類則是人體主要的能源和熱源。
海參體内含有18種氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量遠遠高于其它氨基酸。另外，刺參的必需氨基酸含量明顯高于其它海參。氨基酸是合成蛋白質的物質基礎，具有極高的營養和藥用價值。
海參體内含有VA、VB1、VB2、VB6、VD、VE和VK7種維生素。維生素在人體内不能自行合成，為人體生長和代謝所必需。
海參必需脂肪酸種類齊全，如亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA等。其中刺參的必需脂肪酸含量明顯高于其它海參。必需脂肪酸對于增強人體免疫以及人腦的機能具有重要作用。
海參體内富含人體必需的常量和微量元素，其中微量元素中鐵、鋅含量明顯高于其它元素。鐵和鋅是人體需要量最多的微量元素，鐵是參與構成血紅蛋白的主要組分。鋅是200多種含鋅酶的組成成分，在核酸和蛋白質代謝中有着重要的作用，尤其與腦及智力的發育有着密切的關系。
活性成分
海參多糖
海參多糖是海參體壁的重要功能成分，其含量最高可占幹海參總有機物的31%。海參的多糖含量及組成等是衡量海參營養價值的重要化學指标。現代藥理學研究表明：海參多糖有多種藥理活性，包括抗腫瘤、免疫調節、抗凝血與抗血栓形成、降血脂等作用。海參體壁的多糖主要分為海參硫酸軟骨素、海參岩藻聚糖硫酸酯兩大類。
海參皂苷
海參皂苷為海參所特有的一類三萜皂苷，是海參的主要次生代謝産物，也是其進行防禦的化學物質基礎。現代藥理活性研究表明海參皂苷具有提高免疫力、抗腫瘤、抗菌、抗癌等多種生物活性。
腦苷脂
腦苷脂亦稱為酰基鞘氨醇己糖苷，是一類廣泛存在于菌類、植物類、動物類及海洋生物組織細胞膜中的内源性生物活性物質。1876年，Thudichum最早指出大腦中存在一種叫腦苷脂類的化合物，後續研究表明，腦苷脂屬鞘脂類（sphingolipids）的一種，由神經酰胺、糖基兩部分組成。近年來海參中已報道的腦苷脂類化合物僅10多種，發現其具有預防脂肪肝、抗腫瘤等生物活性。
神經節苷脂
1942年，Klenk從牛腦中分離得到一種含有唾液酸的鞘糖脂化合物，将其命名為神經節苷脂（ganglioside，Gls）。神經節苷脂是棘皮動物體内一種重要生物活性成分，其分子中含有一個或多個唾液酸。神經節苷脂與許多生物學過程相關，并且在一些中樞神經系統疾病的病理過程中起重要作用。
主要價值
幾百年前，中國人民就認為海參不僅是一種佳肴，而且還是一種滋補保健品。明朝萬曆年間謝肇制著《五雜俎》就有關于海參的記載。清朝趙學敏編的《本草綱目拾遺》有這樣的叙述：“海參性溫補，足敵人參，故名海參；味甘鹹，補腎經，益精髓，消痰延，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲”。《藥鑒》和《藥性考》上，對于海參的藥用價值有更詳盡的記載。
現代藥理研究表明，海參具有多種活性成分，具有抗腫瘤、調節免疫力、抗氧化等多種藥理作用。
挑選技巧
海參價格較貴，有些不法商人為了增重會往海參裡摻糖，如何辨别呢？
看顔色，黑不黑。好的海參應該是灰褐色或黑褐色的，表面有光澤，腸子是灰色、白色的。摻了糖的劣質海參卻是烏黑的，顔色很深，腸子會變成紅色或黑色。
看形狀，捏一捏。好的海參身體勻稱，肉質結實，刺尖且完整，摸起來比較硬，不容易彎曲。摻了糖的海參則正好相反，身子容易彎，刺卻是直的。
加加熱，彎一彎。糖很容易溶化，買海參的時候可以想辦法為海參加加溫。最簡單的就是将手搓熱，然後把海參放在手裡捂一會兒，等捂熱了，再抓住海參的兩頭，讓海參彎曲。如果發現海參變彎、變軟了，而且溫度越高，這種變化越明顯，就說明摻了糖。
漲發方式
不同的漲發方式會造成海參幹品中營養物質的流失。常溫水發造成銅、鐵、鋅、鈣、鎂、磷的損失率在73.25%-73.81%之間，高溫水發的損失率為92.17%-92.95%，常溫堿發時的損失率為76.79%（除鎂離子以外），其它化學元素損失率均在93.38%-95.24%。另外，三種漲發方式均會造成海參幹品中賴氨酸、組氨酸和精氨酸的流失，常溫水發賴氨酸損失率為61.63%，高溫水發為72.61%，常溫堿發為79.46%，組氨酸的損失率依次為15.24%、52.86%、35.71%，精氨酸依次為26.11%、54.68%、70.14%。
由此可見，常溫水發對營養物質損失最少，其次是高溫水發，常溫堿發損失最大。
烹饪指南
據相關資料顯示，研究表明正常人體每天最多吸收30-50克海參，吃多了人體也吸收不了，這些營養物質會随着人體排洩系統排出體外。但是病人、老人、孕婦等需适當增加。
值得注意的是，每天吃海參不要再一整頭（隻）的吃了，首先了解你買的海參一隻到底是多少克，然後再具體吃多少。
關于用“蒸、炒、煮”，哪種方式烹饪海參好呢？因為海參實際上沒有任何味道，人們喜歡給海參加上些味道，變化些做法。實際上這些做法是對海參營養破壞最大的。海參的營養結構，據研究表明海參和很多水果一樣，海參80%的重要營養物質都在海參皮上，而不在肉上，比如海參酶、海參肽、精氨酸等80%都在皮上。海參的天敵，油、陽光、化學物質。海參最怕的就是這三種物質，遇到這三種物質會加速海參的自溶。
推薦做法：
“拌涼菜”，把海參切成方便入口的“絲片或塊”狀，拌上些醬油等調味品加入自己喜歡的配菜。
“煮粥吃”，把粥熬好，海參切成碎末狀，待粥溫熱後，把海參碎末撒在粥上，攪拌後食用。
海參瘦肉湯
準備海參1條、瘦肉200克、紅棗2粒、姜2片；海參用水發至軟身，清洗肚内雜質，取出内筋後切片，瘦肉切粒，紅棗去核；全部材料放進炖盅内炖一個半小時左右即可。
海參性溫味鹹，入心、腎二經，可補腎益精、養血潤燥。本湯可幫助補腎健腦、益髓養血。
火蒜海參
材料：海參（水發後）300克，花腩200克，火蒜10克，蔥段10克，姜片5克，老抽、蚝油、糖、鹽、花生油各适量。
做法：把泡發好的海參洗淨，切成1厘米的細條狀；開鍋下油，放入火蒜、姜片、蔥段和花腩爆香後放入海參煸炒；加入一點點水，倒入适量蚝油、老抽、糖、鹽調味，收汁即可。
注意事項
2018年8月，中國海關強調了野生海參絕對不可以通過任何形式帶入中國境内。
