豆豉:中國傳統特色發酵豆制品調味料-中文百科頻道

基本解釋

豆豉是一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以後，經發酵制成，多用于調味，也可入藥。

在貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陝西南部、甘肅慶陽地區民間特産，豆豉正統讀法叫dòu shǐ（豆矢）也可讀作dòu chǐ。

北魏賈思勰《齊民要術·作豉》“作麥豉法”自注：“香美乃勝豆豉。”楊明顯《故都風味小吃》：“它（指鹵煮小腸）的作法是......用清水淘洗幾次，然後用一百度開的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣兒，快熟時再放落上好的口蘑醬油，豆豉。”

曆史發展

豆豉約創制于春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”，根據注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。

《齊民要術》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後曆代食籍、藥籍均有關于豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。

豆豉古稱幽菽，宋周密《齊東野語·配鹽幽菽》：“昔傳江西一士，求見楊誠齋（楊萬裡），頗以該洽自負。越數日，誠齋簡之雲：‘聞公自江西來，配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉，亟往謝曰：‘某讀書不多，實不知為何物？’誠齋徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注雲：‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉。”明楊慎《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽。”

唐代文學家王勃，其文《滕王閣序》古今流傳，享譽文壇。傳說王勃在為滕王閣作序的時候，與中藥豆豉還有一段有趣的故事。

公元675年（唐上元二年間），洪州（南昌)都督閻某，于重陽節為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，“初唐四傑”之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請文人學士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設宴。連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，隻覺得渾身發冷，汗不得出，骨節酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫問藥，請來了當時十多位名醫診治。衆醫雖然意見不一，但都主張以麻黃為君藥。

誰知，這個閻都督最忌麻黃，他說：“麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!”醫生們你看着我，我瞪着你，一籌莫展：不用麻黃，症候難解，藥效不佳，這可怎麼辦呢？

正在這時，王勃前來告辭，他聽說此事後，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景：

“你曬這大豆幹啥?”在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。

“做菜。”老人頭也不擡。

王勃望着一大片豆豆，抓了一把細細觀看，奇怪地問：“這麼多，如何做菜?”

老人指了指茅屋前的兩口大缸。王勃邁前幾步，見一口缸裡浸泡着藥汁。他在長安跟名醫學過草藥，能認出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。

老人見他識藥，指着另一缸說：“這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告訴他：“當地老表可愛吃啦，放點蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又鹹，香中帶甜，下飯好極了。”（話說辣椒明代才傳入中國的好不，唐朝亂入個毛）

王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直沖鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。

今天，王勃見衆醫束手無策，心想：“都督久霸一方，無法勉強。然而，麻黃是方中要藥，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法說了出來。别說衆名醫讪笑，連閻都督都直搖頭：“當地土民小菜，焉能為藥。”“不妨一試，況且豆豉不過食物，無妨身體。”王勃相勸。閻都督連服三天，果真見效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天後痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受：“河旁老翁獨家經營豆豉，深受百姓喜愛。都督若要謝我，何不擴大作坊，使其不至失傳。”閻都督含笑點頭。

從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。

加工工藝

加工

豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會緻使品質下降，甚至黴變，造成經濟損失。

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝幹（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾幹→成品（幹豆豉）

二、操作要點

原料處理

1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2．洗滌:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到适度變性；使澱粉質易于糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後制成的豆豉味苦，且易黴爛變質。因此，我們在生産加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆内部分子結構，使蛋白質适度變性，易于水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。确定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。

制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下産生相應的酶系。在釀造過程中産生豐富的代謝産物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲适時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中産生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。

2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和适量水，以剛好齊曲面為宜，浸焖12小時。

4．發酵：将處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

晾幹豆豉發酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾幹，即為成品。

感官指标

1．色澤：黑褐色、油潤光亮。

2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。

3．滋味：鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。

4．體态：顆粒完整、松散、質地較硬。

理化指标

1．水分：不低于18．54%；

2．蛋白質：27．61g/100g；

3．氨基酸：1．6g/100g；

4．總酸（以乳酸計）3．11g/100g；

5．鹽分（以氯化鈉計）14g/100g；

6．非鹽固形物：29g/100g；

7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g/100g。

家庭配方

做法很簡單的。在三伏天把黃豆煮熟以後，蓋上麻葉或者保鮮膜發酵(防止水分散失)，等黃豆上面長出一層長長的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛黴成熟的标志，可以放心食用；但長出黃毛的話就是黃曲黴不能食用會引起中毒)然後放入鹽和酒殺菌，再放些姜，花椒八角，密封好，過一段時間就可以吃了。吃的時候用油放蔥炒熟，味道好極了。

考證

出自《本草彙言》。

1．《肘後方》：傷寒有數種，今取一藥謙療。若初覺頭痛，肉熱，脈供，起一、二日，便作此加減蔥豉湯。蔥白一虎口，豉一升，錦裹，以水三升，煮取一升，頓服取汗。若不汗更作，加葛根三兩，不汗更作，加麻黃三兩，去節。諸名醫方皆用此，更有加減法甚多。今江南人凡得時氣，必先用此湯服之，往往便瘥。

2．陶弘景中豉，食中之常用，春夏天氣不和，蒸炒以酒漬服之，至佳。暑熱煩悶，冷水漬飲二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三過，乃末椒、幹姜屑合和以進食，勝今作油豉也。患腳入恒将其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者，出襄陽、錢塘，香美而濃，取中心彌善也。

3．《綱目》：豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、鹹豉，治病多用淡豉汁及鹹者，當随方法。其豉心乃合豉時取中心者，非剝皮取心也，此說見《外台秘要》。

4．《本經逢原》：淡豆豉，入發散藥，陳者為勝，入湧吐藥，新者為良。

烹饪方法

概述

豆豉是我國傳統發酵豆制品。早在漢代就被譽為能“調和五豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質。我國在抗美援朝戰争中，曾大量生産豆豉供應志願軍食用，以增進食欲、補充營養。但因為它營養豐富，所以很容易變質，一旦沾了生水，就容易發黴。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時間最長，香氣也不會散發掉。

方法

1．拌上香油等作料做小菜.

2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮魚”。做法如下：

（1）鲮魚洗淨切塊，放入鹽和料酒，腌10分鐘;

(2)而後炸至金黃色；

(3)最後，将豆豉鋪在魚上，加入醬油、糖，小火燒制。

3.蒸豆豉，特别鮮。比如“豆豉蒸扇貝”：扇貝洗淨、腌好後，将豆豉和蒜蓉塗抹在扇貝上，蒸5—7分鐘即可。

4．調制成豉汁。将豆豉、醬油等調料下鍋烹制，最後放入水和澱粉勾芡，就成了風味獨特的豉汁醬了。

5、取少量豆鼓與豬瘦肉加油加鹽蒸約15分鐘出鍋即可。

菜譜

蒸臘魚

材料：鲅魚，海鹽。

做法：

1．鲅魚半解凍時，平剖開取出内髒，徹底清洗幹淨，然後晾幹水分，均勻的撒上一層鹽。

2．腌制一夜，中途可以翻面一下使得鹹味均勻。然後取出夾在夾子上在晴好的狀态下曬2-3天即可。陰天可适當延長時間，看到肉收緊變的稍硬即可。

材料：臘魚一條，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒少許。

（可以加臘肉一起蒸，味道更好）

做法：

1．臘魚切塊，提前浸泡一會，洗淨瀝幹。蒜切碎。鍋裡熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。（可根據臘魚的風幹程度和鹹度調節浸泡的時間。）

2．加入臘魚，調入少許料酒翻炒均勻即可關火，加入蒜碎拌勻，倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。

豆豉草魚

原料：草魚750克，豆豉35克豬裡脊肉75克，姜10克，大蔥10克，蒜10克.醬油15毫升，料酒15毫升.鹽2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

制作過程

第一步：将鮮魚洗淨.拭千水分，用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻腌半小時，放入盤中備用;蔥、姜、蒜切碎末備用。

第二步：将裡脊肉切成丁，與豆豉(淘洗千淨)、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟時取出。

第三步：将食用油放入鍋中，燒至七成熱，最後澆在魚身上即可。

各家論述

1．《綱目》：黑豆性平，作豉則溫。既經蒸署，故能升能散；得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血；炒熟則又能止汗，亦麻黃根節之義也。

2．《本草經疏》：豉，惟江右談者治病。《經》雲，味苦寒無毒，然詳其用，氣應微溫。蓋黑豆性本寒，得蒸曬之氣必溫，非苦溫則不能發汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也。苦以湧吐，故能治煩躁滿悶，以熱郁胸中，非宣劑無以除之，如傷寒短氣煩躁，胸中懊憹，餓不欲食，虛煩不得眠者，用栀子豉湯吐之是也。又能下氣調中辟寒，故主虛勞、喘吸，兩腳疼冷。

3．《本草彙言》：淡豆豉，治天行時疾，疫疠瘟瘴之藥也。王紹隆曰：此藥乃宣郁之上劑也。凡病一切有形無形，壅脹滿悶，停結不化，不能發越緻疾者，無不宣之，故統治陰陽互結，寒熱選侵，暑濕交感，食飲不運，以緻傷寒寒熱頭痛，或汗吐下後虛煩不得眠，甚至反複颠倒，心中澳憹，一切時災瘟瘴，瘧痢斑毒，伏痧惡氣，及雜病科痰飲，寒熱，頭痛，嘔逆，胸結，腹脹，逆氣，喘吸，腳氣，黃疸，黃汗，一切沉滞濁氣搏聚胸胃者，鹹能治之。倘非關氣化寒熱時瘴，而轉屆形藏實熱，緻成痞滿燥實堅者，此當卻而謝之也。

4．《本經疏證》：豆鼓治煩躁滿悶，非特由于傷寒頭痛寒熱者可用，即由于瘴氣惡毒者亦可用也。蓋煩者陽盛，躁者陰逆，陽盛而不得下交，陰逆而不能上濟，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反複颠倒，心中澳憹。惟其反複颠倒，心中懊憹，正可以見上以熱盛，不受陰之滋，下因陰逆，不受陽之降，治之不以他藥，止以豆豉栀子成湯，以栀子能洩熱下行，即可知豆豉能散陰上逆矣。

5．《别錄》：主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。

6．《藥性論》：治時疾熱病發汗；熬末，能止盜汗，除煩；生搗為丸服，治寒熱風，胸中生瘡；煮服，治血痢腹痛。

7．《日華子本草》：治中毒藥，瘧疾，骨蒸；并治犬咬。

8．《珍珠囊》：去心中懊憹，傷寒頭痛，煩躁。

9．《綱目》：下氣，調中。治傷寒溫毒發癍，嘔逆。

10．《本經逢原》：以水浸絞汁，治誤食鳥獸肝中毒。

11．《會約醫鏡》：安胎孕。

藥性介紹

【性味】性平，味鹹。

【歸經】歸肺、胃經。

【功效】和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。

宜：豆豉作為家常調味品，适合烹饪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥，風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。

忌：豆豉性味平和，諸無所忌。

選方

①治發汗吐下後，虛煩不得眠，心中懊憹：栀子十四個(擘)，香豉四合(綿裹)。上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，納豉，煮取一升華，去滓。分為二服，溫進一服，得吐者止後服。(《傷寒論》栀子豉湯)

②治溫毒發斑，大疫難救：黑膏生地黃半斤(切碎)，好豉一升，豬脂二斤。合煎五六沸，令至三分減一，絞去滓，末雄黃、麝香如大豆者納中，攪和，盡服之；毒從皮中出。(《補缺肘後方》)

③治傷寒暴下及滞痢腹痛：豉一升，薤白一把(寸切)。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分為再服，不瘥複作。(《範汪方》豉薤湯)

④治多年肺氣喘急，呴嗽，晨夕不得眠：信砒一錢半(研飛如粉)，豆豉(好者)一兩半(水略潤少時，以紙浥幹，研成膏)。上用膏子和砒同杵極勻，丸如麻子大。每服十五丸，小兒量大

小與之，并用極冷臘茶情臨卧吞下，以知為度。(《本事方》紫金丹)⑤治斷奶乳脹：豆豉半斤，水煎，服一小碗，餘下洗乳房。(廣西《中草藥新醫療法處方集》)

⑥治小兒丹毒破作瘡，黃水出：焦炒豉，令煙絕為末，油調敷之。(姚和衆)

⑦治陰莖上瘡痛爛：豉一分，蚯蚓濕泥二分，水研和塗上，幹易，禁熱食韭菜、蒜。(《藥性論》)

藥材鑒定

生藥材鑒

定性狀鑒别本品呈橢圓形略扁，長0.6-1cm，直徑0.5-0.7cm。表面黑色，皺縮不平，無光澤，一側有棕色的條狀種臍，珠孔不明顯。子葉2片，肥厚。質柔軟，斷面棕黑色。氣微，味微甘。以粒大、飽滿、色黑者為佳。

中藥化學

鑒定理化鑒别

（1）取本品1g研碎，加水10ml，加熱至沸，并保持微沸數分鐘，濾過，取濾液0.5ml，點于濾紙上，待幹，噴以1%吲哚醌-醋酸（10：1）的混合液，幹後，在100-110℃烘約10min，顯紫紅色。

（2）取本品1g，研碎，加水10ml，在50-60℃水浴中溫浸1h，過濾，取濾液1ml，加1%硫酸銅液與40%氫氧化鉀溶液各4滴，振搖，應無紫紅色出現。

藥用簡介

豆豉（音chǐ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵制成的食品，主要産于江西省上饒市、重慶市永川區，重慶沒有直轄以前（四川省永川市）。

豆豉，是我國傳統發酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。據記載，豆豉的生産，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國台灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。

豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進吸收。我國在抗美援朝戰争中，曾大量生産豆豉供應志願軍食用。

豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。

豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹制菜肴别有風味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮魚”和焖雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。但忌生水入侵，以防豆豉發黴變質。

著名：江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州“老幹媽”的風味豆豉、雲南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南浏陽豆豉等、陝西漢中香辣豆豉和風幹豆豉等。

營養知識

豆豉知識介紹：豆豉（Glycine max）是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、曲黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、幹燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。我國長江以南地區常用豆豉作為調料，也可直接蘸食。豆豉為傳統發酵豆制品，以顆粒完整、烏黑發亮、松軟即化且無黴腐味為佳。

豆豉營養分析：

1.豆豉中含有很高的豆激酶；

2．豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝髒解毒(包括酒精毒)功能；

3．豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。

豆豉食療作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃經；

有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效；