菜品特色
“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡單，日久倍受歡迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中别樹一幟。
制作
方法1
1.豬肝用清水沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘
2.鍋中加入老抽、糖、料酒、蔥姜、八角、桂皮、花椒、香葉煮開
3.下入泡好的豬肝，煮20分鐘，撈出
4.豬腸加入鹽浸泡揉搓，沖洗後把豬腸翻過來，摘取肥油
5.加入加醋和面粉反複揉搓洗淨
6.放入豬肝的湯水裡，煮制能用筷子紮透即可
7.将煮好的豬肝切薄片，腸子切成小段，大蒜去皮
8.把大蒜洗淨，剁成粒
9.把幹澱粉加少許水攪成糊狀
10.鍋中倒入開水，放入肥腸段、炒肝片
11.煮開撇去沫子
12.加入老抽、料酒、鹽、糖煮制10分鐘
13.加入水澱粉
14.攪拌均勻成糊狀，要不停攪拌
15.倒入蒜粒
16.攪拌均勻，煮出蒜香即可
方法2
- 洗腸子，關鍵在于又得幹淨，還不能把油全都摘掉，否則沒有香味了。各種版本清洗方法很多，我用了小蘇打一遍，鹽一遍，檸檬一遍。
2.煮腸子，三斤我買到泡水的腸子了，縮水很厲害，煮完隻剩八兩不到，所以我最後隻用了不到半斤肝來做，喜歡吃啥就多放點。涼水下鍋煮，裡邊放點蔥姜料酒去腥味，加點醬油，鹽，八角鹵進點味道，煮到軟而不爛，就是還可以禁得住後邊再煮一遍，而不用煮太久那個程度，我是炒菜鐵鍋蓋蓋小火煮了半個多小時，撈出來晾涼切段備用。前兩步耗時很久，我就分開搞了，鹵好的熟腸子凍冰箱，下次有空才繼續做的。
3.豬肝切片泡出血水，勤換水。瀝幹水分，用鹽，料酒，澱粉腌制一下，開水抄燙變色撈出瀝幹水備用。
4.開始變成炒肝兒了！煮開水，放蔥姜八角煮出香味，放腸子段，開始調味道，有人用黃醬，我沒有，放甜面醬味道也一樣好，醬，醬油，老抽，鹽，糖，雞精，調配出你記憶深處的美好回憶……配料表裡的用量是我的美好記憶，是不是你的我就不知道了稍微多煮一會會就有柔和的香味了，但是不能把大腸煮爛！抽空把蒜拍了剁成蒜末，越碎越好！量要足，注意單位，是頭，不是瓣！
5.味道調煮到位，腸子口感也正合适以後，豬肝加進去煮開鍋就可以勾芡了，澱粉很多種，選好了你就會很成功，選不好砸了也有可能，我選了馬鈴薯澱粉，一級的。調成水澱粉汁，少量多次加入，馬上攪拌均勻，再放下一波，直到調試出濃稠的糊狀，肝和腸子都能懸浮的稠度。關火，放入蒜末攪拌均勻。不好意思過程圖有點少，成品圖來湊數。
6.不用筷子不用勺，開嘬！
營養價值
豬肝味甘、苦性溫歸肝經 有補肝、明目、養血的功效 用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
1、适宜氣血虛弱面色萎黃缺鐵性貧血者食用适宜肝血不足所緻的視物模糊不清夜盲眼幹燥症小兒麻疹病後角膜軟化症内外翳障等眼病者食用适宜癌症患者及放療、化療後食用适合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用。
2、患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝，因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。
豬肝的營養價值對治療貧血效果很好健康飲食網建議您:如果能配菠菜就最好了
雖然豬肝的營養價值豐富但也應該注意豬肝的一些飲食禁忌豬肝忌與魚肉、雀肉、荞麥、菜花、黃豆、豆腐、鹌鹑肉、野雞同食不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
3、豬肝在飲食與健康中具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒豬肝相冊(20張)能增強人體的免疫反應抗氧化防衰老并能抑制腫瘤細胞的産生也可治急性傳染性肝炎。
4、經常食用豬肝還能補充維生素B2這對補充機體重要的輔酶完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用
5、豬肝中含有豐富的維生素A具有維持正常生長和生殖機能的作用能保護眼睛維持正常視力防止眼睛幹澀、疲勞維持健康的膚色對皮膚的健美具有重要意義
6、豬肝中鐵質豐富是補血食品中最常用的食物食用豬肝可調節和改善貧血病人造血系統的生理功能
豬腸，性味甘平。常用來“固大腸”，作為治療久瀉脫肛、便血、痔瘡的輔助品。可用适當的藥物如槐花、枳殼納入腸中，紮定，煮熟食。古方也有作丸劑用的。如《奇效良方》豬髒丸，将槐花炒研為末，納入腸中，用米醋煮爛，作丸服。
