菜品由來
清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。 姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、澱粉、豬骨湯、精鹽，制作方法：将腸子洗淨，盤成若幹捆，用繩紮好後，将腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能紮透時，将腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段，豬肝洗淨，切成菱形片，熟豬油倒入鍋内，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥，将豬骨湯燒熱，放入豬腸，将沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸後，立即用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。
清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法制做炒肝，會仙居被認為是炒肝的創制者。
名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝隻占1/3。制作方法是先将豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火炖，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱“頂針段”再将鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入适量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後，開始制作炒肝兒。先将熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然後将生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
菜品發展
會仙居的炒肝兒出名後，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說："你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。" 北京炒肝曆史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就着小包子沿碗周圍抿食。
清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。
北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹饪協會授予首屆全國中華名小吃稱号。
炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣并不景氣；哥仨商量着如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就說肝炒過。
哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，用文火炖；腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接着準備作料，作料也十分講究。先将食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可制作炒肝了。先将切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。
菜品文化
“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡單，日久不受歡迎。于是店主将 心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中别樹一幟。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入适量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後，始制作炒肝兒。先将熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然後将生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。
注意：所謂炒肝并不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺的。
做法
正宗北京炒肝
制作食材
肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、澱粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。
制作流程
1、肥腸焯水：肥腸處理幹淨後在鍋内倒涼水，涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開後焯水5分鐘。
2、将焯水後的肥腸改刀放入鍋中，加水（加水的量以剛剛沒過食材為準切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香（略多）、蔥、姜，煮40分鐘，濾掉調料待用。
3、豬肝焯水：将豬肝切薄片，用清水反複沖洗揉搓至無血污（豬肝略帶白色為準），鍋内倒涼水，涼水中加入花椒待鍋開後加入料酒和豬肝20秒後關火（用筷子攪動以便受熱均勻）攪動30秒後撈出。
4、炒肝制作：鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋後10分鐘，加入豬肝同時調入澱粉勾芡最後多撒些蒜末出鍋即可。
做法二
食材
豬雜250g、澱粉适量、蒜1頭（不愛吃蒜的可少放）
步驟
1.準備好原材料。
2.将蒜改刀，注意不要太小塊。
3.放入羊雜和蒜。
4.清除雜沫。
5.放入胡椒粉，放入水澱粉，煮開就完成啦。
營養價值
豬肝含有豐富的鐵、磷，是造血不可缺少的原料；豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發育和身體發育；豬肝中含有豐富的維生索A，常吃豬肝，可逐漸消除眼科病症。據近代醫學研究發現，豬肝具有多種抗癌物質，如維生素c、硒等，而且肝髒還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質。肝髒是貯存養料的器官，同時又是解毒器官，不斷發揮其解毒作用，經肝髒代謝後，有毒物質和解毒産物可以随膽汁的分泌而排出體外，所以，正常的肝髒本身是無毒的，可以放心食用。
豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。
黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。
油肝：(綿肝)肝身特柔軟，帶光澤。
豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網紋根顔色帶微藍。
血肝：身充血常有血水滲出，顔色帶微藍，有腥枯。
食用指南
營養成分
補肝明目，養血。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
營養功效
豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經；
有補肝、明目、養血的功效；
用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
适宜人群
一般人群均可食用
1、适宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；适宜肝血不足所緻的視物模糊不清，夜盲．眼幹燥症，小兒麻疹病後角膜軟化症，内外翳障等眼病者食用；适宜癌症患者及放療、化療後食用；适合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用；
2、患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝，因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。
宜食：适宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；适宜肝血不足所緻的視物模糊不清。
《千金·食治》：“主明目。”
忌食：患有高血壓、冠心，因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗，豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。
《随息居飲食譜》：“豬肝明目，治諸血病，餘病均忌，平人匆食。”《飲食須知》：“不可合雉肉、雀肉及同魚脍食，生癰疽。”
食物相克
豬肝忌與魚肉、雀肉、荞麥、菜花、黃豆、豆腐、鹌鹑肉、野雞同食；不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
制作竅門
1、肝是體内最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調，應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘；
2、烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好；
3、治療貧血配菠菜最好；
4、豬肝常有一種特殊的異味，烹制前，首先要用水将肝血洗淨，然後剝去薄皮，放入盤中，加放适量牛乳浸泡，幾分鐘後，豬肝異味即可清除；
5、豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出，不僅損失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量，所以豬肝切片後應迅速使用調料和濕澱粉拌勻，并盡早下鍋。
食物營養成分
