外形特征
體一般呈橢圓或長橢圓形，側扁；頭長大于體高；背鳍鳍棘部強大，與鳍條部相連，背鳍鳍棘7~11根，鳍條10~21根；臀鳍鳍棘3根，一般第2根最為強大，臀鳍鳍條數7~13根；胸鳍寬大，位低，一般呈圓形；腹鳍位于胸鳍下方；口大，兩颌齒内行齒傾倒；體被小栉鱗；側線達尾鳍基部；尾鳍圓形、截形或凹型。不同種類的石斑魚體型差異較大， 30%以上的石斑魚種類體長可達1m以上，超大體型者可超過2m，如鞍帶石斑魚(E.lanceolatus)、伊氏石斑魚(E. itajara)、東太平洋石斑魚(E. quinquefasciatus)等，而體型小者甚至小于20cm，如紅鳍九棘鲈(Cephalopholis aitha)、短身石斑魚(E. trophis)、多斑九棘鲈(C. polyspila)等。石斑魚屬(Epinephelus)作為石斑魚科中種類最多的屬，其體型大小變化較大，從小型到大型均有分布；而另一種類數較多的九棘鲈屬(Cephalopholis)除了紅九棘鲈(C. sonnerati)外都是體長小于50cm的小型石斑魚。此外，石斑魚類的仔稚魚發育過程中存在背鳍鳍棘和腹鳍鳍棘顯著延長及收縮的現象，這是石斑魚類發育過程中較為獨特的一個特征。
地理分布
石斑魚類廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋的熱帶和亞熱帶海域。中國沿海分布的石斑魚類有11個屬65種，包括光腭鲈屬、下美屬、駝背鲈屬、石斑魚屬、鸢屬、煙鲈屬、纖齒鲈屬、九棘鲈屬、側牙鲈屬、鰓棘鲈屬和貧鲈屬。主要分布于東海、台灣海峽和南海，其中常見種類有斜帶石斑魚、豹紋鰓棘鲈、駝背鲈、青石斑魚等。台灣海峽尤其是澎湖列島海域，不僅有黑潮支流的加溫效應，且多有淺灘、峽谷、海島、礁石，珊瑚礁資源豐富，非常适合石斑魚類栖息，其石斑魚種類較東海、南海更為豐富。
生活習性
石斑魚為底栖性魚類，其成魚主要栖息于珊瑚礁及近岸岩礁區域，也有部分栖息于底質為沙質、泥質或淤泥質的海域，如青銅石斑魚(E. aeneus)、褐石斑魚(E. bruneus)及寶石石斑魚(E. areolatus)等，其幼魚則偏愛選擇海草床、紅樹林等生境。石斑魚類一般栖息于100m以淺的水域，如白線光腭鲈(Anyperodon leucogrammicus)和橫帶九棘鲈(C. boenak)等，也有一些種類栖息于100~200m的水層中，如橙點九棘鲈(C. aurantia)。大多數石斑魚為獨居性魚類，除了在繁殖期集群外一般不成群；但也有些種類的生活方式為一尾雄魚和若幹尾雌魚組成的小群體，如橫帶九棘鲈和青星九棘鲈(C. miniata)。一些研究表明石斑魚類通常可在特定的礁區定居較長的一段時間，這種定居習性及較長的生活史等特征使得石斑魚類易受到過度捕撈的影響。
攝食特性
石斑魚類是珊瑚礁生态系統的頂級捕食者，絕大多數為肉食性，主要以其他魚類、甲殼類及頭足類為食。但也不乏一些濾食性的石斑魚類，如副花屬(Paranthiasspp.)，它們有着密集的鰓耙，可以過濾水中的桡足類(Copepods)、被囊類(Tunicates)、端足類(Amphipods)及魚類、腹足類的幼體等浮遊生物為食。
石斑魚的捕食策略同樣因種而異：一些主要捕食魚類的種類如鰓棘鲈屬(Plectropomus)和側牙鲈屬(Variola)魚類通常會在礁石或淺灘附近巡遊，以求主動搜尋獵物；另一些種類如加勒比九棘鲈(C. cruentata)、豹紋九棘鲈(C. leopardus)等則擅長躲避在珊瑚及岩礁中，伏擊過往的魚類及甲殼類。典型的石斑魚類外形口大頭大，這使得它們可以在極短的時間内吸入大量的水形成負壓，并順勢将獵物吸入口中，其口中具有衆多向内的小尖齒可防止獵物從口中逃脫。一些石斑魚類還被記錄有和裸胸鳝(Gymn-othoraxspp.)或其他魚類合作捕食的行為，如蠕線鰓棘鲈(P. pessuliferus)、豹紋鰓棘鲈(P. leopa-rdus)曾被觀察到與爪哇裸胸(Gymnothoraxjavanicus)、波紋唇魚(Chelinus undulates)、藍蛸(Octopus cyanea)等合作捕食，石斑魚類通過魚體擺動及“點頭”等動作，指引合作者參與捕食。
繁殖方式
大部分石斑魚類為雌性先熟的雌雄同體魚類，即初次性成熟時為雌性，作為雌性參與繁殖後的一年至數年後，雌魚開始性逆轉成為雄魚。然而也存在着少量可由幼魚直接發育成雄魚的初級雄性個體(primary males)，其比例随不同物種而異，如養殖條件下斜帶石斑魚(E.coioides)和駝背鲈僅有1%~3%的初級雄性個體，而赤點石斑魚(E.akaara)的初級雄性個體可達15%左右。這種差異也可能與生長環境相關，目前尚未有野生天然初級雄性個體的報道。
此外，在人工養殖的石斑魚類中也發現了雙向性逆轉的雌雄同體橫帶九棘鲈。甚至還有個别種類的石斑魚為雌雄異體，如豹紋喙鲈(Mycteroperca rosacea)和拿騷石斑魚(E. striatus)。對于石斑魚的性逆轉機制,一些研究者認為可能是環境與遺傳因素共同作用的結果，并證實了外源性雄性類固醇激素可成功誘導多種石斑魚的雌魚發生性逆轉。
大多石斑魚類為多批産卵魚類。卵巢内同時具有不同時相的卵母細胞。雌魚在一個繁殖期内。卵子分批成熟。如青石斑魚(E.awoara)、點帶石斑魚(E.malabaricus)和雲紋石斑魚(E.moara)等。一些石斑魚類有着較為固定的産卵場。因此需要進行産卵洄遊。部分種類洄遊的距離較短。如大堡礁區的豹紋鰓棘鲈的産卵洄遊距離通常為數百米至數千米；有的種類則需要洄遊上百千米往返于産卵場，如佛羅裡達沿岸的拿騷石斑魚(E.striatus)，産卵場距離定居地距離可達240 km。一些石斑魚在繁殖期間會配對産卵，如赤點石斑魚，其産卵時間一般為傍晚，産卵開始時，雄魚追逐雌魚後并遊，通過尾柄激烈顫動完成産卵、排精動作，這一産卵行為需1~2 min，随後不久可重複類似行為并持續2h左右。
另一些種類如拿騷石斑魚則具有集群産卵的行為， Smith報道了拿騷石斑魚在巴哈馬附近海域水深29~38m的岩礁珊瑚礁海域集群産卵的現象，數量有30000~100000尾之多。石斑魚類産卵期一般從每年的春末延續至初秋，主要受水溫影響，因而沿海各地石斑魚産卵時間随緯度不同而變化。如福建沿海的赤點石斑魚生殖季節為5—9月，5—6月為産卵盛期，香港和台灣則為4—7月。石斑魚的個體懷卵數因體型而異，産卵總量在7萬~100萬粒不等，大型石斑魚種類可達1000萬粒。
早期發育
石斑魚受精卵在鹽度30以上的海水中呈浮性。石斑魚類的早期發育過程中具有變态現象，要經過卵黃囊吸收、背腹鳍鳍棘的延長及收縮、色素的逐漸沉着、從浮遊習性轉變為底栖生活等過程。石斑魚類的胚胎發育一般分為卵裂期、囊胚期、原腸胚期、神經胚期、器官形成期，其胚胎發育時間因物種而異，如七帶石斑魚在(20.5±0.5)°C水溫下曆時38h45min完成胚胎發育，雲紋石斑魚在(22±0.2)°C水溫下曆時40h37min完成胚胎發育，點帶石斑魚在水溫26~28°C的條件下，受精卵經21~26 h完成胚胎發育等。
除此之外，石斑魚類的受精率、孵化率、成活率和胚胎發育還與的水溫、鹽度等外源環境密切相關，尤其是存在明顯的溫度效應，即在一定溫度範圍内，石斑魚類胚胎發育速度随溫度升高而加快。
石斑魚類的胚後發育，一般可依據卵黃囊的有無、鳍棘的伸長與收縮、體色的變化及鱗片的出現等特征分為仔魚期、稚魚期和幼魚期，其中仔魚期包括早期仔魚和晚期仔魚。早期仔魚是仔魚孵出後到卵黃囊和油球即将完全消失的一段時期，該階段營養主要來源于卵黃囊和油球，卵黃囊的存在為此階段的主要特征；晚期仔魚則為卵黃囊消失至各鳍鳍條基本形成這一階段。稚魚期各鳍鳍條基本形成至鱗被逐漸形成，腹鳍棘和第二背鳍棘收縮，色素沉着及身體斑紋形成；幼魚期則全身覆蓋鱗片，魚體特有斑紋形成，此階段除生殖腺尚未發育成熟外，幼魚與成魚在形态、體色及習性上均相似。
不同種類石斑魚早期仔魚階段時間因種而異，如駝背鲈和鞍帶石斑魚為孵化後2d，斜帶石斑魚為孵化後5d。在石斑魚類的胚後發育中出現第二背鳍鳍棘與腹鳍鳍棘先伸長随後收縮的現象，這是石斑魚類胚後發育中較為獨特的一個現象，在許多石斑魚類的胚胎發育過程的觀察中均有報道。目前，石斑魚類胚後發育過程中腹鳍鳍棘和背鳍鳍棘的伸縮的生物學意義仍不甚明确，一般認為其可能有增加浮力及恐吓敵害的作用，使石斑魚類度過漫長的變态期。
石斑魚類胚後發育過程中存在着3個死亡率較高的危險期：一是仔魚開口階段，該階段仔魚從生理生态上出現與攝食、運動相關的器官發育的急劇變化，完成從内源性營養到外源性營養的過渡，死亡率極高。石斑魚類的成魚口裂較大，但初開口的仔魚口徑則顯著小于石首魚類、鲷科魚類等其他鲈形目魚類，自然環境中的石斑魚仔魚一般以适口的桡足類無節幼體為主要餌料生物，在養殖實踐中則以牡蛎受精卵、擔輪幼蟲等作為開口餌料。
二是仔魚向稚魚發育過渡階段，該階段仔魚不斷生長，口徑逐漸增大，遊泳能力及攝食能力亦随之增強，其生存環境中的餌料生物種類和豐富度都會嚴重影響仔魚的進一步生長及存活。三是稚幼魚期，該時期魚體生長迅速，攝食能力及遊泳能力進一步增強，容易出現因個體密度過高而導緻魚苗相互殘食的現象
種類
石斑魚可分為很多種類：
海紅斑，東星斑，西星斑，泰星斑，豹星斑，老鼠斑，老虎斑，青斑，麻斑，金錢斑，杉斑，蘇鼠斑、紅瓜子斑。
（1）點帶石斑魚吻短鈍，背鳍8～11根棘，基底無黑斑，體側有5條不明顯橫帶，體側及各鳍上分散着斑點。為熱帶中、下層魚類，喜栖息于岩礁底質海區，為南海名貴魚類。性兇猛，肉食為主，喜食魚、蝦、蟹，饑餓時自相殘殺。可生活在鹽度11～41‰水域，最适水溫22～28℃，18℃以下食欲減退，15℃以下魚體失去平衡。可進行網箱養殖。分布于我國東海、南海等海域。
（2）赤點石斑魚背鳍Ⅺ，16條，背鳍基底具一黑斑，體棕褐色，頭、體、奇鳍有許多橙黃色斑（浸制标本變白色）。暖溫性中、下層魚類。成魚攝食魚、蝦、蟹。雌雄同體，雌性先成熟，大部分3齡性成熟，體長231～295毫米時，從雌性轉變為雄性。大部分6齡魚（個别為5齡魚）體長340～400毫米，絕對生殖力為10萬～25萬粒，産卵期為5～9月，盛期為5～6月。肉鮮美，可供出口，是名貴魚類，現已進行人工繁殖，是網箱及淺海養殖對象。分布于我國台灣，東海、南海，以及印度和日本。
（3）青石斑魚體下部具若幹橙紅色斑點，體側具6條深褐色垂直條紋，第3與第4帶間隔最寬；僅尾鳍具斑點。暖水性中、下層魚類。仔稚魚攝食浮遊生物，成魚攝食魚、蝦、蟹。雌、雄同體，雌魚先性成熟，體長250～400毫米時性逆轉，雄魚6齡（個别5齡）全部性成熟。絕對生殖力為8萬～25萬粒，産卵期為5月下旬至7月，20℃開始産卵，22～24℃盛期，産浮性卵。水溫22～25℃，需23～30小時孵出仔魚。肉味鮮美，為名貴魚類，活魚大量銷往香港及澳門。為中國及東南亞淺海養殖對象，可以用網箱養殖。分布于我國台灣，東海、南海，以及日本。
（4）斜帶石斑魚身體延長，在頭和身體的背部呈棕褐色，腹部底紋呈白色；無數橙褐色或是紅褐色的小點分布于頭、身體和鳍條的中部；身體上有5大不規則的、間斷的、向腹部分叉的黑斑；第一個黑斑在前背鳍棘的下方，最後的黑斑在尾柄上；2個黑斑在中鰓蓋，而另外的1～2個在次鰓蓋和中鰓蓋的邊接處。當暴露于空氣中時橙色的點變為褐色，而在防腐劑中則變得模糊。
斜帶石斑魚常栖息于大陸沿岸和大島嶼，但在河口、離岸100米深的水域中也可發現。主要的繁殖期在3～6月。雌魚全長25～30厘米時成熟（2或3年齡魚），而性轉化常發生于55～75厘米體長。生殖力在1尾35厘米的魚估計為85萬粒，而62厘米的魚約為2萬粒。
營養價值
石斑魚中以青石斑魚蛋白含量最高，比大黃魚的蛋白含量都高，其次是棕點石斑魚，珍珠龍膽石斑魚和點帶石斑魚，七帶石斑魚和赤點石斑魚的蛋白含量與中國花鲈、大菱鲆相近，而鞍帶石斑魚和美洲黑石斑魚與真鲷的蛋白含量接近，相 對 比 較 低，約 為66%(幹重計)，但脂肪含量卻比大菱鲆高10多倍。除鞍帶和美洲黑石斑魚脂肪含量明顯較高外，其他幾種石斑魚的脂肪含量與真鲷相近，略高于大黃魚和大菱鲆。
石斑魚中必需氨基酸占氨基酸總量均超過37%，跟FAO /WTO所建議的理想蛋白模式比 較，石斑魚的必需氨基酸指數(EAAI)均較高。通常産品的EAAI越高營養價值也越高，點帶石斑魚EAAI為103，棕點石斑魚的EAAI為90.19，鞍帶石斑魚EAAI為95.87，說明石斑魚是質量較好的蛋白質源。
另外，石斑魚的鮮味氨基酸(谷氨酸Glu、天冬氨酸Asp、甘氨酸Gly、丙 氨 酸Ala)含量也十分豐富，這說明了石斑魚味道比較鮮美。石斑魚脂肪含量比其他海水魚類略高，但脂質均為優質脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸含量豐富，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量占多不飽和脂肪酸含量58% ～88%，其對人體的健康有重要的作用。所以石斑魚是味道鮮美、高蛋白、高優質不飽和脂肪酸、氨基酸組成均衡的一種營養價值極高的優質海水魚類。
礦物元素與人體健康密切相關，參與人體内的新陳代謝、各種生物和化學反應等。點帶石斑魚的常量元素含量均略高于其他幾種石斑魚，其中鉀(K)含量最高，其次為鈉(Na)、鎂(Mg)、鈣(Ca)、磷(P)；微量元素中，棕點石斑魚鋅(Zn)含量最高，其次為美洲黑石斑魚。鋅有“生命的火花塞”之稱，能促進大腦蛋白合成，幫助神經系統的發育和完善，同時也是人體内數十種酶的主要成分，動物性食品中富含的鋅在人體内較易消化吸收，因此其被視為鋅的良好來源。
點帶石斑魚和美洲黑石斑魚的Fe含量是幾種石斑魚中最高的。人體内的礦物元素主要來源于食物，與其他養殖魚類相比，石斑魚所含營養種類更為全面且含量豐富，特别是鐵和鋅的含量。研究顯示，營養性鐵缺乏和鋅缺乏是嚴重影響兒童健康的常見營養素缺乏問題，因此含有豐富磷、鈉、鎂、鋅和鐵等元素的石斑魚肌肉能夠很好的滿足人體特别是孩童對微量元素的需求。
保鮮研究現狀
石斑魚由于其營養豐富，極易氧化酸敗、受細菌污染、貨架期較短、無法滿足長時間保存的需求，因此如何抑制魚體中微生物的生長和脂肪氧化，保存石斑魚肉的新鮮度一直是此類海水魚研究的熱點。目前石斑魚的保鮮主要是采用低溫冷藏、冷海水保鮮、微凍保鮮、氣調或真空保鮮、複合保鮮劑等，一些新興的保鮮技術如輻照保鮮、超高壓保鮮技術、臭氧保鮮、栅欄技術、無冰保鮮、超冷保鮮、微生物保鮮等在鲫魚、鯉魚、牡蛎、大馬哈魚等水産品有所應用外，在石斑魚保鮮及加工中研究很少。
石斑魚低溫保鮮方法：
低溫保鮮技術是水産品發展最早、研究最深、應用最廣泛的保鮮技術，主要包括冷藏保鮮、冷海水保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮、凍藏保鮮等。除活魚運輸外，石斑魚保鮮常規的方法即是低溫保鮮。低溫保鮮技術對石斑魚微生物和酶的活性具有高效的抑制作用，能保持石斑魚的鮮度和品質，從而延長保質期。
石斑魚氣調/真空保鮮技術：
氣調保鮮技術是一種在适宜的低溫下，通過在包裝袋中充入二氧化碳或氮氣等氣體，降低氧氣的含量，達到抑制微生物的生長繁殖，降低食品中化學反應的速度，延長産品保鮮期的技術。因其在魚類保鮮運用中效果很好而被評為最有效的保鮮技術。氣調保鮮通常與低溫技術組合使用能獲得更好的保鮮效果。徐澤智等研究發現采用CO2氣調的方法，能使冰鮮石斑魚的保鮮期比常規保鮮延長2倍左右。
石斑魚複合保鮮劑保鮮技術：
近年來，食品品質、安全和保質期的問題越來越受到人們的重視，以天然生物材料制成的可食性複合膜對水産品進行保鮮也成為研究的熱點。于林等研究出了一種茶多酚改性後的膠原蛋白－殼聚糖複合膜，并以此在4 °C冷藏條件下對斜帶石斑魚進行保鮮處理，發現茶多酚改性膠原蛋白－殼聚糖複合膜有效地延緩了處理組斜帶石斑魚的腐敗變質，其保鮮效果突出；Wu等采用殼聚糖－明膠可食膜對鮮魚片的保鮮效果進行研究，發現複合膜可以明顯延長魚肉的貨架期。朱軍莉等對殼聚糖塗膜處理後真空包裝的青石斑魚片在4 °C貯藏過程中的保鮮效果進行研究，發現冷藏過程中1%和2%殼聚糖處理能有效延緩細菌增長，保持較好的感官品質，延長青石斑魚片貨架期6d，其中1%殼聚糖保鮮效果最為理想。
加工研究現狀
凍石斑魚加工技術
目前，石斑魚除了鮮活銷為主，其次便是以冷凍加工為主，市場上主要有凍石斑魚、凍石斑魚片，品種比較單一。劉西磊研究了一種冷凍石斑魚的加工工藝，其特點是從原料到成品能實現産業化生産，産品加工過程一直在低溫環境下，且去鱗去内髒以及速凍渡冰衣的工藝能更有效的抑制微生物的生長，延長了保鮮期。而對于石斑魚冷凍過程肌肉品質的劣變及控制，凍結的方式和速度對品質的影響，冷凍過程魚肉的蛋白和脂質氧化等的研究幾乎沒有，所以為了提高凍石斑魚産品的品質，今後需要加強這方面的研究。
石斑魚調理食品加工技術
魚類調理食品是新興方便食品，能滿足現代消費者對魚類食材的要求，即方便、營養、優 質、衛生、種類豐富多樣。石斑魚作為一種肉質鮮美又高營養價值的食物，以其開發的調理食品是能夠獲得消費者親睐的。王可健研發出一種刺玫果風味石斑魚罐頭，即将石斑魚魚塊用中藥材蕨麻、箭刀草、刺五煎煮的藥汁調味之後蒸熟，然後用刺玫果粉和調料進行調和，風幹至魚塊水分含量為35%左右，進行裝罐滅菌。該産品充分利用石斑魚、刺玫果的營養價值，營養美味。張慶玉等發明了一種酸菜石斑魚滑，即以冷凍石斑魚片、酸菜、鮮蛋清、豬肥膘等為原料，經特殊加工工藝制成酸菜石斑魚滑産品，将四川酸菜與石斑魚片進行完美結合的同時，還可以實現配方化、工業化、标準化生産，為消費者提供了一種營養豐富的石斑魚預制調理食品
石斑魚多肽制備技術
保健功能食品是當前的研究熱點，石斑魚營養豐富，而石斑魚在加工過程也産生大量的加工副産物，這些副産物中含有豐富的蛋白和脂質及各種功能活性物 質，适合用來開發各種功能多肽。段宙位等以冰鮮小石斑魚的魚肉為原料，建立了酶解制備多肽的工藝：酶解溫度55 °C、酶解pH9、酶用量5000 U /g、底物質量濃度8 g /100 mL、酶解時間5h，研究表明該肽具有較強的抗氧化活性。Hema等研究從點帶石斑魚皮中提取魚皮膠原蛋白肽的生産工藝技術。石斑魚魚皮中膠原蛋白的含量較其他魚類豐富，這可能與其生活習性有關，國内外關于魚肉肽的提取制備及其活性研究不少，但主要是鳕魚、鲐鲅魚、淡水魚的魚肉肽的制備及其活性研究，但有關石斑魚肉多肽的制備和功能活性方面的研究報道極少，所以利用石斑魚加工副産物開發功能性多肽的技術仍待進一步研發。
石斑魚品質安全檢測技術研究現狀
由于普通凍魚的風味價值低于冰鮮魚，使得冰鮮魚的價格要明顯比同類的凍魚高。但是僅憑肉眼是很難從外觀來區分解凍後的魚和冰鮮魚的差别。因此一些企業通常将凍魚作為冰鮮魚銷售以謀取高額的利潤，這使得消費者的利益在一定程度上受到了損害。為有效鑒别冰鮮和解凍石斑魚規範市場秩序，蔡婷等利用阻抗随頻率的變化特點，研究出一種高效鑒别方法，該方法采用伏安法測定魚體的阻抗相對變化值(Q)，通過對比冰鮮和解凍石斑魚Q值，依據冰鮮魚的Q值明顯比解凍魚大的特點，若Q值> 20%則為冰鮮石斑魚，反之則為解凍魚。
