分類
貴州麻辣香腸
貴州麻辣香腸，用柏枝、果木煙熏，嚴格控制各個階段工藝指标瘦肉/肥肉比為，用豬的前夾肉制作，配料考究、熏烤溫濕度嚴格控制，吃起來有一種濃郁獨特香味，麻辣突出的獨特，讓人回味無窮，是平時生活及節日的佳品。
四川麻辣香腸
豬肉：五公斤、洗淨後切成大拇指大小、備用。
豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。
作料：辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。
材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。
制作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面紮（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在挂起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
豬肉洗淨後瀝幹水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反複搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用；
生姜洗淨後用壓蒜器壓出姜汁，将礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏鬥狀；
肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉均勻，然後沿着同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；
将洗淨後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結；
将拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣裡，直到腸衣中填滿肉餡為止；
将灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上紮一些小眼；
做好的香腸挂在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風幹，用松柏枝煙熏，然後蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
蒜香孜然香腸
準備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉适量，孜然粉2小匙左右，鹽适量。
蒜切成碎末，然後，和其他所有的材料一起，放入一個大碗裡，孜然粉可以稍微多放一些。
把所有的材料攪和勻，然後，蓋好放在冰箱裡腌半個多小時，入味。
把調好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿蔔，我把胡蘿蔔去皮，切粗條，裹在肉餡兒裡了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿蔔。
煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力。
一面煎1－2分鐘之後，翻面再煎1－2分鐘，關火出鍋。
注意:
1）關于肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧。
2）不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進肉末裡更好，我實在是偷懶，就隻是切碎了。
3）胡蘿蔔也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條、菠菜梗之類的都可以。當然，不用任何蔬菜會更像香腸一些啦，我這樣做，隻是想“見縫插針”地加點胡蘿蔔。
4）關于火力，不要太大了，容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒裡的汁水都煎出來了，幹幹的，口感就不好了。這個時間，要根據自己做的大小來适當調整一下，反正，剛一熟了就出鍋。
黃四麻香腸
美味香腸“黃四麻”，引來衆多美食家。西安導彈學院政委劉長兵少将，專門托人千裡迢迢從闆浦帶去“黃四麻”香腸。老幹部王占雄60年前在闆浦的外婆家吃過黃氏香腸，當他再次品嘗到這人間鮮品時，欣然詠道：“黃氏香腸味特奇，不随桃李入時宜。色香味好衆人贊，盛名遠揚美譽傳。”南京畫院的陳正一教授，品嘗黃氏香腸後，連連稱好，潑墨揮豪為他創作了《三仙醉酒圖》；武中奇、陳大羽、徐久維等衆多書畫家也紛紛為他題詩作畫。幾年下來，黃友沛收集的名人字畫已有二百餘幅，他的客廳和居室充滿了濃郁的文化氣息，也為“香腸”注入了深厚的文化内涵。
“黃四麻香腸”曾榮獲中國中青産品質量保障中心重點推廣的“中國優質食品”稱号，被台灣辛子方先生著入《海州鄉土飲食文化》一書出版發行。日前介紹“黃四麻香腸”的電視紀錄片《吃在闆浦》相繼在美國斯科拉衛星教育電視網上播出、覆蓋北美地區和中南美洲部分地區，進入全美400多所大學，7000多所中學，40多個大中城市的教育有線電視網，受到了美國電視觀衆，尤其是華裔觀衆的普遍歡迎。有詩贊曰：“一餐香腸宴，嘗盡天下鮮。味美甲寰宇，疑是作神仙。”
當前，物價飛漲，讓人越來越感到吃肉不易，其實食不在多而在精，黃友沛先生秉承微利經營理念，承諾将以超低價，讓美食者品嘗到正宗的黃氏香腸，為提高人民生活水平作出切實的貢獻。
如臯香腸
每根長約7寸，原料淨重9兩，曬幹後約6兩左右。
它的作法是：将豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆裡，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉裡，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，将肉灌進大腸衣内，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，并用花線将兩頭紮牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。灌進肉的腸，挂在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天隻需二天），然後取下入倉涼挂。倉庫内必須通風透氣，好使曬後的腸子退去餘熱，慢慢幹透。涼挂一個月後就成成品了。
過去如臯香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺産，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮豔了，外形美觀。
睢甯香腸
睢甯香腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的曆史名菜。本品選用豬後腿精肉，佐以數十種名貴天然植物香料，傳統工藝精心制作。
特點：農家風味，臘香襲人，醇香适口，回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤，是居家、旅遊、饋贈親友之佳品。本品真空包裝，二次滅菌，開袋即食。
萊蕪香腸
萊蕪香腸，舊稱“南腸”，是飲譽山東省内外的傳統名吃。清道光年間開始生産，已有170多年的曆史。萊蕪香腸以順香齋南腸最為上乘，以萊蕪豬瘦肉和小腸為主要原料，配以砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子等八種中藥，外加自制醬油，經過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精制而成，黑褐油亮，味道香醇，營養豐富，并具有耐貯耐運等優點。萊蕪香腸加工廠已增至百餘處，其中規模較大、經營較好的有全香齋、正香齋、玉香齋、盛香齋、錦香齋、聚香齋、源香齋、興香齋等。萊蕪香腸的原料，原是一種萊蕪當地産的、叫做“萊蕪黑”的黑豬豬肉。這種豬通體烏黑，特别好養，母豬産仔多，還不挑食，吃糠咽菜也能長得一身好膘，因而深受當地百姓喜愛。
其主要原料是萊蕪豬之瘦肉和小腸，其佐料原為十餘種，外加優質醬油。經過刮腸、剁肉、拌餡、灌腸、晾曬、蒸煮等工序，精制而成，風味獨特。年加工香腸500萬斤，另外，還研制開發了系列産品，深受客戶歡迎，産品除銷往本省外，還銷往北京、天津、東北等地。
濟南香腸
濟南香腸是在萊蕪香腸的基礎上不斷發展創新，曆時一百餘年演變而來，以淨香園品牌最為聞名。
濟南香腸精選豬肉各部分加工成多種特色香腸，輔以秘制香料，有嚴格的肉料配比和火候掌控，出鍋香腸有奇香撲鼻，瘦肉不柴，肥肉不膩，口感醇厚有嚼勁兒，回味長久，無論宴請賓客，還是自家小酌，都是上乘的餐桌美食。
濱海香腸
濱海香腸源自安徽，立足江蘇，經過不斷的改良加工，最終形成了獨具濱海特色的美食，并在江蘇省内享有盛譽。
濱海香腸選料考究，制作精良，口味上佳，當地有句為證：四分肥，六分瘦，小腸洗淨套好肉，姜蔥輔，日光照，上鍋蒸熟真美味！因為出色的品質，現在濱海香腸已經成為當地人的送禮首選，甚至很多外地人慕名前來購買濱海香腸饋贈親友。出色的濱海香腸，正在不斷走向全國，走向世界。
安昌香腸
安昌香腸頗有點來曆：相傳，南宋時趙構為避金兵，逃到紹興。一日在安昌息腳。部下獻上香腸請高宗品嘗。趙構吃過開封府的蒜腸，卻未曾吃過此腸。隻見香腸外觀黝黑，便有幾分不悅，問道：“此是何物？”待從答道：“鎮上鄉紳獻的黑腸。”高宗礙于地方官的情面，勉強吃了一片。不料，不吃則已，一品嘗，味道非常。龍顔大悅，說道：“此肉腸之味甚好，不下于朕在開封府吃的蒜腸。”後來，各地勤王大軍趕到，擊退金兵進犯，班師回到京城臨安。高宗仍常想起安昌黑腸，便傳旨紹興知府，将此物列為貢品。一時安昌黑腸聲名大振，成為遠近聞名的一款紹興特産。
重慶城口香腸
重慶城口香腸是川渝地區名牌産品，以其悠久的曆史和特有的風味而成為中國傳統肉制品的典型代表，是世界珍貴飲食文化遺産的重要組成部分。産品經選料、配料和拌料、灌制、晾曬和熏烤等特殊的傳統工藝精心制成，其色澤鮮豔、紅白分明、風味獨特、肉質精良、香味純正、營養豐富，是川渝地區具有代表性的土特産之一。
真空包裝與散裝香腸雖然呈現風味的主體物質相同，相比真空包裝香腸，散裝香腸中對風味有着重要貢獻的揮發性化合物相對含量較多。另外，相比秋季生産的重慶城口香腸，冬季生産的香腸揮發性風味較濃郁
重慶城口香腸中主體風味物質主要為烯烴類、醇類、酯類、芳香類化合物、醛類等。分别為水芹烯、莰烯、伊蒎烯、月桂烯、3-蒈烯、松油烯、檸檬烯、羅勒烯、萜品油烯、n-蒎烯、反式石竹烯；1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環己醇、芳樟醇、γ-萜品醇；乙酸松油酯、乙酸芳樟酯；苯、鄰異丙基甲苯；異戊醛、正己醛；十二烷。烯烴類多來源于生産重慶城口香腸時添加的香辛料，呈現出重慶城口香腸所特有的麻辣；而其他的特征風味主要由肉中發生的生物化學反應而産生。
生産制作
優質香腸色澤紅豔，間有白色夾花，滋味鹹口帶甜，細品時芳香濃郁。
一、配方
瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。
二、制法
切丁：将瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。
漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗幹淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦幹。
腌漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後内外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。将腸衣從一端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後将肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。
晾幹：灌紮好香腸挂在通風處使其風幹約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒挂，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。
食用指南
适宜人群
一般人群均可食用。
選購指南一
什麼樣的香腸為上品？隻要掌握一下的訣竅，就可以挑選出滿意的香腸。
一看是否幹爽幹爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器将肉攪爛制成的，食味較差。
三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會“韌”。
四看肉色香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。
選購指南二
選購香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒别方法。
一看是觀察顔色。優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顔色并非越紅越好，顔色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。
三捏是檢查香腸的幹濕程度。香腸曬幹回收率約為65%，幹香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久，否則易發黴。黴變的香腸則容易被毒力較強的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
保存方法
做好香腸後，将其挂在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天後再翻轉一次。
晾曬時間要取決于溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天後就可以了。但不要曬得太幹，否則口感就差了。好後用塑料袋盛起來放進冰箱裡速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面，懸挂在10℃以下陰涼處，可保存到春節後。
主要功效
香腸可開胃助食，增進食欲。
禁忌與副作用
兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不适合食用。
飲食文化
中國香腸約創制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國灌腸香腸不加澱粉，可貯存很久，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統特色食品之一，享譽海内外。
相關菜譜
尖椒炒辣香腸
原料：尖椒2個、彩椒1個（尖椒型）、麻辣香腸2根。
鹽1克、白糖1克、料酒1湯匙、味精0.5克、食用油10克、蔥絲少許。
做法：
尖椒、彩椒洗淨切塊；辣腸切片，大蔥切絲。
熱鍋涼油，下蔥絲稍煸炒、下辣腸炒肉開始透亮時放尖椒翻炒至熟。
加調料調味即可。
芥蘭炒香腸
原料：鮮芥蘭150克、香腸100克、生姜10克。花生油150克、鹽10克、味精8克、白糖2克、濕生粉适量、麻油少許。
制作：
芥蘭去葉切長段，二登切花刀、香腸煮熟切片、生姜切片；
燒鍋下花生油，放姜片、芥蘭球、鹽、香腸炒至入味時；
然後調入味精、白糖炒勻，用濕生粉打芡，淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。
圓白菜香腸沙拉
用料：香腸6根，胡椒少許，圓白菜根，沙拉醬5大匙，檸檬兩片
做法：
香腸用開水煮兩分鐘左右，斜着切片。
圓白菜切塊，檸檬切成6等份。
把1和2倒入容器，加入沙拉醬再略撒胡椒粉拌勻。
香腸蒸蛋
材料：兩個蛋，少許鹽，涼水，少許蒸魚豉油，香油，煮熟的香腸切成碎末
做法：首先燒水。在燒水的過程中就把蛋打勻，然後摻水再攪拌均勻。摻水的量，我掌握的是打好的蛋液的。多了就太淡，少了就容易老，起蜂窩眼。然後放少許鹽和蒸魚豉油調味。調好後，滴入香油。
然後上鍋蒸。火不能太大。蒸了幾分鐘後，蛋的表面已凝固，就把切好的香腸末撒進去，再蓋上蓋子蒸幾分鐘。這樣，蛋蒸好了，香腸蒸熱了，香味和油也侵入蒸蛋裡。
圓白菜炒香腸
原料：
圓白菜、香腸、幹辣椒絲少許。
做法：
圓白菜切成小塊，洗淨瀝幹水待用；香腸切成片待用。
鍋中少許油熱後，關小火，放入蒜片爆香，再放入花椒和幹辣椒，放入香腸片炒出油，盛出待用；
炒鍋燒熱，放入油，放入圓白菜炒熟；炒圓白菜的時候，要大火快速翻炒；
最後倒入待用的香腸片翻炒均勻，放少許糖，加少許鹽調味即可。
彩椒炒香腸
原料：香腸、黃椒、青椒、紅椒、蒜頭、橄榄油、醬油、麻油、鹽、糖
做法：
将香腸切片備用。
将黃椒、青椒、紅椒切成條狀備用。
開鍋下油，爆香蒜頭，加入香腸、黃椒、青椒、紅椒，放入适量的鹽、糖、醬油調味，最後加入麻油即可。
香腸燒菜花
原料：菜花，香腸，蔥花、姜末、水澱粉、紹酒、鹽、雞粉各适量。
做法
把菜花洗淨，掰成小塊；香腸切片。
炒鍋放油燒熱，下蔥姜爆香，随後烹入紹酒，加入香腸、菜花、水、雞粉、鹽燒熟，用水澱粉勾芡，出鍋即成。
荷蘭豆炒香腸
原料：香腸100克、荷蘭豆100克、鹽2克。
做法：
荷蘭豆洗淨，備用；
香腸先蒸好備用；
香腸切小片；
鍋中放少許的油，油熱後，放入香腸片；
小炒30秒後，放入荷蘭豆；
翻炒均勻，荷蘭豆變色後，放入鹽，即可起鍋。
芥蘭香腸
原料：鮮芥蘭150克、香腸100克、生姜10克，花生油150克、鹽10克、味精8克、白糖2克、濕生粉适量、麻油少許。
做法
芥蘭去葉切長段，香腸煮熟切片、生姜切片；
燒鍋下花生油，放姜片、芥蘭、鹽、香腸炒熟；
然後調入味精、白糖炒勻，用濕生粉勾芡，淋入麻油翻炒幾下出鍋即可。
香腸蒸鲫魚
材料：
香腸、鲫魚
做法：
鲫魚洗淨，用生抽、料酒、鹽、花椒粉混合的料汁腌制20分鐘
魚擺盤裡，灑上腌制的汁和蒜苗，魚身上蓋上香腸片
鍋内沸水，魚上鍋大火蒸10分鐘，取出即可
香腸蒸豆腐
材料：嫩豆腐（一塊），香腸（四根），甜辣醬或番茄沙司（适量），香蔥一根（适量），白椒粉（适量），鹽（适量）
做法：
豆腐用勺子壓碎。
香腸切丁。
切好的香腸倒入豆腐中加入适量鹽、胡椒粉攪拌均勻。
蓋上保鮮膜，上鍋大火蒸八分鐘，出鍋撒上蔥花和醬料。
