做法之一
原料材料
豬肉：五公斤、洗淨切成大拇指大小、備用。
豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。
辣椒面、花椒面自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。
制做材料
棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。
具體步驟
把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面紮（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在挂起來，煙熏幾天後就做好了，呵呵好香。
1.豬肉洗淨後瀝幹水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然後反複搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水浸泡備用；
2.生姜洗淨後用壓蒜器壓出姜汁，将礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏鬥狀；
3.肉丁中加入白酒、鹽、辣椒面、花椒面，戴上一次性手套用手翻轉均勻，然後沿着同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；
4.将洗淨後腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結；
5.将拌好的肉餡放在瓶子裡，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣裡，直到腸衣中填滿肉餡為止；
6.将灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線紮緊，然後用針在香腸上紮一些小眼；
7.做好的香腸進行煙熏，幾天後，便好了。
做法之二
所需材料
豬肉5000克
花椒面75克
辣椒面75克
鹽125克
糖50克
白酒50克
五香粉少量
胡椒粉少量
雞精少量腸衣
幹淨的棉線或者細繩子
具體步驟
1、将豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。
2、将所有調料放進切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時。
3、将買來的腸衣清洗幹淨，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，将洗好的腸衣晾幹待用。
4、如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當一個灌制香腸的工具了。
5、等肉腌制好以後，就可以開始灌香腸了，将腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結，使灌入的肉不會漏，然後将腌好的肉一塊塊地從可樂 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子将肉條推入腸衣内，保證腸衣的上下都飽滿，最後将腸衣打結密封。
6、等整根香腸灌滿以後，用牙簽在香腸表面紮一些小孔，以利于通氣，然後用線将其分段，大約15厘米一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊啊，不然煮的時候香腸容易散。 7
7、分好段的香腸就算基本完成了，将其晾曬在背陰通風的地方，一周以後就可以食用了，（或者用煙熏來制作，幾天後，就可以使用了）香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要将其收回室内，避免露水打濕香腸。吃的時候取适量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝将香腸熏過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天後，将香腸懸挂在一個密封的容器内（比如大鐵桶），桶下面生火，将柏樹枝葉（還可以放一些幹橘皮）放入桶底，加熱以後的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會特别香，将其晾曬使煙火氣稍散即可食用。
注意事項
1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據自己的喜好調節，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴。
2、晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以後可以将吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾幹水分以後就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變幹口感不滋潤了。
3、灌制香腸可以按照我說的辦法，也可以将腌好的肉和洗好的腸衣拿到專門灌制香腸的地方請人代為灌制，這樣會省事很多。
4、香腸的制作适合四川等濕潤陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室内太熱，不太适合制作香腸。
質量标準
色澤鮮豔，紅白分明，表面幹燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例适宜。
選購指南
一看是否幹爽幹爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器将肉攪爛制成的，食味較差。
三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。
四看肉色 香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。
選購香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒别方法。
一看是觀察顔色。優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顔色并非越紅越好，顔色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。
三捏是檢查香腸的幹濕程度。香腸曬幹回收率約為65%，幹香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久，否則易發黴。黴變的香腸則容易被毒力較強的肉毒杆菌污染，引起食物中毒。
營養價值
豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
保存方法
加工好的四川麻辣香腸，如果短期貯存，隻要挂在室内，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把四川麻辣香腸裝進較深的缸裡，方法是：在缸内倒放一隻竹籃，使四川麻辣香腸架空，便于透氣。每放一層四川麻辣香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。做好四川麻辣香腸後，将其挂在通風較好的地方晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節，進行結紮。兩天後再翻轉一次。晾曬時間要取決于溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不多了。吃的話，3-4天後就可以了。但不要曬得太幹，否則口感就差了。好後用塑料袋盛起來放進冰箱裡速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許花生油均勻塗抹表面，懸挂在10℃以下陰涼處，可保存到春節後。
綠色麻辣
麻辣食品一直深受很多消費者的喜愛。但長期以來，缺乏相關标準，生産麻辣食品的企業又良莠不齊，給質量安全監管帶來了很大難度。急需有關部門制定專門的标準法規，規範麻辣食品特别是四川麻辣香腸等熏制麻辣産品的生産運輸工藝。使麻辣食品開始向綠色食品靠攏，對其中涉及人身健康的食鹽、鉛、砷、食品添加劑等參數給出具體的要求，為食品安全監管再上一把鎖。
