概述
榨菜（Brassica juncea var.tumida）被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。葉互生，無托葉。植物
榨菜絲
體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，内輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如荠菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿蔔為長角果。
本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。本科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。芸苔屬（Brassica）為草本，結長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原産中國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。本屬作蔬菜的還有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪裡蕻等；本屬的油菜（B.campestris）為中國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達50％，可供食用，并含有多種維生素和粗蛋白。
蘿蔔屬（Raphanus）也結長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿蔔（R.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心裡美、衛青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達45％，可制肥皂及潤滑油，也可食用。荠菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。荠菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。産于全國各地。
中部地區有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍、獨行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭荠等是夏日常見栽培的觀賞植物。
形态
榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，内輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如荠菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿蔔為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。
特征
榨菜為芥菜的變種，芥菜常用于腌制鹹酸菜，其肉質莖髓是重慶榨菜原料，屬于十字花科、芸薹屬。
十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。芸苔屬（Brassica）為草本，結長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原産中國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。
芸薹屬作蔬菜的還有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪裡蕻等；本屬的油菜（B.campestris）為中國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達50%，可供食用，并含有多種維生素和粗蛋白。蘿蔔屬（Raphanus）也結長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿蔔（R.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心裡美、衛青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達45%，可制肥皂及潤滑油，也可食用。荠菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。
荠菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。産于全國各地。中部地區有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍、獨行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭荠等是夏日常見栽培的觀賞植物。
制作方法
榨菜(zha-tsai;preserved mustard)
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是将鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，挂在枝架上任風吹幹至成後，再取下放在專用的腌菜池裡，放時是一層風幹菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽；另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是将菜頭直接倒入腌菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經鹽腌後除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。
正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經過三次鹽腌後的壓榨，榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裡的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，産生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
榨菜在1898年始見于中國四川涪陵，時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。現已發展到四川省内30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省、市、自治區也有生産。
四川省腌制榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩，腌制成品率高，品質優良。
四川榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時采收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾曬，稱“風脫水”，也可采用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現绉紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。脫水後，分二次鹽腌，第一次按風幹菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝幹。
再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽腌，後瀝幹。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗幹淨并瀝幹。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻後裝入特制的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾幹燥處保存，經3-4個月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍采用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。
四川榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區别在于前者先經晾曬脫水然後腌制，後者則不經晾曬，直接腌制。
食療作用
簡介
榨菜位居世界三大名腌萊（即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍）之首，曆來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。
榨菜有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯。
優質榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
功效
在功效作用方面，榨菜健脾開胃、提神增食、補氣醒腦、是暈車暈船的天然食品。
榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等。還含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。
1、榨菜含有豐富的維生素,并且含有大量的抗壞血酸。因此有提神醒腦,解除疲勞的作用。
2、另外榨菜具有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。
3、榨菜還能明目利膈、寬腸通便，是因榨菜頭組織較粗硬、含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用。
适合人群
一般人群均可食用
1、适合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其适合食用食用；
2、孕婦要盡量少吃榨菜；
3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食、
4、慢性腹瀉者忌食。
适用量：每次10克左右。
溫馨提示
1、榨菜應用塑料袋或瓶裝，封口冷藏；
2、食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人罹患高血壓，加重心髒負擔，引發心力衰竭，出現全身浮腫及腹水；
3、榨菜有多種吃法，佐餐、拌涼菜、作調味、作烹調輔料，作旅行食品、當零食等；
4、做湯時加點榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。
栽培技術要點
榨菜是芥菜中的一類，我們老百姓所熟悉的芥菜一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等，但還有二類芥菜變種，一類是食用變态莖的，就是“榨菜”，還有一類是食用變态芽的，如市場上的兒菜。
榨菜是莖用芥菜的加工産品，它的質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，主要産于四川和浙江。
榨菜的品種主要有四川的草腰子，浙江海甯的碎葉種和半碎葉種。
榨菜的主要栽培技術
1、适時播種。榨菜播種時間非常關鍵，是獲得高産的重要環節，我地以秋播為主，應于10月上旬播種，看氣候狀況确定具體日期，有時3-5天的差異可造成三分之一的産量波動，播種期的遲早涉及到榨菜的品質與産量，播種過早，病毒病嚴重，同時也可能引起先期抽苔，播種過遲則莖小，産量低，加工品質差。
2、培育壯苗，适時定值。培育壯苗是榨菜豐産優質的關鍵，一般一分苗地用種量1兩到一兩半，可種植1.5~3畝。播前先把種子浸濕，每50克種子用10千克泥灰拌勻，均勻撒播後用焦泥灰蓋籽，再蓋上一層稻草保濕，待種子露芽後除去稻草。幼苗出現第一真葉時，進行第一次間苗，間苗時要注意拔除生長快，葉片大，苗株高的變種苗，2-3片真葉時第二次間苗，拔除病、弱苗和變态苗，最後保持苗距5-6.5厘米見方，以免擁擠徒長，苗期追施20%人糞水2-3次，移前甫追肥一次，當苗齡25-30天，具5-6片真葉時移栽，行株距33厘米左右。
3、合理施肥。榨菜需肥量大，基肥要求高，每畝應施廄肥，也就是豬欄肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，過磷酸鈣15-20公斤，生長期間還要分期追肥，掌握前期輕、中期重、後期補的原則。冬前少施，定植後一個月，追肥一次，追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤，大約是尿桶擔10-13擔。寒冬前追第二次，以行間鋪施廄肥、塘泥，也可追人糞，然後中耕培土過冬，開春後2-4月間，吸肥量大，每半月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤，促進肉質莖膨大，同時注意保持土壤的濕潤，不能過幹或幹濕交替，防止脫肥過早而抽苔開花，也可防止因過濕而生長過快，特别是晚熟品種在采收前一個月應停止施肥，以防止生長過速而造成空心。
4、病蟲防治。蚜蟲是榨菜病毒病的主要媒介，幹旱年份發生劇烈應及時防治，尤其是在苗期和定植後的初期，是防治蚜蟲的關鍵時期，不能放松，可用蚜虱靈、阿維菌素、樂果等進行防治。
5、采收。榨菜一般在4月上中旬采收，過早則産量低，過遲易空心，在生産上應注意時間。及時采收。
保健食譜
榨菜筍菇蒸鲩魚
主料：草魚
輔料：榨菜、冬筍、香菇、五花肉
調料：香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖
制作方法：
1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲；
2、草魚切成1厘米寬的段碼放在盤子中；
3、炒鍋上火，加底油，蔥姜絲、肉絲炒熟，榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋，加醬油，料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒，炒好後蓋在盤子中的魚段上；
4、将魚上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。
特點：魚軟滑、味香濃。
榨菜肉絲湯
主料:榨萊50克，豬外脊肉50克。
調料：清湯500克，料酒10克，味精1克，醬油少許。
烹饪工藝：
1.将肉和榨菜切成絲放入大碗内，加入清水浸泡。
2.勺内放入清湯，燒至八成熱時，将肉絲和榨菜絲連水一起倒入湯勺中，用鐵筷子撥散，待湯快開時，用漏勺将原料撈出（不要将肉絲燙老），再用手勺澆湯，沖去肉絲和榨菜上的血沫，然後放入湯碗内。
3.将勺内的湯放人料酒、少許醬油、味精，燒沸後，撇去浮沫，澆在湯碗中即成。
特點:
榨菜脆嫩，肉絲軟嫩，湯清楚味鮮。
菊花榨菜魚卷
配料：
淨草魚肉350，榨菜200克，雞蛋8個，姜絲5克，蔥絲5克，黃瓜300克，川鹽，料酒，細幹澱粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量
制作方法：
1、魚肉洗淨，橫片成片切成二粗絲，入碗，入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻；榨菜淘洗幹淨切成二粗絲。再将魚絲、榨菜絲、姜絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細幹澱粉調成蛋清澱粉糊，備用。
2、雞蛋破殼在碗内攪燕，入鍋攤成蛋皮，再抹上蛋清，放入餡料，卷成直徑約1.5厘米的卷，兩端用蛋清澱粉糊封口，放入六成熱的油鍋裡中浸炸至呈金黃色，外酥内熟時起鍋稍晾，改切成菊花瓣狀待用。
3、将魚卷入盤堆擺成菊花形，再用黃瓜切刻成菊花葉片，安放在菊花下端，即成
特點：
以榨菜為餡料做成魚卷，再經精心裝盤，成了一款頗具川菜風味的美肴。成形美觀大方，魚卷皮酥餡嫩，榨菜鮮香濃郁，佐餐助酒佳。
榨菜蒸大鳝
原料：
白鳝1條，榨菜1/2個，蔥白2條，姜數片，芫荽1棵，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1/2湯匙，麻油适量。
做法：
1:鳝魚宰後洗淨泡水片刻，取出除去滑膩，洗淨抹幹，斬件，加鹽，胡椒粉拌勻，至碟上。
2:榨菜用水浸透，擠幹水分，切成薄片，蔥白切斷。
3:将榨菜片、姜片及半分量之蔥白分别撒在鳝魚上，再淋上油。
4:将鳝魚隔水蒸熟，撒上蔥白及芫荽，撒上麻油即成。
特色：味道鮮美,有滋補功效
榨菜折耳根涼拌菜
主料：折耳根
輔料：榨菜、野小蒜
調料：香油、醬油、胡椒粉、味精、糖、姜、白糖、辣椒粉
制作方法：
1、榨菜清洗表面鹽分切絲；
2、折耳根、野小蒜洗淨切3厘米長的小段；
3、将折耳根、野小蒜、榨菜絲按3：2：1的比例混合，加香油、醬油，味精、糖、胡椒粉辣椒粉調合即可。
特點：開味健脾。
