形态特征
鲟魚的共同特征是體呈紡錘形，體裸露或被覆五行硬鱗，骨骼大多為軟骨，歪尾，吻部特别延長，口在吻的腹面。
以史氏鲟為例說明鲟魚體型。史氏鲟體長，前粗後細，腹部較平，頭大平扁，吻長而尖，體表裸露無鱗，外披5行骨闆，吻突出呈三角形、歪尾形，上葉發達而上翹，體表裸露無鱗，但披有5行帶有尖棘的菱形骨闆，軀幹部橫斷面呈五角形，吻突出，呈鈍三角形，口小，位于頭部腹面，即口下位，口前有4條觸須，呈一字形排列，并與口平行。口能伸縮呈管狀，口内無齒。史氏鲟眼睛較小，頭表面光滑，背鳍位于體後部，接近尾鳍，與臀鳍相對，腹鳍位于背鳍的前方。背部灰褐色，腹部銀白。
史氏鲟骨骼大部分是軟骨，中軸骨骼為一條未骨化的彈性脊索，無椎體，脊索一直延伸到尾鳍上葉。
生活習性
鲟魚對水質要求比較嚴格，喜生活于流水、溶氧量較高，水溫偏低，底質為礫石的水環境中。鲟魚雖是一種大型魚類，但性情溫和，不善跳躍，生活在水體的中下層，屬于底栖的亞冷水性魚類。有“海——河洄遊”和“江——河洄遊”兩種，半數為溯河洄遊産卵魚類。除中華鲟、達氏鳇、長江白鲟外，大部分鲟魚品種為亞冷水性環境生存，鲟魚能承受水溫為0-30℃，不同種類略有不同。在溶氧大于6毫克/升時生長較快。鲟魚靠口膜的伸縮吸吮來捕食動物性為主的食物。鲟幼魚以底栖無脊椎動物為主要食物，如甲殼動物、搖蚊類和毛翅目幼蟲及水絲蚓等一些種類食高等植物的碎屑，藻類和泥沙中的有機質物。
繁殖方法
鲟魚個體大，壽命長，性成熟晚。大多數鲟魚在天然環境中性成熟年齡為10年以上，雄魚比雌魚早3-4年成熟。史氏鲟成熟年齡一般是雌魚9-10年，雄魚7-8年。
鲟魚對産卵場的要求非常嚴格，它們在自然環境下有時溯河上千公裡尋找合适的産卵場，如果雌魚洄遊到産卵場的道路被壩切斷，找不到适合的産卵環境，雌魚的卵泡就會退化吸收。由于人工養殖條件與天然環境差異很大，在人工養殖條件下鲟魚要達到性腺發育成熟要采用人工調控溫度、光照，水流等環境因子，配合生理誘導等技術達到性腺發育成熟。在人工養殖條件下，可用人工配合顆粒飼料飼養。
承受水溫為1—30℃，生産商品鲟魚的最适水溫為20—24℃，秋冬季水溫最好不低于4—6℃。對水質的要求：溶氧要求大于5毫克/升，PH值6·5到8·0之間。
鲟魚的耗氧率屬于順應型，即水環境溶氧量高時，它的耗氧率也高；随着水中溶氧的下降，其耗氧率也随之下降。
鲟魚的耗氧率和窒息點均高于常規養殖魚類，僅次于鲑鳟魚，這就對養殖水環境提出了較高的要求，一般水中溶氧量應保持在6-8毫克/升，以保證順利生長。
鲟魚對外界影響的反應遲鈍。養殖中除沿池壁和池底遊動外，很少做劇烈活動，消耗在運動中的能量很少，因此，飼養過程中的飼料系數相對較低。
鲟魚的食物慣性很強，拒食不熟悉的食物。如開始時是食用水蚤和水蚯蚓，轉食配合飼料時要有一定的馴化時間。
在養殖時要适時開口，在卵黃囊未吸收完畢的混合營養階段，适時投喂适口的開口餌料是提高魚苗成活率的關鍵，此期的魚苗為被動攝食，所以要求水中要保證一定的餌料密度，這樣才能有較高的存活率。
鲟魚的生長速度比較快，通常孵出的水花，經過1個月左右的養殖即可達到7-10厘米。條件合适的情況下，當年早春放養100-150克重的魚種，經過9-10個月即可養殖成0.75-1千克的商品魚。（來源：《名優水産品安全養殖技術規範》）
營養分析
鲟龍魚全身都是寶，其肉鮮嫩味美，其許多髒器都有一定的藥效或美容保健功能。
人工淡水養殖、體重在5公斤以下的鲟龍魚，肉質優于名貴的三文魚；其生魚片口感鮮、嫩、脆、滑、爽，優于龍蝦；其軟骨(鲟龍魚通體軟骨)、皮、鳍、肝、腸等至少可烹制成30道以上美味菜肴。
鲟龍魚魚子顆粒大且飽滿，色澤烏黑亮麗，富含17種氨基酸及多種微量元素，被譽為“黑色黃金”。用鲟龍魚子制成的魚子醬為美食珍品，過去一直是皇家貢品；在西方，品味鲟龍魚魚子醬亦是上流社會的專利，甚至是身份、地位的象征。
養殖技術
鲟龍又稱鲟魚是大中型經濟魚類，也是珍貴的魚種。截止2014年1月全世界共有20多種，其中我國有8種，俄羅斯鲟魚主要分布于俄羅斯的裡海、亞速海、黑海及與這些流域相通的河流。除部分是洄遊性種類外，還有部分為定栖種類。春季開始洄遊，結束于秋季，春季洄遊型當年産卵，秋季洄遊型第二年産卵。初次性成熟年齡：雄性11—9齡，雌性11—13齡，産卵周期4—6年。俄羅斯鲟魚的成魚養殖技術要點介紹如下：
1、池塘條件：池塘要有良好的進排水系統，魚池的面積以3—5畝為宜，其形狀長方形為好。池底的淤泥小于10厘米。如是水泥流水池其面積50—300米不限。池深2米。
2、對水質的要求：溶氧要求大于5毫克/升，PH值6·5到8·0之間。需要注意的是鲟魚對氯特别敏感，即使水中有微量的氯離子也會導緻鲟魚死亡。
3、魚種放養：池塘在放養前進行生石灰消毒，每畝用10公斤左右，然後幹塘日曬。于放養前二周注水，水深為2米。鲟魚的放養密度和其個體大小有關，一般規格在300—500克，每畝放500尾。鲟魚的承受水溫為1—30℃，夏季池塘水溫超過26℃時，應及時注新水。
4、飼養管理：實行定時、定點、定量的投喂原則，日投餌率3%，以後随着魚體長大，逐漸減少投餌率，當魚達到1公斤以上時，日投餌率不超過1%。由于鲟魚怕光，所以投喂時間為每天黎明和黃昏各一次。每半月加喂魚健康2号、淡水魚多維和酶制劑等，以提高鲟魚的抗應激能力和免疫能力、加快鲟魚生長。
