形态特征
鲟是甲殼綱節肢動物，蝤蛑科，即蟹類的一種，形狀似蟹但扁而大，殼堅圓而微長，胸肢（腳）五對，最前一對叫螯，像鉗子，粗壯有力，用于取食拒敵，最後一對扁闊似漿，适于水中遊泳，中三對皆爪足，爬行用。
鲟科約20種北半球溫帶水域魚類的統稱，與槳吻鲟和多鳍魚近緣。體側有5縱列骨闆，尾鳍不對稱，吻長，無牙，吻下具四條觸須。
鲟冬季長得堅實滿膏最佳，雌的比雄的尤佳。辨别雌鲟一般是翻看鲟的腹部作判斷。雄鲟的臍狹長，叫尖臍；雌的臍圓潤，叫圓臍。看底部線紋的深淺則知堅實與否，鲟殼兩端底面透紅也是豐滿肉實的标志。
生活習性
鲟是生活在淡水和海水交界處水域的一種螃蟹，味道和大閘蟹很像比通常的海蟹好吃。個頭普遍比淡水螃蟹大。和海蟹差不多。飽滿有肉，味道鮮美，營養豐富。是不可多得的好食材。在閩，浙一帶比較多，其中以福建琅岐的最為好吃。
鲟可長得很大并且壽命很長，歐鳇可活200—300年。大多生活於海中，于春夏季上溯入河（可能幾年一次）産卵。卵小，黏性，數多。幼魚生長迅速，成熟後生長速度減慢，但生長持續數年。
分布
一般認為世界現存鲟魚類計有27個種，隸屬于硬骨魚綱、輻鳍亞綱、軟骨硬鱗總目、鲟形目。鲟形目共有2科6屬。現存鲟形目魚類均分布于北半球，主要有三個分布密集區：一個是歐洲東部的裡海、黑海、鹹海地區；一個是環繞北太平洋兩岸的亞洲東部和北美洲西部地區；另一個為北美洲東海岸地區。
中國分布有8種鲟魚，即分布于長江的中華鲟、達氏鲟和白鲟，後兩者為中國特有，中華鲟也主要分布于中國；分布于黑龍江的史氏鲟和達氏鲟；分布于新疆額爾齊斯河的西伯利亞鲟和小體鲟及伊利河的裸腹鲟。然而，不論是數量是種類，主要集中在東歐裡海、黑海、鹹海和亞速海地區，此地區鲟魚産量占世界産量的80%－90%。
在27種鲟魚類中，産量最大的分布為俄羅斯鲟、閃光鲟、歐洲鲟，其次為西伯利亞小體鲟、大西洋鲟、歐洲大西洋鲟、高首鲟、湖鲟、史氏鲟、達氏鲟和中華鲟等。在過去的22年間，世界鲟魚的總産量波動在1.5－4.0萬噸，然而，随着蘇聯的解體，使原蘇聯水域鲟魚管理處于無政府狀态，1993年，降至不足萬噸（9594噸），目前（2009年8月）估計不足5000噸。
食用價值
鲟的肉味特美且營養甚富，中外人士無不能為宴席上的佳肴。而閩江口的川石、東岸、下岸、白潭、普井等地地産的鲟，肉味尤其美，稱鲟中之最。
因為此地的鲟常群木妻海濱泥沙中，閩江口是江海交界處，海水不那麼鹹，而且從海底到兩岸多是岩地，這裡的鲟，自孵化出來到長大，長期泡在半鹹淡海水裡，又常在硬闆闆的岩石上爬，所以爪鈍肉實不鹹，潔淨又沒有土味，當地人特稱為潭鲟。又因其煮熟後甲殼皆無法與閩江口潭鲟相比。
鲟的營養成分豐富，大有補體固本的作用。大金鲟治小孩夜間遺尿症很有效。鲟在市場上的賣價很高，一隻大鲟值上百元，所以捕鲟或養鲟為業的，大有利可圖。閩江口捕鲟，一天兩潮水，多采用倒小竹簍上铒，于退潮時預先安置岸旁的土塍、岩隙誘捕，鲟爬進簍内就出不來了。
資源保護
俄（蘇）、美鲟魚的保護與管理由于鲟魚類生命周期較長，多數種以剩餘群體為主，一般資源恢複需經曆幾十年時間，這是長期實踐的結果，許多鲟魚種均經曆了資源崩潰的慘痛教訓，例如歐洲大西洋鲟，湖鲟，大西洋鲟，歐洲鳇等，因此，美國和俄羅斯對鲟魚資源的保護相當重視，也進行程度不同的有效資源管理和資源恢複工作。
1993年，美國制定了“美國旬魚類保護和管理框架文件”，成為了美國若幹年内鲟魚保護和管理的綱領性文件；同時，對密蘇裡鏟鲟、海灣鲟、大西洋鲟和短吻鲟等，均先後制定了物種級的恢複（行動）計劃，并已逐步實施。
在全球性保護鲟魚的瀕危狀況受到國際社會的廣泛關注。1997年在津巴布韋召開的國際瀕危動植物種貿易公約（CITES）大會，接受了由德國和美國提交的關于世界鲟魚的保護提案，并形成決議，将鲟形目的所有種類列入公約保護物種，其中，短吻鲟和歐洲大西洋鲟為公約附錄1保護物種，其它種類均為公約附錄2保護物種，并于1998年4月1日正式生效，第一步采取控制鲟魚籽醬的進出口貿易。
利用
世界鲟業的發展曆史早在古希臘和古羅馬．美洲印第安人和中國古代就有鲟魚的利用記載，那時通常為帝王們的貢品和藥用等。然而，真正形成有相當産量的鲟魚捕撈業，則始于20世紀中葉至20世紀末葉，本世紀初達到捕鲟業高峰，主要是因為對魚籽需求所緻。到目前為止，吃冰上魚籽是高貴和财富的象征，魚籽醬的價格使鲟魚業成為世界上利潤最高的産業之一。
世界鲟養殖業的興起随着裡海等水域鲟魚資源的大幅度衰減，國際市場對鲟魚産品特别是鲟魚籽醬需求日益高漲，從而也刺激了世界鲟魚養殖業的發展。原蘇聯鲟魚養殖曆史較長，到目前為止（2008年年底）已完成了閃光鲟，俄羅斯鲟，西伯利亞鲟和小體鲟等兩代以上的全人工生殖和養殖，并進行了多種組合的鲟魚雜交優勢利用，90年代獲得歐洲鳇的自然生殖二代，為規模化人工養殖積累了經驗。2000年以來，中國大連、山東、北京、廣東和江蘇也開展了規模不等的俄羅斯雜交鲟、西伯利亞鲟和史氏鲟的成品化養殖。一個鲟魚養殖熱潮在世界各地興起。
