粉條

簡介

 粉條簡介

粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀幹燥澱粉制品。粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。

特點：馬鈴薯粉條，色白，條細，養分多。适于熬菜，烹炒和涼拌菜用。 

工藝流程：選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

特點

 紅薯粉條，灰色、黃色、黑色，有寬有細，營養豐富，和紅薯一樣，是抗癌食品。适于熬、炒和涼拌。  紅薯粉條-寬粉條

馬鈴薯粉條，色白，條細，養分多。适于熬菜，烹炒和涼拌菜用。

加工方法

手工工藝流程

選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

機械化加工方法

塗布工藝流程：精制澱粉原料－－調漿－－塗布－－糊化脫布－－預幹－－時效－－切絲成型－－幹燥－－包裝－－成品粉條，從鮮粉到成品加工時間隻需2小時，實現時效可控化，大幅恢複鮮紅薯核心功能。

漏瓢式工藝流程：澱粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上挂→冷凝→冷凍→解凍幹燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。擠出式加工工藝流程：配料與打芡--合漿--下料--加熱成熟并擠出--冷卻--幹燥--定長切割--包裝。

鑒别常識：

(1)色澤鑒别

進行粉條色澤的感官鑒别時，将産品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。

劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。

(2)組織狀态鑒别

進行粉條組織狀态的感官鑒别時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。

較差粉條——粗細不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。

劣質粉條——有大量的并條和碎條，有黴斑，有大量雜質或有惡性雜質。

(3)氣味與滋味鑒别

進行粉條氣味與滋味的感官鑒别時，可取樣品直接嗅聞，然後将粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；将泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嘗其滋味。

良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

4）火燃法 ：用火點燃粉條，看火焰、聞氣味和識别燒後的殘渣。一般加面粉或其他低值填充物的粉條燒後易産生蛋白質燃燒的臭味和濃煙，加滑石粉的粉條或者沒有用精制澱粉制作的粉條不易燃燒且殘渣容易起硬團粒，加膠的粉條火焰容易産生啪啪的響聲并伴随産生濃煙，水分超标的粉條易産生嘶嘶的聲音。 

5）光檢法 ：将粉條對光檢驗，看粉條的内部組織結構，出現異色斑點的一般為不純正粉條，組織不均勻，出現白色層的一般加有面粉。優質紅薯粉條對光光檢有緻密細微的小泡，粉條切口規整光潔，無殘渣，用力扭斷粉條能發出清脆的響聲，斷面光潔明朗。以次充好的粉條，一般都添加玉米粉或面粉，它們的細胞分子較小，持水性能低下，組織相對緻密甚至闆結，粉條表面也不太光潔，扭斷粉條響聲沉悶、斷面發烏。 

6）品嘗法： 煮後品嘗口感，一般粉條都偏重于脆性，粉條吃在嘴裡是脆的，不管煮多久甚至斷成小節、成了糊糊也大多是脆的，沒有柔軟勁道的感覺。優質粉條口感跟自作手工粉條一樣，口感柔軟，有韌性。 

7）價格法： 市場上優質紅薯澱粉一般都在6元/公斤，而有的粉條零售才買4元/ 公斤，明眼人一算就會發現其中的問題。一般的小作坊粉條因逃稅漏稅、壓榨工人工資、動力消耗低、設備廠房簡陋、不受檢驗控制等原因運營成本明顯較低。另一方面為了降低價格，從原料上添加面粉，更有黑心的加200到400目的滑石粉，面粉當然比紅薯澱粉便宜；再一方面從品質上降低檔次來提升産品收率，以次充好來降低價格，這種粉條會比較便宜，但也會影響人體健康。

烹饪指導

豬肉炖粉條

1、五花肉切大塊。n2、鍋中水沸後，放入五花肉，水再開時撇去浮沫，撈出五花肉，用溫水沖洗淨血污。n3、鍋中油熱後，放入蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入五花肉翻炒均勻。n4、放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色。n5、加入适量溫水沒過五花肉，比做紅燒肉的水稍多一些即可。大火煮開，小火煮一個小時。n6、粉絲洗淨，不必泡軟，以便粉條放入鍋中可以更多吸收湯汁的味道。n7、将粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮開，小火繼續煮十五至二十分鐘至粉條軟爛即可。