來源
臘肉制作的目的是為了長久保存肉制品，因為在過去農村不是天天殺豬，再加之沒有農貿市場，而在臘月殺豬後，需在一年内保持家中有肉，而傳承下來的一種農家傳統，曆年臘月殺豬。鮮肉切分後腌制10日左右起鹵，繼而涼曬半月，再吊在廚房内受竈煙熏陶，月餘後即成“煙熏臘肉”。久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜。
制作工藝
主料
五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳)
輔料
1>腌制料：粗鹽30克，白砂糖15克，高度白酒30克，生抽30克，花椒20顆，八角1顆，幹桔皮1大塊；2>煙薰料：白米1杯，紅茶1小包，幹桔皮1大塊，白砂糖2小匙。
制作步驟
1.準備好腌制的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝幹水份備用。
2.将粗鹽在豬肉上塗抹均勻，并用手揉制2分鐘。
3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰開成小塊)，幹桔皮(掰開成小塊)放入一大盆内。
4.将豬肉放入盆内，翻動幾下，讓其裹上腌制料。
5.将豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)
6.腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥幹淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。
7.将腌肉曬在幹淨，通風，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時間要看當時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)
8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很幹了，但肉的内部捏起來還是軟的。
(不要曬的太幹了，太幹也不好吃)
9.舍不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，幹桔皮1大塊(掰開成小塊)，白砂糖2小匙，混合均勻即可。
10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘。(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裡也直冒黑煙了。)
11.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。
12.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。
注意事項
1、這個做法其實應該叫醬肉，不是傳統意義上的臘肉，傳統的臘肉是隻放鹽，不放其他的。這個隻放生抽不放鹽。
2、煙熏臘肉的腌汁加适量高度酒是為了防腐，用高度的二鍋頭就行，不用多，我們吃飯的小碗小半碗就行。
3、煙熏臘肉的腌汁切記不能加水。
4、煙熏臘肉的腌汁大約能沒過肉類的四分之三處就行，否則會太鹹。
5、八角、桂皮、香葉可根據自己喜歡調整，不宜放太多，否則香料味過重，花椒可适當多一些，幹辣椒可省。
6、肉條不宜過寬，否則不容易曬透，但也不能過窄，因為曬後會瘦身，需要自己把握吧。
7、這個煙熏法隻能産生輕度熏味，跟傳統意義上的煙熏還是有一定距離，不過解饞足已。
營養價值
1、臘肉性味鹹甘平，健脾開胃。
2、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。
3、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風幹或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。
飲食禁忌
老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。
産地與特點
湖南家家戶戶都做臘肉，但是最有名的臘肉還是在湘西。湖南臘肉吃着香，但做法其實很土，把肉和内髒分開臘制，臘制前隻用鹽腌制5-7天，熏則熏上至少半個月。肉熏得愈久，其味愈美，據說好肉需熏三年以上。
儲藏
傳統的儲藏方法是将臘肉洗幹淨，曬幹後用稻谷或糠殼掩埋于儲物器皿中；最好的儲藏方法是将臘肉抽真空後包裝或用保鮮膜将臘肉包裹置于冰箱冷藏。
營養價值
臘肉一般都是新鮮的，帶皮的五花肉做成的。肥肉當中的脂肪含量比較高，并且還有蛋白質，磷元素，鈣元素和鐵元素，而瘦肉當中的蛋白質，脂肪，維生素以及礦物質都是很豐富的。臘肉是腌制的肉有很多營養成分都改變了，在腌制過後裡面的鹽分大量的增加，而且含有硝酸鹽，是一種緻癌的物質，不僅僅如此，還含有膽固醇，相對來說是比較高的。
