曆史沿革
曆史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的曆史了，最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為奶酪。
其中一種說法，早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原（現也稱土耳其高原）的古代遊牧民族就已經制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的機會，那時羊奶存放時經常會變質，這是由于細菌污染了羊奶所緻，但是有一次空氣中的乳酸菌偶然進入羊奶，使羊奶發生了變化，變得更為酸甜适口了，這就是最早的酸奶。牧人發現這種酸奶很好喝，為了能繼續得到酸奶，便把它接種到煮開後冷卻的新鮮羊奶中，經過一段時間的培養發酵，便獲得了新的酸奶。
公元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技術。最初使用的也是羊奶。後來，酸奶技術被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。
據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶裡編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了土耳其人在中世紀就在食用酸奶了。這兩部書在不同側面都提到了“yogurt”這個詞，并詳細記錄了遊牧的土耳其人使用酸奶的方法。歐洲有關酸奶的第一個記載源自于法國的臨床曆史記錄：弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾，當時的法國醫生都束手無策，盟國的蘇萊曼一世給派了一個醫生，這個醫生宣稱用酸奶治好了病人。
實際上，從語言學角度，根據酸奶這個yogurt詞彙的詞源研究，它是從土耳其（突厥語詞典）語言進入到英語詞彙中來的。如今在土耳其裡仍然使用yogurt，那麼很顯然酸奶的最早發明者應該是突厥人。參考依據：《新牛津詞典》、《突厥語大詞典》，詞條：yogurt
直到二十世紀，酸奶才逐漸成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。20世紀初，俄國科學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫在研究保加利亞人為什麼長壽者較多的現象時，調查發現這些長壽者都愛喝酸奶。還分離發現了酸奶的乳酸菌，命名為“保加利亞乳酸杆菌”。
梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素，于是開始于全歐洲推廣奶酪這種食品。其後，一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索将奶酪的生産工業化，于1919年，卡拉索在巴塞羅那建立酸奶制造廠，并以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名，當時把酸奶作為一種具有藥物作用的“長壽飲料”放在藥房銷售，但銷路平平。
第二次世界大戰爆發後，卡拉索來到美國又建了一座酸奶廠，這次不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，并大作廣告，很快酸奶就在美國打開了銷路，并迅速風靡了世界。有一說法，奶酪在加入果醬果肉後，更能發揮其保護效能，對抗病毒的入侵，這種加入果醬果肉的奶酪最後在1933年，由一間布拉格的乳制品公司RadlickáMlékárna取得專利，并于1947年由達能公司引入美國。1969年，日本又發明了酸奶粉。飲用時隻需加入适量的水，攪拌均勻即可。
制作方法
生産工藝
酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：
1．配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性澱粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類幹混後再添加。考慮到澱粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與适量砂糖拌勻，在高速攪拌狀态下溶解于熱奶（55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性澱粉的使用說明而定），以提高其分散性。
2．預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高于澱粉的糊化溫度為宜（避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞）。
3．均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使呈較小的脂肪球均勻一緻地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性澱粉澱粉由于經過交聯變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體态。
4．殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性澱粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。
5．冷卻、接種和發酵：變性澱粉是一類高分子物質，與原澱粉相比仍然保留一部分原澱粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下，澱粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的澱粉可以充填骨架之中，束縛遊離水分，維護體系穩定性。
6．冷卻、攪拌和後熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程産酸過度及攪拌時脫水。變性澱粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性澱粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性澱粉。
具體制作方法如下：
制作酸奶所用的儀器、材料為滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞杆菌與嗜熱鍊球菌)等。
制作步驟：
1．玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器内滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室内需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器内滅菌30分鐘。
2．牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌後冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。
3．接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室内接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好後立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。然後再送入0—5℃的冷藏室内進行冷藏後熟8－10小時，即可上市銷售。
經後熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗幹淨，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
4.質量标準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生産種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用于生産，以防造成不必要的損失。如在适溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物并出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純複壯，再進行繁殖，即可得到優良的生産種。
自制方法
夏季30℃以上的室溫即可。隻不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗淨粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔淨的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆紮要松，因在加熱過程中瓶内會産生很多蒸汽，如捆紮太緊，薄膜就會鼓破，易發生污染。
把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋内煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然後取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒入2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶，加入買來的酸奶後立即把塑料膜紮緊，以保證瓶内的無氧環境。室溫下10小時後，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。
把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加。可在作時單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，裡面有氣體産生，說明已進入産氣菌，隻可食用，不能再留作菌種。
使用須知
飲食須知
酸奶切記不要空腹喝，因空腹時飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱。
飲用時，最好不要加熱，因酸奶中的有效益生菌在加熱後會大量死亡，營養價值降低，味道也會有所改變。
牛奶量能夠供喝兩天為宜，約500毫升，做多了放置的時間過長，酸奶會變得太酸，那樣就不好喝了。
容器最好選市場上賣的那種冰箱和微波爐兼用保鮮盒，這種容器密封效果好，酸奶不易變質。
做酸奶時不要放糖，吃時再放口感更好。
儲存方法
（1）方法之一在100kg脫脂乳（乳脂含量低于3%）中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接着在20MPa壓力下進行均質，然後加熱至98℃，保溫2.5min後進行滅菌。滅菌後迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發酵劑攪拌均勻，并在此溫度條件下發酵。當pH值達到4.2時，停止發酵，即為凝乳型酸奶。
将按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時，添加食用級檸檬酸，并調整pH值為4.1，然後攪拌該混合物，并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨将上述混合物料在20MPa條件下均質，後加熱至51℃，在整個過程中注意加熱介質與物料的溫差不能高于5℃。當溫度達到51℃後，迅速準确進行溫度校對。
并使之冷卻至32℃，注意冷卻介質溫度與物料溫差不能高于5℃。當物料冷卻至32℃時，在20MPa壓力下再次進行均質，然後加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應不斷進行攪拌。另外，升溫殺菌時，加熱介質與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最後将殺菌後的物料冷卻至22℃，并在此溫、無菌條件下進行包裝，即得最終産品。此時進行細菌數檢驗，其結果為90個/mL。如将此産品在室溫下貯存，6個月後無乳清分離及風味變質現象。
（2）方法之二重複1中的各項操作，但控制參數需略加改變，即當物料加熱至90℃，保溫30s殺菌後，将冷卻的溫度由22℃變為30℃，并在此溫度下包裝。所制得的産品在15℃下貯存6個月，其結果仍無乳清分離及風味變差等質量事故發生。
（3）方法之三重複方法一的各項操作，但在配方中未添加糖及水果香精。将按上述配方制得的産品進行無菌包裝後，其細菌數為92個/mL。産品經6個月貯存後，無乳清分離及沉澱産生，其風味猶如新鮮産品。
（4）方法之四重複方法一的生産操作，但在以下幾個工藝參數發生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精（又稱複盆子）。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質及冷卻介質與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的産品在室溫下貯存6個月後，既無乳清分離形成，又無沉澱産生，其風味亦沒有改變。
（5）方法之五産品的生産過程仍然沒有改變，但在最後一道均質後，将物料灌裝在玻璃瓶中，然後在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最後冷卻至室溫即得産品。按這種方法制得的産品在室溫條件下貯存6個月檢測，産品風味無變化，無乳清分離及沉澱生成等質量事故。
注意事項
1．所有菌種酸奶不可以加入果料的，更不用說果味酸奶。
2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸着不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。
3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利于發酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不幹淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。
7．菌種酸奶因為質量不穩定偶爾也會造成發酵失敗。為了保證酸奶的質量，可以去藥店采購一些金雙歧作為純菌種（金雙歧的質量那是沒得說的。而且這樣發酵的酸奶裡富含雙歧杆菌與嗜熱鍊球菌，有益健康）。
無糖酸奶
木糖醇與蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是國際公認的食糖替代品。木糖醇能快速參與人體代謝，不需要胰島素就能透入細胞，不會引起血糖升高。
選用存放
識别品種
市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，因其含的是死菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時要仔細識别。
鑒别菌種
酸奶中所含的菌種，決定着酸奶的保健價值。好的菌種能夠讓牛奶充分發酵，從而産生好的口感，長雙歧杆菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優質菌種，能直達腸道并發揮其功效。
選冷藏櫃
保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但随着環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養價值也會大大降低。酸奶在開啟後，最好在2小時内飲用。
與飲料區别
乳酸飲料為了增加保質期，大都添加了防腐劑，其營養價值遠遠不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸飲料是把水放在第一位的。市場上很少存在100%的純酸奶，一些商家考慮到口味兒問題，會多少添加一點糖，而酸奶加糖就屬于調味酸奶了，在蛋白質的含量上就打了折扣。
酸奶：是鮮牛奶經滅菌消毒後加入酸（如檸檬酸）或發酵的乳酸杆菌調制而成，一般不含活性乳酸菌。酸奶容易變質，宜現做現喝。
乳酸飲料：屬配制型飲料，不需發酵，隻需将各種配料混合均勻，加入酸味劑制成乳濁液即可。乳酸飲料不含任何乳酸菌，其保質期可達6個月。
乳酸菌食品或飲料屬發酵型産品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料裡接種了有益菌，經過一段時間的發酵，原料中的一部分糖被分解，産生出一些其它營養物質。
其它備注
酸奶選購：打開酸奶後先看酸奶的形狀，正常情況下，凝固型酸奶的凝塊應均勻細密，無氣泡，無雜質，允許有少量乳清析出。攪拌型酸奶是均勻一緻的流體，無分層現象，無雜質。正常的酸奶顔色應是微黃色或乳白色，這與選用牛奶的含脂量高低有關，含脂量越高顔色越發黃。
酸奶中的某些菌種及所含的酸性物質對牙齒有一定的危害，特别是晚上喝完，想想晚上7、8個小時，否則容易出現齲齒，所以飲後要及時用白開水漱口。
不要用酸奶代替水服藥，特别是不能用酸奶送服氯黴素、紅黴素、磺胺等抗生素及治療腹瀉的一些藥物；空腹不宜喝酸奶，在飯後2小時内飲用，效果最佳。
吃酸奶時，蓋子上經常沾有酸奶，很是浪費，如果把酸奶放入電冰箱内冷凍30分鐘後取出，蓋子上就不會沾有酸奶。酸奶表面雖有點凍，但中間不會凍，别有味道。
酸奶在制作過程中會添加蔗糖作為發酵促進劑，有時還會用各種糖漿調味，所以糖尿病患者要特别注意；對牛奶過敏的人也不能喝酸奶；過量飲用酸牛奶，會使胃酸濃度過高，影響食欲與消化功能，不利于身體健康。
市場上常見的兩種酸奶制品，一種是由鮮牛奶添加兩種菌類（嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌）後，發酵制成的傳統酸奶；另一種是前者發酵的基礎上，又添加了另外兩種乳酸菌類（嗜酸乳杆菌和雙歧杆菌）的益生菌酸奶，其在标識上通常有“益生菌”字樣。
發展策略
中國乳品工業起步較晚，産品結構單一。要改變以奶粉為主的産品格局，産品上要大力發展液體奶的生産，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲料等。特别是以新鮮為主要特點的殺菌奶、超長保質期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、營養強化乳等産品。奶粉要适當增加全脂奶粉生産，大部分作為食品工業的優質原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生産。
應用新技術，新設備，不斷開發新産品。中國應借鑒國外先進技術開發新産品，如膜分離技術、超高壓殺菌技術有利于保持乳品的風味、品質和營養價值。國外膜技術在乳品工業中的應用主要有：乳品滅菌及濃縮、乳品的标準化、乳蛋白濃縮、乳清的回收與加工利用等。再如冷凍幹燥技術能有效地防止熱敏感物質的氧化變質，防止産品表面硬化，增強複水性，最大限度地保持食品的原有品質，免疫乳及其制品應采用此種加工技術。
中國乳品機械也要适應乳品生産結構的調整進行調整和更新，增加設備品種，開發多效蒸發器，降低能耗，開發高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌設備，提高分離機械技術水平，提高消毒乳、低脂奶、風味奶、酸奶、奶油、幹酪的成套設備水平。
适用人群
概述
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶後胃部不适甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受症”。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌發酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現腹瀉症狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能産生的問題。不過值得注意的是，很多酸奶飲料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的産品還會含有乳糖，也可以引起"乳糖不耐受"症狀。
酸奶在飲食方面，老、弱、病、婦人及幼兒适宜食用；身體虛弱、氣血不足、營養不良、皮膚幹燥、腸燥便秘以及患有高膽固醇血症、動脈硬化、冠心病、脂肪肝、消化道癌症等病症者适宜食用；使用抗生素者和年老體弱者宜常喝酸奶；此外，酸奶還可作為美容食品食用。雖說酸奶滋陰補虛，諸無所忌，但胃酸過多的人不要多吃。
市場狀況
《2012-2017年酸奶行業投資決策調研與趨勢咨詢報告》内容顯示，在衆多乳制品品種中，酸奶是目前我國乳制品中增長最快的品種，不僅産量呈現直線上升的趨勢，其銷量增長速度更是高達40%以上，遠遠高于其他乳制品細分領域發展。數據顯示，過去幾年來，城鎮居民的年均酸奶消費量複合增長速度達到20%以上，超出居民的收入增長速度。
酸奶還是鈣的良好來源雖然說酸奶的營養成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一大鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧杆菌、嗜酸乳杆菌、幹酪乳杆菌等乳酸菌。
食物營養成分
