外形特征
成體的中華鲟體大而重，雄體一般重68-106千克，雌的130-250千克，因為它們是長江中最大的魚，故又有“長江魚王”之稱。中華鲟體呈紡錘形，頭尖吻長，口前有4條吻須，口位在腹面，有伸縮性，并能伸成筒狀，體被複五行縱行排列骨闆，背面一行，體側和腹側各兩行，每行有棘狀突起。
鲟是一億五千萬年前中生代留下的稀有古代魚類，它介于軟骨與硬骨之間，骨骼的骨化程度普遍地減退，中軸為未骨化的彈性脊索，無椎體，随顱的軟骨殼大部分不骨化。尾鳍為歪尾型，偶鳍具寬闊基部，背鳍與臀鳍相對。腹鳍位于背鳍前方，鳍及尾鳍的基部具棘狀鱗，腸内具螺旋瓣，肛門和洩殖孔位于腹鳍基部附近，輸卵管的開口與卵巢遠離。
生活習性
鲟魚是底栖魚類，食性非常狹窄，屬肉食性魚類，在江中主要以一些小型的或行動遲緩的底栖動物為食，在海洋主要魚類為食，甲殼類次之，軟體動物較少。河口區的中華鲟幼魚主食底栖魚類蛇鲲屬和蛹屬及鱗蝦和蚬類等，産卵期一般停食。中華鲟是一種适應于水溫範圍相當廣的溫水性魚類，在人工養殖的條件下，中華鲟的生存水溫為0～37℃，生長适宜水溫為13～25℃，最佳生長水溫為20～22℃。親鲟适宜催産水溫為17～24.5℃。魚卵最佳孵化水溫為17～21℃。入冬之後，當水溫下降至9～6℃時，中華鲟攝食量很少，生長停滞，甚至出現體重下降的現象。
立春前後，水溫逐漸回升至10～13℃，開始少量攝食，生長緩慢。清明之後，水溫回升至15℃以上，攝食開始活躍，生長加快。當水溫達到33～38℃時，中華鲟反而不能正常活動。在垂直遊泳階段，魚苗有極強的趨光性。轉為底栖後，趨光性消失。一般光照強度對仔、幼鲟的培育沒有明顯影響，但要盡量避免夏天強光直射水池而引起水溫的急劇上升，養殖水池上方要設置遮陽設施。
生長繁殖
鲟魚是一種大型洄遊性魚類。平時，中華鲟栖息于北起朝鮮西海岸，南至中國東南沿海的沿海大陸架地帶。在海洋裡生活了9—18年後，性腺發育接近成熟時，便成群接隊向長江洄遊，到達長江上遊四川宜賓一帶和金沙江下段繁殖。每年夏秋，聚集于長江口，溯江而上至長江上遊金沙江一帶産卵，和幼鲟順江而下，到東海，黃海的深水中成長。在産卵群體中，雄魚年齡一般為9-22歲，雌魚為16-29歲。中華鲟産卵量也很大，一條母鲟一次可産百萬粒魚籽，隻是成活率不高，最後成魚的仍為少數。
産卵以後，雌性親魚很快即開始降河。産出的卵粘附于江底岩石或礫石上面，在水溫17-18℃的條件下，受精卵約經5-6晝夜孵化。剛出膜的仔魚帶有巨大的卵黃囊，形似蝌蚪，順水漂流，約12～14天以後開始攝食。再年春季，幼鲟漸次降河，5-8月份出現在長江口崇明島一帶，9月以後，體長已達30厘米的幼鲟陸續離開長江口淺水灘塗，入海培育生長。中華鲟壽命可達40歲。
分布範圍
現在鲟魚主要分布于中國長江幹流金沙江以下至入海河口，其他水系如贛江、湘江、閩江、錢塘江和珠江水系均偶有出現。國外見于朝鮮漢江口及麗江和日本九州西側。
種群現狀
從1983年起每年向長江放流人工繁殖的幼鲟，但由于培育技術和養殖規模的限制，每年隻能培育出長度為8～10厘米、重3～5克的達到設計規格的幼鲟1萬尾左右。因此，中華鲟種群的補充，主要依靠在宜昌産卵場自然繁殖的幼鲟。目前，我國已建成東台中華鲟自然保護區，該保護區是江蘇省級保護區。東台中華鲟自然保護區經國家、省專家和高官論證後，于2000年創辦的，設有中華鲟繁育研究中心，從2002年開始，逐年實行了放流。
省級東台中華鲟自然保護區，位于東經120°50ˊ、北緯32°40ˊ至33°15ˊ。保護區面積35.96平方公裡，其中，核心區5.38平方公裡，緩沖區10.2平方公裡，實驗區20.36平方公裡。這裡灘青水秀，環境優美，氣候溫和，資源豐饒。據統計，這一區域現有野生動物701種，其中無脊椎動物220種，脊椎動物481種。遠古以來，中華鲟作為我國特有物種，一到春、夏季節，就遊集在這塊水域，栖息育肥。
亞種分類
物種簡介
鲟魚以其奇特的體形而被作為觀賞魚飼養。鲟魚的頭呈犁形，口下位，尾歪形，體背5行骨闆。其幼魚與成魚均具觀賞價值，其中施氏鲟（分布于黑龍江）自人工繁殖成功後，其幼魚已正式作為觀賞魚進行人工飼養。多數種的常見個體都在幾十公斤至數百公斤，歐洲鳇最大個體1600公斤，我國中華鲟最大個體600公斤。
生存環境
【地理種群差異】地球上尚有鲟（鳇）魚30種：分布于北美7種、歐洲12種、亞洲11種（我國8種）。
【分布情況】
鲟魚集中分布于北半球，在我國江河及沿海生活有8種鲟魚，其中3種分布于新疆，2種在黑龍江，2種在長江，1種在長江至珠江各河流及沿海。
【物種狀況】
少數種類為極其瀕危物種
【生活習性】
鲟魚以底栖無脊椎動物及小型魚類為食。
【生活環境】
鲟魚對水質要求比較嚴格，喜生活于流水、溶氧含量較高，水溫偏低，底質為礫石的水環境中。
【營養需求】
鲟魚是動物食性的魚類，在幼魚開食階段可捕食浮遊動物，但很快魚苗就發展成營底栖生活。與這一生活方式相适應，這時的鲟魚口部突出、下位。鲟魚喜歡的食物随不同種類而有變化，主要食物是水蚯蚓、甲殼類、軟體動物以及小型魚類等。鲟魚苗開食後即可直接投喂人工配合飼料，在實際生産中，對剛開口攝食的鲟魚苗多用活餌（浮遊動物或切碎的水蚯蚓投喂）。
經過30天左右的喂養，鲟魚苗可長到體長3.8-9.4cm、體重0.5-3.9g的規格，成活率可達60%以上。但由于活餌來源困難，價格較高，因此，鲟魚苗用活餌培育大約30天後，即可馴食人工配合飼料。人們已經成功地用配合飼料把鲟魚養成商品魚上市。
品種分類
中國是鲟魚品種多，分布廣，資源豐富的國家之一，我國境内野生的鲟魚有：分布于黑龍江中遊、松花江下遊、烏蘇裡江流域的匙氏鲟、達氏鲟、和少量的庫頁島鲟；分布于長江、金沙江流域的中華鲟、達氏鲟和白鲟；分布于新疆伊甯，綏定、密布察爾等地水域中的裸腹鲟；分布于新疆額爾齊斯河、布倫托海、博斯騰湖的西伯利亞鲟（貝氏鲟）。
但因為江河築壩、環境污染、過度捕撈三大主要因素影響，造成鲟魚資源不斷萎縮，現存的8個種類中多數已處于及危狀态。迫切要求人工養殖來改變這種不利的局面。人工養殖方式主要有工廠化循環水養殖、池塘養殖、網箱養殖等。
世界各國已進行人工繁殖研究的種類主要有：小體鲟、閃光鲟、高首鲟、短吻鲟、俄羅斯鲟、中華鲟、歐洲鲟、匙氏鲟、達氏鲟等十多個種。還出現了運用雜交優勢原理進行鲟魚種間和屬間雜交的雜交鲟。
雜交鲟是鲟魚類種間或屬間雜交育種的産物，具有個體大、生長快、抗病力強、懷卵量大的優點，能在淡水和鹹淡水中生活，是商品飼養中比較适宜的品種。在市場魚類需求量大增的條件下，解決了一定供應問題。其脂與肉層層相間、肉色白、脂色如蠟。其脊骨及鼻，并鳍與鰓，雜交鲟的種類主要有三種：
①黑龍江雜交鲟；②史氏鲟×達氏蝗俄羅斯雜交鲟：歐洲鳇(雌)×小體鲟(雄)；③人工養成史氏鲟(雄)×野生中華鲟(雌)。市面上較為常見的是前兩種。由于雜交鲟是雜交而成的商品魚類，因此不屬于國際、國家等保護名錄種類，是可以售賣的種類。
雜交種類
雜交鲟若具有親本雙方的共同優點，幾乎所有鲟魚品種之間都可以通過雜交得到雜交鲟，用得最多的品種，有歐洲鳇、史氏鲟，達氏鳇，中華鲟等，但是匙吻鲟與其他品種雜交，所得的受精卵不能孵化成功，可能是匙吻鲟和其他品種之間的鲟魚之間存在生殖隔離。因為兩個品種雜交，若能得到受精卵，并成功孵化，隻有這兩個品種在種内雜交或者少部分在屬内雜交。
養殖方法
鲟魚的人工養殖雖有百年曆史，但在我國還是個新興産業。由于鲟魚身體各部分都能食用且味道鮮美獨特，因此養殖鲟魚能夠獲得較高的效益。
網箱養殖
網箱養鲟是利用大水體良好的生态環境，結合網箱内小水體等特點進行密集養殖。一般選擇山谷型水庫等水域，要求水質清新無污染，平均水深達12米。
一、網箱設置規格5米×5米、4米×4米，網衣是聚乙烯結構，網目大小視放養鲟種的規格而定，以不逃魚和有利于水體交換以及底網片不漏餌為原則，網箱設置應選擇水質條件良好水深8米以上的地方，同時還應具有微流、避風、向陽和水面寬等條件。大型水庫應選擇适宜的庫灣設置網箱，小型水庫應選擇離庫壩不遠地方設置。
二、苗種放養4月中旬把網箱設置好，網衣經庫水浸泡已無粗糙感，以減少入箱的魚種由于環境的改變驚恐竄遊，從而被網衣擦傷的機會。放養時間以4月中下旬為宜，水溫10－15℃左右，是适于鲟魚的最佳生長溫度。放養規格越大越好，一般為每尾75－150克，放養密度是40－50尾/平方米。魚種入箱前用3%－4%的鹽水消毒，運輸水與水庫水水溫相差不超過5℃。
三、飼料投喂可用人工配合顆粒料，要求蛋白質含量42%－45%，主要原料有魚粉、酵母、血粉、小麥、玉米、蠶蛹等，顆粒料在水中的穩定性要高，保持半小時以上。魚種入箱後應停止投餌2－3天，以便魚種适應環境，2－3天後開始投餌，剛開始投喂需少量多次，進行誘食。餌料粒徑應随着魚體的增大适時調整，以達到适口為宜。每天早中晚各投餌一次，鲟魚有夜間覓食習性，夜間投喂一次，日投餌量為箱内魚體重的2%－4%，同時投餌量應根據天氣水溫和魚的攝食情況而定。
四、日常管理要安排專人守護，堅持早中晚巡箱檢查。每次喂完魚後一小時要提箱檢查吃食情況，調整投餌量；發現箱内有上浮死魚也要提箱檢查并撈岀箱内病魚死魚。每10天左右要清洗網箱，除掉網衣上的雜物與附着過多的藻類，保持箱内外水體交換暢通，随着魚體增長要及時調整密度。每月換置一次網箱，換置時采用套置法，即先把要換入的網箱經過2－3天的浸泡後把它套置在要被換岀的裝有鲟魚的網箱外面，并固定好，然後要小心地把要換岀的網箱解開拉岀水面。把換岀的網箱沖洗幹淨修補好，以備換用。注意如果進入高溫季節則盡量避免倒魚，以免造成損失。
五、魚病防治網箱下水前用生石灰或漂白粉浸泡處理，提前7－10天下水，魚種入箱前用3%－4%的食鹽水浸泡10－15分鐘，每隔15－20天每箱用生石灰2－3公斤，化水潑灑箱體及近旁水域，每天1次，連續3天，同時在網箱内四個角用漂白粉與敵百蟲穿插挂袋（掌握好漂白粉挂袋的濃度）。消毒時提起網箱四角，減少水體，提高藥物濃度，觀察應激反應，待岀現應激時放下四角。
池塘養殖
鲟魚屬大型魚類，其生長速度快，抗病力和适應能力強，在池塘養殖中應注意如下一些問題。
一、池塘條件鲟魚養殖池要求面積較大，池水較深，水源充足，水質清新無污染的區域，交通便利且通訊設施齊備。池塘面積以5－10畝為宜，水深2－3米，水質較穩定，水體溶解氧值高，最好在5毫克/升以上。池塘要有獨立的進排水口、坡降，配備一台水車式增氧機，并設置飼料台。
二、清塘消毒放苗前半個月，池塘進水15－20厘米，用100－150公斤/畝生石灰兌水後全池潑灑，以消滅水中有害生物；池塘浸泡3－4天後把池水排出池外，再進水浸泡池底，進水口用60目篩絹過濾；用15－20公斤/畝的茶子餅清塘消毒，消毒前先把茶子餅打碎并用水浸泡1天後，全池潑灑，可以殺滅池塘中的魚、蝦和魚蝦卵，清塘後的茶麸留在池中做肥料。放苗前10天，池塘加水到70－80厘米深，再用含氯消毒劑消毒。
三、培養浮遊生物放苗前7－8天，按照每畝池塘準備50公斤幹雞糞，且雞糞浸泡2天，最好用含氯消毒劑消毒、再去除雜物（過濾）後，全池潑灑。過濾物用纖維袋包紮好後，放到池塘中的下風口處，繼續做培養浮遊生物的肥料。
四、苗種放養選擇健康無病害的鲟魚苗種，體長在20厘米以上為好。一般大規格苗種的放養密度為400－600尾/畝。放苗時間既要考慮水溫适宜，又要考慮成魚上市。
苗種運輸前1－2天應停止投喂，運輸時選用38×82的聚乙烯包裝袋，在袋中加水3/5，并用冰塊将水溫調節到12－15℃，每袋放入體長20－30厘米的魚苗20尾，包裝後運輸。如果運輸時間在8小時以内，可以用水車運輸，但要随時注意運輸途中的水溫變化，效果也很好。
放苗前2天應先試水，用相同規格的魚苗10條左右放入網箱中，觀察鲟魚的活動情況，如無異常，即可放苗。正常放苗時，不要先把運抵的苗種袋解開，應全袋放入池塘中，慢慢使袋内水溫和池塘水溫接近後，再打開袋口将苗種放入池塘中。有條件的養殖場，最好連魚帶水倒入一個大桶中保持連續充氣，然後在桶中放入食鹽，使鹽度達到2%，浸浴魚體10分鐘後放苗入池。
五、飼料投喂池塘養殖以投喂配合飼料為主，鲟魚魚苗剛下塘時，尚未形成在固定地點攝食的習慣，要及時馴化。
可将飼料投放在飼料台上，以提高飼料的利用率，也便于日常觀察。有些鲟魚，如史氏鲟、雜交鲟、俄羅斯鲟、中華鲟等都有夜晚趨光的特性，夜間馴化時可在靠近飼料台的地方加以照明。
投喂應堅持少量多餐的原則，飼料要适口，粒徑不能過大或過小，一般以魚的口裂的1/2為好。投喂量為魚體體重的3%左右，日投喂3－4次，視具體情況随時調整投喂量。
六、日常管理巡塘和生長情況觀察。每天早、中、晚各巡塘一次，尤其在夜間巡塘和清晨巡塘，要注意觀察魚體的活動情況，防止缺氧；夏季多雨季節氣壓低時，要勤巡塘，發現問題及時采取開啟增氧機或加注新水等措施，防止泛塘。定期檢查鲟魚的生長情況及健康情況，及時調整投喂率和放養密度，當池中鲟魚生長差異過大時，要按其規格及時分塘。
在水質管理工作上，每天測量水溫3次，pH值、溶解氧、亞硝酸鹽、氨态氮等理化因子要定期測定。值得注意的是：鲟魚是典型的底栖魚類，一般不會上浮遊動，有些種類如中華鲟，即使在水體溶解氧不足時也不象家魚那樣明顯的浮頭，所以在特殊情況下，如水溫過高、水色不對或天氣悶熱時，要加強對水質的監測，每天清晨都要測定水體溶解氧。當池塘水色過濃時，水體透明度低于25厘米或溶解氧小于5毫克/升時，池塘要加注新水，以保持水質的清新。鲟魚生長最适合的pH值為6.5－8.0，pH值過低會影響鲟魚的代謝活動和生長，甚至危及生命。
大多數鲟魚生存的溫度上限為32℃，水溫超過30℃則對鲟魚生長有危險。水溫控制可以參考以下措施：選擇合适的放養時間，投放大規格魚種，以縮短養殖周期；争取在每年高溫期過後再投放大規格魚種，在翌年高溫期到來之前達到養成規格上市，可以避開高溫；在高溫期到來時加深水位，減小放養密度；有條件的地方還可以采取加大換水量和搭棚遮光等措施。
七、病害防治真菌性疾病的症狀是行動遲緩、魚體消瘦、不攝食。防治方法是要防止魚體受傷，對患病魚體可以采用克黴唑和1%的食鹽與小蘇打水混合溶液浸泡患魚10分鐘左右。細菌性疾病具有極強的傳染性，多危害魚種，死亡率很高。防治方法為首先要進行好環境消毒，同時在飼料中添加複合維生素和免疫多糖，用來提高魚體的免疫力；也可以在飼料中适量添加無殘留的抗生素和中草藥預防。
白身病的症狀為體表缺乏黏液，魚體體色變白，可以采用抗菌素治療。細菌性腸炎的症狀為魚體腹部和口腔出血、肛門紅腫、魚體消瘦，可以用諾氟殺星等藥物進行消毒，并在飼料中添加中草藥治療。寄生蟲魚病主要有三代蟲、車輪蟲、小瓜蟲等，防治方法可采用5%的食鹽溶液浸泡魚體1小時，或用20%的福爾馬林溶液浸浴魚體；也可以采用中草藥進行治療。非病原性疾病主要有肝性腦病、心外膜膿腫、黑體病、大肚子病等，該類病症的主要原因是養殖環境差，飼料成分不合理等原因造成，要注意改善環境，加強飼料質量管理。
水溫調節
鲟魚是廣溫性魚類，可存活溫度為0～30℃，最适生長水溫為18～22℃(如史氏鲟)。因此，生産商品鲟魚時，為了加快生長，要将水溫盡力調節在最适水溫區間18～25℃。
夏季池塘水溫不要超過28℃，因為28℃是鲟魚停止攝食的溫度，養殖池需有遮陽或降溫設施。如果發現水溫過高應及時注水，晝夜加大供水量，停止投餌，以恢複水質的良好狀态。
秋、冬季水溫隻要不低于5℃，都應該堅持投喂，冬季水溫低，鲟魚的免疫力下降，加上長期得不到食物，會逐漸消瘦，并容易感染各種細菌。因此，越冬前應強化培育，投喂營養全面、添加有維生素的高品質飼料，增強鲟魚的體質和抵禦不良環境的能力。另外，在越冬前進行魚病的檢查和治療，防止魚帶病越冬。
溶氧要求
在一些地區，面臨着水庫水或河水水源缺乏或地表水質污染的情況，如果地下水豐富可用，可以使用地下水或井水養殖鲟魚。以井水養魚首先必須充氧曝氣以增加溶氧、排除有害氣體、使鐵等離子沉澱出來。充氧可以用氣泵，也可以注入6～12毫克/升的臭氧。臭氧除了快速增加溶氧外，也有殺滅細菌的效果，采用石灰沉澱法，也能去除水中氯化物。
其他水質
鲟魚對水質的要求有：透明度>30厘米;溶氧量>6毫克/升;pH值7～8;溫度18～28℃;氨氮<0.5毫克/升。需特别注意的是，鲟魚對氯特别敏感，池水中不能過量放入含氯分子的物質，如漂白粉等。此外，鲟魚苗對酸性水比較敏感，死亡率高，水中含氨态氮在0.5毫克/升以上時，食欲減退，應時刻保持水質清新，水源無污染。
經濟價值
鲟魚經濟價值很高，1998年，鲟魚肉在國際上售價為60美元/公斤、魚籽300美元/公斤、魚籽醬高達700美元/公斤，鲟魚皮是制作高檔皮革制品的好原料，抗撕裂性、耐靡性、柔韌性可與鳄魚皮媲美。
全世界鲟魚種類有27種，我國有8種，中華鲟、史氏鲟和達氏鳇則是我國3種主要的鲟魚種類，其中的重要品種中華鲟是我國珍稀水産動物，不但具有重要的科研價值和特殊的學術意義，而且具有很高的經濟價值和藥用價值，被國家列為一級保護動物，是古今中外人們喜愛的水産品。鲟魚的綜合利用鲟魚是我國的名特優珍品，肉味鮮美、骨軟、營養價值高，鲟魚肉和卵的蛋白含量可高達18％和29％。以鲟魚雌魚出籽率25％計算，魚體仍占75％以上，加工潛力巨大，鲟魚肉加工成的小包裝熏制品、烤魚片、炒魚松、醬魚肝、熏烤魚香腸等在國際市場上很受客商歡迎。
鲟魚全身都是寶，利用率極高，除鲟魚肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜，均為上等佳肴，餐後回味無窮，經常出現在國宴的餐桌上；魚皮可制膠，同時也是高檔皮革原料；以魚骨做原料制成的高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質疏松、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。
名貴的鲟魚籽醬特别值得一提的是具有“黑色黃金”之稱的鲟魚籽醬，是由鲟魚卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國際市場十分走俏。鲟魚籽營養價值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經過鹽處理的鲟魚籽醬統稱為黑魚籽醬，是鲟魚加工産業化的龍頭産品，因其價格昂貴，所以素有“黑色黃金”之稱。用于魚籽醬加工的原料魚必須是活體，一般雌雄比例為1∶1，由于各種鲟魚的卵粒大小有差别，故要進一步分級加工。
黑魚籽醬一般的加工程序為：活魚→放血→取卵塊→分離卵粒→洗淨控水→腌制→瀝水裝罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白質26％～29％，脂肪13％～17％，水分50％左右，灰分0．5％～1．0％，鹽分3％～4％。另外還含有多種氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量為：蘇氨酸3．15％，缬氨酸3．09％，蛋氨酸0．98％，亮氨酸4．91％，異亮氨酸2．83％，苯丙氨酸2．13％，賴氨酸4．81％，可以看出，賴氨酸的含量較高，必需氨基酸的比例也接近人體氨基酸組成，又是生食，所以營養價值較高。
鲟魚的觀賞價值鲟魚為軟骨硬鱗魚，是遠古魚類，有活化石之稱，其形态獨特，體呈錐形，頭、軀幹為一平面，身披五行骨闆并帶有尖棘猶如铠甲，遊如梭靜如艇，體黑灰色，腹部白色，歪尾形，觀之有一種幽深、古樸、别緻的感覺，觀賞價值很高，在東南亞、港澳台等地區将其視為上等觀賞魚。近幾十年來，由于環境污染及過度捕撈等人為因素的原因，嚴重破壞了鲟魚的生态系統，緻使有些鲟魚種類瀕臨滅絕。為了挽救這些瀕危物種，世界各國在鲟魚繁殖、放流、養殖等方面做了大量富有成效的研究工作。
藥用價值
【出處】《本草拾遺》
【拼音名】XúnYú
【别名】鲔（《詩經》），鮥（《毛詩傳》），鮛鲔（《爾雅》），尉魚、仲明魚（陸玑《詩疏》），鱏（《爾雅》郭璞注），乞裡麻魚（《飲膳正要》），碧魚（《綱目》）。
【來源】為鲟科動物中華鲟的肉。
【原形态】體長達2米以上，背部狹而腹面平直。吻近犁形，略向上翹，頭部被有光滑的骨闆。口腹位，成一橫裂，吻須2對，等長，平行橫列。眼小。鰓孔大，鰓耙薄而尖，約22枚。颌兩側各有1塊骨闆；體部具骨闆5行，背正中一行較大，背、腹側各2行，另在臀鳍前後各有1～2塊：尾鳍上葉有棘狀骨闆一行，其他部分光滑無鱗。背鳍54～66；胸鳍發達，着生于腹面；臀鳍32～41；尾鳍歪形，上葉發達。體背和頭部青灰色，腹部白色，鳍均為青灰色。
【生境分布】生活于大江和近海中。分布長扛、錢塘江流域和其他沿海各地。此外，尚有白鲟科的白鲟體長達2米餘。裸露光滑，僅有小鱗。背灰綠色，腹白色。頭顱長，吻延長，突出如劍狀，口腹位，眼小。分布東海、黃海，進入錢塘扛、長江、黃河等。此即《綱目》所說的鲟魚。
以上動物的鳔（魚鳔）亦供藥用，另詳專條。
【性味】甘，平。
①《本草拾遺》：甘，平，無毒。
②《醫林纂要》：甘，溫。
【歸經】《本草提要》：入手太陰，厥陰經。
【功能主治】益氣補虛，活血通淋。
①《食療本草》：主血淋，可煮汁飲之。
②《本草拾遺》：益氣補虛，令人肥健。
③《飲膳正要》：利五藏，肥美人。
④《随息居飲食譜》：補胃，活血通淋。
【用法用量】内服：煮食。
食用價值
鲟魚是食用價值極好的大型經濟魚類。全身除體表骨闆外其它部分（含骨骼）都可食用，營養價值極高，被列為高級滋補品。
鲟魚類早就是古人喜愛的食品。如陸玑《詩經.衛風.碩人》疏：“（鳇即鲟）大者千餘斤，可蒸為臛，又可作炸，魚籽可為醬。”《本草綱目.鳇魚》雲："“其脂與肉層層相間、肉色白、脂色黃如蠟。其脊骨及鼻，并鳍與鰓，皆脆軟可食。其肚及仔鹽藏亦佳。其鳔亦可作膠。其肉骨煮炙及作炸皆美。”當今國際上享有盛譽的魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鲟熏制肉、鮮肉、魚膠等暢銷不衰，供不應求。在我國古代早已享譽大江南北。
鲟魚類在古代已作藥用。《本草綱目.鳇魚》引述陳陳藏器語雲：“其肝主治惡瘡疥癬，勿以鹽炙食”，又在“鲟魚”條下引述雲：“其肉補慮益氣，強身健體，煮汁飲，治血淋；其鼻肉作脯補慮下氣；其籽如小豆，食之健美，殺腹内小蟲。”據中國科學院海洋所檢測：肌肉含有十多種人體必需的氨基酸，脂肪含有12.5%的“DHA”和“EPA”（亦稱腦黃金），對軟化心腦血管，促進大腦發育，提高智商，預防老年性癡呆具有良好的功效；軟骨和骨髓（俗稱“龍筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨魚翅，鲟魚骨”之說。
病害防治
一、卵黴病
1、病症與病因卵的表面長有黃白色的毛狀絮狀物，嚴重時魚卵在水中像一個個圓球。發病原因是卵上寄生有水黴屬和綿黴屬等水生真菌，常見的種類有絲水黴、鞭毛綿黴等。這種病多發于受精卵的人工孵化階段。
2、防治方法主要是提高卵的受精率，清除壞卵及未受精卵，防止其腐爛後污染水質；其次是可以用500克每立方米水體濃度的孔雀石綠浸洗魚卵15分鐘。
二、水黴病
1、病症與病因此病是因魚體受機械創傷後，患處感染水黴而緻。嚴重時病魚行動遲緩、體消瘦、不攝食，直至死亡。
2、防治方法主要的防治方法有兩種：一是用濃度為35－50克，每立方米水體的孔雀石綠和1%的食鹽水混合溶液浸泡20－30分鐘，有一定療效；二是在苗種發病期間通過提高水溫加以控制，水溫範圍為25℃以上，最好是28－50℃。
三、出血病
1、病症與病因此病主要發生于鲟魚幼體階段，是由氣單胞菌引起的，具有極強的傳染性，而且發病迅猛，傳播速度快，死亡率也很高。
2、防治方法在苗種培育期間，每隔5－10天用二氧化氯或呋喃唑酮等藥物進行消毒，并定期在飼料中添加抗菌類藥物預防，以及在飼料中添加B族維生素，如維生素C、維生素E等提高其免疫力。
四、細菌性腸炎
1、病症與病因此病為細菌引起的。病症為腹部、口腔出血，肛門紅腫，魚體消瘦。
2、防治方法用含痢特靈0.2%的藥餌投喂，連續投喂5－6天即可治愈。
五、腫嘴病
1、病症與病因此病在史氏鲟的幼體階段發生得較多。是由細菌引起的，主要是因為投喂變質的餌料所緻。病征為嘴腫、四周充血、排洩孔紅腫、不能活動，有時伴有水黴病發生。
2、防治方法及時撈出病魚，清除殘餌，換注新水，定期對飼料台進行消毒，保證飼料的質量。
六、錐蟲病
1、病症與病因病原體為錐蟲。病魚行動遲鈍，身體在水中彎曲呈“L”或“S”形，常卧于水底，不能攝食，體色黑暗、無光澤，有時會在水中急劇地上、下旋轉，若不及時治療，發病後3－5天即會死亡。
2、防治方法主要的治療方法是在5千克水中加入20－40國際單位的青黴素G氨鹽進行藥浴，每天1次，每次2小時；其中第一二天用藥量為40國際單位，第三天後用藥量為20國際單位，約7天左右可治愈，早期治愈率可達100%。
七、車輪蟲病
1、病症與病因病原體為車輪蟲。因病原體在魚體和鰓耙上寄生過多而引起魚體衰弱、遊動遲鈍、不攝食、生長緩慢，嚴重時大量死亡。
2、防治方法用5%的食鹽水浸泡1小時左右，然後采取流水飼養有較好療效；此外，也可用15%－25%濃度的福爾馬林溶液浸泡，但不能使用硫酸銅。
八、斜管蟲病
1、病症與病因病原體為斜管蟲。當病原體大量寄生于魚體、口腔、鰓部時，會引起病魚煩躁不安，體表呈藍灰色薄膜狀，口腔及眼中黑色素增多。
2、防治方法尚無有效治療方法，主要采取的措施是将病魚轉入流水池中飼養，死亡率可降低到4%以下。
九、小瓜蟲病
1、病症與病因此病又稱為白點病。病原體為小瓜蟲。病征是：在肉眼觀察時可發現在鰓絲和鳍條外有大量斑點，嚴重時斑點呈片狀。病魚體日見消瘦，遊動能力減弱且浮躁不安，食欲減退。在顯微鏡下觀察時可發現白色小點呈濃泡狀，複蓋有白色的黏膜層。因小瓜蟲侵襲魚體的皮膚和鰓部組織，以魚體組織細胞為營養，引起魚體組織壞死，阻礙呼吸，最終導緻死亡。
2、防治方法用50克每立方米水體濃度的福爾馬林溶液浸泡有一定療效；也可以在苗種培育期間提高水溫到25℃以上，最好是28－30℃加以控制，效果較好。
十、三代蟲病
1、病症與病因發病原因是投喂了未經過消毒的水蚤而緻。此病主要發生在苗種階段，發病魚嘴部四周及鰓充血，魚苗呈缺氧浮頭狀。
2、防治方法用濃度為0.25%的晶體敵百蟲浸泡魚體有較好效果。
十一、拟馬頸魚虱病
1、病症與病因病原體為拟馬頸魚虱病。此病在中華鲟上發生得較多。病原體寄生于魚體的鳍基部、肛門、鼻腔、咽部及食管等處，尤以鰓弓、口腔等部位最為常見。
2、防治方法一般采用人工拔除病原體，并在患處塗上抗菌素軟膏；或将病魚放入5%的食鹽水中浸泡1－2小時，也有較好效果。
十二、肝性腦病
1、病症與病因此病多發于鲟魚苗種階段，魚體重在15－20克、體長15－20厘米之間。發病原因是飼料中的添加劑有毒。發病魚體色、體表均正常，無明顯病症，偶爾魚的頭部前端和吻部前端的腹面表皮脫落，背部呈粉紅色，患病魚初期有跳躍現象，散遊或獨遊，食欲下降；後期則處于昏迷狀态，停食，而後陸續死亡。解剖發現肝髒呈紫色、褐色、灰色，肚糜爛，膽囊正常，腸内無食物，腎髒、脾髒和心髒正常。病魚的腦組織壞死，糜爛。
2、防治方法在飼料中添加乳果酸或乳梨醇有較好的治療效果。對于尚不嚴重的病魚，可在飼料中添加對魚肝損害不嚴重的抗生素，如新黴素，卡那黴素，萬古黴素等。
十三、心外膜膿腫病
1、病症與病因魚的體色正常，體表除心髒部位外無其他症狀，肝髒的外型略顯腫大，其顔色受個體大小而有所不同程度的淤血點影響，個體較大者呈黑色，小的則為紅色，或局部出現灰紅色。心髒外表呈不規則凹凸瘤狀，腹面由白到紅，動脈球紅色。個體較大的魚體心髒前端為灰色，後部為紫紅色；稍小的個體心房腫大。患病魚體前腸空，後腸食物較多。腸壁、腎髒、鰓、脾、腦等器官外觀無異常。病魚患病初期适量下降。散遊或獨遊，後期則遊動緩慢，停食以緻死亡。
2、防治方法因病原不清，尚無有效治療方法。主要的預防措施是投喂人工養殖的水蚯蚓或減少飼料中添加的藥物。
十四、心外膜脂肪織炎
1、病症與病因病魚體表無明顯病理變化，解剖可見有嚴重的脂肪腫，心髒表面顔色為灰褐色到黑色。顯微鏡下觀察組織切片，可見受損壞的細胞在血管周圍向中心集中，或呈帶狀沿心外膜邊緣脂肪組織分布，嚴重時炎性細胞大量浸潤，組織增生，脂肪被炎性細胞和增生組織所代替，而脂肪組織下面的心肌層未見異常。脂肪組織細胞壞死。此病僅見于高首鲟。緻病原因可能是營養失衡或過量攝食脂肪所緻，也有人認為是飼料中缺少維生素E及微量元素等所緻。
2、防治方法主要預防措施是提高飼料質量，滿足維生素及礦物質需要量
十五、黑體病
1、病症與病因病魚身體發黑，瘦弱無力，腹部瘦小。解剖可見胃内無食物，腸道半透明，内充滿淡黃色黏液。病因是代謝不正常或營養不良所緻。此病主要發生在規格為8－12厘米的幼魚階段，危害不大。
2、防治方法改善水質條件，采用流水養殖方式；或将病魚移至另一池内，改投線蟲或營養較好的飼料。
十六、大肚子病
1、病症與病因病魚腹部腔膨大，腹部向上浮于水面，遊動無力，。解剖可見胃中食物較多，有氣，腸道内有氣泡。有人認為是營養不良或氣單孢菌引起。
2、防治方法改善水質條件，降低養殖密度，采用流水養殖方式，在飼料中添加氟哌酸2%－6%、或幹酵母8%－12%、或大黃3%，5天為一療程，若發現魚糞便變稀，應及時減量用大黃。
十七、紅斑病
1、病症與病因此病多發于仔魚階段。病魚卵黃囊前端、或下部、或兩側及背部、尾端下部等部位出現血紅色的點狀斑塊。病魚上浮水面，遊動緩慢，一般從發病開始到死亡時間僅10天左右。發病原因可能是水蚤、蝦類咬傷所緻，或在孵化過程中水流過大所緻，無傳染性。
2、防治方法徹底清除水蚤等敵害生物，合理控制孵化時的水流速度，避免仔魚受傷。
食用指南
食用方法
鲟魚肉質可以同陸地動物的肉類相比，因此可按照肉類的烹制方法來進行烹饪，适合旗魚和金槍魚的烹饪方法也同樣适合鲟魚，熏制過後的鲟魚冷食尤為可口。由于魚肉緊實，新鮮打撈出來的鲟魚在烹制之前最好擱置48小時，腌泡也可有助于軟化魚肉。為了去皮或使其更容易消化，可在熱水中煮幾分鐘，或者在烹制前先将魚肉用工具捶打一下。在俄羅斯，曬幹的鲟魚骨髓被用做魚肉餡餅的餡；清蒸中華鲟清淡可口，入味自然，是補虛的滋補佳品；剁椒鲟魚腩較好的發揮了鲟魚肉多刺少的優勢，非常美味；瓦罐鲟魚香軟嫩滑，口感獨特，還有補中益氣的功效。
鲟魚食譜
椒灼鲟魚
原料：鲟魚一條約1千克，菜心50克。調料：蔥油100克，香油5克，老抽15克，料酒5克，鹽8克，味精5克，小米椒粒10克，青椒粒10克。
制作：1.鲟魚宰殺洗淨，取淨肉，打斜刀，切成5厘米見方的小塊，加料酒、鹽碼味5分鐘待用。2.将魚片擺入盤中，排列整齊，用氽水的菜心圍邊，上蒸籠大火蒸5分鐘取出。3.鍋内放入蔥油，五成熱時下小米椒粒、青椒粒小火炒香，下老抽、鹽3克、味精調味，倒入香油，起鍋淋在魚片上即可。
特點：鹹鮮微辣，味道鮮美。
春蠶吐絲
原料：鲟魚肉350克，土豆100克，脆漿粉50克。
調料：卡夫奇妙醬50克，鹽3克，味精2克，料酒3克，色拉油500克。
制作：1.将鲟魚肉切成手指粗的細條，下鹽、味精、料酒碼味5分鐘，然後拍上脆炸粉，入四成熱的油鍋中小火浸炸30秒左右，撈出，然後将炸好的鲟魚肉沾上卡夫奇妙醬待用。2.将土豆絲切成頭發細的細絲，入四成熱的油鍋中小火浸炸1分鐘左右成土豆絲。3.将抹了卡夫奇妙醬的鲟魚肉粘上土豆絲，如圖擺盤即可。
特點：魚肉細嫩，配合土豆絲和卡夫奇妙醬，是魚類原料中比較少見的做法。
生鲟魚片
原料：鲟魚淨肉350克，黃瓜100克，芹菜50克，蔥節50克，調味：香菜10克，白醋5克，鹽6克，味精10克，醬油50克，白糖5克，香醋5克，胡椒粉5克，芝麻10克，小米椒粒10克，糊辣油（鍋下色拉油100克，下幹辣椒30克，幹花椒15克小火熬至辣椒發黑，撈出辣椒留油即成）100克。
制作：1.将鲟魚肉切成0.1厘米的薄片（片得越薄越好，否則魚片有腥味，而且殺菌不徹底），加白醋（其作用是殺菌）、3克鹽、味精3克碼味5分鐘備用。2.将50克的黃瓜切成5厘米長的細條，将芹菜、蔥節也切成5厘米長的段，拍碎，放入盤中墊底，将碼好的魚片放在青菜上面。3.将醬油、紅油、白糖、香醋、胡椒粉、芝麻、小米椒粒、3克鹽、7克鹽調成味水，澆在魚片上，将香菜放在上面點綴，将剩餘的50克黃瓜片成如圖薄片，圍邊即可。
特點：鲟魚無腥味，嫩爽，口味濃辣，适合生吃。
清蒸魚卷
主料：鲟魚淨肉400克。
配料：冬菇絲、冬筍絲、金華火腿絲、蔥絲、姜絲
調料：精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、調料油。
做法：鲟魚肉切大片，卷入各種調好口味的配料絲裝盤碼放整齊，上屜蒸熟後澆白色汁芡即可。
特點：色澤銀白、營養豐富。
串燒鲟魚
主料：鲟魚肉400克。
配料：香菇片、胡蘿蔔片、青椒片、元蔥片。
調料：精鹽、味精、胡椒粉、辣椒面、孜鹽、紹酒。
做法：将鲟魚切成2厘米見方的塊，在片成2分厚的片，加入調味品拌均勻。用釺子把鲟魚片、配料串在一起，上明火烤制成熟，撒上孜鹽、辣椒面即可。
特點：香辣适口
香菇魚茸
主料：鲟魚肉150克。
配料：芥蘭150克、香菇100克。
調料：蔥、姜、蒜、精鹽、味精、紹酒。
做法：鲟魚肉制茸，鑲在發好的香菇上，點綴花草，上屜4蒸熟，澆白色汁芡，放入圓盤邊中間放炒好的蒜茸、芥蘭。
特點：鹹香脆嫩、造型美觀。
糖醋鲟魚
主料：鲟魚淨肉400克
配料：冬菇絲、冬筍絲、金華火腿絲、蔥絲、姜絲
調料：精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、調料油。
做法：鲟魚肉切大片，卷入各種調好口味的配料絲裝盤碼放整齊，上屜蒸熟後澆白色白色汁芡即可。
特點：色澤銀白、營養豐富。
竹筒鲟魚
主料：鲟魚一尾，重1000克。
配料：油心菜。
調料：精鹽、味精、胡椒粉等。
做法：鲟魚制淨。改刀成塊，放入竹筒内口味的清湯，上屜蒸20分鐘，上桌即可。
特點：湯汁濃白、魚肉酥香。
禦鍋鲟魚
主料：鲟魚一條，約重1500克。
配料：蔥、姜、油菜心、火腿片。
調料：精鹽、味精、雞粉、紹酒、胡椒粉、上湯、三花淡奶。
做法：将鲟魚宰殺，清洗幹淨；将頭尾切下備用，中段切薄片，整齊碼入禦鍋中。鍋内放入菜心、上湯調好味，放入頭、尾，加蓋上屜整制成熟，起鍋放在酒精爐上，上桌即可。
特點：清香味濃、滑爽适口、造型美觀。
五彩鲟魚
主料：鲟魚皮200克
配料：冬菇、冬筍、胡蘿蔔、蛋皮、青椒。
調料：精鹽、味精、調料油。
做法：主料、配料切絲；鲟魚絲調味上漿，下油鍋滑熟，配料下開水鍋燙熟投涼。把鲟魚絲和配料絲放一起，加調料拌均裝盤即可。
特點：滑爽脆嫩、鹹鮮适口。
鲟魚肉羹
(1)原料：鲟魚肉、香菜、蛋清、姜末、調料。
(2)制作：将鲟魚肉蒸熟攪碎，下鍋闖油，加姜末、清水、調料，燒開後用澱粉勾芡、下蛋清攪開後入盤，撒上香菜即可。
鲟魚湯
(1)原料：鲟魚頭尾、脊背骨、蔥、姜、調料。
(2)制作：取鍋上火、放油，将蔥、姜炸香，放入洗淨的鲟魚頭尾、脊背骨，放人清水用大火燒5分鐘，放調料，燒開裝入盆中即可。
涼瓜炝鲟魚
主料：鲟魚肉200克
配料：涼瓜100克。
調料：精鹽、味精、胡椒粉。
做法：鲟魚肉去皮切片，調味上漿下油滑熟。涼瓜切片、下開水鍋焯熟。制熟的主料、配料放下起，加調料拌勻裝盤。
特點：清香脆嫩、口味鹹鮮。
鐵闆鲟龍串
(1)原料：鲟魚肉、青紅椒、香洋蔥、調料。
(2)制作：燒鐵闆備用。将鲟魚肉切成1厘米見方的塊，放入調料上漿，再将洋蔥切成1厘米見方的塊，用牙簽穿1片洋蔥，穿1塊鲟魚丁。依次穿3個鲟魚丁為l串。取鍋上火，放油，放人鲟魚串。同時，将鐵闆再放火上燒熱，将炸好的鲟魚串放在燒熱的鐵闆上即可。
七彩炒鲟皮
(1)原料：鲟魚皮、青椒、紅椒、紅蘿蔔、姜、韭黃、西芹、蔥白、調料。
(2)制作：将鲟魚皮及配料切絲，鲟魚皮下鍋闖油，配料過沸水。鍋上火放油，主配料放人爆炒片刻後，放調料勾芡上盤即可。
鲟魚頭湯
鲟魚魚頭内部全部由軟骨組成，通過了長時間的文火煲制，将鲟魚頭中含有的大量膠原蛋白熬出，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織，營養豐富、養顔美容之功效。
原料：鲟魚魚頭。
輔料：豬骨湯、枸杞适量。
調味：鹽、姜片、香菜。
做法：
1、将鲟魚魚頭斬斷，洗淨瀝幹水分。
2、姜切片，枸杞溫水浸泡5分鐘，攥幹水分；香菜擇洗淨，切碎待用。
3、鍋置火上少許油燒熱，爆香姜片，下入鲟魚魚頭略煎片刻。
4、倒入豬骨湯，大火燒沸。
5、将魚頭、湯轉至沙鍋中，小火，蓋上蓋子煲30分鐘。
6、調入枸杞、适量鹽，繼續煲5-10分鐘，關火。
7、撒上香菜碎即可上桌享用。
