布丁:以雞蛋和奶黃為主要原料的甜品-中文百科頻道

食品源流

曆史由來

布丁是一種英國的傳統食品。它是從古代用來表示摻有血腸的“布段”所演變而來的，現今以蛋、面粉與牛奶為材料制造而成的布丁，是由當時的撒克遜人所傳授下來的。中世紀的修道院，則把“水果和燕麥粥的混合物”稱為“布丁”。這種布丁的正式出現，是在16世紀伊麗莎白一世時代，它與肉汁、果汁、水果幹及面粉一起調配制造。17世紀和18世紀的布丁是用蛋、牛奶以及面粉為材料來制作。

主要成分

布丁粉用卡拉膠和角豆膠L.B.G等天然海藻膠為凝固劑(即布丁安定劑)，采用硬脂酰乳酸鈉SSL和單幹脂T-95為乳化劑，再配上雞蛋、砂糖、油脂及其他配料與水攪勻而成。

按白糖添加量15%計算，每一個15克重的布丁在體内産生的熱能為8.93千卡，而普通成年人每日熱能供給量約為2500千卡，因此布丁在體内産生熱能所占比例極低。

增稠劑

有明膠粉，魚膠粉，瓊脂（洋菜），吉利丁片，還有慕司粉（模士粉），果凍粉，布丁粉等都是起凝固作用的明膠粉，魚膠粉，吉利丁是比較通用的。

其中以吉利丁片為最好，是動物的軟骨的提取物制成的，保質期一般有4年左右（一般的粉類原料隻有12～18個月），價格也是最高的。不過吉利丁片有一定的腥味，使用時常常要伴以朗姆酒等。

魚膠粉主要是魚骨提煉而成的，腥味是4樣當中最重的，更需要伴朗姆酒使用。

明膠分為食用明膠和工業明膠，購買時最好選擇專門做為食品添加劑的食用明膠粉。

瓊脂由海藻提煉，成品彈性稍差，較适合做涼糕等。

菜品制作

食材原料

以芒果布丁為例

芒果2個

純牛奶250毫升

吉利丁片10克

零卡糖 30克

制作方法

做法一：芒果布丁

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

把東西都準備好，吉利丁片提前用水泡一下，牛奶加熱，把泡軟的吉利丁片加入到牛奶中。全部化開。

步驟2

芒果切開放入保鮮盒中，吉利丁片全部化開，關火，稍微涼一下。把牛奶也到入碗中，放涼，放入冰箱冷藏。

步驟3

冷藏二三個小時後，布丁就定型了，拿出切塊，就可以吃了。

做法二：酸奶布丁

原料

蜂蜜、酸奶、白蘭地、魚膠

步驟

具體操作

步驟1

把魚膠和清水混和。

步驟2

基本上魚膠和水的比例最佳為100g魚膠：2500g水（包括最初泡魚膠的水和要混和的材料）。

步驟3

等泡開後上鍋隔水加熱。因為魚膠有點腥味，所以這時候放酒。

步驟4

溶化的過程要不停攪拌，直到完全溶解，把雜質和浮沫過濾掉。

步驟5

因為酸奶不可以加熱，所以布丁要調味的任務就寄托在魚膠身上啦。

步驟6

把蜂蜜趁熱加入魚膠中，攪拌。

步驟7

然後稍微晾涼，注意不能冷過頭，不然會結起來，最好控制在微溫的溫度，把酸奶倒在大容器中。

步驟8

酸奶和魚膠混合。

步驟9

酸奶和魚膠的溫度不可以相差太大。酸奶過熱會變稀，如果過冷在攪拌魚膠的時候魚膠會攪拌不均勻。找個容器裝起來，最好用底部有漂亮花紋的這樣會比較有感覺哦。用保鮮膜封好放入冰箱，大約冷藏2~3小時就可以了。冷藏完畢把布丁扣出來，完成

做法三：搖搖樂布丁

原料

純牛奶、果膠、優逸雪品、布丁瓶

步驟

具體操作

步驟1

将果膠1:1混合優逸雪品。

步驟2

倒入布丁瓶中，放至靜止。

步驟3

将布丁瓶放入冰箱冷凍20分鐘後拿出。

步驟4

将純牛奶倒入布丁瓶中，注意不要和優逸雪品混合。

步驟5

蓋上布丁瓶蓋，劇烈搖晃。

步驟6

靜置5分鐘後，布丁瓶内布丁凝結為膠狀即可食用。

做法四：巧克力布丁

材料

巧克力牛奶400ml、砂糖3大匙、雞蛋3個、焦糖漿

步驟

具體操作

步驟1

将巧克力奶加熱加入砂糖，砂糖融化後馬上熄火散熱（注意不要讓牛奶沸騰）。

步驟2

将雞蛋攪拌充分。

步驟3

把砂糖巧克力牛奶倒入攪拌好的雞蛋。

步驟4

用過濾網把其過濾。

步驟5

把焦糖漿倒入4個杯子内，并将第4步分至其上。用蒸鍋蒸，等下層水沸騰，即可放入。

步驟6

強火蒸2～3分鐘，弱火13～15分鐘。

步驟7

冷卻放入冰箱2小時候即可。

做法五：大理石乳酪布丁

原料

起士乳酪250克、細砂糖75克、玉米粉10克、全蛋65克、動物性鮮奶油175克、巧克力醬适量

步驟

具體操作

步驟1

奶酪先從冰箱取出，放室溫軟化備用。

步驟2

細砂糖與玉米粉先拌勻，再加入軟化的起士乳酪拌勻。

步驟3

全蛋分次加入拌勻，最後加入動物性鮮奶油攪拌均勻。

步驟4

将做法3的布丁液倒入烤模中，表面再利用巧克力醬做裝飾，即可放入烤箱，以上火160℃下火180℃，烤約12分鐘即完成。

做法六：挪威水果布丁

用料

黑李子脯150克，白砂糖105克，玉米粉50克，檸檬汁20克，食鹽，肉桂粉少許。

步驟

具體操作

步驟1

将李子脯加冷水300克浸泡過夜，次日在鍋中煮20分鐘，去核留汁留脯待用。

步驟2

用另一鍋加300克冷水，放糖鹽及肉桂粉煮沸，然後将少許冷水與玉米粉拌合成漿，徐徐倒入煮沸的水中，不停地攪拌均勻。

步驟3

将玉米糊與果脯汁，果脯肉，檸檬汁混合在一起，裝入碗中攤涼後送進冰箱。

步驟4

食用時不用将碗中物倒出，直接取用。

做法七：草莓布丁

原料

鮮草莓100克、草莓果醬100克、淡奶油1升、糖水、明膠60克、草莓果汁30克

步驟

具體操作

步驟1

把明膠放入溫水中化開，另加入草莓果汁。

步驟2

往草莓上面加果膠，剛好覆蓋草莓即可。

步驟3

将奶油打起，把剩下來的果膠加入奶油中，放在選好的容器裡，放入冰箱冰凍成型，讓後倒入盤子裡，成為奶油果凍。

步驟4

把做好的草莓凍輕覆在奶油凍上面。

步驟5

根據自己的喜好淋上少許果醬即可。

做法八：薏仁布丁

材料

薏仁100克、水300克、全蛋3個、細砂糖80克、鮮奶油120克

步驟

具體操作

步驟1

薏仁先浸泡6小時瀝幹，再加水煮滾後，改小火煮約40分鐘上，之後交薏仁撈出瀝幹，薏仁湯留下備用

步驟2

待薏仁湯降溫至40℃時，加入全蛋和細砂糖，用打蛋器同方向攪拌均勻，随即過篩二次，再加入動物鮮奶油及薏仁攪拌均勻

步驟3

将做法2的布丁液倒入杯中，蓋上一層保鮮膜，放入電飯煲中蒸12分鐘即可。

做法九：焦糖布丁

材料

雞蛋一個，砂糖适量，牛奶150毫升。

步驟

具體操作

步驟1

将制作焦糖的砂糖和水倒入鍋中。

步驟2

把鍋放到火上加熱，期間不停攪拌，直至熬成黃褐色。

步驟3

将焦糖倒入布丁模底部。

步驟4

把雞蛋打在碗中，攪拌均勻。

步驟5

牛奶中加入糖攪拌均勻。（千萬不要把牛奶煮沸和雞蛋混合，除非你想吃牛奶雞蛋花）。

步驟6

蛋液倒入牛奶中，攪拌均勻。

步驟7

把烤盤中倒入适量的熱水（稍微多一些但不要沒過烤盤），烤箱160度預熱5分鐘，把布丁模子放入烤盤中烤20分鐘左右即可。

步驟8

可以冷卻後放入冰箱冷藏保存，口感更好。

做法十：橙汁布丁

原料

甜橙750克、雞蛋600克、砂糖350克

步驟

具體操作

步驟1

将橙子去皮擠汁

步驟2

雞蛋打開取蛋黃

步驟3

将橙汁、砂糖放入鍋内，用小火煮至稠厚即可，待冷後慢慢倒入蛋黃汁拌勻，倒入抹有油的布丁模具内，放入蒸鍋蒸熟，待冷後取出即可食用。

做法十一：紅棗布丁

材料

紅棗250克、白糖100克、澱粉150克、淡乳500克、蜂蜜50克

步驟

具體操作

步驟1

将紅棗少将後放入鍋中煮爛，去皮，去核，留肉，留汁待用；

步驟2

把白糖，蜂蜜，澱粉慢慢放入紅棗汁中煮開，邊煮邊攪以免粘鍋結塊；

步驟3

将淡乳與棗肉倒進鍋中攪勻；

步驟4

冷卻後放入冰箱中待用。

做法十二：葡萄幹布丁

材料

黃油150克、牛奶400克、雞蛋400克、面粉200克、玉米粉20克、砂糖300克、葡萄幹75克、香草粉、發酵粉各少許

步驟

具體操作

步驟1

将葡萄幹去蒂洗淨，用溫水泡軟待用

步驟2

将面粉過籮，放入缸内，加砂糖（200克），蛋黃（100克），牛奶（150克），用木鏟攪勻，再将化軟的黃油倒入，加少許發酵粉及少許香草粉，一塊攪勻

步驟3

将蛋清（150克0用抽條抽起，與和好的面糊混合，加入泡軟的葡萄幹攪勻，裝入事先抹好黃油的布丁模子，裝八成滿，上鍋蒸約半小時取出（不要在中途掀鍋）

步驟4

将其餘的砂糖，牛奶入鍋上火煮開，把玉米粉，蛋黃（80克）放少許涼水解開，與香草粉倒入鍋中攪成汁，上台時，将布丁扣入杯内，澆上汁即成。

做法十三：面包蘋果布丁

材料

面包100克、蘋果(酸性最佳)100克、白糖175克、雞蛋100克、牛奶100克、香草1/3片或食用香精少許

步驟

具體操作

步驟1

先将40克白糖放入鍋内,幹炒成淺褐色，趁熱倒入模具或茶碗内(鋪模子底一層)。

步驟2

将面包切去外殼,然後切方丁(烘或炸幹更佳),放入盆内加去了皮籽并且成丁的蘋果，拌勻後,裝入鋪有糖底的模具内。

步驟3

将雞蛋磕入盆内，加白糖,香草片(壓成粉)或食用香精，牛奶攪拌均勻,注入裝有面包丁，蘋果丁的模具内.放入蒸鍋蒸約20分鐘取出,涼後将布丁扣入盤中央，即可食。

做法十四：燕麥牛奶布丁

材料

燕麥片60克、鮮奶500克、全蛋4個、細砂糖100克、葡萄幹适量

步驟

具體操作

步驟1

先取1/2的鮮奶煮沸，沖入燕麥中拌勻備用。

步驟2

将剩餘的1/2鮮奶加熱至40℃時，再加入全蛋和細砂糖，用打蛋器同方向攪拌均勻，随即過篩二次，再加入做法1泡好的燕麥片攪拌均勻。

步驟3

将做法2的布丁液倒入懷中，蓋上一層保鮮膜，放入電飯鍋中蒸12分鐘即可。

步驟4

取出後放上葡萄幹即可。

做法十五：黑芝麻醬布丁

材料

牛奶1量杯、細糖70克、鮮奶油3/4量杯、蛋黃4個、黑芝麻醬2大勺、黑芝麻少許

步驟

具體操作

步驟1

鍋中倒入牛奶，細糖，中火邊攪至糖融化。關火後倒入鮮奶油攪勻。

步驟2

把蛋黃，黑芝麻醬用打蛋器攪打均勻。

步驟3

把1中的分幾次慢慢加入2中。攪勻後用濾網過濾一下。入容器。并在容器上蓋保鮮膜或錫紙，用牙簽紮一小孔出氣。

步驟4

蒸鍋做水，待水開後，放入3。大火蒸1分鐘後，轉小火再蒸6～8分鐘即可。

步驟5

蒸好後，放涼撒入少許黑芝麻粒做裝飾即可

做法十六：卡布奇諾布丁

材料

Espresso咖啡200克、全蛋3個、細砂糖60克、鮮奶200克、植物性鮮奶油适量、肉桂粉适量

步驟

具體操作

步驟1

Espresso咖啡可自行沖泡或購買現成的

步驟2

将全蛋打散，加入細砂糖與鮮奶用小火加熱，煮至砂糖完全溶解，過篩二次，再加入Espresso咖啡拌勻

步驟3

将做法2的布丁液倒入模型中，烤盤加水隔水蒸烤，入烤箱以上火0℃下火170℃，烤約60分鐘即即可

做法十七：桑葚西米布丁

原料

桑葚醬、牛奶、魚膠粉、西米

步驟

具體操作

步驟1

桑葚醬2大勺，加1大勺水，隔熱水攪拌後融勻；

步驟2

牛奶50ml，溫熱，倒入拌好的桑葚醬，用打蛋器攪勻；

步驟3

處理好的果醬牛奶中加入1大勺魚膠粉，隔熱水慢慢攪拌均勻；

步驟4

然後用勺子倒入菊花模，8成滿即可；

步驟5

加入煮好控幹水分的西米，用牙簽或筷子小心攪勻；

步驟6

将菊花模放入冰箱冷凍室，大約1小時，凍成型後倒扣，用牙簽小心脫模即可。

做法十八：杏仁豆腐布丁

材料

鮮奶450克、鮮奶油50克糖60克、瓊脂1．5大匙、杏仁露2大匙、焦糖、砂糖100克、熱水4大匙

步驟

具體操作

步驟1

材料1煮開；材料2拌勻，加入材料1中，煮至溶解，關火，

步驟2

再放入杏仁露拌勻，入模待涼凝固。

步驟3

将糖置入鍋中，不斷攪拌，小火煮溶，再加入熱水，煮約1分鐘，關火待涼，即成焦糖。

步驟4

杏仁豆腐切塊，淋上焦糖即可。

小秘訣

1、煮焦糖須注意糖溶時溫度很高，因此加熱水時要小心，以免濺出。

2、另一種吃法為加糖水及水果丁。

做法十九：水果牛奶布丁

步驟

具體操作

步驟1

先把奶到進鍋裡，再把棉花糖放進去用小火煮一邊煮要一邊拿打蛋器快速的來回攪拌，直到把棉花糖攪化完全融在奶鍋就可以拿下來了，關火。

步驟2

這時候奶已經變得比較稠了再接着攪拌幾下然後把自己準備好的水果罐頭或者椰果倒進去攪拌均勻。

步驟3

待奶冷卻了以後把它倒到容器裏面再冰箱裡面冷藏1～2個小時即可。

做法二十：木瓜牛奶布丁

材料

吉利丁片10片、木瓜100克、鮮奶300克、蛋白1個、細砂糖80克、動物性鮮奶油100克

步驟

具體操作

步驟1

吉利丁先用冰開水泡軟，瀝幹備用

步驟2

木瓜削皮去籽，切成小塊，與鮮奶打成木瓜牛奶汁備用

步驟3

将蛋白與細糖20克，用攪拌器打至濕性發泡備用

步驟4

将細砂糖60克加入木瓜牛奶汁中，用小火加熱，煮至砂糖完全溶解，然後熄火加入泡軟的吉利丁拌勻，即可裝入模型中

步驟5

加入在鮮奶油拌勻，然後隔着冰水降溫，待布丁液變成濃稠狀時，再迅速将做法3打發的蛋白加入拌勻，即可裝入模型中

步驟6

将做法5的布丁放入冰箱冷藏3～4小時就可凝固定型

做法二十一：黃桃布丁

材料

雞蛋1個、蛋黃1個、牛奶100克、鮮奶油100克、黃桃罐頭少許、白吐司2片、糖40克、檸檬汁1大匙、椰蓉少許

步驟

具體操作

步驟1

把白吐司片的邊皮切掉，然後再切成小丁；黃桃瀝掉汁水切丁。

步驟2

把牛奶和鮮奶油混合後加入糖，小火煮至糖溶化後離火晾涼。

步驟3

全蛋和蛋黃攪拌均勻，加入檸檬汁和晾涼的牛奶鮮奶油混合液，拌勻。

步驟4

把蛋液過濾後，加入黃桃丁和吐司丁，稍攪拌後裝入小布丁杯中約七分滿，撒少許椰蓉，放進200度預熱的烤箱中，烤15分鐘左右。

做法二十二：椰汁西米布丁

原料

泰國西米（100g）、椰漿一小碗、吉利丁片兩片、鮮奶500ml、草莓若幹、白糖三湯匙

步驟

具體操作

步驟1

吉利丁片提前冷水泡軟，泰國西米提前半小時涼水浸泡瀝幹，草莓切碎成小塊

步驟2

煮西米：泡好的西米加少許水，大火煮5分鐘，至西米變成透明，中間還有白芯時關火，倒入細孔的漏勺用涼水反複沖洗去掉黏液牛奶和椰漿混合，用小鍋煮開，加入白糖，稍晾後加入泡軟的吉利丁片攪拌均勻後，和煮好的西米混合至勻将混合好的液體注入小布丁模或小碗（我用的是瑪芬模子），再加入切碎的草莓丁，晾涼後入冰箱急凍2～3小時即可

PS：直接吃就用勺子舀不用脫模，若要擺盤，用牙簽沿着模具邊劃一圈直接倒扣就能完整脫模

做法二十三：鮮奶布丁

原料

布丁粉、鮮牛奶。

步驟

具體操作

步驟1

布丁粉烘焙小店都有的賣，布丁粉和鮮牛奶的比例是1：7。

步驟2

奶鍋中倒入鮮牛奶和布丁粉，用筷子不停的攪動，小火燒開，大概3分鐘即可關火。

做法二十四：豆腐布丁

材料