種類
臘豬肉、臘鴨、臘兔，臘肫幹等臘肉類，清醬肉，醬封肉等醬肉類和風幹牛内、風雞、風羊腿等風幹肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京闆鴨、甯波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣求醬封肉、杭州醬鴨、雲南風雞等均為傳統名産，因其略有所異的加工方法和幹差萬别的原輔料配方形成各具風味特色的不同産品．
産品特性
腌臘肉加工過程中理化及微生物的共同作用。影響着産品的色澤、風味和組織狀态。添加劑亦發揮不向的功能特性。食鹽是調節aw（水分活度）值，保證産品可貯性和調味增香的主要輔料，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過腌制過程賦予産品特有的麓制色澤和香味。其防腐抗氧功能也早已被證實。有的産品添加有白砂糖，實際上是作為保濕劑和aw值調節荊，對産品的色澤、組織狀态、香味和可貯性産生一定影響。在腌制和幹燥過程中，特别是自然風幹産品。這些微生物(礅球茸、乳酸茸)的生長繁殖對産品特有風味和組織狀态的形成具有重要意義。
此作用與在火腿和發酵香腸制品内相似，但因aw值的迅速下降麗甚為有限，這也有利于腌臘制品的質量。因為乳酸菌過度增加将導緻産品pH值大為下降，殊酸顯然是次品的标志．對烘烤幹燥法加工的産品，徽生物的影響也就更小。纏絲兔、闆鴨等腌臘制品中往往添加了較高比例的香辛料，這些輔料不僅對其風味不可缺步，還可在保證産品可貯性上發揮作用。
腌臘制品是典型的aw0．90一0．60的半幹水分食品(IMF：Intermediate M0istureF00ds)，這類産品一般可貯性較佳，在非緻冷條件下可較長時間貯存．腌臘制品的可貯性取決于諸多因素的相互作用．在腌制及烘烤或風幹階段．硝鹽類添加劑的防腐抑苗作用是顯而易見的，在貯存過程中，此作用随硝酸鹽的耗盡而逐漸減弱。對于pH5．0一6，l的肉制品，酸堿度對其可貯性無關緊要，而某些教生物。
例如礅球苗和乳酸茸的生長代謝，可對腐敗苗和緻病苗起到競争性抑制作用，這在自然風幹脫水，加工期較長的産品無疑具有一定意義，但對烘烤幹燥類産品較高溫度(60℃左右)對不利嫩生物的殺滅或抑制作用則更為重要．然而腌臘制品最主要的抑苗防腐因素是aw，即是通過降低産品aw值至<0．90而使産品可貯性和衛生安全性得到保證．為此加工中的幹燥脫水對aw值的下降度最大。
舔加鹽和糖也有助于進一步調節aw值。測定表明，食鹽和白砂糖添加量每增加l%，可使肉料aw值分别下降0—0062和0．0019，肉品中常用的其他添加劑也在一定程度上對降低産品aw值。延長保存期有利．因此通過這些輔料的調整來改善産品可貯性是可能的。嗣時也是有限的。倒如食鹽和糖，過多添加均對産品感觀質量不利。
這也是一些保存期長的傳統産品往往比較幹硬而古鹽量較高之故。對臘豬肉aw值、食鹽含量，貨架壽命的測量證實，aw0．75 NaCI9 的産品，可貯期長達3個月以上，而aw0．90、NaCI4的産品保質期僅為20天(表2)。腌臘制品産品特性及其諸多影響因素尚在不斷研究探讨中，對其研究結果的分析總結将有助于加工改進和質量提高。
感官要求
無粘液、無黴點、無異味、無酸敗味。
防腐敗措施
生産工藝
盡量用新鮮肉為原料，生産用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘，嚴格按照生産工藝執行。首先是盡可能減少原輔料初始菌量，并避免加工中的腐敗菌群污染。闆鴨微生物特性研究證實，如果原料中污染有較高量緻病菌、腐敗菌，則在烘烤後仍有大量殘留，并在存階段增殖而可能導緻産品腐敗或食物中毒。
一般腌臘肉菌落總數<10 cfu/g，大腸菌群
原料的微生物控制可通過嚴格屠宰、分割及處理的衛生條件而達到，而輔料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不僅增強了香味物滲入肉料能力，使産品風味更佳，另一方面輔料中污染菌大為減少。
對一些原輔料衛生質量和加衛生條件難以較嚴格控制的加T廠，也可采用補救措施。例如在纏絲兔加工中，對腌制後污染菌含量較高的肉料采用食用酸滅菌法，于食用酸液内浸漬後涼挂數/J,H~再烘烤幹燥，貯存30d後成品總菌量和緻病菌均未超标，酸液處理極有效抑制了腌臘肉的污染菌。
包裝工藝
包裝最重要的作用是保護腌臘肉，使其存運輸、貯藏、銷售等流通過程中免受不利條件及環境因素的破壞和影響。比如真空包裝是為減少包裝内氧氣的含量，使腌臘肉處于無氧狀态，避免了脂肪的氧化。一般來說，用于真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此盡可能的選用一些透氧率低的包裝材料。在腌臘肉的包裝袋内，放入一定的脫氧劑，能除去袋内的遊離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。脫氧劑裝在一個單獨的小袋子，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作川。
添加劑
腌臘肉中主要添加發色與發色助劑、品質改良劑、防腐劑、抗氧化劑等。
1、發色與發色助劑
在腌臘肉中常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發色助劑是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了成色與護色外，對細菌繁殖有抑制作用，特别是對肉毒梭狀芽孢杆菌具有良好的抑制作用；抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽除了具有護色作用以外，還有抗氧化作用；煙酰胺起呈色作用，對pH值的變化不敏感，對光穩定性好。
2、品質改良劑
品質改良劑具有改善腌臘肉的保水性能，還能提高pH值、增加離子強度、改變電荷體系等，同時在一定程度上也能抑制微生物的入侵。
3、防腐劑
防腐劑是能夠殺死微生物或抑制其生長繁殖的一類物質，在腌臘肉中常用的主要有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽。比如山梨酸及其鹽抗菌力不強，但能有效的抑制黴菌、腐敗菌、杆菌等微生物的侵蝕，能有效的保持腌臘肉的原色、原味、長期保存。當pH值小于8時，防腐能力穩定，成分對防腐效力無影響，對光、熱穩定，最大使用量0．10%。
4、抗氧化劑
腌臘肉在存放過程中常常發生氧化酸敗，添加抗氧化劑可以延長産品貯藏期。抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑相比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生産者所接受。已經開發出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、維生素E、迷叠香提取物、芝麻酚等，這些物質本身都具有非常強的還原能力，具有較強的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。
保藏技術
肉中含有豐富的營養物質，是微生物繁殖的優良場所，如控制不當，外界微生物會污染腌臘肉的表面并大量繁殖以緻腐敗變質，嚴重時甚至會産生對人體有害的毒素，引起食物中毒。另外，肉中酶類也會使肉産生一系列的變化，在一定程度上可以改善肉質，但若控制不當，亦會造成肉的變質。
保藏技術就是通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉内部物理、化學變化，達到較長時間的貯藏保鮮目的。腌臘肉的貯藏方法有很多，主要有低溫貯藏、生化保藏、高溫處理、煙熏、輻射等。如輻照作為一種使用廣泛，又隐蔽的保藏手段，在許多國家被采用，尤其是發展中國家。低劑量輻照結合pH值、Aw值、氣調貯藏，可有效延長腌臘肉的貨架期，從而減少因冷藏鍊帶來的能量損耗。
貯存與運輸
貯存
産品應貯存在幹燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
運輸
運輸産品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響産品質量的物品混裝運輸。
選購小常識
選購：消費者在購買禽類腌臘肉食品時要“五看一聞”：一看産品認證标志。生産企業是否獲得食品生産許可證，有無“QS”标志；二看生産日期。越新鮮的産品口味越好，産品存放時間越長，氧化現象就越嚴重。三看産品表面。要選擇表面幹爽的産品，表面不幹爽的肉制品容易有細菌繁殖，腐敗變質。四看産品外觀色澤。顔色過于鮮豔的肉制品有可能添加過量色素，不要購買。五看産品彈性。彈性好的肉禽制品内在質量好。六聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。
質量好的臘肉色澤鮮豔，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身幹爽結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕，具有其固有的香味。變質的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有黴斑，揩抹後仍有黴迹，肉身松軟無彈性且帶粘液，呈酸敗味。
鹹肉
下列現象出現時，此肉不可食。
肌肉質地疏松，呈暗紅色或灰綠色(正常為鮮紅或玫瑰色)，有蟲蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。
廣式臘腸
下列現象出現時，此腸不可食用。
肌肉灰暗色(正常呈鮮紅色)無光，脂肪雖黃色(正常時呈乳白色)表面有黴點；肉松軟，無彈性，指壓凹痕不恢複，脂肪明顯腐敗，有氨味或異臭味。
食用：食用腌臘制品的同時，應該多補充些含鈣豐富的食物，或者服用一些鈣片，補充體内含鈣量的暫時不足，以達到骨質中磷與鈣的平衡。另外食用腌臘制品後，應該多喝些綠茶，或多吃點新鮮蔬菜和水果。
自制做法
冬天，把豬肉洗靜，切成一寸厚、五寸或七寸的長條，瀝幹水，放入适量（3~9克/斤）細鹽、醬油、醋、雞精、味精拌勻，放置七天。每天翻動一次。拿出來在陽台上曬、風吹約20天左右再儲存。有二種儲存方法：一：用保鮮袋分條裝放進冰箱的冷凍室凍，凍肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鮮美。二、把肉條切成一寸見方的小片。炒鍋置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克浏陽豆豉，5克生姜切成末，拌炒八成熟，熄火，放入适量的辣椒粉拌勻，冷卻放入壇子裡，壇子密封。可以放在米飯上與其他菜一起蒸食，香辣開胃。一般存壇半年左右。
