讀音
漢字：蚝
拼音：háo
讀第二聲
部首筆畫
部首:蟲，部外筆畫:4，總筆畫:10
基本字義
●蚝
háoㄏㄠˊ
◎即“牡蛎”：蚝油。蚝豉（牡蛎肉的幹制品）。
漢英互譯
◎蚝
oyster
English
◎Any of several edible bivalve mollusks of the family Ostreidae， especially of the genera Crassostrea and Ostrea， that live chiefly in shallow marine waters and have a rough， irregularly shaped shell.
常用詞組
◎蚝油háoyóu
[oyster sauce]提煉牡蛎脂肪所制成的油
康熙字典
【申集中】【蟲字部】蚝
【唐韻】七吏切。同蛓。【韓愈·城南聯句】鳚肌遭蚝刺。又【本草】斑蝥，一名龍蚝。又人名。【綱目】秦王苻堅養子蚝。
（蠔）【韻會】乎刀切，音豪。蚌屬。【篇海】蛎也。【本草】初生海旁，如拳石，四面漸長，高一二丈，黏附如山，俗呼蠔山。【韓愈詩】蠔相黏為山，百十各自生。【注】殼如石。亦曰蛎房。又地名。【五代史】潘崇徹敗王逵兵于蠔石。
釋義與價值
蚝（Oyster）蚝演化于侏羅紀，在溫暖的南方海域，島嶼周圍的海床及岩石上制造、形成礁狀物。
蚝，又名牡蛎，别名蛎黃、海蛎子。在動物分類中屬于瓣鰓綱，牡蛎科，拉丁文：Ostrea，繁體字寫作：蠔。在江浙以北至渤海一帶的沿海地區，人們一般都稱之為：牡蛎或海蛎子；在福建沿海及台灣地區的人們稱之為：蚵仔；而在兩廣及海南等南海水域的人們都稱之蚝。
生活于低潮線附近或淺海泥沙質海底及岩礁上，近江牡蛎及長牡蛎分布于全國沿海各地，大連灣牡蛎分布于遼甯、河北、山東沿海。
牡蛎屬貝類，世界上計有100多種，我國沿海産的約有20多種，現已人工養殖的主要有近江牡蛎、長牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎等。每年冬春是牡蛎收獲季節，我國民間有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗諺，意思是說，從冬至開始到次年清明的牡蛎肉最為肥美，是最好吃的時候。目前沿海許多地區采取了立體養殖法，常年基本上都有牡蛎肉供應，頗受人們歡迎。蚝的肉肥爽滑，味道鮮美，營養豐富，素有“海底牛奶”之美稱。據分析，幹牡蛎肉含蛋白質高達45%-57%，脂肪7%-11%，肝糖19%-38%。此外，還含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營養成分。鈣含量接近牛奶的1倍，鐵含量為牛奶的21倍，是健膚美容和防治疾病的珍貴食物。蚝除了肉可食，珠可作裝飾外，蚝殼可供用藥，功能制酸鎮痛，可作胃藥，治胃酸過多。對身體虛弱、盜汗心悸，也有療效。
潮州韓江一帶，饒平之汫洲，以及中山、寶安等縣，都是蚝的産區。在食蚝方面，潮州人特别講究味道和食法。潮州人食蚝不重視大隻，而重視小而肥的，事實上小蚝吃起來更為肉嫩膏腴，不同大蚝之肉糙膏腥，容易吃膩。而且大蚝因為較老，入口有纖維渣。所以看人食蚝是否内行，是可從他對于蚝的選擇功夫上看出來的。
食用方法
牡蛎的食用方法較多。鮮牡蛎肉通常有清蒸、鮮炸、生灼、炒蛋、煎蚝餅、串鮮蚝肉和煮湯等多種。配以适當調料清蒸，可保持原汁原味；若食軟炸鮮蚝，可将蚝肉加入少許黃酒略腌，然後将蚝肉蘸上面糊，用油鍋煎至金黃色，以醬油、醋佐食；吃火鍋時，可用竹簽将牡蛎肉串起來，放入沸湯滾一分鐘左右取出便可食用；若配以肉塊姜絲煮湯，煮出的湯白似牛奶，鮮美可口。牡蛎肉亦可加工成幹品，商品稱為蚝豉，若把鮮牡蛎肉及汁液一起煮熟曬幹或烘幹後便成為熟蚝豉，若要保持全味則不煮，将牡蛎肉直接曬幹，便成為有名的生曬蚝豉，蚝豉食用也各式各樣。蚝豉食療，蚝豉有調中補虛，滋陰養血功效，肉中的鋅元素據講對壯陽及美容都有功效。
潮州人最有名的制法，叫做“蚝烙”。“蚝烙”是用蚝和番薯粉配料煎成。把新鮮的蚝（最好是指頭大小的），買回來之後，洗淨去水，用些少鹽腌十分鐘，再濾幹漬水，加進番薯粉蔥粒，調好味，用平底鍋燒紅，上豬油候其沸騰，把蚝及薯粉攪拌，上鍋，用鏟迅速把它分開，将青殼鴨蛋拌勻加上，等兩面煎至變成粟色，即可上盤，放上點蕪荽，使它金黃青翠。食時再随自己口味，蘸以魚露、辣椒醬，吃起來即感香滑之至。
除了上面食法外，蚝還可以和鹹菜煮成清湯。煮湯時應先将鹹菜切成薄片，燒滾，調好味道，再放進蚝，即刻盛上碗來，這樣蚝才不至燒得太老。雜脍湯中也少不了用蚝調味。最好是火鍋湯滾之時，用筷子夾着，在湯中攪兩三下即食，那時最有味道。
蚝有人生食，食時用一些生菜夾着，蘸以梅醬或一些檸檬汁、茄汁之類，也十分美味。此外廣東的食法喜歡用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他兩種食起來似乎略膩口一些，不過各人喜愛不同，是難将蚝制成蚝幹，俗稱為“蚝豉”。
“蚝豉”廣府話音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同發菜同煮，叫做“發财好市”。其實“發菜煮蚝豉”，味道并不佳，但因為它好意頭，人們也就隻好年年如此。“蚝豉”以生曬的被認為最好，熟曬的則味道較差，價錢也較為便宜。用煮蚝豉的湯液，再熬上一二十小時便成蚝油，那是珍貴的醬料。蚝油是深圳所産的最佳了，潮州則少有制造。以有唯一标準的。
各式吃法
1、新鮮肥美的上川蚝——剛剛打開的生蚝，還帶着上川島的海洋氣息，肥碩鮮腴、格外誘人，撒上幾滴檸檬汁、就着少許海水就可以直接入口，這可是品嘗鮮蚝的最佳方式。
2、蜜汁台山脆蚝——生蚝蘸上薄漿之後，先炸後焗、再撒上炒香的芝麻，表皮酥脆甘香、内裡嫩滑鮮美。
3、芝士焗生蚝——借鑒法式西餐的做法，原來就十分鮮美的生蚝吸收了芝士的濃香之後，再配合西餐的常用香料：迷叠香、蘿勒葉，味道。
4、招牌炭燒生蚝——近年來炭燒生蚝風靡大小食肆及夜宵攤檔，要想出奇制勝，師傅必有一手絕招；同樣是木炭燒出來的，可是味道就是不一樣。這一款炭燒蚝之所以特别香口，秘訣就在于以蚝殼作底燒至幹水之後再反過來，讓炭火将蚝肉輕輕烤一烤，然後再上汁收火。
5、原隻炭燒蚝——不将蚝殼打開，讓其原隻再炭火上燒烤，目的是要最大限度地保留生蚝本身的湯汁，而且蚝肉絲毫沒有經過炭火的煙熏火烤，味道特别純正，口感特别嫩滑。
6、頂抽焗生蚝——來自日本濑戶内海的金蚝，用天然生曬的頂級生抽王入味之後煎焗，烹調手法雖然簡單，經過咀嚼就會發現：味道“另舍”（特别）不同。
7、黃油金蒜焗生蚝——将東江地區出産的獨子火蒜剁碎炸至金黃，拌和瑞士的黃油，鋪撒在選自斯堪的納維亞半島的蚝肉上面，然後進焗爐，上桌的時候再灑幾滴西西裡的檸檬汁，頓時芳香四溢。
8、日式生蚝刺身——來自日本北方水域的優質生蚝，撒上清鮮酸甜的檸檬汁，再蘸上芳香辛辣的WASABI，最能将生蚝那天然的鮮美表現得淋漓盡緻。
9、泰式炭燒大灣蚝——出産自渤海冷水域的大灣蚝，體型碩大無比，肉質特别豐厚，一人一隻就已經足以包你夠喉（心滿意足）。而且冷水海域的灣蚝生長的環境與南方不同，更利于積聚營養成分，滋補的功效更加明顯；有人誇張地說：一蚝下肚，雄風驟起。
10、越式炭燒蚝——生長在北部灣水域的生蚝，部分體型近似正圓形，可以說比較罕見。越式炭燒蚝加入香茅和甘蔗汁，使之入口清鮮、别具風味，再用青綠的芭蕉葉襯底，更顯出濃郁的東南亞風情。
11、酥炸珍珠蚝——珠海的唐家灣盛産珍珠蚝，珠蚝個頭較小，體态圓渾，上漿後酥炸，不僅去除了灘塗的泥腥味，而且皮酥肉滑，倒也相映成趣；用來下酒，滋味無窮。
