基本簡介
雞蛋（egg），為雉科動物雞的卵。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。其蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近。又名雞卵、雞子。味甘性平。具有滋陰潤燥，養心安神，養血安胎，延年益壽之功。雞蛋是大衆喜愛的食品，鮮雞蛋所含營養豐富而全面，營養學家稱之為“完全蛋白質模式”，被人們譽為“理想的營養庫”。
今日雞蛋價格仍是穩占主流，局部地區略有上漲，整體速度走貨正常。
曆史記載
雞蛋在中國曆史中有詳細記載。有諸多别名：如雞子（《漢書》），雞卵（《山海經》），雞彈（《金瓶梅》），滾頭、剝之、甩果、黃菜（飲食行業），咯咯（西南），生玉子（日本）。
雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對此認識尤深。如《本草綱目》雲：卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫。精不足者，補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱，目赤，咽痛諸疾。形不足者，補之以味，故卵黃能補血，治下痢，胎産諸疾。雞蛋白能：潤肺利咽，清熱解毒，适宜咽痛音啞，目赤，熱毒腫痛者食用。
但《食療本草》又雲：動心氣，不宜多食。雞蛋黃能滋陰潤爆，養血患風，适宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。明·李時珍說：雞子黃，氣味俱厚，故能補形，昔人謂其與阿膠同功，正此意也。但雞子黃難以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所雲：多食則滞。
構造
蛋殼
完整的蛋殼呈雞蛋圓型，一頭大、一頭小，約占全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣（calciumcarbonate），約占整個蛋殼重量的91%～95%，其含鈣的成分與珍珠、牡蛎、牛骨、小魚幹相同，是鈣質的良好來源。此外，蛋殼中尚含約占有5%的碳酸鎂（magnesiumcarbonate），以及2%的磷酸鈣（calciumphosphate）和膠質（colloid）。
殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是防止蛋的水份蒸發。
殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜，共二層；空氣能自由通過此膜。
氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋内氣體遺失，氣室會不斷地增大。
蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間後，蛋殼會消失，就變成無殼雞蛋，隻剩下一層薄膜。
殼膜
殼膜（shellmembrane）為包裹在蛋白之外的纖維質膜，是由堅韌的角蛋白（keratin）所構成的有機纖維網。殼膜分為兩層：外殼膜較厚，緊貼着蛋殼，是一層不透明、無結構的膜，作用是避免雞蛋内容物水分蒸發；内殼膜約為前者厚度的1/3，附着在外殼膜的内層，空氣能自由通過此膜。内殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室（airsac）。氣室是待蛋産出之後才出現的，是體内外溫差所導緻的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋内水分遺失，氣室會不斷地增大；待受精卵孵化時，随胚胎的發育而增大。
蛋白
蛋白是殼下皮内半流動的膠狀物質，體積約占全蛋的57%－58.5%。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。
蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。
蛋黃
蛋黃多居于蛋白的中央，由系帶懸于兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2%，脂肪多屬于磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃内有胚盤。
胚盤
在蛋黃表面的一個白點，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盤。受精蛋的胚盤直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。
卵黃系帶
卵黃一般分層，由黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間排列組成，中間有卵黃心，以卵黃心頸與胚盤相連，沿雞蛋長軸，卵黃的兩端由濃稠的蛋白質組成卵黃系帶，它使卵細胞維持在蛋白中心，起着緩沖作用，防止卵的震蕩，有利于卵的孵化。
角質層
指蛋殼再表面的一層，類似皮膚角質層。
卵黃膜
卵黃膜，鳥類受精卵的一部分，緊貼在卵表面的一層膜。屬初級卵膜，是受精卵的細胞膜發育而來，具有保護的功能。它是在卵巢内形成的。一般認為它是由濾泡細胞的分泌物組成，卵本身也可能參與卵黃膜的形成。
卵殼
卵殼由内層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。内層卵殼膜和外層卵殼膜統稱卵殼膜。這兩層膜在其他部分緊貼，但在鈍端分開形成氣室。内層膜厚度隻有外層膜厚度的1/3。卵殼膜呈半透明，隻允許水和小分子物質通過，主要由角蛋白和少量碳水化合物構成。
卵殼膜在胚胎發育中能維持鳥類滲透壓和呼吸作用，保護胚胎。真殼主要由有機質(2%)和鈣鹽(98%)組成，也有少量檸檬酸根、磷酸根和鈉、鉀、鎂，它們的成分和比例在不同鳥類是有差異的，如家雞卵殼有機物與無機物的比為1∶50。護膜呈全封閉狀，為透明蛋白質薄膜。但鷗類蛋沒有護膜。護膜分為兩層，内層緊粘真殼，含有紅褐色素、藍綠色素等，形成斑狀紋理，外層護膜形成卵殼的底色。
護膜不影響卵的氣體交換，但可阻止卵中水份的過度喪失并防止微生物侵入，因此這就是洗過的雞蛋易壞的原因。卵殼上有氣孔，高倍鏡下觀察，氣孔為橢圓形(雞)或圓形(鷗鳥)。孔道似漏鬥狀，從外向内越來越窄。氣孔的分布不均勻，鈍端的氣孔密度常大于銳端的氣孔密度。
卵殼的功能主要表現在幾個方面：胚胎在孵化過程中與外界的氣體交換，以及光、熱、聲等的傳導；防止卵内水分的過分蒸發；在孵化時承受親鳥的體重，防止機械損傷和微生物進入；提供胚胎發育過程中所需的鈣；由于卵殼的外形，使卵在巢中增加穩定性和集攏在較小的空間上，有利于孵化；使卵表面具有較好的僞裝。
形成
卵母細胞在卵巢内生長發育時，卵黃物質在卵内逐漸積累增多。卵黃物質以同心圓為層次，形成深色卵黃(黃卵黃)和淺色卵黃(白卵黃)相間排列的卵黃結構，由白卵黃形成卵黃心，由此向動物極延伸，末端略膨大，膨大部分稱為潘氏核。白卵黃含有較多的蛋白質，黃卵黃富含類脂物質。
卵内細胞質很少，主要位于動物極卵黃頂部的一個區域内，細胞核位于此處。随着卵母細胞内卵黃物質的增多，體積變大，卵泡突出卵巢表面。排卵時，初級卵母細胞完成第一次成熟分裂，排出第一極體，成為次極卵母細胞。随即進入減數第二次分裂中期。排卵時，卵泡膜破裂，次級卵母細胞從卵巢裡釋放出來，立即被十分活動的輸卵管傘卷入。在傘部大約停留15分鐘，在這裡如果與精子相遇可完成受精過程并排出第二極體。
輸卵管必分為5部分：傘部、蛋白分泌部（壺腹部）、峽部、子宮、陰道。家雞要生成一個完整的蛋大約需要24小時。傘部呈漏鬥狀，邊緣薄形成皺褶。雞卵細胞在此停留15-18分鐘并完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚，粘膜形成縱褶，有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊，卵旋轉下行在兩端形成由濃蛋白扭成的系帶（卵帶）。
雞卵細胞在此停留3小時。峽部管腔較窄，腺細胞分泌物就形成内外殼膜。雞卵在此停留75分鐘。子宮為輸卵管膨大部分，粘膜形成深褶，肌肉層發達。卵細胞在此吸收水分形成稀蛋白，殼腺分泌含鈣化合物形成卵殼。産蛋前4-5h子宮壁色素細胞分泌色素塗于殼表面，形成各種色斑。
雞蛋在此停留18-20h。陰道為輸卵管末端，開口洩殖腔左側。雞蛋離開子宮後進入洩殖腔，洩殖腔壁肌肉的強有力地收縮可以使其排出體外。至此，雞蛋總是以較細的一端在前移動，但是在其産出之前半小時，它會急速翻轉，所以在産蛋時，雞蛋是粗端先産出來的。
受精雞卵的早期發育
雞屬卵生動物，胚胎在卵中發育。受精後，合子在輸卵管中要經過24～27小時的發育。在如此長的時間内，合子已發育到了囊胚階段甚至原腸胚早期階段。此時在卵黃上可見略大白色圓盤稱為胚盤，其中包含了成百上千個細胞，因此這時的雞蛋，已不再是一個細胞了。産蛋母雞如果沒有接受雄雞交配，其所産蛋的卵子停留在減數第二次分裂的中期，因此，這樣的每枚雞蛋（嚴格地說是蛋黃）可以看成一個很大的細胞。
胚盤始終向上
被系帶懸着的卵細胞，由于卵黃顆粒的重力，就像一個不倒翁一樣，其重心始終在下半部，這樣無論蛋的位置如何，使胚盤總是朝上，即朝着母雞溫暖的身體，有利于接受親鳥孵卵。
氣室在雞蛋的鈍端
雞蛋的一頭鈍一頭略尖。鈍端氣室的存在，使蛋的重心要向小頭偏移。由于形狀和重心的原因，當蛋平置時，卵黃總是傾向于尖的一端，如果滾動，會轉圈滾動而不至于滾遠，而且滾動時，總是大頭在外，如果有小損傷，不至于影響全卵。若氣室不在鈍端，雞蛋就成了“不倒翁”，不利于胚胎的保護和孵化。
鈍端有氣室，當小雞快要孵化出來時，它的頭往往朝向這裡，然後再用它的嘴穿入氣室，便可直接呼吸氣室裡的空氣。雞蛋的形狀，和小雞在蛋中的形态有密切的關系。蛋的尖端正是小雞兩腳的支持點，起到有力的支撐作用，因此最初啄開的蛋殼往往偏向鈍端。
多黃蛋和軟殼蛋
雙黃蛋、三黃蛋主要是母雞卵巢中卵泡成熟時間太近或同時成熟，成熟的卵子不斷地排向輸卵管，使二三個卵在輸卵管内相遇，被卵白或卵殼膜包在一起而成，即兩個或三個蛋黃被包在同一個蛋殼裡，成了雙黃蛋或三黃蛋，形成時期多為剛産蛋的子雞。蛋殼很薄，甚至幹脆沒有蛋殼，稱之為軟殼蛋。蛋殼的主要成分是碳酸鈣，在母雞的食物裡，需要含有大量的鈣質，如果食物中缺乏鈣質或維生素D，或因注射雞瘟疫苗後的反應、或因雞受驚後輸卵管蠕動加強，卵殼來不及形成就産出等就可能産出軟殼蛋。
分類
雞蛋分土雞蛋和洋雞蛋
土雞蛋指的是農家散養的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。另外，土雞蛋，也有草雞蛋，笨雞蛋、本雞蛋、山雞蛋等方言稱謂。對于這兩種雞蛋哪種營養價值更高，還有争議。從科學上對兩種雞蛋的17種氨基酸含量進行測定分析，沒有明顯的差異，但土雞蛋營養價值略高。在很多人願意買土雞蛋，因為土雞蛋的養殖更生态。很難分辨出兩種雞蛋，這裡有一些經驗可以告訴你。
從雞蛋的外觀上看，一般土雞蛋個稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，蛋殼厚。
如果你還不能确定，可在購買後打開蛋殼，蛋黃占蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對少，呈淺黃色的為洋雞蛋。
如何選購
新鮮
1可用日光透射：用左手握成圓形，将蛋放在圓形末端，對着日光透射，新鮮的雞蛋呈微紅色，半透明狀态，蛋黃輪廓清晰，昏暗不透明或有污斑的，說明雞蛋已經變質。
2可觀察蛋殼：蛋殼上附着一層霜狀粉末，蛋殼顔色鮮明，氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反，并有油膩。
3可用手輕搖：無聲的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。
4可用冷水試：如果蛋平躺在水裡，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放3~5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久，如果它浮在水面上，這種蛋有可能已經變質，建議不要購買。
真假
根據專家提供的意見，大家可從以下幾方面鑒别雞蛋的真僞：假雞蛋蛋殼的顔色比真雞蛋的外殼亮一些，但不太明顯。
用手觸摸假雞蛋蛋殼，會覺得比真雞蛋粗糙一些。
在晃動時會有聲響，這是因為水分從凝固劑中假雞蛋溢出的緣故。
用鼻子細細地聞，真雞蛋會有隐隐的腥味。
假雞蛋打開後不久，蛋黃和蛋清就會融到一起。這是因為蛋黃與蛋清是同質原料制成所緻。
選購技巧
一：看
鮮蛋的蛋殼上附着一層霜狀粉末，蛋殼顔色鮮明、氣孔明顯屬于新鮮之品。反之則為陳蛋。或者用左手握成窩圓形，右手将蛋放在圓形末端，對着日光看，新鮮蛋呈微紅色，半透明狀态，蛋黃輪廓清晰。
二：搖
用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。
三：試
将雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是壞蛋。
營養價值
實際上在雞蛋中的營養是非常豐富的，其中含有人體必需的各類營養物質，特别是蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素的含量特别豐富，同時在雞蛋中的鐵、鈣、鉀等微量元素也是非常豐富的，所以說雞蛋是非常有營養的食物。
同時在雞蛋中還有其它重要的微營養素，特别是鉀、鈉、鎂、磷等微量元素都是我們人體所需要的，可以很好的促進我們人體的健康，特别是在雞蛋的蛋黃中的鐵含量很豐富，是可以幫助大家補血益氣的。如果說想要皮膚紅潤光滑，那麼鐵元素不能少。
在雞蛋中的蛋白質也是極為豐富的，這也是雞蛋中最豐富的物質，蛋白質可以對肝髒組織損傷有修複效果，對促進肝髒健康有幫助，特别是在蛋黃中的卵磷脂很豐富。也可以促進肝細胞的再生，是大家預防肝髒疾病的好選擇。
保健
蛋清
【性味】味甘，性寒，無毒。
【功效主治】主治眼睛紅腫疼痛，除胸中郁熱，止咳喘，治療難産，美容及小兒下洩，都生吞它。用醋浸泡一夜，可治黃疸，祛煩熱。産後血閉不下，則取一枚雞蛋的蛋清，加一半醋攪勻後服食。與赤小豆末調和，塗一切熱毒、丹毒腫、肋痛有神效。冬月新生的蛋，取蛋清用酒浸密封七月後取出，每夜塗臉，可除面上墨黯與瘡疔，有美容的作用。
蛋殼
【性味】味甘，性溫，無毒。
【功效主治】用醋煮後，治療婦女産後身體虛弱下痢，小兒氣虛發熱。和常出末制成丸，用竹葉湯送服，治療久瘧。煎吃，可祛煩熱，煉後治嘔逆。炒後取油，和粉，可以敷頭瘡。突然幹嘔，生吞數枚卵黃、良，小便不通者，也生吞，隻數次即可有效。
抱出蛋殼
【功效主治】燒成灰後用油調好外用，治療疥癬。用酒送服二錢，可治療反胃。研成末，可以磨障翳。傷寒勞複，熬令它的顔色變成黃黑時，搗為末，用熱湯和一合服，汗出即愈。
蛋殼中白皮
【功效主治】主治日久咳嗽，用麻黃、紫菀同服，效果明顯。
窠中草
【功效主治】和白頭翁草一起燒成灰後，用豬油調好外敷，治療頭瘡及白秃。眼内似有異物，燒灰淋清水洗，效果好。
【附方】辟除瘟疫：冬至時将紅色雄雞制成幹肉，到立春時煮着吃完，不要分給别人吃。
治療癫狂：用白雄雞一隻，和五味子一同煮好，食用，或者做成羹粥食用。
補益虛弱：用一隻烏雄雞和五昧煮爛食用。
治療反胃嘔吐：用烏雄雞一隻，将腹掏盡後加入胡荽子半斤，烹食二隻即可以治療。
治療胎死腹中：取烏雞一隻去毛，用水三升煮取二升，不要雞，用布蘸汁摩擦臍下，死胎自然出來。
治療小兒眼上生瘤：用雞炖煮黃皮（雞内金）外擦。
雞的卵巢裡有許多未成熟的卵細胞，卵細胞在卵巢内逐步發育成熟，成熟一個即排出一個，脫離卵巢進入輸卵管。成熟卵細胞脫離卵巢時并不具備蛋白、在殼膜和蛋殼這些結構，而這些結構是卵在輸卵管内移動的過程中，因輸卵管中、後段管壁的分泌作用才使其具有的。而且，雞卵受精是在輸卵管的前段——即卵細胞包被上蛋白、殼膜和蛋殼之前同精子完成融合。
因此，蛋白、殼膜和蛋殼不屬于卵細胞本身的結構（它們包于卵細胞外，是鳥類對其卵生生殖方式的适應），雞蛋中懸挂于中央的卵黃部分才是雞卵細胞(如果是受精卵形成為蛋而産下時，卵裂已進行到囊胚早期，蛋中不止一個細胞，而有許多細胞)。所以，雞蛋并不等同于雞卵細胞。
食療價值
雞蛋性味甘、平，歸脾、胃經，可補肺養血、滋陰潤燥，用于氣血不足、熱病煩渴、胎動不安等，是扶助正氣的常用食品。能補陰益血，除煩安神，補脾和胃。用于血虛所緻的乳汁減少，或眩暈，夜盲；病後體虛，營養不良；陰血不足，失眠煩躁，心悸；肺胃陰傷，失音咽痛，或嘔逆等。吃法很多，煎、炒、蒸、煮、沖或煮蛋花等均可。除單用外，亦可配伍應用。如陰血不足，失眠心悸，可用生地黃、麥門冬、百合各12g，煎湯取汁，沖入雞蛋攪勻服。陰虛，失音，咽痛可同冰糖沖服。
雞蛋含蛋白質，含人體必需的八種氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和蛋黃素；礦物質有鐵、磷、鈣等；維生素A、B2.B6.D、E和煙酸等。有較高的營養價值和一定的醫療效用。卵黃的食療價值較高。
蛋黃對小兒的食療作用：
⒈蛋黃油可治小兒消化不良。
⒉蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹。
⒊蛋黃油制法：蛋黃煮熟，去蛋白，将蛋黃放在小鍋内焙煎、取油。
市場調查
市場了解到，雞蛋批發價為3.92元/斤，相比五一節前有小幅回升。上周，新發地市場雞蛋的銷售狀況基本上恢複到往年的常态，H7N9病例對禽蛋銷售帶來的沖擊基本退去，北方雞蛋的主産區價格穩中有升，養雞場基本上擺脫虧損的陰影。對于後期的走勢，新發地市場分析人士認為，雞蛋價格穩中有升将避免出現後期價格暴漲。
此外，上周北京新發地市場蔬菜的整體價格出現比較明顯的回落。蔬菜的平均價是2.91元/公斤，周環比下降6.43%。據分析，上周前期菜價之所以明顯回落，是北方地區推遲上市的蔬菜開始形成批量上市條件，茄果類蔬菜、葉類菜的價格總體上是在下降，有些品種降幅明顯。
上周白條豬價格略有下降。白條豬的批發平均價是7.33元/斤，比上月同期的7.45元/斤下降1.61%；比去年同期下降14.27%。
做法大全
木瓜牛奶蒸蛋
【材料】：木瓜半個、兩個雞蛋、一小勺紅糖、牛奶
【做法】：
⒈木瓜切塊，平鋪碗底。
⒉雞蛋加紅糖打散。
⒊牛奶和蛋液的比例大概是1：4。牛奶用微波爐稍微加溫，加入蛋液内。
⒋把牛奶加蛋液倒入裝木瓜的碗裡。
⒌放入鍋内，開蒸，水開後蒸10分鐘。
肉末蒸蛋
【原料】：雞蛋，蚝油，熟白芝麻适量。
【做法】：
⒈鍋置火上放油燒至六成熱，倒入肉末加适量鹽炒散炒熟，放入蚝油和蔥碎炒出香味起鍋裝小碗裡待用。
⒉鍋裡放入蒸隔架，加水燒沸，蛋汁裡加約五十度的熱純淨水和油攪勻，放在蒸架上加蓋，用中大火蒸。
⒊蒸約四分鐘時揭一次蓋晾十多秒鐘，再蓋上蓋子繼續蒸。
⒋蛋液凝固，将碗取出，把肉末鋪在蛋面上，再撒上白芝麻，即可
菠菜木耳雞蛋湯
【食材】：菠菜100g西紅柿1個鮮雞蛋1個
【調料】：香蔥10g生姜3片水澱粉适量食用鹽麻油10ml
【做法】：
1．菠菜放在清水中洗淨泥沙，過熱水燙一下。
2．木耳用溫水泡發，再用清水洗淨。
3．西紅柿洗淨後切成滾刀塊。
4．炒鍋洗幹淨，放一大碗水燒開。
5．放生姜片，再将木耳放入，大火燒開。
6．放入水澱粉，放菠菜和番茄煮2分鐘。
7．同時将雞蛋磕在碗裡，用筷子打散。
8．将雞蛋液、鹽、麻油放入調味即可盛出。
香椿炒蛋
【食材】：香椿一小把、雞蛋3個、食用油、鹽。
【做法】：
1、香椿洗淨後放入開水中焯燙一下。
2、将焯燙好的香椿切成碎末備用。
3、雞蛋液打散後加香椿末和鹽攪拌均勻。
4、炒鍋裡放食用油，等油燒至7成熱的時候倒入香椿雞蛋液。
5、待蛋液稍凝固，即可将雞蛋餅翻過身，煎一會後即可将香椿雞蛋炒散即可。
彩椒圈太陽花煎蛋
【材料】雞蛋（2個）彩椒（50克）
【輔料】食鹽（少許）醬油（适量）植物油（少許）黑胡椒粉（适量）
【做法】
1.紅椒、黃彩椒各一個，雞蛋2個。
2.将彩椒洗淨後去蒂切成寬度約0.5—0.8cm的彩椒圈。
3.平底鍋加熱，倒入少量食用油抹勻鍋底，彩椒圈入鍋。
4.取雞蛋分别打入彩椒圈中，中小火單面煎制。
5.待雞蛋凝固可自如移動彩椒圈時，撒适量鹽、黑胡椒調味。
6.取出，随個人喜好搭配醬油或其他調料食用。
香油炖蛋
材料：雞蛋2個涼開水約5湯匙鹽1/2茶匙廚房紙巾1張香油1/4茶匙
做法：
【1】雞蛋液打散，直到蛋清和蛋黃均勻的混合在一起，不要有大塊的凝結。
【2】加入涼開水（不要直接加生水），一邊加，一邊拌勻，然後加入鹽，充分攪勻。一般蛋液與水的比例是1:2
【3】用漏網過濾掉氣泡，或者廚房紙巾将蛋液表面的氣泡吸掉，保證液體表面光滑平整，這樣整出來的雞蛋羹，才不會有難看的蜂窩。
【4】蓋上一層保鮮膜，放入蒸鍋中，大火加熱，當蒸鍋中的水沸騰後，轉為小火，蒸約10分鐘即可。
【5】出鍋後，順着碗的邊緣淋上一點點香油。
烘焙蛋
雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
【主要作用】：
柔軟作用
①粘結、凝固作用：
雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成複雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
②膨發作用：
已打發的蛋液内含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。
③柔軟作用：
由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外，雞蛋對蛋糕的顔色、香味以及營養等方面也有重要的作用。
肉餡雞蛋卷
【原料】
100克鮮豬肉餡、少許蒜末、姜末、5個雞蛋、适量白糖、鹽、油
【做法】
1.将半個雞蛋打入鮮豬肉餡中，攪拌至黏稠，把蒜末、姜末、鹽、白糖一起拌入肉餡裡，餘下4個半雞蛋打散，備用。
2.将鍋放在火上，燒熱後慢慢将蛋液澆入鍋中，煎成蛋餅，把肉餡平鋪在蛋餅上，卷成蛋卷，接口處用蛋液黏住。
3.将蛋卷放入蒸鍋中，置于火上，用大火蒸約10分鐘，取出晾涼後，切成小段即可。
中國行業發展
前，我國已成為全球第一大雞蛋生産國，2011年雞蛋人均占有量為18kg，遠高于全球平均的9.3kg，僅次于日本19.4kg，居世界第二。中國産業洞察網分析師調研分析，我國雞蛋産量基本用于國内消費，極小部分用于出口，每年鮮蛋淨出口量不足産量的0.3%，因此，我國雞蛋的消費量基本與當年雞蛋産量相當。
