簡介
酸奶發酵劑又名優格粉即是酸奶的英文yoghourt（優格）是一種用了做酸奶的益生菌菌粉起到給酸奶發酵的作用。并且由于是由益生菌菌粉所制成，并采用高新技術、按照GMP标準要求生産的一種家用酸奶發酵劑。由于菌種純度高、菌體性能穩定、使用方便、更适合亞洲人食用等特點。
益生菌是人體内常駐的有益菌群，用其制作的酸奶營養豐富、口感順滑、風味純正，不添加防腐劑和穩定劑；制成的酸奶可根據自己的口味加入蜂蜜、果粒等調制，适合全家人享用。
各菌種效用
德氏乳杆菌保加利亞亞種
保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸杆菌，因其菌種産地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳杆菌保加利亞亞種(簡稱保加利亞乳杆菌)。其作用之一是為雙歧杆菌創造厭氧環境促進腸道中雙歧杆菌的生長，還可在機體内産生生物拮抗作用，使腸道環境pH值由中性或堿性環境變為酸性，抑制和破壞腐敗菌的生長條件，減少有毒物質對人體的侵害；增強胃腸道消化能力；抑制病原菌和有害菌的生長，防止動脈硬化，延緩衰老。
嗜熱鍊球菌
嗜熱鍊球菌是一種鍊球菌：兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓形或橢圓形，成對或成鍊狀，不産芽孢，多不運動，也有少數種厭氧。嗜熱鍊球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖。可直接補充人體正常生理細菌，調整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細菌。嗜熱鍊球菌的乳發酵産物和底物進入人體内，可以促進體内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。
嗜酸乳杆菌
嗜酸乳杆菌為兼性厭氧菌，通過消耗腸道内的碳水化合物和氧氣，分泌乳酸、甲酸、醋酸等酸類物質保持腸道正常的pH值環境，能産生短肽物質，抑制腐敗細菌生長。
長雙歧杆菌
長雙歧杆菌是雙歧杆菌的一種。雙歧杆菌是從母乳營養兒的糞便中分離出的一種厭氧的革蘭氏陽性杆菌，末端常常分叉，故名雙歧杆菌。它是人體腸道内最重要的生理性有益菌，具有許多重要的生理活性：可抑制有害菌繁殖，當雙歧杆菌在人體腸道内“定殖”占優勢後，會對人體腸道菌群起到重要的調節作用，能有效抑制緻病菌的繁殖；可緩解便秘，改善糞便的硬度、含水量、pH值等性狀；可延緩衰老，人體的衰老與腸内菌群有密切關系，攝入适量的雙歧杆菌，可以使腸道變得年輕；具有免疫調節作用，雙歧杆菌能激活機體免疫系統中的巨噬細胞、NK細胞和B淋巴細胞，提高機體的特異性及非特異性免疫功能。
短雙歧杆菌
短雙歧杆菌從屬雙歧杆菌，可産生短鍊脂肪酸，有利于腸道蠕動，防止便秘；增加一些酶的活性有利于腸道有害物質如胺、吲哚等的分解；抑制腐敗菌的生長；抗衰老作用。
青春雙歧杆菌
雙歧杆菌，顧名思義，首先它是杆菌，而且是革蘭氏陽性杆菌（革蘭氏陽性菌最顯著的特點是細菌被革蘭染色後在顯微鏡下呈紫色）。而由于其末端常常分叉，故名為雙歧杆菌。雙歧杆菌肉眼是無法看到的，所以我們隻能借助顯微鏡來Chemicalbook看清它真實的面目。雙歧杆菌種類有很多，目前已發現和報道的雙歧杆菌達32種。其中，與人類密切相關的有12種。常見的在食品生産中應用的雙歧杆菌菌株包括動物雙歧杆菌乳酸亞種、青春雙歧杆菌、短雙歧杆菌、長雙歧杆菌等。
嬰兒雙歧杆菌
嬰兒雙歧杆菌從屬雙歧杆菌，是兒童體内免疫系統的重要構成元素之一，制造維他命B族及D族，幫助鈣質吸收改善營養狀況。有效緩解嬰兒牛奶不适症、腹瀉和胃腸痙攣等乳糖消化不良症狀。
兩歧雙歧杆菌
兩歧雙歧杆菌從屬雙歧杆菌，主要存在于成人消化道内，通過抑制病菌上皮細胞的黏附、産生多種有機酸（乙酸和丙酸）抑制緻病菌、條件緻病菌的生長和入侵，預防胃腸道感染；促進益生菌的繁殖，維護消化道菌群平衡，從而達到調控機體消化道微生态系統平衡。兩歧雙歧杆菌能分解代謝有毒物質減少内毒素，對改善肝髒功能有着重要的意義。
鼠李糖乳杆菌
鼠李糖乳杆菌從屬乳杆菌，革蘭陽性菌，無質粒；不能利用乳糖，但可代謝單糖，功能如下：①增強胃腸道粘膜屏障的功能；②調節腸道菌群、抑制腸道内有害菌生長的功能；③預防和治療腹瀉；④消除體内和食物毒素；⑤提高機體免疫力；⑥預防齲齒；⑦整腸抗菌作用、改善便秘作用；⑧降低膽固醇和血氨作用；⑨免疫賦活和抗癌作用；⑩抗氧化、清除氧自由基。
幹酪乳杆菌
幹酪乳杆菌從屬乳杆菌，是革陽蘭氏性菌，不産芽孢，無鞭毛，不運動，兼性異型發酵乳糖，不液化明膠；最适生長溫度為37℃，存在于人的口腔、腸道内含物和大便及陰道中。幹酪乳杆菌能夠耐受有機體的防禦機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低pH值和小腸的膽汁酸等。所以幹酪乳杆菌進入人體後可以在腸道内大量存活，起到調節腸内菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。同時，幹酪乳杆菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進細胞分裂，産生抗體免疫，增強人體免疫及預防癌症和抑制腫瘤生長等功能；還具有緩解乳糖不耐症、過敏等益生保健作用。
動物雙歧杆菌
動物雙歧杆菌從屬雙歧杆菌，具有耐胃酸、耐膽鹽，體外試驗對人結腸癌細胞具有粘附性，提高淋巴細胞的轉化能力、巨噬細胞的吞噬活性以及自然殺傷細胞(NK細胞)的活性，能提高免疫能力；具有調節腸道微生态及預防和改善便秘功能。
雙歧因子（oligo）：該物質能夠促進雙歧杆菌繁殖增生。于是人們便将這類能促進自身雙歧杆菌增生的物質稱為雙歧因子，又叫“益生元”。
國際上雙歧因子制劑主要由以下幾類：
1、低聚糖類，如前面已介紹過的乳果低聚糖、果糖低聚糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖和大豆低聚糖等，約二十餘種。
2、蛋白水解産物及一些蛋白質類物質，如胃粘膜蛋白水解産物，酪蛋白水解物等。
3、多糖類物質，如雲芝多糖的水提取物，胡蘿蔔素中的含氮多糖。
4、短鍊脂肪酸類物質，如費氏丙酸杆菌産生的丙酸脂等。
5、天然植物及中草藥的提取物，如茶葉中的茶多酚，人參中的人參皂、五加科植物的水提取物等。
種類
酸奶發酵劑按照物理形态的不同可分為液體酸奶發酵劑、冷凍酸奶發酵劑和直投式酸奶發酵劑這3種。液體酸奶發酵劑比較便宜，但是菌種活力經常發生改
變，存放過程中易染雜菌，保藏時間也較短，長距離運輸菌種活力降低很快；冷凍酸奶發酵劑乃經深度冷凍而成，其價格也比直投式酸奶發酵劑便宜，菌種活力較高，活化時間也較短，但是其運輸和貯藏過程中都需要-45~-55℃左右的特殊環境條件；而直投式酸奶發酵劑不僅可以直接投入到發酵罐中生産酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質穩定性特别突出。
制作方法
液體酸奶發酵劑由于其品質不穩定且易受污染，已經逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，隻有一些中小型酸奶工廠還在聯合一些大學或研究所進行生産；深冷凍酸奶發酵劑因其深冷凍鍊的費用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發酵劑在其價格逐漸為國内廠家所接受後，已經開始在一些大型酸奶廠家推廣使用。
在以前的酸奶生産過程中，酸奶發酵劑的菌種要在酸奶生産廠家單獨設一菌種車間，以完成“純菌→活化→擴大繁殖→母發酵劑→中間發酵劑→工作發酵劑”這一工藝過程，該過程工序多、技術要求嚴格，一般廠家由于生産條件有限，經常出現質量問題。所以，在乳業發達國家，酸奶生産廠家不自制發酵劑，由專門生産發酵劑的企業提供酸奶發酵劑，來滿足發酵乳制品廠家的要求。丹麥的漢森中心實驗室1988年底生産出超濃縮的直投式酸奶發酵劑。
直投式酸奶發酵劑(DirectedVatSet,DVS)是指一系列高度濃縮和标準化的冷凍幹燥發酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進行發酵，而無需對其進行活化、擴培等其它預處理工作。直投式酸奶發酵劑的活菌數一般為1010-1012CFU/g。由于直投式酸奶發酵劑的活力強、類型多，酸奶廠家可以根據需要任意選擇，從而豐富了酸奶産品的品種，同時省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡化了生産工藝。直投式酸奶發酵劑不需擴大培養，可直接使用，便于管理。直投式酸奶發酵劑的生産和應用可以使發酵劑生産專業化、社會化、規範化、統一化，從而使酸奶生産标準化，提高酸奶質量，保障了消費者的利益和健康。
常見菌種
1.雙歧杆菌
2.保加利亞乳杆菌
3.嗜熱鍊球菌
4.嗜酸乳杆菌
5.幹酪乳杆菌
