糖水:粵菜系甜品小吃-中文百科頻道

基本介紹

基本内容

中國食物中的甜品，花樣之多，食法之講究，在世界上，恐怕稱得是數一數二的了。外國人弄甜食，大抵不外是布甸，或者是奶油、雞蛋之類的糕點，但在中國每個地方卻有不同的特色，除了糖果糕餅之外，還有各式各樣的甜羹。廣東人稱它做“糖水”；外省人統稱它做“甜品”；而潮州則呼之為“甜湯”。

區别

廣東人的糖水，一般是指以汁為主的綠豆、紅豆粥，番薯，白果腐竹，雞蛋蓮子，芝麻糊，合桃糊……等等；外省人的甜品是指五果湯，八寶飯，杏仁茶，鍋餅，豆腐凍……之類，潮州的甜湯，則是指蔥珠勞（月字旁勞）芋湯，金瓜芋泥，糯米粥，甜番薯，綠豆爽，豆米茨寶，清心丸，膏燒白果，赤豆湯，綠豆湯，鴨母蛋……等等。

潮州式的和廣府式的甜品，有一個很明顯的分别，就是潮式的味道較濃，廣式的味道較淡。而糖的溶度，也是潮州的甜。廣式的甜品（糖水），一般比較講究療效，比如說，他們是為了要求清潤、要求溫補而去烹制糖水的，但是潮人之進甜湯，一般卻隻供零食，求享口腹之我樂而已。潤不潤，補不補，并不特别萦心。因此，潮州的綠豆湯，對于綠豆，隻要煮到略為“開花”，就可以加糖進食。天氣熱時，雖孕婦一樣毫無禁忌。但廣府人對于綠豆粥，卻是不輕率進食的，而且對于綠豆一定要燒到起沙，還要調配廣皮之類的藥物，說這樣才不至于過度寒涼。即使如此，一般身體稍弱，或自認虛虧的人，見了還是敬謝不敏。

潮州甜湯中，有些是一年四季，都有人制食，也有一些是有季節性的。綠豆爽可以說是全年都有的一種甜品了，它是将綠豆浸洗去皮殼，加白糖煮成粥狀，再加點粉水的甜湯。所有潮州式的一些甜湯鋪子，幾乎常年都有供應。此外用糯米煮的甜糜，甜番薯，也是終年常備的甜食。在夏天，潮州有一種甜品叫做清心丸，它是薏米、柿餅片、涼粉、木耳、糖冬瓜條、淮山、百合、茨實等的大雜會，甜湯店往往先把上列配料煮熟，再浸在凍開水中，賣時就各執一些放入疏綱匙，拿進糖湯裡滾熟，置入碗中加湯及一點香油即成，吃起來清甜而又爽口。照上面這些材料來看，它當有清熱、潤腸、利尿、沁心肺的治療效果，所以它往往是夏天才有制賣。——這是潮州甜品中比較特殊的一種。

潮州人比較喜歡吃甜，所以潮州的甜點，也比别處所下糖的成分特多，如金瓜芋泥等，都是外地人不能多食的。而膏燒白果（銀杏），也是糖分很多的甜品之一。做這種甜湯先要把白果去殼，浸除外膜和剔除中間的心子，再将它放進糖水中熬滾，候白果熬至透明，糖水已呈濃稠之狀才算已夠火候，再加進豬膏，和爆香的蔥珠，然後進食。它的味道是香甜而韌脆。

赤豆湯和廣式的紅豆沙是極不相同的。潮州人制赤豆湯，往往與冬瓜皮、蓮葉同煮，赤豆一般也以“開花”為度，不同廣東人的紅豆沙，非爛至起沙不食。

鴨母蛋，其實就是有餡的大糯米丸。也就是外省人的湯丸。用來作餡的，一般有豆沙瓜冊芝麻花生等等，皮則用糯米粉做成。

至于薯類的甜湯，較主要的是紅心番薯，此外還有一種為蘇木薯的，這種薯呈深紫色，煮熟後湯也略變紫色，其味有異于一般番薯。潮陽還有出有姜薯，姜薯湯通常隻能随做随食，而制法簡單，入水一滾便可以了，它的味道是清香，薯身又特富粘質，在薯類中，他價錢特别貴。

功效

糖水跟煲湯一樣，具有滋補養生功效。可以作為糖水的材料有很多，不同的材料具有不同的功效，有的屬于清涼性，有的具有燥熱性。根據不同的主料來配搭不同輔料，可以達到相輔相助的效果。

專家稱，喝糖水可緩解煩躁失眠。在煩躁而不容易入眠時，喝糖水可使體内産生大量血清素，亦可助眠。

常用于兒童夜間鎮咳的止咳糖漿中兩種主要成分其實與普通糖水沒有太大差别。所以糖水也有一定的止咳作用,但是不能作藥用.

做法

番薯糖水

原料：番薯（甘薯）1000克、老姜25克、冰片糖（紅糖的一種）200克、花生油25克（制6碗）

制作：

1、将番薯洗淨，刮去皮，撬成小塊，放水中浸泡四至六小時，其間換水五、六次，取出，晾去水分。

2、取小鍋置中火上烘熱，倒入花生油，将老姜拍扁，下鍋略炒，再将番薯塊下鍋炒透，加清水750克，煮沸，放入冰片糖，煮至溶解，取出盛6碗中即成。

木瓜銀耳糖水

木瓜含有豐富的維他命a及c和纖維，當中的水溶性纖維更加有助平

衡血脂水平，還能消食健胃，對消化不良具有食療的作用。

銀耳性平、味甘淡，有滋陰、潤肺、養胃、生津、益氣、補腦、強心之功效。不但适宜于一切婦孺、病後體虛者，且對女性具有很好的嫩膚美容功效。

這道銀耳木瓜糖水絕對算的上是一道滋養糖水。常食用能養陰潤肺，滋潤皮膚，防止皺紋過早出現，保持皮膚幼嫩，延緩衰老。可治療燥熱咳嗽、幹咳無痰等等。木瓜糖水含有豐富的維他命A、C和膳食纖維，其中的水溶性纖維有助于平衡血脂水平，還能消食健胃，對消化不良具有食療作用。木瓜糖水性平，味甘、淡，有滋陰潤肺、養胃生津、益氣補腦、強心之功效，适宜于病後體虛者，且對女性具有較好的嫩膚美容功效。

材料：

木瓜半隻（約200克），銀耳三大朵（約20克），冰糖适量（約50克）。

做法：

1、将銀耳用溫水浸透泡發，洗淨撕成小朵，木瓜削皮去籽，切成小塊；

2、銀耳、木瓜和冰糖一起放入鍋裡，加适量水煮開，然後轉小火炖煮30分鐘-1個小時，即可食用。

海帶綠豆糖水

海帶味鹹、性寒，具有化痰、軟化、清熱降血壓的作用。海帶營養豐富

，是一種富含碘、鈣、銅、錫等多種微量元素的海藻類食物，可保護上皮細胞免受氧化。綠豆味甘，性寒，有清熱解毒、消暑、利尿作用。常喝海帶綠豆湯可清熱解毒、涼血清肺、療瘡除痘。忌食，有胃寒者忌食。

原料：綠豆、海帶、甜杏仁、布包玫瑰花、紅糖

制作：

1.将綠豆洗淨、海帶切絲。

2.将海帶、綠豆、甜杏仁一同放入鍋中，加水煮，并加入布包玫瑰花。

3.将海帶、綠豆煮熟後，将玫瑰花取出，加入紅糖即可。

蓮子百合銀耳湯

原料：蓮子100克、幹銀耳15克、鮮百合120克、香蕉2根、枸杞5克。冰糖100克。

做法：幹銀耳泡水2小時，揀去老蒂及雜質後撕成小朵，加水4杯入蒸茏蒸半個小時取出備用。新鮮百合拔開洗淨去老蒂，香蕉洗淨去皮，切為0.3厘米片。将所有材料放入炖盅中，加調味料入蒸籠蒸半個小時即可。

雙皮奶

雙皮奶色白，香氣濃郁，入口嫩滑，三感占全，做起來也不難.

原料：一大碗純牛奶（400ml左右，按比例來就行了）、蛋清二隻、白砂糖二勺

做法：

1)先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了），然後再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。（要是奶皮半天形成不完整的話，可以放進

微波爐一分到兩分鐘，奶皮就會很完整的出現）

2)拿一個空的大碗中放入二隻蛋清（蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會的，就不多說了）、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了)

3)等牛奶稍涼後，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會自己浮起來（倒來倒去，想起變魔術了）。

4)最後将牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結起來了，大功告成啦。

第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無縫，故名“雙皮奶”，冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營養豐富，美容佳品哦，哎呦，我怎麼就這麼愛吃呢。

秘訣：1.要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2.牛奶煮開要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；3.要用文火慢慢炖，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了。美食當前，頓覺人生幸福無比，有什麼理由不寵愛自己一下呢。

水果西米露

原料：西米、牛奶或椰汁、糖、新鮮水果

做法：西米洗淨後，倒入沸水中；煮到西米半透明，把西米和熱水隔開；再煮一鍋沸水，将煮到半透明的西米倒入沸水中煮，直到全透明，将沸水都倒去；煮一小鍋牛奶(建議：用椰汁代替牛奶，椰汁會更加香，若不喜歡椰汁，牛奶也可以。其實關鍵是好喝，所以可以考慮)并加少許糖；将西米倒進牛奶中煮至開鍋；将煮好的西米牛奶晾涼，加入水果丁，即可。

點評：采用一些清涼的水果如梨、橘子、蘋果、猕猴桃、香蕉清解燥熱，加上西米和牛奶的補養脾胃，是冬季調理的好方法。吃性冷的食物，如蘿蔔、蓮子、松花蛋等可有效緩解。

提醒：不要一次大量喝冷飲，以防傷腸胃。

雞蛋腐竹糖水

原料：幹腐竹10克，雞蛋2隻、冰糖适量、姜一小片做法：1、雞蛋煮熟去殼；

2、腐竹以沸水浸二十分鐘，撈起瀝幹；

3、開水五杯和生姜一起煮開，再加腐竹，用慢火煲半小時，加入冰糖和雞蛋再煮15分鐘

美味提示之：

煮雞蛋腐竹糖水，雞蛋有三種打法

第一種：把雞蛋在碗裡打散了再倒入糖水裡，這樣出來的糖水口感較稠，象吃羹一樣；

第二種：把雞蛋煮熟剝殼後放入糖水，這樣出來的糖水口感較清甜，雞蛋滑溜，但也感覺放蛋和不放蛋差不多

第三種：直接把蛋打糖水裡煮熟。這樣出來的糖水不失清甜，而且因有了蛋白的絲絲花般點綴，口感更軟滑。

芝麻糊

材料（4～6人分量）：黑芝麻200克、白米1湯匙、冰糖适量、清水8碗。

滋潤小百科：要煮出芝麻糊帶糊狀的質感，必須要落米漿；而想芝麻糊香一點，就應再放少許白芝麻一齊煮。

做法：

1、.将黑芝麻和米洗淨，浸2小時。

2、将黑芝麻、米及4碗水放入攪拌機内，攪5分鐘，将芝麻及米攪至全爛。

3、将芝麻米漿倒在魚袋布内，隔渣，令芝麻糊更滑。（如用茶隔，需隔2小時以上）

4、把4碗水及冰糖放入煲内，煮溶，再放芝麻米漿，慢火一邊煮，一邊攪動，煮至糊狀即成。

楊枝甘露

材料：

西米約50克（小西米，好煮）、

金煌芒果2個（其他的芒果也可，如果小的芒果大概4個，金煌芒果纖維很細，關鍵是它好好吃）、

西柚1個、

木瓜1個、

椰漿1罐（用椰子汁也可）、三花淡奶1罐（如無可用淡奶油）、冰糖少許（砂糖也可）。

做法：

1、西米放進煮開的水裡，大火煮1分鐘後加蓋悶至透明（約25分鐘，這樣比一直煮省火），用過濾篩子盛着用涼水沖淨，瀝幹後備用，提示：如果這時候西米還沒透明，到第4步還可以再煮。

2、芒果一個把肉肉挖起來，用攪拌機打成漿，提示：要切小塊，攪拌器才好打哦。另一個起肉切成1cm見方狀，備用。

3、西柚最好買紅肉的，顔色好看而且香味濃郁；将肉剝出後輕輕揉散，備用。

4、将冰糖放進水裡煮溶（水量約與西米為1：1），倒進西米煮開約2分鐘（如果第1步中西米還沒透明，這裡就多煮一會），整鍋放進冷水裡浸着，以加速降溫。

5、當西米降到40度以下時，先加入三花淡奶，份量以湯色泛起牛奶色為準；再加入椰漿，份量以聞到椰香而定。

6、然後加入芒果汁，攪勻、試味；如果覺得不夠甜的話，可加入幼砂糖調和一下。

7、最後加入西柚肉粒和芒果肉粒，置入雪櫃冷凍即可食用。

金香軟滑的甘露瓊漿，吃起來軟滑如綢。勺勺果肉，香、甜、酸俱全，清新怡人。

薏米鹌鹑蛋糖水

材料：

紅棗、鹌鹑

蛋、生姜、薏米、葡萄幹、冰糖。

制作方法：

1、薏米洗淨，用清水泡30分鐘；紅棗洗淨去核；鹌鹑蛋煮熟去皮。将所有材料放入鍋中加水煮沸，改用小火煮至薏米酥爛。

2、加入冰糖，煮至糖化即可。

作用：

清熱潤肺、利水去濕、助消化。鹌鹑蛋含有豐富的蛋白質，營養豐富；薏米能消熱利濕、健脾益肺；紅棗、葡萄幹能補血養顔。

化州甜品

是衆多糖水中最出名的了

有句話說得好：中國糖水在廣東，廣東糖水在化州。說化州糖水是中國第一糖水之鄉一點也不過分。

在廣東的很多地方可以看見正宗化州糖水店，而在化州更可謂遍地開花，從老人到小孩基本上沒有不知道糖水的。據不完全統計，單是珠三角地區就有好幾千家化州糖水，不過這其中也摻雜着一些魚龍混珠的其他地方的糖水店，隻是打着化州糖水的旗号做生意而已，實際上卻不是正宗的化州糖水。所以各位如果想喝到正宗的化州糖水，除了去到化州當地品嘗之外，最保險的就是叫認識的化州朋友帶着你去嘗啦，因為隻有他們才最清楚什麼才是的正宗化州糖水。

炎炎夏天都是需要解暑的時節,而糖水也正好迎合了這個需要.不但功效大,而且價錢便宜,人人吃得起.可謂一家便宜,兩家着數。還沒有喝過糖水的人一定要嘗嘗正宗的化州糖水，而且是冰凍的化州糖水，保證回味無窮。

下面大概的介紹下化州糖水的主要種類：

1：海帶綠豆。功能：清涼解熱，解毒利尿，治咳嗽，可減少皮膚病毒（例如青春豆）。這應該是在化州本地最普遍的糖水了，不僅糖水店有這個糖水，每家每戶家裡在炎熱的夏天也會經常煲。不過在煲的時候記得先把綠豆泡個1-2個小時，然後煲的時候先煲綠豆，等到差不多熟的時候再放海帶，另外最好就放冰糖，不要放紅糖，因為冰糖不會那麼容易上火。

2：番薯糖水。功效：通腸利便，預防肺氣腫，抗糖尿病，有益于心髒。如果有便秘，不想吃平白無味的番薯，那煲個番薯糖水，那覺得是上佳選擇；另外番薯糖水當飯後糖水也是個很好的選擇。

3：龜苓膏。功效：其性溫和，不涼不燥，老少皆宜，具有清熱去濕，旺血生肌，止瘙癢，去暗瘡，潤腸通便，滋陰補腎，養顔提神。這也是我們化州必備的糖水，在夏天吃龜苓膏最合适。值得一提的是，化州本地還有一種自制的去熱解毒的糖水：俗稱“涼草”，和市面上的涼粉比較相近，但制作的原料不一樣。我們的“涼草”是用一種植物經過人工去渣，加番薯粉，水，熬制之後而成，一般煲熟後會等到自然冷卻，然後再煲冰糖水伴着吃。

另外很常見的還有：蓮子百合湯、清補涼、八寶粥、雪耳蓮子枸杞湯、冰花馬蹄露、雪耳雞蛋糖水、雙皮奶、木瓜炖雪耳、芋頭西米露、椰奶西米露等等。