适合人群
一般人群均可食用,高血壓患者、腎病患者應少食。
豆瓣醬食療作用:
蠶豆味甘、性平,入脾、胃經;
有補中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶的功效;
主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血,衄血,婦女帶下等病症。
概述
郫縣豆瓣的産地是四川郫縣。郫縣地處成都平原中部,因得都江堰
灌溉之利,盛産稻、小麥、油菜籽、胡豆(蠶豆)、大麻等。這裡的胡豆品質優良,以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬,油潤紅亮,瓣子酥脆,有較重的辣味,香甜可口,除用作調味外,也可單獨佐飯;用熟油拌,其味其佳。
做法
郫縣豆瓣醬用料配比是:胡豆44斤,鮮辣椒105斤,面粉11斤,食鹽24斤,可出成品135斤至140斤。制作方法大體是:将胡豆收拾幹淨、去殼,在96度至100度的沸水中煮一分鐘,撈出放入冷水中降溫,淘去碎渣,浸泡三至四分鐘,然後撈出豆瓣拌進面粉,拌勻攤放在簸箕内入發酵室進行發酵,控溫在40度左右。經過六至七天長出黃黴,初發酵即告完成。再将長黴的豆瓣放進陶缸内,同時放進食鹽11.5斤,清水50斤,混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。這樣經過40到50天,豆瓣變為紅褐色,加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽,混合均勻,再經過3至5個月的貯存發酵,豆瓣醬方完全成熟。
營養成分
豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。産于四川、安徽,特别四川豆瓣醬特别有名,而四川郫縣的豆瓣更有名所以郫縣豆瓣統稱美名。味鮮稍辣,主要原料是蠶豆。
豆瓣醬含有豐富的蛋白質和維生素,可延緩動脈硬化,降低膽固醇,促進腸蠕動,增進食欲。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功,同時它還含有大腦和神經組織的重要組成成分磷脂,并含有豐富的膽堿,有健腦作用,可增強記憶力。此外,豆瓣醬也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。
每次30克左右。一次不可多食,以防傷及脾胃。豆瓣醬本身含鹽量很高,所以炒菜放鹽要适量。
鑒别方法
"溫、光、水"
在老郫縣人心目中,“郫縣豆瓣”隻有郫縣出産的才是正宗的。這是因為、郫縣地處神秘的北緯三十度上,霧氣又沒有都江堰大;處四川盆地,“光”照又不像盆地外那樣烈。故而“溫”度和陽“光”極适應有益細菌的自然發酵;又處都江堰下遊第一口活水區域,“水”經過“幹七裡”(兩大地理闆塊的斷層、地下礦物質中微量元素豐富)過濾,經“郫縣好水”滋養而成。
“翻、曬、露”
在老郫縣人心目中,“郫縣豆瓣”需要用傳統的豆瓣缸制作,每天日出前翻開豆瓣缸以接受天上“露”水的浸潤;然後在陽光的淋浴——采天地之靈氣、汲日月之精華。還要這樣日複一日“翻”上三百六十天以上。
三百多年曆史傳承
從陳家生産第一口豆瓣缸,三百年來,經過多少人對豆瓣工藝進行提煉,因而“郫縣豆瓣工藝”成為了非物質文化遺産。故“郫縣豆瓣”地理标志能傳承到今天。
盡管愈來愈現代的制作工藝使“郫縣豆瓣”産量不斷上升,十天半月甚至幾天也能出産豆瓣,但“郫縣熱網”豆瓣小屋卻固守傳統,隻賣傳統豆瓣、隻出售按傳統工藝生産的豆瓣、隻賣郫縣生産的豆瓣。也許你會認為我們固步自封、作繭自縛,但我們就是這樣。所以我們是如此的小衆,但我們相信自己。
貯藏方法
如果是經常用的話就不需要刻意儲存,最好是用罐裝的,袋裝的也可以倒在罐子裡,拿取方便,我家吃了這麼多年的豆瓣還從來沒有遇到過變質的呢,如果你不經常吃也可以放在冰箱裡保險些。