性質
豬油是一種飽和高級脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳雙鍵，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。
豬油屬于油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體。
該脂肪于過低室溫即會凝固成白澤色固體油脂。豬油熔點為28℃～48℃。在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。很多人都認為炒菜若不用豬油菜就不香。
豬油熱天易變壞，煉油時可放幾粒茴香，盛油時放一片蘿蔔或幾顆黃豆，油中加一點白糖、食鹽或豆油，可久存無怪味。豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可久存而不變質。
分類介紹
豬肉裡面、内髒外面成片成塊的油脂叫“闆油”，一般加工後作為工業用油做糕點等；豬皮裡面、與瘦肉緊挨着或與瘦肉互相夾雜的肥肉叫“肥油”，多數被老百姓買回煉油和炒菜；豬各種内髒外面附着的一縷一縷的叫“水油”，因為含水分多，煉完的油渣不好吃，幾乎沒有人吃，都喂牲口了；豬皮裡面的油叫“皮油”，在豬皮加工成皮革的過程中被收集起來作為化工原料。實際生活中也沒有分得這麼細，一般老百姓有闆油、水油的稱呼，其他兩種稱呼不常用。
生産制作
豬闆油用清水洗淨後，用幹的布或廚房用紙把豬闆油上面的水份徹底抹幹淨。然後切成篩子大的小丁。
中火把鍋（不加油，不能有水）燒熱後，倒入豬闆油，改成小火，輕輕翻炒。
豬闆油受熱後會有大量油脂溢出。待豬闆油熬成金黃色的小粒，鍋内油呈淡淡的黃顔色，即可關火。
用漏勺取出油渣，炒菜或做餅都極好。把熱油倒入耐熱容器裡。
待豬油徹底涼透後，即成雪白膏狀。用密封容器保存即可。
家常制法
材料
豬闆油800g，清水小半碗，鹽少許。
做法
1.豬闆油切成兩三厘米見方的小塊，清洗幹淨。
2.放入炒鍋中，加入小半碗水，大火熬開。然後轉小火慢慢熬即可，圖為熬了30分鐘左右。（加水是為了防止肉塊突然受熱而變焦。這樣熬出的豬油冷卻後更白更香。水開後一定要轉最小火慢慢熬，會看到水逐漸消失，而油慢慢變多）
3.圖為熬了1小時左右，肉丁縮成很小塊，微黃即可，不可熬過了。全程都是小火，避免火太大了油渣變焦而破壞了油的味道和成份，整個過程不用蓋蓋，隻在開始油少時稍微攪拌幾次，避免受熱不均勻。撈出油渣，油徹底冷卻後倒入容器中密封冷藏保存（注意不要把鍋底的碎渣倒入），若一時吃不完，也可以分袋冷凍。
食用指南
适合人群：一般健康人可以食用。寒冷地區的人适合食用。
适用量：每天20克。
主要功效
動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特别與蘿蔔、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，并且能提供極高的熱量。奶油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小于黃油，較适于缺乏維生素A的人和少年兒童。
主治：
1.赤白帶。煉豬油三合、酒五合，煎開，一次服下。
2.大小便不通，用豬油、姜汁各二升，微火上煎至二升，加酒五合同煎，分次服。
3.上氣咳嗽。用豬油四兩，煮開多次，切小，和醬醋吃下。
4.手足皲破。用豬脂化熱酒中擦洗。
5.口瘡塞咽。用豬油、白蜜各一斤，黃連末一兩，合煎取汁、熬濃。每服棗大一團，一天服五次。
6.瘰疬。用豬油淹生地黃，煮開六、七次，塗患處。
食療作用：
豬油味甘、性涼、無毒
有補虛、潤燥、解毒的作用
可治髒腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皲裂等症
可藥用内服、熬膏或入丸劑。外用作膏油塗敷患部。
禁忌與副作用
豬油、牛油不宜用于涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食欲。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動物油也不要過量。很多奶油制品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多，糖尿病患者也應注意。
食物相克豬油不可與梅子食用。
用途
中國人常用豬油主要有2個用途，一個是炒菜，尤其是南方人。他們認為炒菜加了豬油，菜品會富有營養而且更有香味，例如而中國南部的福州等地，還會将豬油淋至菜肴或面條直接食用。。二是制作酥皮類點心，例如叉燒酥等。據統計，生産豬肉最多的中國，其豬油産量也為世界首位。工廠分布于廣東、浙江、福建、江蘇等地的工廠，已采用科學機器與方法來提煉豬油。出口單位以噸計的這些豬油生産工廠，不僅供應中國境内家庭食用，也外銷中國以外的許多國家。另外，現今還是常見中國人用熱的鍋子熬煮肥豬肉來提煉豬油。
豬油妙用
1.蒸饅頭的發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭膨松、潔白、香甜可口。
2.煮陳米時，加點豬油和少許鹽，煮出來的飯松軟、可口。
3.鐵鍋洗淨擦幹，再塗點動物油抹勻，可防止生鏽。
4.不穿的皮鞋，擦上點動物油，置陰涼幹燥處存放，可使皮鞋光潔柔軟。
5.可以當作潤唇膏。
6.北方寒冷的冬天,氣溫零下15度以下,一般的面油基本上沒有用處,将豬油融化塗在臉上,冷風吹硬了之後有極好的隔溫效果,而且也不會有戴面具的感覺
有關規定
國家《食用動物油脂衛生标準》規定，生産食用豬油的原料應該是生豬的純脂肪組織，而且必須經過衛生檢驗合格後，才能作為原料使用。
如果老闆為了降低成本，專門收購病死豬肉以及變質腐敗豬肉來熬煉豬油，那麼煉出來的豬油質量可想而知了。更有甚者，一些黑心老闆為了使油看起來更好看和消泡，添加了雙氧水和消泡劑，這對人體危害更大。
用植物油更健康嗎？NO
既然豬油容易儲存脂肪、生成膽固醇，那麼直接擯棄，改用植物油會不會更好呢？在物質豐富容易營養過剩的生活方式中，這種觀點逐漸成為主流。在植物油中，橄榄油更是其中新寵。
在專家眼中，這些觀點是片面的。卞華偉介紹，植物油的成分，主要以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主，不同植物油二者比例會有不同，例如普通的花生油、豆油，單不飽和脂肪酸成分比例約有三成，多不飽和脂肪酸占據比例更多；而在橄榄油、茶油中，單不飽和脂肪酸成分比例很高，可以達到70%。
為什麼橄榄油、茶油是植物油中的新寵呢？卞華偉解釋，過多飽和脂肪酸容易使血脂和膽固醇升高，而多不飽和脂肪有豐富的不飽和鍵，它有降低血脂保護血管的好處，但是這也不是越多越好，因為不飽和鍵越多，在身體内被氧化的風險越大，這樣易産生過多的過氧化物，對機體的衰老、腫瘤形成、細胞衰亡有促進作用。單不飽和脂肪相對前兩者“溫和一些”，不帶來飽和脂肪酸增加血脂的風險，被過氧化的機會又小。而橄榄油、茶油含單不飽和酸成分多，因此一些人就熱衷推薦了。
卞華偉介紹，以單一成分取代其他成分，是不正确的，因為這意味着被替代成分的好處也一并剔除了。根據中國營養學會建議，三種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合适的，這個比例并非單純從食用油中攝入，而是每日飲食來源中所獲得的總能量比例。1∶1∶1是一個理想的建議值，常人在平時生活中是很難做到的。
通常建議的做法是，如果在正餐中有安排肉類的菜式，如豬肉、雞肉或者魚等，炒菜使用的油盡量用植物油。如果安排是以素菜為主，則可以用一部分豬油。
