基本介紹
四川臘肉，曆史悠久，中外馳名。顧名思義，臘肉即是臘月間腌制的熏肉。臨冬豬肥，鄉民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開春之前的肉食供應。在沒有冷藏方法的時代，腌熏風幹，已是最佳的儲肉方法。冬季來臨，正是腌制臘肉的好季節。四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉制作在冬至節前後十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山老臘肉最為著名。
四川人制作臘肉一般采用民間傳統手法，根據口味不同，将宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。以前四川各地鄉民山民家中均燒柴竈，竈上備有挂架，利用竈口餘溫溫水，進入臘月以後，将腌制好的肉挂在竈口的挂架上，利用竈内的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉民還往竈中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災發生而報警者，往往一笑耳。
菜品特點
外表顔色金黃。内裡紅白分明。顔色鮮亮。誘人食欲。在四川地區有的将腌制好的肉直接高處風幹。不經過煙熏。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮，鹹鮮适度，并具煙香之味。酒飯均宜。
菜品吃法
此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，風味最佳。臘肉吃法很多，可以煮好後切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋。臘肉炒飯，還可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道極佳。不油膩，如果願意吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮，沾上作料，不錯的享受。
營養價值
1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。
2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風幹或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。
3、食療作用：臘肉性味鹹甘平，健脾開胃。
制作方法
做法一
制作食材
豬肉：5000克
精鹽：200克
五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未；500克
制作步驟
1、将無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扡在肉上紮滿小眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端挂于通風高處，晾到半幹。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半幹的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木闆蓋上，将肉熏上色，之後再挂于通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就制成了。
5．腌肉時，時間要掌握準确，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顔色過深，影響美觀。
做法二
制作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
制作流程
制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，将食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
2．腌漬有三種方法：
(1)幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸内，最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；
(2)濕腌。将腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合臆。将肉條用幹脆料擦好放入缸内，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房内初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
制作須知
四川臘肉在腌制前期顯着上升，在生産過程中臘肉的水分含量，水分活度和總糖含量逐漸下降，食鹽含量逐漸升高，在生産過程中TBA值，過氧化值，酸價都呈逐漸上升趨勢。成熟後産品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。都比原料肉中的含量有顯着增加，可溶性總氮含量與原料肉中的含量相比無顯着變化，揮發性鹽基氮在整個生産期間一直呈上升趨勢。
食用指南
營養成分
熱量：20164.4大卡
鈉：81505.86毫克
鉀：8534.9毫克
磷：6521.3毫克
膽固醇：3450毫克
脂肪：1542.4克
維生素A：800微克
蛋白質：730.65克
鈣：651.3毫克
鎂：631.4毫克
硒：150.91微克
煙酸：140.45毫克
鐵：132.42毫克
碳水化合物：76.99克
維生素E：50.38毫克
維生素C：50毫克
鋅：43.33毫克
維生素B1：13毫克
銅：7.17毫克
維生素B2：5.51毫克
膳食纖維：1.59克
錳：0.58毫克
營養功效
促進生長發育、改善缺鐵性貧血、增強記憶力。
适宜人群
肥胖和血脂較高者不宜多食。
食用須知
1．臘肉在食用前務必要用水清洗幹淨，洗去表面的污漬，由于臘肉很鹹，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時。
2．同樣還是因為臘肉的制作過程使其口感較鹹，所以在炒制的時候不需要再額外放鹽。
3、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡，之後用洗米水清洗，也可以将皮表面燒焦，之後用刀具将燒焦部分刮淨。放到熱水中泡軟，處理幹淨後想怎麼吃就怎麼吃了。
4．臘肉本身帶有鹽味，在烹饪時候要依據個人的口味适當放鹽哦。
保存方法
臘肉一般在室外溫度15'C以下，挂在陽台通風處（高處），可存放3個月以上，如直接放入冰箱冷凍室，保質期可達1年，冷凍不影響臘肉、香腸的口感。
特别提醒
成都食品安全專家說，煙熏臘肉，不宜多吃，最好控制在每周兩次以下。在食用時，可以用先煮後蒸的方法，适當消解臘肉中的有害物質。具體為：先煮後蒸，用冷水下鍋煮，讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓幹癟的臘肉變得滋潤起來，同時還能将臘肉上的有害物質沉澱在水中。在烹饪臘肉時不要放鹽，可減少臘肉中的鹹味。吃臘肉時，盡量不要和幹性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，可配湯水一起吃；吃臘肉的同時，要多吃維生素可以幫助消除亞硝酸鹽，因蔬菜中的維生素有抗氧化作用，不僅味道好而且對身體也好。
