八大菜系:中國飲食的菜肴流派-中文百科頻道

菜系劃分

中國菜系有三種劃分方法

按省按劃分四大菜系：山東菜、四川菜、浙江菜、廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜

按省劃分八大菜系：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽

按文化流派劃分：東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜

形成因素

習俗原因

當地的物産和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多産水産、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長于海産品做菜。

氣候原因

各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，鹹味為主；中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。

烹饪方法

各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇的炖，蒸，燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、炖、蒸等。

曆史沿革

概述

漢族發明了炒(爆、熘)、燒(焖、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、風幹)、涼拌、淋等烹饪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。經曆代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）四大菜系之外，還有浙菜（浙江）、閩菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本幫菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹饪技藝。

宋代

北甜南鹹

早在宋代的時候，中國各地的飲食已經有了區别。《夢溪筆談》卷二四中記錄到：“大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的。當時中國沒有吃“麻辣”的，因為，當時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。

明代

京蘇廣三式

南宋時候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區形成了自己的派系。在北方，蒙古的飲食也同樣影響了北方的飲食文化。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏鹹，蘇式、廣式偏甜。

清代

四大菜系

到了清代的時候，據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴馔之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江甯，蘇州、鎮江、揚州、淮安。清代中期的時候，川菜已經形成，到了清末就成為四大菜系之一了。魯菜也屬于京式菜系，因為魯菜影響力大于北京菜系，所以往往用魯菜代表京式菜系。蘇式菜系絕大部分是在淮揚地區，所有蘇式菜系也稱為淮揚菜。于是就形成了京（魯）、蘇（淮揚）、廣（粵）、川四大菜系。

民國

八大菜系

民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、蘇、粵四大菜系形成曆史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久曆史與獨到的烹饪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。雖民間關于菜系之首的争論頗多，但多為義氣之言，并無從考稽。

菜系内容

魯菜

魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的産生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。

川菜

川菜：即四川菜系。以成都菜為代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行于西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

川菜風味包括重慶、成都和樂山、内江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆闆醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不脍炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、炖、焖、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特别講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚着稱。曆來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說。

川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式适應性強三個特征。由筵席菜、大衆便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：幹燒岩鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

蘇菜

蘇菜：即江蘇菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。國宴仍以蘇菜為主。慈禧年間被稱為八大菜系之首。

江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細，鹹甜适中，講究造型，鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮揚和蘇南風味為代表

粵菜

粵菜：即廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區都有粵菜館。在國内、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜是國内民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系。粵菜以廣府風味為代表。

閩菜

閩菜：閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。

浙菜

浙菜：即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統一。主要流行與浙江地區。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。

浙江菜有悠久的曆史，它的風味包括杭州、甯波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。甯波菜鹹鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀麗的特點。它以炖、炸、焖、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜湯、蝦爆鳝背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鳗鲞、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、甯波湯團、湖州千張包子等。

湘菜

湘菜：即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統一。主要流行于湖南地區。在中國大部分地區都有湘菜館。是民間第三大菜系。

湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜着稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，鹹辣香軟，以炖菜、燒菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于鹹香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。

長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、浏陽茴餅、浏陽豆豉、湘賓春卷等

徽菜

徽菜：即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三種風味。以皖南風味為代表。

制作工藝

炒：炒是最基本的烹饪技法。其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少随料而定。依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。

爆：爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短。烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。

熘：熘是用旺火急速烹調的一種方法。熘法一般是先将原料經過油炸或開水氽熟後。另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的)。然後将處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或将鹵汁澆淋于處理好的原料表面。

炸：炸是一種旺火。多油，無汁的烹調方法。炸有很多種，如清炸，幹炸，軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。

烹：烹分為兩種:以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然後加入單一的調味品(不用澱粉)，或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉)，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒。

煎：煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹饪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻，色澤一緻。

貼：貼是把幾種粘合在一起的原料挂糊之後，下鍋隻貼一面,使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹饪方法。它與煎的區别在于。貼隻煎主料的一面，而煎是兩面。

燒：燒是先将主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯(或水)和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類，海味)，或軟嫩(魚類，豆腐)，或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法，由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，幹燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。

焖：焖是将鍋置于微火上加鍋蓋把菜焖熟的一種烹饪方法。操作過程與燒很相似。但小火加熱的時間更長。火力也跟小。一般在半小時以上。

炖：炖和燒相似，所不同的是,炖制菜的湯汁比燒菜的多。炖先用蔥，姜炝鍋，再沖入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢炖。炖菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。

蒸：蒸是以水蒸氣為導熱體,将經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有幹蒸，清蒸,粉蒸等幾種。

氽：氽既是對有些烹饪原料進行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片。絲，花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調方法。

煮：煮和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。

燴：燴是将湯和菜混合起來的一種烹調方法，用蔥，姜炝鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

炝：炝是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。

腌：腌是冷菜的一種烹饪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌。

拌：拌也是一種烹饪方法，操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成。