恩施玉露:湖北省恩施市特産-中文百科頻道

曆史淵源

恩施玉露曾稱“玉綠”，因其香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，故改名“玉露”。恩施玉露是中國傳統名茶。自唐時即有“施南方茶”的記載。明代黃一正《事物绀珠》載：“茶類今茶名……崇陽茶、蒲圻茶、圻茶、荊州茶、施州茶、南木茶（出江陵）。”n

《中國茶經》記載：“恩施玉露于清朝康熙年間，恩施芭蕉黃連溪有一蘭姓茶商，壘竈研制。其焙茶爐竈，與當今之玉露茶焙爐極為相似，所制茶葉，外形勻整、緊圓、挺直、色綠，毫鋒銀白如玉，曾稱‘玉綠’。後因其茶味鮮爽、毫白如玉、格外顯露的特點而改名‘玉露’。1938年，茶商楊潤之率制茶技術工人楊義茂等在五峰山，募工辟廠，從恩施縣一‘典印官’管轄手中，接管了茶園和原制茶廠房及設備，改銀針、瓜片、菊花形茶為玉露焙制。因五峰山鮮葉自然品質優良，加之制茶工藝日臻完善，其産品品質廣泛受到世人青睐”。n

自20世紀30年代以來，恩施玉露就銷往恩施境内八個縣，遠銷至武漢、襄樊、光化、老河口、豫西、重慶、上海等地區。1973年在廣州商品交易會上，外銷日本。n

1998年，恩施市利用無性系繁殖技術，逐步在全市大面積推廣玉露優質茶種植，并恢複了失傳多年的蒸青工藝。

産地環境n

恩施市位于湖北省西南部，地處武陵山區腹地，境内多屬低山或二高山地區，土壤肥沃，植被豐富，四季分明，冬無嚴寒，夏無酷暑，年平均氣溫16.4℃，年無霜期282天，年降雨量1525毫米左右，相對濕度82%，終年雲霧缭繞，是出産名優茶之地，被農業部和湖北省政府确定為優勢茶葉區域。

生産情況

2003年，恩施市茶葉總産量為2800噸，其中名優茶總産量為760噸，茶業總産值為4480萬元。n

2008年，恩施市茶葉總産量達到11630噸，名優茶總産量達到3143噸，茶業總産值達到2.48億元。

2017年，恩施市茶葉基地總面積達34.6萬畝，其中，适制恩施玉露的茶園面積22萬畝，達到有機、綠色食品原料基地面積13萬畝。全市幹茶産量2.2萬噸，産值17.38億元。其中，恩施玉露産量1250噸，産值6.46億元，銷售單價每公斤516.8元，為全市茶葉均價的6.6倍。

産品特點

品質特性n

恩施玉露茶是中國傳統蒸青綠茶，選用葉色濃綠的一芽一葉或一芽二葉鮮葉經蒸汽殺青制作而成。恩施玉露對采制的要求很嚴格，芽葉須細嫩、勻齊，成茶條索緊細勻整，緊圓光滑，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針，白毫顯露，色澤蒼翠潤綠；茶湯清澈明亮，香氣清高持久，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻明亮，色綠如玉。“三綠”：茶綠、湯綠、葉底綠，為其顯著特點。日本自唐代從中國傳入茶種及制茶方法後，至今仍主要采用蒸青方法制作綠茶，其玉露茶制法與恩施玉露大同小異，品質各有特色。

營養價值n

恩施玉露含鮮葉中的含硒量在0.03—4.1毫克，成茶中硒的含量在0.08—0.12毫克，各種茶類中絕大多數硒含量在0.1毫克以下。以整株茶樹而言：硒含量老葉>嫩葉，老枝>嫩枝，果殼>種子，葉片>枝幹，地上部>地下部。恩施玉露含硒量适中，據中國農業科學院茶葉研究所分析，幹茶含硒3.47毫克/千克，茶湯含硒0.01—0.52毫克/千克，符合富硒茶0.3—5.0ppm的人類消費要求。n

恩施玉露2杯茶（30毫升）抗氧化能力相當于：225毫升紅葡萄酒、7杯橙汁、12杯啤酒、5隻（750克）洋蔥、六隻（600克）蘋果。具有抗氧化作用、提高免疫性、降血壓、預防冠心病、防、殺菌抗病毒、降血糖、預防糖尿病、抗癌抗突變等功效。

工藝特色n

恩施玉露的制作，除殺青方法仍然沿用蒸汽殺青外，做工較前更為精巧。高級玉露，采用一芽一葉、大小均勻、節短葉密、芽長葉小、色澤濃綠的鮮葉為原料。加工工藝分為蒸青、扇涼，炒頭毛火、揉撚、炒二毛火、整形上光、烘焙、揀選等工序。n

“整形上光”是制成玉露茶光滑油潤、挺直細緊、湯色清澈明亮、香高味醇的重要工序。此工序又分兩個階段。第一階段為懸手搓條，把0.8—1千克的炒二毛火葉，放在50—80℃的焙爐上，用兩手心相對，拇指朝上，四指微曲，捧起茶條，右手向前，左手往後朝一個方向搓揉，并不斷抛散茶團，使茶條成為細長圓形，約七成幹時，轉入第二階段。

此階段采用“摟、搓、端、紮”四種手法交替使用，繼續整形上光，直到幹燥适度為止。整個整形上光過程，約需70—80分鐘。然後烘焙至用手撚茶葉能成粉末，梗能折斷，就可上揀。揀除碎片、黃片、粗條、老梗及其他夾雜物，然後用牛皮紙包好，置于塊狀石灰缸中封藏。

采制工藝

恩施玉露茶是我國罕有的傳統蒸青綠茶。該茶選用葉色濃綠的一芽一葉或一芽二葉鮮葉經蒸汽殺青制作而成。恩施玉露對采制的要求很嚴格，芽葉須細嫩、勻齊，成茶條索緊細，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針；茶湯清澈明亮，香氣清鮮，滋味甘醇，葉底色綠如玉。“三綠”(茶綠、湯綠、葉底綠)為其顯着特點。日本自唐代從我國傳入茶種及制茶方法後，至今仍主要采用蒸青方法制作綠茶，其玉露茶制法與恩施玉露大同小異，品質各有特色。

恩施玉露的取材于中國富硒有機茶标準化國家級示範基地，選用獨芽或一芽一葉的嫩芽，采用保留鮮葉營養成分最豐富的唐代蒸青工藝和現代不落地清潔化生産技術精制而成，最大程度保留茶葉營養，使飲者獲取人體不可或缺的營養元素，保障人體健康。中國茶葉學會副理事長、湖南農業大學教授施兆鵬為恩施玉露題字：“恩施玉露、茶中極品”；日本茶師清水康夫到恩施考察茶葉生産時題字：“恩施玉露、溫古知新”。

加工工序

恩施玉露的傳統加工工藝為：蒸青、扇幹水氣、鏟頭毛火、揉撚、鏟二毛火、整形上光（手法為：摟、搓、端、紮）、揀選七大步驟。

蒸青

是利用蒸汽高溫破壞酶的活性，制止多酚類的氧化，以形成玉露外形、茶湯、葉底特有綠色。要求：高溫、薄攤、短時、快速。

扇幹水氣

扇幹水氣驟降葉溫是造成玉露特有香味的重要措施。

鏟頭毛火

鏟頭毛火，又叫抖水氣：是将扇幹水氣的茶葉放在120℃左右的焙爐上進行，要求進一步蒸發水分，并達到葉色油綠，梗脈略黃且出現“雞皮皺紋”，芽梢顯白毫，手握不粘，亦不成團的程度，即“散子”。鏟時兩個相對站立密切配合，動作協調，兩掌微彎曲，掌心相對，将茶葉如捧球一樣，左右來回推揉翻動。

揉撚

揉撚與其他茶類一樣，目的在于卷緊條索，為形成玉露茶緊、細、圓、直、光的外形奠定基礎，唯程度較其它茶類略輕，細胞破壞達45%左右，其手法分為“巡轉揉”和“對揉”。

鏟二毛火

目的在于繼續蒸發水分，初步整理茶葉形狀，為整形上光奠定基礎。用鏟的手法完成，手法與頭毛火相同，唯活動更為敏捷，掃葉更勤，以葉色澤油黑、滋潤光滑，梗呈黃綠色，手捏柔軟而不刺手為度。

整形上光

整形上光，又稱搓條上光：它是形成玉露緊細、圓整、挺直、光滑的關鍵。全過程分為兩個階段，采用五大手法完成。兩個階段、五大手法是有機聯系統一不可分割的，操作應注意兩個階段、五大手法的聯合運用。

第一階段：采用懸手搓的手法，把0.8-1千克的鏟二毛火葉放在70-80℃的焙爐上，具體操作是兩手手心相對，大拇指朝上翹起，四指并攏微彎，構成圓筒狀，捧起茶葉離爐面16.5-20厘米搓制，如此反複，待搓到茶條呈圓柱狀，色澤油綠，約七分幹時即進入下一階段。

第二階段：目的在于蒸幹水分、固定外形。采用摟、搓、端、抽（或紮）四大手法，更換交替，直到幹燥為止。

“摟”是緊接第一階段懸手搓的方法進行的，具體做法是兩手相對提起，手腕略向外彎曲，兩手如撈機制面條一樣，把茶條摟攏，并稍用力。克箍茶條，使少量茶葉從虎口和小指邊角吐出，以理順茶條，做成“茶墩”。“茶墩”高約6.6厘米-10厘米，便于搓制。

“搓”是在摟的基礎上連貫使用的。四指第一節微彎曲，形成勾狀，壓在爐面少量茶葉上固定不動，與爐面形成70-80°角，右手順勢将理順的“茶墩”帶上左手手掌，大拇指翹起，四指并攏，向右前方搓出，使茶葉随手滾動向前，約1/5的茶條從虎口和小指邊瀉湧而出，當搓至右掌心達彎曲的左指尖相對時，複用摟法做墩換手搓，如此反複，左右交替。

“端”是整理茶墩，換手搓茶的手段，其操作時緊接搓法，順手合抱茶墩，借勢端轉茶墩，以使茶墩内部疏松，茶條理順後，換手繼續搓茶。

“抽”或稱紮，在茶葉較長或條子欠直的情況下，于摟、搓、端交替之間，兩手虎口相對，握住茶墩正中，以手臂為支點，向下用力抽紮茶墩，使茶條抽直，身骨較長的能紮短，以便做得更直。

第二階段四大手法連續采用，不可分割。兩手交替，一摟一搓一端，間或采用抽紮的手法，反複搓制，直到茶葉條索緊細、圓整、挺直、光滑呈鮮綠豆色時，從茶墩中抽出少許茶條冷卻後，手折即斷，幹燥适度即可，整個整形上光過程時間約70-80分鐘。

揀選

是按玉露品級規格的要求，選出黃片、梗、果及非茶雜物等，然後分級包裝貯藏。

品牌建設

近年來，在發展茶葉産業上，恩施市堅持"整合品牌成大器"的理念，把"恩施玉露"作為恩施市"三張名片"之一全力打造，2009年成效開始顯現，3月27日，恩施玉露地理标志産品證明商标初審公告，3月28日在武漢成功舉辦"湖北第一曆史名茶"恩施玉露授牌儀式暨新聞發布會，6月28日恩施玉露地理标志産品證明商标注冊公告，12月，"恩施玉露"品牌價值被權威機構評定為1.87億元。

如今，"恩施玉露"已在武漢、北京、上海、南京等城市設立了銷售網點。中國農科院茶葉研究所副所長、研究員魯銀成表示，茶葉産業是一個朝陽産業，"恩施玉露"更是我國保留下來的為數不多的蒸青綠茶，他建議恩施市一定要堅定将"恩施玉露"品牌做大做強的信心，引進工商資本，加強品牌管理，并深入研究茶葉産業發展情況，使其為農業增效、農民增收發揮積極而重要的作用。

恩施市政府已有條件同意潤邦公司獨家使用恩施玉露品牌，在恩施玉露茶葉協會的指導下，衆多茶葉加工企業開始與潤邦公司開展合作。按照協議，這些企業必須在潤邦茶業公司的具體指導下，按規定的工藝要求生産恩施玉露茶，同時必須接受潤邦公司的質量檢測和産品定級。