釋義
(1).品茶用語。指煎沸時間過長的茶湯。明 顧元慶《茶譜》：“凡茶須緩火炙，活火煎……當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散布，微微有聲；中則四邊泉湧，纍纍連珠；終則騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。”
(2).指炖過雞、鴨、肉類的陳湯。
(3).指腌制鹹菜或泡菜的陳鹵。
簡介
老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，内含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”———這是有300年曆史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。可見其産品馳名海内外，與“老湯”大有關系。在電冰箱已普及的今天，每個家庭都可以制作這種老湯。
分類
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，适宜于畜肉、畜禽内髒、鴨以及豆制品的鹵制。
2、白鹵中則隻加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，适宜于水産品、雞、蔬菜的鹵制。
當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且随着季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的适用範圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。
制作方法
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即炖煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般炖肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。将主料切小、洗淨，放入鍋内，加上調料，添上清水（略多于正常量），煮熟主料後，将肉食撈出食用，揀出調料，滗淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
将湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾涼後放在電冰箱内保存。
2、第二次炖雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添适量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。炖熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反複，就可得到“老湯”了。這種老湯既可炖肉，亦可炖雞，如此反複使用多次後，炖出的肉食味道極美，且炖雞有肉香，炖肉有雞味，妙不可言。
傳統鹵汁
材料：鹵包：3粒，花椒1錢，丁香1錢，甘草1錢，桂皮1錢，草果3粒，小茴香1錢，辛香料：1支，姜片50公克，蒜頭80公克，紅椒50公克，醬油300㏄，冰糖100公克，米酒600㏄，鹽20公克，水3000㏄。
做法：
1、取鍋，放入辛香料爆炒後備用。
2、将鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。
3、将剩餘的調味料全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2∼3小時即為傳統鹵汁。
台式鹵汁
材料：
鹵包：4粒，花椒1錢，桂皮1錢，丁香0.5錢，胡椒粒1錢，草果5粒，陳皮1錢，辛香料：1顆，蔥4支，姜80公克，蒜頭10粒，辣椒3支。
其他材料：20公克，高湯3000㏄，甘蔗200公克，醬油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣醬50公克，鹽30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄，沙茶醬100公克。
做法：
1、取鍋，加入少許油、八角和花椒炒香後，連同其他鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。
2、續于鍋中，放入辛香料爆炒後盛起。
3、在鍋中加入砂糖炒勻後，加入剩餘的調味料、作法1、2的食材、香菜梗、高湯和燒過的甘蔗先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮3∼4小時即為台式鹵汁。
雲南鹵汁
材料：桂皮1兩，甘草0.5兩，孜然1兩，八角6粒，川芎1兩，月桂葉0.5兩，白胡椒粒2兩，草果5粒，荳蔻1兩。
其他材料：4支，姜100公克，白蘿蔔塊200公克，紅蘿蔔塊100公克，高湯1000㏄，豆腐乳200公克，鹽50公克，冰糖100公克，米酒600㏄。
做法：
1、取鍋，加入少許油、蔥和姜爆炒後盛起。
2、将鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。
3、在鍋中加入調味料、剩餘的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滾沸，再以小火煮約90分鐘即為雲南鹵汁。
廣式鹵汁
材料：鹵包：4粒，花椒1錢，香葉1錢，廣皮0.5錢，幹草1錢，草果5粒，羅漢果1/2顆，黃耆0.5錢，肉桂0.5錢，桂枝1錢，山奈1錢。
辛香料：1顆，蔥2支，姜50公克，蒜頭10粒，辣椒3支，紅蔥頭10粒，其他材料：3000㏄，醬油300㏄，冰糖100公克，糖色30㏄，老抽50㏄，米酒600㏄，沙茶醬100公克。
做法：
1、取鍋，放入辛香料爆炒後備用。
2、将鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。
3、将剩餘的調味料和高湯，全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2∼3小時即為廣式鹵汁。
川式鹵汁
材料：鹵包：1錢，幹草2錢，白胡椒粒1錢，八角4粒，草果5粒，大紅袍花椒1錢，丁香1錢，小茴香1錢，沙姜1錢。
辛香料：1顆，蔥2支，姜80公克，蒜頭10粒，辣椒8支，香菜30公克，其他材料：5000㏄，醬油400㏄，米酒600㏄，辣豆瓣醬100公克，冰糖50公克，鹽30公克，醬色50㏄。
做法：
1、取鍋，放入辛香料爆炒後備用。
2、将鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。
3、将剩餘的調味料和高湯，全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2∼3小時即為川式鹵汁。
湘式鹵汁
材料：鹵包：6粒，花椒2兩，甘草1兩，桂枝1兩，陳皮1兩，丁香1兩，小茴香1兩，香葉1兩，辛香料：4支，姜100公克，蒜頭15粒，辣椒5支，鹽100公克，雞粉50公克，砂糖100公克，醬油900㏄，米酒120㏄，老抽100㏄，高湯3000㏄。
做法：
1、取鍋，加入少許油、辛香料爆炒後盛起。
2、續于鍋中放入八角和花椒炒香後，連同其他鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。
3、在鍋中加入剩餘的調味料、作法1、2的食材先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮4小時即為湘式鹵汁。
保存方法
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不會變質。如每周吃一次炖雞或炖肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室内可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
提示
1、鹵湯内切勿鹵制夏腐幹、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
2、每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可随時加某種調料，以保質量。
3、鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。
