詞語信息
注音：DANHUANG
詞性：名詞
詞義：雞蛋内部發黃的部分，是雞的卵細胞。
主要性質
簡介
蛋黃才是卵細胞
有人認為雞蛋是雞的卵細胞，蛋白是細胞質，蛋黃是細胞核。這是誤讀，雞産下的蛋和其卵細胞雖然關系密切但并非相同概念。無論是蛋白、蛋殼還是蛋黃都不是卵細胞或其一部分，隻是用來儲存營養或者執行保護作用的部分，真正的卵細胞處在蛋白與蛋黃交界處。
蛋黃也是雞蛋中的一部分營養物質，雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。
雞蛋中脂肪，絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄榄油當中的主要成分——油酸，對預防心髒病有益。
維生素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在于蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。蛋黃裡含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白内障等眼疾。
區别
與蛋白區别:
有許多人認為雞蛋黃中含膽固醇量很高，吃雞蛋的時候會把蛋黃扔掉。醫學專家發出提醒：雞蛋黃中含有豐富的營養成分。
中國中醫研究院望京醫院内科專家楊國華介紹道：蛋黃中含有促進大腦發育、骨骼發育、造血等的多種營養物質。同時，因其富含蛋白質、維生素、卵磷脂等，對大腦發育有很好的作用，所以，少兒、青少年、孕婦和營養不良的人群應适量食用雞蛋黃，普通人也大可不必“躲避”蛋黃。
相比而言，雞蛋清的主要成分僅有蛋白質以及糖類、礦物質和維生素等。
楊醫生介紹，隻有少部分人不宜多吃蛋黃。包括患高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化的患者。吃雞蛋以煮、蒸的方法最好，因為其中的脂肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。普通人一天吃上一個雞蛋就夠了。
顔色
那些顔色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。研究表明，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對于正常的雞蛋來說，蛋黃的顔色越黃，對眼睛健康越有好處。蛋黃的顔色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。
早在二三十年前，就有人利用這個規律，在雞飼料中添加類胡蘿蔔素，使得蛋黃的顔色鮮豔好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。如今有人用有毒化學染料來加強蛋黃的顔色，令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。
嬰兒在出生4個月以後，單純的母乳喂養滿足不了嬰兒生長發育的需要。蛋黃含有嬰兒大腦和神經系統發育必須的DHA、膽堿、卵磷脂及多種微量元素，是嬰兒在母乳外的重要營養食物。一直以來，中國媽媽都是把鮮蛋黃做熟喂給寶寶，蛋黃有“第一輔食”之稱。
若第一輔食添加不當會導緻寶寶發育緩慢，并因缺少某些營養元素而抵抗力低下。第一輔食挑選時，又因寶寶的腸道功能比較脆弱，在考慮全營養的同時也應選擇易消化吸收的食物，如：米粉、蛋黃、肉泥等食品。
食用禁忌
忌吃煮老的雞蛋
雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。
雞蛋不宜與糖同煮
雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質有凝血作用，進入人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼後放入攪拌，味道不減。
炒雞蛋不需放味精
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。
雞蛋冷水浸後忌存放
一些人常将煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋内水分不易揮發，并防止微生物侵入，雞蛋煮熟後殼上膜被破壞，蛋内氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置于冷水内會使氣腔内溫度驟降并呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼内雙層膜上的氣孔進入蛋内，貯藏時容易腐敗變質。
哪些雞蛋不能吃
裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味，就不宜再食。
臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋内大量繁殖，産生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受内部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋内的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
散黃蛋：因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體内，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體内繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導緻胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會産生多種有毒物質，故不宜食用。
發黴蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋内面發黴變質，緻使蛋殼上有黑斑點并發黴，這種蛋也不宜選購食用。
此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應采購食用。
忌吃未熟雞蛋
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等症狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶，它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，因此影響蛋白質的消化、吸收。
雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能将細菌殺死，容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫後再吃，不要吃未熟的雞蛋。
生雞蛋的蛋白質結構緻密，有很大部分不能被人體吸收，隻有煮熟後的蛋白質才變得松軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少，從而導緻食欲不振、消化不良。
鑒别
蛋黃與蛋白區别:有許多人認為雞蛋黃中含膽固醇量很高，吃雞蛋的時候會把蛋黃扔掉。醫學專家發出提醒：雞蛋黃中含有豐富的營養成分。蛋黃中含有促進大腦發育、骨骼發育、造血等的多種營養物質。同時，因其富含蛋白質、維生素、卵磷脂等，對大腦發育有很好的作用，
所以，少兒、青少年、孕婦和營養不良的人群應适量食用雞蛋黃，普通人也大可不必“躲避”蛋黃。相比而言，雞蛋清的主要成分僅有蛋白質以及糖類、礦物質和維生素等。隻有少部分人不宜多吃蛋黃。包括患高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化的患者。吃雞蛋以煮、蒸的方法最好，因為其中的脂肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。普通人一天吃上一個雞蛋就夠了。
1、蛋殼的感官鑒别：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度黴斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的黴斑。
2、手摸鑒别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋
放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量适當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
3、耳聽鑒别：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。
次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時内容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時内容物是晃蕩聲。
4、鼻嗅鑒别：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度黴味。劣質鮮蛋有黴味、酸味、臭味等不良氣味。
5、鮮蛋打開鑒别：将鮮蛋打開，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顔色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顔色，蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋顔色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色；蛋清顔色發綠，其他部分正常。或蛋黃顔色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色；蛋殼内壁有黃中帶黑的粘痕或黴點；蛋清與蛋黃混雜。
劣質鮮蛋蛋内液态流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，内雜有黑色黴斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼内壁有蛋黃的粘連痕迹，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)；蛋内有小的蟲體。或蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有黴斑或蛋清呈膠凍樣黴變；胚胎形成長大。
儲存
鮮蛋買來後，當您把雞蛋碼在各種容器裡時，可别小看這一拿一放，這裡也有許多的科學道理。雞蛋碼在容器裡，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放。這是什麼原因？原來，剛産的蛋蛋白濃稀分布，能夠有效地固定蛋黃的位置。随着時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用。
又由于蛋黃比重輕于蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上。因此，碼放雞蛋不宜橫放。
主要功用
補充水分
缺水引起的肌膚問題絕不是幹燥那麼簡單，幾乎每種肌膚問題都與水分補充和保持有關。那麼你知道嗎？蛋黃原來也有神奇的補水作用哦，下面就和小編一起來看看吧。
材料：雞蛋1個，蜂蜜，牛奶，面粉适量
優點：去除肌膚毒素，去痘補水
做法：雞蛋打到碗中，隻取蛋黃，調入蜂蜜，牛奶，面粉，攪拌均勻
用法：晚上睡前敷在臉上，20分鐘後用溫水洗去。
功效分析：蜂蜜，蛋黃都有滋潤肌膚的作用，這款自制面膜可補充肌膚的各種養分，使肌膚細膩有光澤，這款補水面膜尤其适合幹性肌膚以及冬天或特别幹燥的地區。
保護視力
葉黃素和玉米黃素跟保護眼睛有密切的關系。葉黃素和玉米黃素的作用都具有很強的抗氧化作用，特别有保護眼睛的作用。
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀、葉黃素和玉米黃素等人體所需要的礦物質。
還有蛋黃中含有較高的膽固醇，它被認為可能會使血脂增高，導緻血管硬化，所以有些人隻吃蛋清不吃黃。但是他們不知道蛋黃中含有豐富的營養，其中蛋黃的成分中有兩種營養是要特别提到的，那就是葉黃素和玉米黃素。
蛋黃中顔色為深黃色的，正是葉黃素和玉米黃素的來源。蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有1/3以上來自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收。因此，對于正常的蛋，蛋黃的顔色越黃，對眼睛健康越有好處。
雖然有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。但是适當食用一點也沒有什麼大礙。專家建議，在吃蛋的同時，并多吃蔬菜水果，這樣能避免膽固醇過高同時還保護了眼睛。
治療痛經
雞蛋2個，益母草30克，元胡15克，放入砂鍋中加入适量清水同煮，雞蛋熟後去殼再煮片刻，吃蛋喝湯，是痛經患者的食療佳品。
相關資料
蛋黃派标準下月起實施
我國首次對蛋黃派食品制定的行業标準将在2012年12月1日正式實施，屆時蛋白質含量低于4%的蛋黃派，就不能再叫蛋黃派，而且這些不符合标準的蛋黃派将被召回或撤下貨架。即将推出的蛋黃派食品行業标準中，對不同種類蛋黃派食品的蛋白質含量進行了量化：夾心蛋黃派的蛋白質含量≥6%；注心蛋黃派的蛋白質含量≥4.5%；塗飾蛋黃派的蛋白質含量≥4%。
功能用途
面膜
1）簡易蛋黃面膜
用牛奶摻入雞蛋清，或配用雞蛋黃調勻，塗面15分鐘，對中性皮膚的保養效果尤佳。隻須堅持三個月，你的容顔便會煥然一新。
2）蜂蜜蛋黃面膜
材料：雞蛋1個，蜂蜜，牛奶，面粉适量
做法：雞蛋打到碗中，隻取蛋黃，調入蜂蜜，牛奶，面粉，攪拌均勻
用法：晚上睡前敷在臉上，20分鐘後用溫水洗去。
功效分析：蜂蜜，蛋黃都有滋潤肌膚的作用，可補充肌膚的各種養分，使肌膚細膩有光澤，尤其适合幹性肌膚以及冬天或特别幹燥的地區
食譜
1）蛋黃醬蛋黃醬
是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
制作方法： 将水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加三分之一量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和三分之二量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。
2）蛋黃粥
工藝： 煮
類别： 嬰兒食譜 快餐/主食
主料： 稻米 100克
輔料： 雞蛋黃 30克
1 大米淘洗幹淨，放入鍋内，加水用旺火煮；
2 轉微火熬成黏粥；
3 雞蛋煮熟後，取蛋黃放入碗内；4 搗碎後加入粥鍋内，煮幾分鐘即可。
3）蛋黃碎牛肉粥
主料：牛肉（瘦） 100克稻米 100克 雞蛋黃 30克
輔料：大蔥 10克 白芝麻 5克
調料：醬油10克 鹽3克 各适量
1.将米洗淨，瀝幹水分，放在一邊約半小時；牛肉洗淨剁成牛肉末；蔥洗淨切蔥末。
2.鍋中倒入适量的油燒熱，放入肉末和蔥末一起炒，再淋上醬油拌勻。
3.再放入米和水煮開，開鍋後改用小火繼續煮40分鐘左右。
4.放入鹽調味後就可以盛出，放入打散的蛋黃。
5.最後，撒上白芝麻就可以了。
食用功效
雞蛋黃性溫，味甘；
有滋陰、甯心安神的作用；
治療陰虛引起的心煩不寐胃逆嘔吐；
雞蛋黃加乳汁适量服用有治療驚厥的作用；雞蛋黃常用來治療高燒或熱病後期，陰津枯竭、筋脈失養而緻手足抽動等内風症狀；
治療支氣管哮喘－蛋黃冰糖方：方法是取雞蛋黃10個，冰糖100克，混合攪勻後加黃酒500克，放置10日即可。每次服用25克，每天2次。
