谷氨酸鈉:谷氨酸的鈉鹽-中文百科頻道

概述

谷氨酸鈉（C5H8NNaO4），化學名α-氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。其中谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。谷氨酸鈉為白色結晶體，在225℃時解體熔化。其水溶性很好，在100毫升水中可溶解74克谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉是生活中常用的調味料味精的主要成分。美國食品和藥品管理局已把谷氨酸鈉歸入為一般認為安全之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑。食品工業生産廠商視谷氨酸鈉為增味劑進行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受。谷氨酸鈉在味精中的主要作用是增加食品鮮味，在中式菜裡使用較多，也可用于湯和調味汁。

化學性質

無色至白色棱柱狀結晶或白色結晶性粉末。略有甜味或鹹味。基本上無氣味,無吸濕性。對光和熱穩定,天然品以蛋白質組成成分或遊離狀态廣泛存在于動植物組織中。

發明

1908年，日本池田菊苗教授采用水提取和結晶的方法，從海帶中分離出谷氨酸，制成一種新型的調味品，并将其味道命名為umami（鮮味）。

池田菊苗注意到日本木魚和海帶的魚湯均具有一種特别的滋味，而當時他并未對這種味道進行過任何科學描述，且這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同。為了證實是因電離化谷氨酸鹽而産生了這種鮮味，池田教授研究了許多關于谷氨酸鹽的味覺特性，當中包括鈣、鉀、铵和鎂的谷氨酸鹽。除了其他礦物質所産生的某種金屬味道外，所有的鹽均會形成這種鮮味。在這些鹽中，谷氨酸鈉可溶性最好，味道最佳，兼且易于結晶。池田教授将這種産物命名為谷氨酸鈉，并為生産MSG申請專利。

1909年，鈴木兄弟開始了商業化生産MSG，名稱為AJI-NO-MOTO®，意即日本風味之精華，這也是世界上首次制成谷氨酸鈉。

主要來源

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自産谷氨酸，它主要以絡合狀态存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以自由形态存在；并且隻有這種自由形态的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。

亞洲菜一般用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味，使用經過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養基中生産谷氨酸。這些細菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進行篩選。之後谷氨酸從液體培養基中被分離出來，提純，制成其鈉鹽，谷氨酸鈉。

鮮味原理

人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。谷氨酸鈉是一種氨基酸鹽，當它被用于菜肴而被人食用的時候，會刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣人們就可以感到可口的鮮味。很多人愛吃肉食，因為肉中富含谷氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡。因此炒菜時，稍放味精，其中的谷氨酸鈉可使蔬菜味道更鮮。

使用

與其他調和香味結合前，純淨的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作為調味品且在用量适當的情況下，谷氨酸鈉可以增強其他風味活性物質，平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。

谷氨酸鈉能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和鹵汁融合得洽到好處，從而增加某些食物的整體口味之偏好。但谷氨酸鈉隻能在正确的濃度下才可提高愉悅感。過量的谷氨酸鈉會迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度随着食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當每100ml中添加的MSG若超過1克，愉悅感得分則會迅速下降。

谷氨酸鈉與鹽（氯化鈉）和其他鮮味物質（如核苷酸）之間也會發生相互作用。為了取得最美的味道，應濃度适宜。由于具有這些特性，谷氨酸鈉可用于減少鹽（鈉）的攝取量。即使用鹽量減少30%，使用谷氨酸鈉仍可改善低鹽食物的口味。

生産方法

（1）采用鹽酸水解植物蛋白，使勝鍵斷開（1909年-1962年）。

（2）采用丙烯腈進行直接化學合成（1962年–1973年）。

（3）細菌發酵（現代生産方法）。

安全性

谷氨酸鈉在調味食品中的安全使用時間已經超過100年。在這段期間曾進行大量研究，旨在澄清谷氨酸鈉的作用、益處及安全性。有關食品添加劑安全的國際和國家機構認為，作為一種增味劑，谷氨酸鈉在人類食用中是安全的，沒有發現過它能産生危害。隻有個别動物實驗發現在“大劑量”下，對于某種非常敏感的老鼠有産生神經毒性的可能。不過所需要的大劑量遠遠高于人類食物中可能使用的量。

味精

味精的成分單一，主要成分為谷氨酸鈉。美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。

雞精

雞精的主要成分還是味精，隻是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有澱粉、增味核苷酸等其它香料。增味核苷酸本身也能産生鮮味。跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。雞精、蘑菇精等複合調味料的的成分複雜，一般而言，“香”味更濃郁。但不論是那種精，隻要它能産生“鮮味”，就都含有味精。