鍋蓋面:鎮江小刀面-中文百科頻道

概述

鎮江“夥面”，又稱鍋蓋面，是鎮江家喻戶曉的面食。鎮江三怪之一“面鍋裡面煮鍋蓋”。鎮江“夥面”，又稱鍋蓋面，是鎮江家喻戶曉的面食。其做法簡單：将面粉揉好後擀成薄片，再用刀細切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調好佐料的碗裡即可。夥面的特點是軟硬恰當，面的柔韌性好，老少鹹宜。鍋蓋面原本不在鎮江，它是經過一番波折才在鎮江定形成名的，曾在天津美食節獲得過”金鼎獎“美譽,目前已經成功申報省級非物質文化遺産，鎮江市政府正在積極努力申報國家非物質文化遺産。

食品用料

原料配方(制100碗)：

面條10千克，醬油2.5千克，綿白糖65克，味精50克，蝦仁5克，八角500克，香葉500克，鹽300克，青頭1千克，熟豬油 (或芝麻油)1.5千克。

制作方法

食品用料

原料配方(制100碗)：

面條10千克，醬油2.5千克，綿白糖65克，味精50克，蝦仁5克，青頭1千克，熟豬油 (或芝麻油)1.5千克。

制作方法

1、将鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻後裝入容器待用。

2、鍋内放進清水燒沸，按顧客需要數量放入面條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。将空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上适量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸後，加适量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，将面條逐份撈入碗内，澆入适量面湯即成。

3、青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

食品特點

湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。

鍋蓋面，用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案闆上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案闆上，既上下颠跳，又似舞蹈，似雜技，反複擠壓成薄薄的面皮，用刀切成面條，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。

分類

雙料面（長魚、腰花）三鮮熬面肉圓面肉絲面大排面菌菇面紅燒牛肉面肥腸面長魚面大肉面爆魚面香腸面小排面碎肉面

典故一

相傳從前山東有戶人家，隻有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想辦法要讓丈夫胃口大開。

有天，她用粗竹蔑排成行，用繩連起來，再用粗竹杠壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細。然後，妻子将面下到鍋裡，就出去拎冷水，回來遲了，面湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，将湯罐裡的水往鍋裡澆，一不小心，把湯灌蓋子碰進鍋裡。面燒好後，丈夫一嘗，既爽口又适味，三口兩口就把面吃完了，并對妻子說：“今天你這面怎麼下得這麼好吃，我還要吃。”妻子說：“今天湯罐蓋子滾到鍋裡了，面鍋裡煮鍋蓋”。丈夫說：“你再給我來碗面鍋裡煮鍋蓋。”妻子見丈夫胃口大開，再用湯罐蓋子放在鍋裡蓋在面上煮給丈夫吃。以後，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過了一個月，丈夫的病就根除了。

丈夫身體好後，便到江南去訪友。一去三年，全無音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南去找。在鎮江，她隻好靠自已的煮面手藝到一家面店裡做夥計，慢慢地找自已的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會忘記，有朝一日他來到這裡吃到鍋蓋面，就會找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來了大批食客，使這家本來生意清淡的小店一下子興隆起來。

原來丈夫到江南訪友未着，也流落到了鎮江，困在一座破廟裡。一天，他聽人說街上有家面店經營的面很有特色。他想起自已在家裡，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，而現在卻如此落魄，就非常想念妻子。他也趕到那家面店吃面，面剛一入口，就感覺到妻子那高超的手藝。再吃一點，他更加堅信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮面的正是自已朝思暮想的妻子。兩人相遇後，自然很高興。他們想到既然鎮江人這麼愛吃“鍋蓋面”，還不如自已兩夫妻開個面店，不回山東老家了。這樣，“鎮江夥面店”就開張了，“夥面”成為鎮江有名的食品一代代傳了下來。

典故二

《乾隆和張嫂子夥面店的故事》最為生動。那時，鎮江人喜歡吃夥面，街頭巷尾都有不少夥面店。夥面店的面條不是像現在用手擀出的，是人坐在長長的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”（壓）成薄片、再用刀切細而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。

乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古運河南下由西津渡登岸，帶了一名随從太監，一路尋到鎮江名氣最大的張嫂子夥面店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體态端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的随從傳下話：“要吃鎮江夥面！”不知是因為乾隆來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下後，裡邊面還沒跳好。

張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往竈膛裡點火。但這天好像什麼都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。随從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往竈裡添了把柴。很快，鍋裡的水開了，丈夫的面也切好了。

這時，随從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋裡撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋裡的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐裡的溫水一澆，面鍋裡平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子将面條撈進碗裡。正要端，那随從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，直聽見那人端起碗吃着，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！”張嫂子正要轉身再去鍋邊下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎麼将鍋蓋放在面鍋裡煮起來了？！”

這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟将湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋裡還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面，味道特别好，你是加了什麼好作料了？” 張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因為面鍋裡面煮鍋蓋吧？”

乾隆光顧鎮江夥面店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。

鍋蓋面的未來：

鎮江鍋蓋面曆史悠久，傳承了幾百年，自然有她存在的奧秘，作為一款喜聞樂見的面食，帶給人們滿足味蕾的愉悅，吃的是一種味道，現在更是一種文化。鎮江鍋蓋面和揚州的陽春面乍看相似，但是各有千秋，鍋蓋面在世代鎮江人的探索和創新中得到了發展，形成了鎮江獨特的面食文化。鍋蓋面融合了多家鎮江鍋蓋面的制作方法，綜合篩選精緻了這碗香噴噴的鍋蓋面，使其味道更純正，香氣更濃郁。鍋蓋面在秉承和發揚這一古老面食技藝中，不斷努力創新，為人們的餐桌豐富着選擇，也在努力的傳播着古老鎮江的曆史文化