曆史
豆芽被《神農本草經》稱為“大豆黃卷”。中國發明豆芽約有兩千多年的曆史，創造發明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作為原料。《神農本草經》中，把“大豆黃卷”列為“中品”，記做法說：“造黃卷法，壬癸日（指的是冬末春初之時），以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，幹之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。”對其名解釋為：“大豆作黃卷，比之區萌而達蘖（niè）者，長十數倍矣。從艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽發生的過程）。始生之曰黃，黃而卷，曲直之木性備矣。木為肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之氣也。大筋聚于膝，膝屬溪谷之府也。故主濕痹筋攣，膝痛不可屈伸。屈伸為曲直，象形從治法也。”早時豆芽首先是用于食療，其次用于道家養生。
豆芽作為素菜食用，較早見于林洪的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州）人家，中元（農曆七月十五）前數日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用闆壓。長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。中元，則陳于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”同樣文字，亦見于《雙槐歲抄》。
《東京夢華錄》中稱豆芽為“種生”：“又以綠豆、小豆、小麥于瓷器内，以水浸之，生芽數寸，以紅藍草縷束之，謂之‘種生’，皆于街心彩幕帳設出絡貨賣。”
陳元靓《歲時廣記》中，則稱“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十日，以水漬綠豆成豌豆，日一二四易水，芽漸長至五六寸許，其苗能自立，則置小盆中，至乞巧可長尺許，謂之‘生花盆兒’，亦可以為菹。”
在宋朝時，食豆芽已相當普遍。豆芽與筍、菌，已并列為素食鮮味三霸。宋元時食豆芽，主要用于涼拌。《易牙遺意》記其方：“将綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘幹。預掃地潔淨，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”
明清之後，有芼（mào可供食用的野菜或水草）之為羹者，有以油炸之，亦有以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中，豌豆苗相比更為鮮美。《清稗類鈔》記：“豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每于筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十餘錢。”
豆芽主要是指綠豆芽和黃豆芽，其白嫩清爽、芽體粗壯、外形美觀、營養豐富，自古以來一直是我國傳
統的大衆蔬菜。研究表明，豆類含有較高的蛋白質、脂肪及碳水化合物，經過适當的發芽處理後，其化學成
分均有所改變，營養價值也得以提高，并可以形成獨特的風味及口感。
食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱做“掐菜”。到了明清，文人們就開始講究豆芽要入湯融味。《随園食單》有豆芽條稱：“豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以其賤而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳。”巢父與許由，此兩人都是隐士。堯要把君位讓給巢父，巢父不受。堯要把君位讓給許由，巢叫許由隐居。
豆芽菜譜中，有一道菜，叫做“熘銀條”，在秦菜中頗有盛名。原料是綠豆芽、蔥絲、精鹽、白醋、花椒、線辣椒、芝麻油。此菜先用旺火，将辣椒炸成深紅色，豆芽入鍋後即烹醋引火，要求四五十秒鐘就熘成，以保留豆芽脆嫩。
炒豆芽一般配以雞絲。“銀苗雞絲”、“掐菜炒雞絲”、“雞絨銀條”、“銀針拌雞絲”，各地有各地的名稱。魯菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清嘉慶年間，有“縷豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之”的做法，實在難以設想其操作方法。《清稗類鈔》中有一則某貴人被其家廚欺騙，以豆芽為奢侈品的故事。某貴人一日訪其親戚，因為這個親戚問他借過錢，吃飯時他見桌上有豆芽，就問這個親戚：你平日老叫窮，吃飯怎麼還用這等奢侈品。這是常用的，每盤一二兩銀子。親戚就跟他說，豆芽很賤，其實隻要二三文錢。貴人回家問廚師。廚師截豆芽須，把辣椒絲蓋在上面，加上麻油醬油，說三文錢還嫌貴的是那種窮人吃的用鹽漬的豆芽，主人平日吃的這種豆芽的确是貴品。因此而欺騙了貴人。
西方稱豆芽是中國食品的四大發明之一。另三個分别是豆腐、醬和面筋。其實，中國之食品發明，遠不止此四種。豆芽據說也是李鴻章在光緒庚子後使歐時傳入西方的。因有“李鴻章雜碎”之說，現加拿大魁北克一帶，幹脆就稱豆芽為“雜碎”。
分類
傳統的豆芽是指黃豆芽這一種，後來市場上逐漸開發出綠豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蠶豆芽等新品種。雖然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽容易消化，具有清熱解毒、利尿除濕的作用，适合濕熱郁滞、口幹口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等人群食用。黃豆芽健脾養肝，其中維生素B2含量較高，春季适當吃黃豆芽有助于預防口角發炎。黑豆芽養腎，含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及多種維生素，含量比綠豆芽還高。豌豆芽護肝，富含維生素A、鈣和磷等營養成分，蠶豆芽健脾，有補鐵、鈣、鋅等功效。
黃豆芽
人們提倡食用豆制品，是因為黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉子糖等物質，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆生芽後天門冬氨酯急劇增加，發現豆芽中含有一種幹擾素生劑，能誘生幹擾素，增加體内抗生素，增加體内抗病毒、抗癌腫的能力。
綠豆芽
中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五髒、解諸毒、利尿除濕，可用于飲酒過度、濕熱郁滞、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鲫魚炖服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等症。
含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。
主要價值
豆芽美容原理
疲勞是容顔的大敵，大豆發芽後，有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加，所以人吃豆芽能減少體内乳酸堆積，消除疲勞。同時豆芽富含極易被人體吸收的各種微量元素和生物活性水，可以防止雀斑、黑斑，使皮膚變白。冬天服用可以預防冷感和臉色變紫。
豆芽抗癌原理
亞硝酸鹽：食物中的緻癌元兇。常見與各種腌制類的食物和工業加工食品中。而豆芽中的葉綠素能分解人體内的亞硝酸胺，進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用
豆芽延壽原理
根據近代老年醫學研究，在有益壽延年功效的10種食品中，排在第一位的就是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。韓國的調查也表明，長壽老人中普遍沒有高血壓、心髒病、動脈硬化等疾病。專家分析，這是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。
買不到的豆芽之王：黑豆芽
黑豆有“藥王”之稱，用它發出的豆芽，有補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽等功效。現代醫學證實，它還能降血脂和軟化血管。
生活改變一點品質提高很多
栽培技術
1、豆種的選擇：綠豆可以選用市場購買的即可，育芽前要進行選種，除去破瓣的、幹癟的，蟲蛀以及土等雜質，這是培育的第一步。
2、豆種的浸種處理：将選好的飽滿的綠豆種子按1公斤水，1公斤豆進行浸種，水溫可控制在20—23℃，浸種時間一般6—7小時，使豆粒充分飽脹，沒有皺紋為止。
3、裝入容器中進行培育：可将育芽的容器放在空氣穩定處，不應放于通風的過道或露天的場所。同時，裝入豆子後，要在豆子上面蓋上紗布（或者用草袋、麻袋、毛布）多層；蓋密。容器可以選用木桶，底部有孔，底闆可以活動，以便于取豆芽及清洗，容器要幹淨，覆蓋物也必須用開水洗淨方可用。
4、淋水：豆芽生長必須有充足的水分，可以通過定時的淋水來供應水分，淋水的方法有二種，一種是每次淋水時水量要多，應将整個容器内豆芽普遍淋到，使淋下去的水與出來的水溫度一樣。另一種方法可以将水灌滿整個容器，然後放走水，這樣重複二、三次即可。淋水時應将培育容器上方的遮物揭開，淋水可輕勻淋完後要及時将遮蓋物重新蓋密。淋水時間一般4-5小時一次，無論白天、晚上都必須不間斷進行。
5、采收：達到有真葉出現就應馬上采收，如等根部長出較多的須根則是太老了。
此外，培育過程不要見太陽光，培育完一次後要将容器用開水洗過，防止有病菌危害。
藥用價值
日本科學家發現，在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解為氨基酸，從而增加原有氨基酸含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時最好加點醋，這樣可使蛋白質盡快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養；同時應熱鍋快炒，使維生素C免緻過多破壞。
營養價值
⒈豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；⒉它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；
⒊綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很适合食用；
⒋它還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道癌症(食道癌、胃癌、直腸癌）的功效；
⒌豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。
保健營養
烹炒豆芽先放醋好炒豆芽正确的方法是烹炒時先放醋，它的作用有三方面：
其一，保持豆芽的白色：
其二，保護豆芽菜的水分不向外流失，在口感上顯得脆嫩：
其三，醋能保護豆芽菜、土豆等蔬菜的維生素C在烹炒時不受損失或少受損失。
科研結果表明：黃豆蛋白質含量雖高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制劑，使它的營養價值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。
黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右，另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖.黃豆發芽後，除維生素C外，胡蘿蔔素可增加1～2倍，維生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。
另外，吃豆芽能減少體内乳酸堆積，消除疲勞。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質，這種物質能有效地抗癫痫和減少癫痫發作。豆芽中含有一種幹擾素誘生劑，能誘生幹擾素，增加體内抗病毒、抗癌腫的能力。
日常管理
生長适宜溫度在15-32℃左右，當氣溫超過30℃，生長最快，對水分需求也大，應每天噴兩次或兩次以上的水，20-30℃氣溫時，也需早晨和傍晚各噴水一次，苗高10厘米左右時，要保持沙壤濕潤，空氣的濕度适中，做到合理噴水(後期噴水水霧狀可稍大)，使豆芽健康快速生長并讓未淨殼的豆瓣基本上都脫殼，如果濕度不夠，空氣幹燥，豆瓣一整天未沾水氣，豆殼豆瓣就會幹縮粘連，直接影響産品品質，高12厘米時，視溫度情況要做好放綠的準備。
疾病治療
豆芽也稱芽苗菜，被稱作“活體蔬菜”，黃豆芽與綠豆芽是常見的兩種豆芽。豆芽營養很高，它含有豐富的維生素C、膳食纖維等可以治療多種身體問題，豆芽不僅營養很高，對人體的五種疾病也很有效。
綠豆芽的營養也非常高，它不僅含有蛋白質、鈣、磷等多種常見礦物質，而且它還含有豐富的維生素，維生素C的含量非常豐富，甚至超高白菜。
綠豆芽、黃豆芽的不同功效
雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。
綠豆芽可以利尿除濕、清熱解毒，對于濕熱郁滞、小便赤熱、飲酒過度、口幹口濕、目赤腫痛等有很的功效。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。下面小編為您介紹幾種豆芽常見的食療方法。
支氣管炎：
綠豆芽100克，香菜20克，豬肺1具，洗淨後入鍋中同炖，熟後加入調味品食用。
便秘：
綠豆芽250克，洗淨後用沸水焯一下，加入适量醋、鹽、味精等調味品，佐餐常食。
咳嗽痰黃：
如因熱症緻咳嗽、咳吐黃痰，或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，可取黃豆芽500克，陳皮10～15克，加入适量水，煎湯代茶飲，可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤内髒之功。
無土栽培
1.無根豆芽技術--選豆選用成熟、顆粒飽滿、發芽率高、以芽勢頭強的豆種。剔除裂豆、碎豆、嫩子豆、蟲口豆以及其它雜物。貯藏時受熱的走油豆、隔年豆，都不能作無根豆芽生産用；這種豆子不但發芽率低，甚至不會發芽。而且在生産過程中會發毒腐爛。
2.無根豆芽技術--浸豆把選好的豆種倒進缸裡，放滿水（自來水、井水等均可），上下攪動，用鐵絲笊撈去漂浮上來的豆子等雜物，再用水反複淘洗幹淨，泡半小時後，倒入容器内，容器的漏水孔須用蒲包條子填塞好，但不能填得太緊或太松，松緊标準以既能順利淌水，又不會漏掉豆種為宜。一隻直徑64厘米，高66厘米的木桶可裝豆種16.5？17.5公斤，一般是裝到容器的1/3。豆種裝入容器内之後，還要淋一遍水。
3.無根豆芽技術--淋水這是生産好豆芽的關鍵一環。豆子雖然在成熟收獲後有一段休眠期，但仍在進行呼吸。這種現象在發芽時顯得格外旺盛。如果不及時把它呼吸所産生的熱量散發掉，豆芽就會腐爛變質發出酸臭的氣味。淋水的次數和多少份量，要根據季節氣候變化而增減。夏季氣溫高，一般四小時淋一次，一次淋兩遍；春、秋兩季氣候溫和，适宜豆芽生長，可四至五小時淋一次；冬季天氣寒冷，豆芽生長緩慢，室内要加溫。有條件的地方，室内溫度要保持在22到25℃，淋水次數每六小時淋一次，一次淋一遍。但要用溫水淋，要掌握好水溫。不要有忽高忽低。水溫過高會使豆芽生長緩慢，出現彎曲狀，顔色發灰，俗稱“老口”，生長期偏長。更要防止熱一陣冷一陣。總之，摻熱水要均勻，以手感溫和，溫度22℃為宜，淋水前要用溫度計測量水溫，不要随便估計。
(淋水方法：一手抓住淋水桶從缸裡舀滿水後，往另一手掌心上慢慢的灑，就像澆花一樣，動作盡量慢一點，要灑開灑均，不能亂沖、亂倒，防止沖翻沖斷豆芽，影響生長。淋水要充足，邊淋邊讓容器裡的水從漏水孔淌出，還要使容器裡的水滿過豆芽。)
4.生産過程第一天浸種，第二、三天早上還要把容器裡的豆種倒進缸裡泡一次（冬季用溫水），因為豆種的發芽勢不同，容器内豆芽在不同位置上的水、光、氣、熱均有差别，發芽速度不可能一緻，經過幾次淘洗後，基本可以改變容器上口芽長，四周和底層芽短的情況。力求豆種芽發芽均勻整齊。操作方法：把豆種倒進水缸，用手上下攪動拌均，用蔑籮筐撈出後，盛入容器，除了沒有發芽的外，其餘均用蒲包（天冷用草包）蓋好，不論季節變化，一天隻能洗一次，不能多洗，否則會損傷豆芽而影響生長。到第四天早上，不必下缸淘洗了，隻須按時進行淋水，讓豆芽在容器裡生長，俗稱“坐桶”。在浸種到芽長1.8厘米，冬季大約要三天半時間，其它季節最多隻要三天就行。
5.第一次藥液處理待芽長1.8厘米，用EN-109植物生長調節黃豆芽号粉，按劑量要求，每包對水65公斤配成藥液，但配藥液時，要注意NE？109植物生長調節處理豆芽的濃度，濃度過高，就會燒壞豆芽；濃度過低，又會出現根須。每包粉的配水量以不少于65公斤、不多于75公斤比較合适。因此，在配液時必須小心謹慎。特别是大批量，可能每次配注都進行将水過稱，但不必要按劑量配制藥液。因此，可以把第1次配液的記号用竹竿劃下來，便于以後配液衡量。藥液配好後，稍等一會，待藥粉充分溶解後開始浸芽
減肥功用
綠豆芽所含的能量很低，卻含有豐富的纖維素、維生素和礦物質，有美容排毒、消脂通便、抗氧化的功效。從營養學的角度看，綠豆芽的熱量很低，每100克綠豆芽僅含8卡路熱量，而其所含的豐富的纖維素卻可促進腸蠕動，具有通便的作用，這些特點決定了綠豆芽的減肥作用。
挑選豆芽
豆芽是老百姓餐桌上最普通不過的蔬菜。其品種繁多、營養全面、風味獨特、清香脆嫩，深受人們喜愛。
豆子發芽後形成了豆芽，因此豆芽又叫“活體蔬菜”。營養價值和營養利用率也都大大增加。最典型的是，幹豆基本上不含維生素C，但豆芽的維生素C含量卻非常豐富，可以保持皮膚彈性，是很好的養顔聖品。
不過，豆芽雖然富含維生素C和B族維生素，但其含量卻不穩定。以綠豆芽為例，其維生素C含量高時，每500克可達100毫克以上，低時卻隻有30毫克。怎樣判斷呢?
最簡單的方法就是看長短。綠豆芽生長到一寸左右時，營養價值最高，每500克維生素C的含量可以達到180毫克。超過一寸之後，長得越長，維生素C的含量越低。直到超過3寸時，每500克隻含30—40毫克。因此，豆芽一寸左右時食用，營養價值最高。另外，豆芽也不是越大越好，又肥又大的多數是以激素和化肥催發的。如何判斷豆芽是否是激素類催發的呢？
最簡單的方法就是看豆芽根須，通常來講，自然生發的豆芽根須較長，而使用激素類催發的豆芽根須較短，如果市面上買不到合适放心的豆芽，建議最好自己發豆芽。步驟如下：
⒈先選豆，清洗時注意将全部漂浮的豆子除去(漂浮的豆子可能是空的或壞的）。
⒉然後用溫水把豆子泡上一天一夜。待豆子鼓脹起來，把它們過清水并瀝幹，放入幹淨盆中，用濕布蓋好。每天最少用清水沖洗種芽3次。
⒊幾天之後，當豆芽發到一寸長時，就可以吃了。
培育技術
培育過程
1、選豆：清水洗淨，洗時注意将漂浮的豆子（綠豆，黃豆，豌豆）全部去除，這些漂浮豆未成熟或者已經變壞，發芽率極低。
豆芽
2、用缸，或大塑料盒，或其他容器（材料無所謂，幹淨即可，底部可排水），鋪一層約5CM厚度的幹淨沙子，将洗淨并已泡緻膨脹開裂的豆子均勻鋪一層在沙子上，不能過多，否則容易壞。豆子上再均勻覆蓋一層幹淨沙子，厚度約為1CM即可。
3、每天澆水數次，保持濕度，但又不能讓水份滞留。
4、數天後豆芽就會拱出來。在清水中将沙子洗去即可。
技術要點
1、清洗時去掉壞豆。
2、容器排水效果要好，千萬不要讓豆子泡在水中，但又要維持足夠的濕度。
3、不要讓豆子見陽光，否則馬上變綠了。覆蓋沙子可以避免陽光，如果不放心，可以用蓋子蓋住容器。
豆芽培育
4、豆子發芽以後生長很快，因此，收獲要及時。
注意事項
1，選豆：要選飽滿無外傷的優良豆種，一般市面上能買到的豆子都是被選種剩下的，所以生出的豆芽很短就長根了！所以要精挑細選，一般一斤豆子能選出半斤左右好豆子！為省事，可直買種子商店的豆子。
2，不要讓豆芽和陽光接觸，這會讓它提前出根變黃。
3，每天澆水要勤！每隔2小時左右澆一次，夜晚澆水，間隔最好不要超過8小時以上。
4，盡量不要用冷水，要用常溫水。
推薦工具
水壺：密封好，透水性好，缺點：手動澆水。
豆芽機：可自動澆水。
貯藏保鮮控制技術要點
溫、濕度的控制及自發氣調保鮮包裝技術
豆芽貯藏的最佳溫度為0～1°C，相對濕度為95%。生産實踐中豆芽的流通溫度通常在0～10℃範圍内，随着溫度的降低，保鮮時間延長，因此應盡量降低流通環境的溫度。豆芽含水量高，容易受凍，因此不宜在低于0℃的溫度下長時間存放。關于豆芽的最佳保鮮氣體組成尚沒有定論。有有研究表明，5%O2：和10%CO2：的氣體環境能夠有效地防止豆芽變軟、褐變和微生物生長。陸勝民等研究表明，充入1%O2：和15%CO2：有利于綠豆芽的保鮮。
生長條件和品種特性
豆芽品質如何直接影響到貯藏保鮮的時間。要生産出優質的豆芽需要控制原料豆子的品質、豆芽的生長條件及其産量。因此，首先須把握好生産豆芽所用豆子的貯藏，避免使用品質低劣的豆子來生産豆芽；豆芽生産中不可加入化肥和激素；豆芽生長過程都在水中，因此水的管理對于獲得優質的豆芽十分重要。胡亮等研究表明，當溶液pH為8．0、25℃下培養6d時，黃豆芽中的VC含量最高，且外觀品質也較好。
收獲
采收中造成的機械傷會明顯縮短豆芽的貯藏時間，造成運輸和銷售過程中的褐變和腐爛。發達國家采收豆芽有專門的機械設備，可實現自動化采收。我國的豆芽生産規模不同，雖然已經有較大規模的機械化生産，但很大一部分仍然為人工操作。因此，采收過程中操作要仔細，盡量避免機械傷害，保證産品品質。
清洗和瀝幹
豆芽收獲後要進行清洗，以除去表面的微生物及培養液。在實際生産中，一些生産者采用亞硫酸鹽進行清洗，以護色防腐，雖然顔色好，但使用不當會違反《食品添加劑使用标準滬，危害消費者的健康。國外也有報
道采用過氧化氫進行清洗的，但我國尚未批準過氧化氫在豆芽清洗中的應用。清洗以後，要适當脫去過量的
水分，否則水分過多會造成豆芽的腐爛和變色。
預冷
對于收獲後于當地直接銷售的豆芽，可以不經冷卻直接配送到市場進行銷售。但對于銷售時間難以确定，且需要較遠距離運輸或者一定時間貯藏的豆芽，一定要及時進行預冷。預冷可采用直接自然冷卻、差壓預冷及真空預冷等方式，其中真空預冷速度最快，綠豆芽的保鮮效果最佳。
包裝
豆芽的包裝主要有零售包裝和批發包裝。零售包裝主要供應超市，裝量多為250。500g，批發包裝主要
供應零售農貿市場，裝量多為5～10kg。包裝材料主要為不同厚度的聚乙烯(PE)塑料薄膜。選擇具有适宜透氣性的包裝材料并維持包裝内适宜的氣體條件有利于豆芽的保鮮。陸勝民等
全程冷鍊管理
從收獲開始，豆芽就應該處于适合的低溫條件，并在整個貯藏、運輸與銷售過程中保持低溫條件。
全程微生物控制
由于豆芽在生長過程中的溫度适宜微生物的繁殖發育，所以豆芽攜帶的各類微生物是豆芽流通過程中的控制要點。由于發達國家的豆芽消費方式以生食或者半生食方式為主，因此，出現了一些微生物安全事件，造成了人員傷亡和較大的經濟損失。這些微生物病原菌主要有大腸杆菌和沙門氏菌M，豆芽微生物主要來源于種子及生長環境，也有一部分來源于貯運流通過程。豆芽的微生物控制主要從種子和生長環境的殺菌來全程管理憫。首先需要進行種子的殺菌，主要采用熱處理、殺菌劑及輻照處理等。然然後在發芽過程中采用低濃度的次氯酸鈉等進行水的消毒，可以減少微生物的生長。對于芽部生長好的豆芽，可以采用清水清洗、殺菌液體(次氯酸鈉等)浸泡以及輻照等方法進行殺菌。總之，從種子開始直至豆芽的銷售，需要在整個過程中進行微生物控制方可有效地保證豆芽的食用安全。
貯藏保鮮時間
采用合理的保鮮技術與條件，豆芽可以保鮮6～15d。
功能功效
芽苗菜營養豐富，風味獨特，而且清香脆嫩适口，并有特殊的醫療保健功能。
豆芽
富的營養芽苗菜在生産的過程中，進行着一系列的物質轉化。
例如，在水解酶的作用下，将高分子貯藏的物質轉為溶性的、人體易吸收的簡單物質，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。
另外，芽苗菜還比原料（如種子）增加了營養成分，如黃豆發芽後使胡蘿蔔素增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素B12可增加10倍；種子中不含維生素C，而芽苗菜中卻含有大量的維生素C，每百克豆芽含維生素C20~30毫克。在芽苗菜的生産過程中，還能增加氨基酸和礦物質的含量，同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質，枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。這都是人體正常生理活動所必需的。
另外，芽菜在發芽過程中形成的大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人休整吸收。營養學家指出：人類每天所需要的蛋白質，動物蛋白一般需要60克，植物性蛋白則隻需要30克，而在發芽過程中活性植物蛋白僅需要15克。這說明芽菜不但營養豐富，而且是營養的精華。有特殊醫療保健功能芽苗蔬菜發球堿性食品，食用後消化水解産生的堿基可以中和體内多餘的酸，達到酸堿平衡，經常食用芽苗菜感到精神飽滿就是這個緣故。
另外，芽苗蔬菜中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動，防止便秘；芽苗菜發球低能量高營養的綠色食品，經常食用能降低血脂血糖，并有減肥效果；發芽的種子含有大量的維生素C，可以提高人體免疫力，預防壞血病。
每種芽苗蔬菜還有自己獨特的保健功能。例如荞麥芽苗含有芸香甙，對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果；苜蓿芽苗含有鈣、鉀等礦物質和多種維生素，對關節炎病、營養不良症狀和高血壓等都有良好的療效。如枸杞的嫩莖葉可治療夜盲症和幹眼病，枸杞果中含有鍺，對防治癌病有一定的療效；香椿芽水煎劑可治療皮膚病，香椿的特殊香味可增進食欲。
藥理療效
綠豆芽、黃豆芽的不同功效雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。
黃豆芽是延年益壽頭号食物
豆芽，在中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜。或炒菜煮湯、或榨汁涼拌，一鍋香辣的水煮魚，尤它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”，形容一個人身材羸弱，都要說他“長得像根豆芽菜”。不過，别看這豆芽細細弱弱，可是古今通吃的寶貝。
先說來曆吧，豆芽與豆腐、面醬和面筋一起并稱為“中國食品四大發明”，因其晶瑩皎白、身姿窈窕，被明人贊為“冰肌玉質”、“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。
豆芽不僅姿容出衆，在營養方面也是樣樣讓人如意。李時珍在《本草綱目》裡這樣記載：唯此豆芽白美獨異，食後清心養身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功。中醫典籍中，更将黃豆芽列為益壽食物的第一名，而綠豆芽則位居第六。
中國營養學會副理事長程義勇教授指出，比起發芽前的豆子，豆芽不僅外觀發生了改變，其成分也發生了一系列的生化反應，營養價值和營養利用率都大大增加，最典型的例子是幹豆基本上不含維生素C，但發芽以後的豆芽維生素C的含量大大增加，可以保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺，另外還含有可防止皮膚色素沉着、消除皮膚斑點的維生素E，是實實在在的養顔聖品。
說起豆芽的種類，程義勇介紹道：常見的有黃豆芽、綠豆芽，也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等，其中的确以黃豆芽的營養價值最高。黃豆在發芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來，特别是天冬氨酸大幅度增加，能減少人體内的乳酸堆積、消疲解乏。
不過，秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的“千金大小姐”。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法，程義勇很不贊同：高溫是維生素的天敵，高溫過水是萬萬使不得的，最好焯一下就出鍋；即使要下鍋，也一定要急火快炒，盡量減少維生素的損失。
比較
豆質品是我們生活中的最佳食品。因為豆質品具有很高的營養，它含有大量的蛋白質、維生素和微量元素。常吃豆質品還可以預防很多疾病。
經研究表明，豆類食品最科學的食用方法就是—吃。研究發現：豆芽中蛋白質的含量比原豆多18%，還原型維生素C的含量比原豆多40%（原豆中是不含維生素C的），維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶、遊離氨基酸、總遊離氨基酸等物質的含量也都比原豆有較大幅度的增加。特别是抗營養物質植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%。
研究證實，豆芽對人體具有以下保健作用：
①豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高機體免疫力的作用；
②豆芽具有清除血液中堆積的膽固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用；
③豆芽能減少人體内乳酸的含量，可用來治療神經衰弱；
④豆芽含有大量的核黃素，可用來治療口腔潰瘍。
食療功效
研究證明，黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。
黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加，所以經常吃黃豆芽能減少體内乳酸堆積，有助于消除疲勞。綠豆芽的營養價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，而且還含有豐富的維生素，特别是維生素C的含量尤其豐富。
雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。
綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。适用于飲酒過度、濕熱郁滞、口幹口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。
食療方法
方法簡介
下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方：
⑴泌尿系感染：泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等症狀時，可取綠豆芽500克，洗淨，搗爛絞汁，加白糖适量，代茶飲服。
⑵支氣管炎：綠豆芽100克，香菜20克，豬肺1具，洗淨後入鍋中同炖，熟後加入調味品食用。
⑶痔瘡便血：黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克，洗淨後放入鍋中，加入适量水，煮熟後根據個人口味加入調味品，吃菜喝湯。
（4）咳嗽痰黃：特别提醒
黃豆芽、綠豆芽均性寒，冬季烹調時最好放點姜絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更為寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導緻腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。
适用人群
特别适合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道癌症和減肥人士食用，嗜煙酒、肥膩者也适宜常吃；豆芽膳食纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人，不宜久食。
用法用量
⒈綠豆芽性寒，烹調時配上一點姜絲、以中和它的寒性，十分适于夏季食用；
⒉烹調時油鹽不宜太多，盡量保持其清淡的性味和爽口的特點。
⒊芽菜下鍋後要迅速翻炒，适當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好；
⒋綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。
食用功效
綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經；具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。
食物相克
黃豆芽：豆芽不宜與豬肝同食。
貼士
⒈市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一；
⒉正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分适中，無異味；不正常的顔色發白，豆粒發藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5～6厘米長的為好。
⒊黃豆芽見光會進行光合作用使黃豆芽變綠，變綠的黃豆芽不含對人體有害的物質，可以使用。但是如果長久置于陽光下依然不變綠的豆芽就含有抗氧化劑等有害物質，消費者需要特别留意。
⒋放在冰箱冷藏室裡的黃豆芽也可能因為冷藏室裡的燈光而進行光合作用，變成綠色，一般可以用黑色塑料袋包裹黃豆芽，就可以避免以上情況的發生。
⒌吃豆芽要比吃原豆好得多。制作豆漿時，也最好将豆子浸泡一夜，第二天再拿去磨豆漿，會減少一部分植酸。
⒍在生發各種豆子時，注意豆芽不要生得過長，以3~5厘米為宜，時間以3~4天為宜。
⒎綠豆芽性寒，烹調時應配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分适合夏季食用。
⒏烹調時油鹽不宜過多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點。芽菜下鍋後要急速快炒、适當加些醋，才能保存水分及維生素B2和維生素C，口感才好。
美味菜肴
白菜炒豆芽，魚松炒豆芽，土豆豆芽湯，菠菜拌豆芽，豆芽炒韭菜。
豆芽域名
2011年2月BeanSprouts點com在海外平台以五位數價格成交，BeanSprouts譯為豆芽，域名注冊于2003年，将于2012年5月過期。域名買家為豆芽餐廳。豆芽餐廳是由KellyParthen設計的居國家領先地位的兒童健康餐廳，同時還是一所小型的烹饪學校，創始人為ShannonSeip。豆芽餐廳2010年已得到地區擴大，在麥迪遜地區建立兒童博物館，公司還計劃在2011年将進一步擴大相關産業。
無根豆芽是否真的有毒
豆芽本無毒，為什麼近年來人們對于“毒豆芽”的關注越來越高？
這就涉及到加工工藝的問題。随着大衆對美食的要求日漸提升，對豆芽的賣相也有了更高的要求，希望供食用的下胚軸白嫩粗壯。然而，傳統的豆芽生産工藝很難做到這一點，于是，有些人開始借助化學藥品。不過，魚與熊掌不可兼得，藥品的引入雖然改善了豆芽外觀，卻也帶來了安全問題。
豆芽還能吃嗎？究竟什麼是傳說中的“毒豆芽”？
所謂的“毒豆芽”就是培育時添加“無根水”（即6-苄基腺嘌呤等物質）生産出無根、白嫩的豆芽。據網上熱傳的一些文章稱，食用後“輕者可使兒童發育早熟、女性生理改變、老年人骨質疏松等，嚴重的可能導緻身體癌變。”事實上，這種豆芽真不能吃嗎？6-苄基腺嘌呤又是什麼東西？
想要知道豆芽能不能吃，得先弄清楚添加物都有哪些，食用後會不會引起人的不适反應。
6－苄基腺嘌呤别名為2-苄氨基嘌呤、N-苄基腺苷、丙烯酸正丁酯，簡稱6-BA，其相對分子量225.25，分子式為C12H11N5。它是人工合成的植物細胞分裂素，常用作蔬菜果樹的生長促進劑，可以促進細胞分裂、生長，有防衰老、保鮮的作用。将其配置成水劑，即人們常說的“無根豆芽素”。事實上，6-BA被廣泛地應用到農業、果樹、園藝甚至作物中，在增産和保鮮兩方面取得了良好效果。并且，按照我國規定它是可以用于無公害果品的生産的。另外，培育無根豆芽的生産促進劑還有一個：4-氯苯氧乙酸鈉，同樣用于植物生長調節，國内商品名為防落素、保果靈。
但又有人說了，在我國的食品添加劑标準中，已經删去了這兩種物質，也就是說它們不再作為食品添加劑使用，身份轉變為農藥了。确實如此，然而，需要注意的是将其剔除的原因是它們不符合食品添加劑的工藝必要性要求，并非安全性問題。
雖然無害，但是在使用時要注意用量。因為人體若是過量攝入該物質，會刺激皮膚黏膜，不僅如此，還會損傷食道和胃黏膜，引起惡心、嘔吐等症狀。
如此看來，無根水并非本身有毒，過量使用才會産生問題。所以，把使用了6-BA的豆芽稱為“毒豆芽”并不科學。
不過，除了無根水培育的豆芽外，有些商家還添加了其他物質，比如漂白劑，這就需要消費者提高警惕。豆芽生産中使用的漂白劑主要是保險粉。保險粉的化學名為低亞硫酸鈉，又名連二亞硫酸鈉、次硫酸鈉。在紡織行業中，人們常常用它做為還原染色的還原劑。其還原效果可見一斑。這種物質具有很強的漂白作用。醫學上已有證明，當人體攝入4g低亞硫酸鈉時，就會出現中毒現象，因此，這種物質是嚴格禁止的。
除此之外，化肥也是無良商販在發豆芽的過程中常用的添加物，如尿酸、硝铵等。加入化肥不僅能提升豆芽産量還能縮短周期。然而，噴灑了尿素、硝铵等化學物質的豆芽所含硝酸鹽會進入人體，經細胞分解後将會轉成緻癌的亞硝酸鹽。這才是名副其實的“毒豆芽”！
因此，要解決“毒豆芽”的問題，不能一概而論，熟悉所使用的化學物質，并有針對地作了解方能明辨是非，保護自己，免遭“毒豆芽”的迫害。
食物營養成分
