牛肉:牛身上的肉-中文百科頻道

牛肉簡介

英文名字：beef。

按部位分類：牛肉來自牛之身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等。

按産地分類：美國、中國、法國、英國、澳州、日本等地。

關于牛肉的禁忌：印度教徒不食用牛肉。在中國古代的某些時期，屠殺牛作為肉食也是非法的，因為農民會用牛來耕作。

【注解】

牛肉是牛科動物黃牛或水牛的肉，黃牛平均體長1.5～2.0米，體重250千克左右，體格健壯結實。

中醫理論

中醫認為：牛肉補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。

①《别錄》：“主消渴，止洩，安中益氣，養脾胃。”

②《千金·食治》：“止唾涎出。”

③《本草拾遺》：“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。”

④《滇南本草》：“水牛肉，能安胎補血。”

⑤《韓氏醫通》：“黃牛肉，補氣，與綿黃芪同功。”

【用法與用量】内服：煮食、煎汁或入丸劑。

【中藥選方】①補諸虛百損：黃犍牛肉(去筋膜，切片，河水洗數遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清為度，用無灰好酒同入壇内，重泥封固，桑柴文武火煮一晝夜，取出如黃沙為佳，焦黑無用，焙幹為末，聽用)；山藥(鹽炒過)，蓮肉(去心，鹽炒過，并去鹽)、白茯苓、小茴香(炒)各四兩，為末。每牛肉半斤，入藥末一斤，以紅棗蒸熟去皮，和搗丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。(《乾坤生意》返本丸)

②治脾胃久冷，不思飲食：牛肉五斤，胡椒五錢。荜茇五錢，陳皮二錢，蘋果二錢，縮砂二錢，良姜二錢。上件為細末，生姜汁五合，蔥汁一合，鹽四兩，同肉拌勻，腌二日，取出，焙幹作脯，任意食之。(《飲膳正要》牛肉脯)

③治腹中癖積：黃牛肉一斤，恒山三錢。同煮熟，食肉飲汁，癖必自消。(《衛生雜興》)

有黃牛肉、水牛肉之分，以黃牛肉為佳。其性味甘平，含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養血、化痰熄風的作用。牛肉的營養價值高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以将牛肉炖食。若手術後的病人，可用牛肉加紅棗炖食。

牛筋的性味甘平，有補肝強腎、益氣力、續絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。牛肝性味甘平，能補血養肝明目，凡疳夜盲、産後血虛、面色萎黃者可多食。牛血性味甘涼，能養血理血，滋陰潤膚。牛脂能治諸瘡疥癬。

《本草綱目》指出，牛肉能“安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣”。

适用量

新鮮牛肉每日可80--100g

速凍牛肉配合其他菜可以配用120g

牛肉幹：不宜過多每日食用不超過50g

腌制牛肉：經過炒可以80g

營養成份

新鮮牛肉

(每100克中含)

蛋白質(克) 20.2 ；脂肪(克) 2.3；碳水化合物(克) 1.2

膳食纖維(克) 0 ；膽固醇(毫克)58；灰分(克) 1.1

維生素A(微克) 6 ；胡蘿蔔素(毫克)0；視黃醇(毫克) 6

硫胺素(毫克) 0.07；核黃素(毫克)0.13；尼克酸(毫克) 6.3

維生素C(毫克) 0；維生素E(T)(毫克) 0.35。

a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0

鈣(毫克) 9；磷( 毫克)172；鉀(毫克) 284

鈉(毫克) 53.6；鎂(毫克) 21；鐵(毫克) 2.8

鋅(毫克) 3.71；硒(微克) 10.55；銅(毫克) 0.16

錳(毫克) 0.04；碘(毫克) 10.4 。

牛肉幹

熱量（千卡） 550

硫胺素（毫克） 0.06

鈣（毫克） 43

蛋白質（克） 45.6

核磺素（毫克） 00.26

鎂（毫克） 107

脂肪（克） 40

煙酸（毫克） 15.2

鐵（毫克） 15.6

碳水化合物（克） 1.9

膽固醇（毫克） 1.2

錳（毫克） 0.19

維生素（克） 1.2

鉀（毫克） 510

鋅（毫克） 7.26

胡蘿蔔素（克） 3.2

鈉（毫克） 412.4

銅（毫克） 0.29

視黃醇當量（微克） 9.3

硒（毫克） 9.8

辨别方法

一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢複，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢複很慢甚至不能恢複，變質肉無彈性；二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表幹燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極幹燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

營養價值

牛肉功效

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修複組織等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。适用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

牛肉營養

健美營養學中的争論圍繞着低碳飲食和以牛肉取代雞、魚肉這兩個話題進行。牛肉又一次被尊為增長肌肉飲食計劃中最重要的一部分。阿諾德·施瓦辛格和弗蘭克·哥倫布聽到這個所謂“最新進展”時一定會感到忍俊不禁，因為他倆早從70年代起就已開始将牛排作為主餐了——這遠遠早于科學實驗對以下經驗的證實：要想收效最好，每日五次飲食中至少有一到兩次牛肉。

以下便是将牛肉列入日常健美飲食的十大裨益：

1.牛肉富含肌氨酸

牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高，使它對增長肌肉、增強力量特别有效。進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，可以有效補充三磷酸腺苷，使訓練能堅持得更久。

2.牛肉含維生素B6

蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6越多。牛肉含有足夠的維生素B6，幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝合成，有助于緊張訓練後身體的恢複。

3.牛肉含肉毒堿

雞肉、魚肉中肉毒堿、肌氨酸的含量低，牛肉卻含量高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，産生支鍊氨基酸，對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸食品。

4.牛肉含鉀和蛋白質

鉀是大多數運動員飲食中較缺少的礦物質。鉀水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的産生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就可産生22克一流的蛋白質。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源

牛肉中脂肪含量低，卻富含結合亞油酸，潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含鋅、鎂鋅，一種有助于合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7.牛肉含鐵

鐵是造血必需的礦物質。雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比，牛肉中富含鐵質。

8.牛肉含丙胺酸

丙胺酸是從飲食的蛋白質中産生糖分。你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，使你能夠繼續進行訓練。氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。

9.牛肉含維生素B12

維生素B12對細胞産生至關重要，紅細胞的作用是将氧帶給肌肉組織。維生素B12促進支鍊氨基酸的新陳代謝，供給身體進行高強度訓練所需的能量。

10.牛肉的食用多樣化

連續幾周甚至幾個月日複一日地食用，雞胸令人生厭。牛肉則不同，後腿肉、側腹肉、上腰肉、細肉片在滋味和口感上都不同，單調乏味的雞胸肉的确不可同日而語。

11.牛肉營養豐富，其蛋白質含量很高，氨基酸組成更适合人體的需求，而且含有較多的礦物質，如鈣鐵硒等。尤其鐵元素含量較高，并且是人體容易吸收的動物性血紅蛋白鐵，比較适合6個月到2歲容易出現生理性貧血的寶寶，對寶寶的生長發育很有幫助。

食療作用

味甘、性平，歸脾、胃經

牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

老年人将牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。

牛肉加紅棗炖服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

食療價值

牛科動物牛或水牛的肉。牛的品種較多，毛色形狀稍異。一般多為黃色，稱為黃牛。我國各地均有飼養；水牛毛色大多灰黑，我國大部分地區有飼養，以南方水稻産區為多。殺牛取肉洗淨，鮮用為佳。

[性能]味甘，性平(水牛肉偏寒)。能補脾胃，益氣血，強筋骨。

[參考]含蛋白質、脂肪、維生素B1.B2，磷、鈣、鐵、膽甾醇等，牛肉蛋白質中所含必需氨基酸甚多(如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、缬氨酸等)，故其營養價值甚高。

[用途]用于虛損羸瘦；脾虛少食，水腫；筋骨不健，腰膝酸軟等。

[用法]煮湯，入菜肴等。

飲食禁忌

牛肉+栗子引起嘔吐

牛肉+紅糖脹死人

牛肉+鹽菜會中毒

牛肉+鲶魚會中毒

牛肉+田螺會中毒

牛肉+白酒會牙齒發炎

牛肉+橄榄同食會引起身體不适

此外，牛肉的禁忌還有

（1）不宜食用反複剩熱或冷藏加溫的牛肉食品

（2）内熱盛者禁忌食用

（3）不宜食用熏、烤、腌制之品

（4）不宜用不适當烹制方法烹制食用

（5）不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉

（6）不宜使用炒其它肉食後未清洗的炒菜鍋炒食牛肉

（7）與豬肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易緻牙龈炎症

（8）不宜與牛膝、仙茅同用

（9）服氨茶堿時禁忌食用

PS：牛肝的禁忌

（1）忌鮑魚、鲶魚

（2）不宜與富含維生素C的食物同食

（3）心髒病者不能多吃。

1.有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的内熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期隻有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置于冰箱保存。

2.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體内膽固醇和脂肪的積累量。新鮮牛肉每日可80-100g，速凍牛肉配合其他菜可以配用120g，牛肉幹，不宜過多每日食用不超過50g。腌制牛肉，經過炒可以80g。

主産地

河南省南陽市屬13個縣市區，山東省陽信縣、四川省阆中市、内蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼甯法庫縣、安徽蒙城、甘肅張掖市、洛甯縣、榮昌縣、清水縣等。

市場前景

中國政府不僅在前不久放開了對澳大利亞新鮮牛肉和冰鮮牛肉的進口，同時在去年年底宣布，計劃在2004年7月前重啟美國牛肉進口。“中國國内牛肉供給持續吃緊，擴大牛肉進口勢在必行。”4月28日，荷蘭合作銀行發布最新研究報告稱，随着中國蛋白質消耗的增加以及本國生産條件所限，未來5年，中國的牛肉進口量将增長15%-20%。報告認為，中國肉牛儲量從2004年起持續下降，雖然中國政府對牛肉生産商的扶植有所增加，但支持力度仍然低于其他畜類行業，牛肉生産商依然面臨土地有限、供水不足和飼料短缺的困境。

荷蘭合作銀行分析師潘晨軍在接受中國經濟時報記者采訪時表示，與其他主要的牛肉生産國相比，中國的牛肉行業在養殖、生産率、農場管理、草場或飼料資源等各個方面都比較落後據記者了解，我國牛肉進口需求逐年激增，僅2013年，中國進口牛肉就高達29.7萬噸，是2012年進口量的3.79倍，成為牛肉進口大國。

我國牛肉消費需求呈穩步增長的态勢。當前國内牛肉價格持續上漲，牛肉供給不足是直接原因；牛肉産業發展緩慢，能繁母牛和牛犢數量少是根本原因。受肉牛自然生産周期長、風險大的限制，我國牛肉供給在短期内難以迅速增加，近幾年牛肉價格還将維持上漲勢頭。穩定牛肉價格必須着眼于牛肉産業的長期發展。充分發揮牛肉收儲制度及價格調節基金的作用。一方面，政府應進一步增加财政資金投入，加大對牛肉的儲備和投放力度，加快建設牛肉和活畜儲備庫、儲備基地，避免牛肉倉儲不足的問題。同時要積極探索企業代儲等多種儲備模式，緩解因供給不足而造成的價格大幅上漲，更好地發揮儲備對于穩定市場價格和引導市場預期的功能；另一方面，對于牛肉價格高企，肉牛規模化飼養剛剛起步的局面，應該充分運用價格調節基金，對我國牛肉産業在資金、稅收等方面實行優惠政策，對良種繁育和犢牛養殖環節進行重點扶持，助推牛肉産業發展。

完善肉牛養殖保險制度。政府應當通過政策傾斜、稅收減免、代理推廣等方式，鼓勵保險公司開發多種肉牛養殖保險産品，特别是針對養殖風險較高的犢牛繁育和哺乳期飼養環節的保險産品，切實降低飼養風險，提高養殖積極性。同時政府應當加大保費補貼力度，激發保險公司和養殖戶雙方的參保積極性，擴大肉牛養殖保險的參保範圍。

促進肉牛标準化規模養殖。适度規模養殖是我國肉牛生産的大勢所趨，提高規模化養殖比例也是養殖成本上升、散戶退出加快背景下彌補牛肉供給缺口的必然選擇。政府需要促進建成集成配套的肉牛産業技術體系，如建立良種繁育體系、普及标準化屠宰與分割分級技術，探索不同生态區域的标準化規模養殖模式等。畜牧業管理等行政服務部門也應組織專業人員入戶進場，幫助養殖戶完成牛舍改建、養殖管理制度完善、報險止損等培訓工作，促進肉牛的科學化、規模化養殖。

烹制方法

中式菜肴

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修複組織等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。适用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

1.青椒牛肉

原料：

牛肉，青椒，火麻油，姜，鹽、料酒，蒜，生抽，耗油

做法：

1、先将材料準備好，切好青椒、牛肉、姜、蒜。牛肉放入姜、料酒将牛肉肉腌制10分鐘左右。

2、起鍋，倒入亦舒堂火麻油，加入蒜，爆香後再将牛肉倒入翻炒3到5分鐘左右。再盛出

3、下來就是炒青椒，倒入油後，再将青椒倒入炒2到3分鐘。

4、然後再将牛肉倒入一起翻炒1分鐘左右，就可以加準備好的生抽、耗油、鹽調味即可出鍋了。

小貼士：

一定要放入料酒腌制哦，因為可以把牛肉的騷味去掉。建議選擇火麻油來抄，這樣味道會更好呢，而且還健康養生。

2.幹拌牛肉

原料：

牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。

做法：

1.牛肉洗淨，在開水鍋内煮熟，撈起晾涼後切成片；蔥切成2。5厘米長的段；花生米碾細。

2.将牛肉片盛入碗内，先下鹽拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最後下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤内即成。

特點：

麻辣鮮香，酒飯均宜。

3.拌麻辣牛肉

原料：

牛後腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，幹辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1500克，姜塊10克。

做法：

1.将牛後腿肉洗淨，切成兩塊，放在冷水裡浸泡1小時後撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉小火上煮3小時，待牛肉九成爛時，撈出控去湯，晾涼。

2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗淨，切成末；幹辣椒粉放碗中，加适量開水調濕，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋内，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。

3.将煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時拌勻即成。

特點：

牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。

4.白切牛肉

原料：

牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

做法：

1.将牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2.将牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，将白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

特點：

牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。

5.炝肉絲莴筍

原料：

生瘦牛肉150克，淨莴筍150克，雞蛋清1個，濕澱粉40克，熟豆油500克(實耗50克)，精鹽、味精、花椒粒、姜絲、蔥絲各适量。

做法：

1。将生牛肉切絲，與少許精鹽、濕澱粉、蛋清抓勻，放入溫油内迅速劃散開，見變色時撈出，用涼水過涼，瀝幹水；莴筍切絲，用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝淨水裝盤。

2。莴筍絲上放上肉絲、蔥絲、姜絲，澆上炸好的花椒油，略焖一會兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。

特點：

味鮮，質脆嫩。

6.牛肉凍

原料：

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽适量，八角4個。

做法：

1.牛肉洗淨，切塊。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗幹淨，用刀沿骨節切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時，加精鹽調味，離火，将湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結凍。

2.将凝結實的牛肉凍切成塊，裝盤，放入姜絲，澆上香醋即成。

特點：

肉凍軟滑色白，滋味鹹酸爽口。

7.涼拌牛肉片

原料：

熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。

做法：

1。将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝去皮，洗淨，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗淨，切成片，用精鹽略腌，擠去水。

2。将熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成。

特點：

酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。

8.熱牛肉拌雙絲

原料：

熟瘦牛肉100克，豆腐幹100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各适量。

做法：

1。将熟牛肉、豆腐幹切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝幹水分；白菜洗淨切絲；香菜洗淨，切半厘米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。

2.把白菜絲放入盤内，再依次放上豆腐幹絲、肉絲、香菜，澆上用各種調料對好的汁即成。

特點：

香鮮适口。

9.川味紅牛肉絲

原料：

瘦牛肉250克，胡蘿蔔75克，芹菜50克，蒜苗50克，姜絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，濕澱粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。

做法：

1.選用背柳牛肉洗淨，按橫筋切成4厘米長的粗絲，放入碗内，摻清水、川鹽、濕澱粉攪拌均勻；胡蘿蔔切成4厘米長的粗絲；芹菜切成3厘米長的段；蒜苗斜刀切成3厘米長的段；豆瓣碾細；将醬油、白糖、醋、濕澱粉置一碗内對成汁。

2.炒鍋燒熱後，置旺火上，下油燒至六成熱時，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、姜絲炒至呈櫻桃色時，烹入料酒，放蘿蔔絲、芹菜、蒜苗，至蘿蔔絲松軟，加入對好的汁炒勻起鍋，盛入盤内，撒花椒粉即成。

特點：

肉鮮嫩，味麻辣，色鮮豔。

10.嫩炒牛肉片

原料：

牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、澱粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各适量。

做法：

1.将牛肉頂刀切1厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗裡，加适量澱粉和少量水，抓拌均勻。

2.炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，颠炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。

特點：

鮮嫩味美。

11.銀絲牛肉

原料：

嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，濕澱粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油适量。

做法：

1.牛肉切成0.5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清、濕澱粉抓勻。

2.鍋内倒入油，旺火将油燒至七八成熱時，将粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發成白色，撈出放在盤内，待用。然後，将抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。

3.鍋内留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開後用濕澱粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。

特點：

白紅相間，形如菊花，肉質軟嫩而鮮；粉條又酥又香，别有風味。

12.菜遠牛肉

用途原料：嫩牛肉250克、芥藍菜250克、姜2片。

(1)酒1大匙、醬油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。(2)酒1大匙、蚝油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。

制作：1.牛肉洗淨，切薄片，用調味料腌20分鐘。

2.芥藍菜折小段，洗淨，用開水氽一下，撈出後立刻沖涼備用。

3.先将牛肉過油，撈出後将多餘的油倒掉，另用2大匙油炒姜片和芥藍菜，接着牛肉回鍋。

4.淋入調味料，炒勻即盛出。

适用于：火鍋、鐵闆、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉面

13.香草紅汁牛肉材料：牛腩500克，洋蔥(中等大小)半個，西紅柿1個，胡蘿蔔2根

調料：歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒适量，番茄醬150

做法：

1.牛肉切塊，放涼水鍋，開火，焯水後取出用熱水沖淨血沫

2.洋蔥切大粒，西紅柿用開水略燙去皮後切小塊，胡蘿蔔切滾刀塊備用

3.鍋内熱油，三成熱時，下入洋蔥，中大火，将洋蔥煸到表面微黃

4.放入西紅柿粒，煸出紅油

5.加入歐芹、黑胡椒粒、番茄醬，翻炒均勻

6.倒入開水(能沒過牛肉的量)

7.将牛肉放入，加入葡萄酒，大火燒開後，蓋蓋，改小火炖2小時

8.加入胡蘿蔔、加鹽調味，再蓋蓋小火焖煮1小時即可!

14.咖喱牛肉

材料：牛肉适量，洋蔥1-2隻，土豆4-5個、生油适量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒(或料酒)少許、咖喱粉15克左右、鹽适量、開水

做法：

1、将牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的塊，将咖喱粉用300ml開水化開備用；

2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下竈。去除姜塊，洗淨牛肉待用；

3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒；

4、然後倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火炖開，再轉小火焖，其間不時攪拌，并按個人口味嘗試以決定是否加鹽；

5、待土豆焖至酥爛即可起鍋裝盤。

15.滑蛋炒牛肉

做法：

1.牛肉切薄片，放入腌料(醬油、姜汁、酒、白糖、澱粉、花生油)拌勻，泡嫩後撈起，待用，打散雞蛋後，放入鹽拌勻。

2.将泡油後的牛肉放入蛋液中。

3.将镬燒至十分熱，放入油，燒熱後，放入蛋液，用中火拌炒至蛋凝固，撒入蔥粒拌勻，即可上桌。

16.西紅柿牛肉湯

原料：牛肉1000g、番茄黃豆425g1罐、西紅柿4個、洋蔥1個、番茄醬300g、鹽10g。

做法：

1、牛肉飛水，再用熱水沖幹淨。

2、倒入一罐番茄黃豆，牛肉、洋蔥、西紅柿切塊，淋入番茄醬。

3、一次加足熱水，大火熬開後保持10分鐘，轉小火熬50分鐘。

4、最後加鹽調味，就可以喝了。

17.土豆燒牛肉：

[原料]牛肉、有機土豆、有機胡蘿蔔

[調料]料酒、大料、有機蔥段、姜片、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、鹽

[做法]1、牛肉洗幹淨切成小塊；2、涼水下鍋；3、燒開後撇去浮沫；4、撈出來沖洗幹淨；5、将牛肉放進電壓力鍋，加料酒、大料、蔥段、姜片、适量清水加壓20分鐘；6、将牛肉連湯一起倒入湯鍋内；7、加入有機土豆塊；8、再加入胡蘿蔔塊；9、放入胡椒粉、老抽、生抽、白糖，大火燒開；10、轉中小火炖至土豆、有機胡蘿蔔軟爛即可，加點鹽調味後出鍋。

18.醬牛肉：

[選料]牛前腿腱子肉，此部位的特點是：瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉後，肉質松軟，油而不膩，營養豐富。

[輔料]幹辣椒、八角、桂皮少許，姜、蔥、老抽、料酒、白糖适量。

[做法]1、牛肉洗淨過水瀝幹，将牛肉切幾大塊；

2、洗淨鍋，加水、老抽、白糖、料酒、幹辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥（蔥切段）和牛肉，大火将肉和所有的佐料燒開，開鍋後轉小火60分鐘，（期間要翻滾牛腱，不然容易糊鍋，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待涼後切成薄片便可供食用。

19.百合牛肉：

[選料]牛肉片150克、新鮮百合1球。

[調料]蔥2支、青椒1/3個、鹽1/2小匙、醬油2小匙、太白粉1小匙、水2大匙、油1大匙(2人份)

做法：

1.牛肉片先用醬油、太白粉、水拌勻，腌半小時。

2.百合分瓣、蔥切小段、青椒去籽切片。

3.以1/2大匙油熱鍋，放進牛肉，炒至八分熟，盛起。

4.再以半大匙油熱鍋，炒香蔥段後，放下百合、青椒大火炒熟。

5.放入牛肉片和鹽拌勻，翻炒至香氣出即可。

20.幹鍋帶皮牛肉：

主料：帶皮牛肉1000克。

配料：尖紅椒50克，白蘿蔔200克。

調料：植物油50克，精鹽3克，味精8克，雞精5克，蚝油10克，辣妹子辣椒醬20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整幹椒30克，胡椒粉2克，紅油20克，糖色10克，鮮湯500克。

制法方法：

1、将帶皮牛肉燙盡毛，洗淨，入鍋内煮至斷生，撈出切成4厘米長，2.5厘米寬，0.5厘米厚的片待用。

2、尖紅椒去蒂，切成1厘米長的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白蘿蔔去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片。

3、淨鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下牛肉煸炒至皮上起小泡時，加香料、姜片、整幹椒炒香，再烹入料酒，炒幹水分，加入鮮湯，放精鹽、味精、雞精、蚝油、辣妹子辣椒醬調好味，加糖色調好色，倒入高壓鍋内壓12分鐘，再選出香料、整幹椒、姜片待用。

4、淨鍋置旺火上，放入紅油，下蒜籽、紅椒圈煸香，将牛肉帶汁一塊倒入鍋内，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿蔔的幹鍋内即可。

特點：色紅亮，質軟糯，汁濃稠，回味悠長。

21.腰果炒牛肉:

主料：瘦牛肉300克；

配料：腰果60克、幹辣椒5個、洋蔥丁40克、紅椒丁40克、青椒丁40克、姜片15克；

調料：蚝油15克、醬油10克、黃酒15克、鹽2克、雞精2克、白糖3克、胡椒粉少許、水澱粉适量、烹調油适量。

制作方法；

1、把幹辣椒用剪刀剪成丁備用，牛肉切丁備用，姜切片備用；

2、漿制牛肉，牛肉丁放入碗中撒少許鹽；

3、牛肉裡再放入胡椒粉、雞精、蚝油、醬油、黃酒和水澱粉，然後用手反複抓勻，把肉抓到粘稠使水分充分吸收為止；

4、勾兌少許碗汁，先在碗裡放少許鹽；

5、碗裡再放入胡椒粉、雞精、白糖、蚝油、醬油、黃酒和少許水澱粉，滴幾滴清水攪勻即可；

6、炒勺上火燒熱，注入适量烹調油，下入漿制好的牛肉丁滑散，牛肉丁變色撈出備用；

7、鍋中留底油，下入洋蔥丁、姜片和幹椒丁煸炒，炒出香味後下入滑熟的牛肉丁大火炒勻，倒入彩椒丁炒勻，烹入碗芡大火收汁，最後倒入油炸腰果炒勻便可出鍋。

22.生拌牛肉絲

原料：

牛裡脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各适量。

做法：

1.将牛裡脊肉切成絲，用醋精拌勻，然後放在涼開水裡洗淨醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗淨，瀝幹水分，裝入盤内墊底。

2.盤内放牛裡脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。

特點：

辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，别有風味

23.番茄黃焖牛肉

材料：牛肉、西紅柿、蔥、姜、澱粉、油、鹽、白糖

做法：

1、将牛肉切長3-5厘米、寬3厘米的片，西紅柿洗淨，去蒂、切塊；

2、蔥、姜洗幹淨然後切細末；澱粉放碗内加水調成濕澱粉備用；

3、炒鍋注油燒熱，先下大料炸至棗紅色撈出，再下蔥、姜炝鍋，炒面醬；

4、加高湯、鹽，放牛肉煨5分鐘，再放西紅柿、白糖稍煨，用水澱粉勾芡，炒勻出鍋即成。

24.番茄牛肉

材料：牛肉、西紅柿、生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉、胡椒面、澱粉、鹽、香油

做法：

1、牛肉逆紋均勻地切成薄片，放在大碗裡，先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉和胡椒面；

2、用手抓至有粘性，加1茶匙水，至肉吸收水份，再加1茶匙水，再抓至水能完全起入肉裡，切忌一次過倒入水；

3、如果肉還是比較幹，就加1茶匙水澱粉，如果比較濕了，加1/4茶匙玉米澱粉，最加1/2茶匙油來封住水分；

4、牛肉放置約30分鐘，這樣肉有時間吸收調料，至少靜置半小時，蓋住碗面，不讓表面水分跑掉以至表面發幹；

5、番茄切滾刀塊，鍋置爐上，開中火，鍋燒至三至四成熱時放油，然後均勻的放牛肉在鍋裡，平鋪在鍋裡；

6、三至四成火滑炒至變白起鍋；鍋放少許油，放入番茄，翻炒幾下，加糖、生抽鹽，撒少許胡椒面，可根據個人口味放調味；

7、倒入牛肉，兜勻，倒入用1茶匙玉米澱粉加1湯匙水兌成的水澱粉，撒幾滴香油，兜幾下可上碟。

25.紅燒牛肉面

材料：牛腩500克、面條、蕃茄、紅白蘿蔔、豆瓣醬、醬油、八角、姜蒜蔥、冰糖、鹵包、蔥花、燙青菜、酸菜、沙拉油

做法：

1、先将牛腩、蕃茄、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用。

2、煮一鍋熱水将牛腩汆燙過後，以水邊沖邊用手壓牛腩，将血水擠出一直到沒有血水出來，瀝幹置于一旁。

3、鍋内放入沙拉油，中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現。

4、在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為準，并将蕃茄、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、鹵包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。

5、将面條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。

西式菜肴

Beef Skewer牛肉串

Beef Roulade牛肉卷

Beef Wellington 威靈頓牛柳

Beef Fillet Steak尖椒牛肉條

Beef in Japanese Style 日式牛肉

Beef Balls in Curry Sauce 咖哩牛肉丸

Beef Medallions with Bacon牛柳熏肉卷

Beef Slice with Green Pepper 綠椒牛柳卷

Beef Fillet Migons with Pepper Sauce 黑椒牛肉卷

Braised Beef Tongue in Red Wine Sauce 紅酒燴牛舌

club steak 小牛排

Chilli Con Carne墨西哥牛肉

Char-grilled Steak with Pepper Sauce黑椒牛排

filet steak菲力牛排

Ham&Veal Sausage火腿牛仔腸

Mini Hamburger 迷你漢堡

ox tail soup牛尾湯

Pan-fried Steak 鐵闆牛扒

steak 牛排

SirloinSteak沙朗牛排

Smoked Beef Ribs 牛肋骨

Swiss Beef Steak 瑞士牛排

Sirloin Steak with Green Pepper Corn Sauce 西冷配青椒汁

Sauteed Diced Beef in Black Pepper Sauce黑椒牛柳粒

Tom-Yum Soup with Ox’s Tail冬陰功牛尾

T-bone steak 丁骨牛排

怎麼炖爛

1．選肉：要用胸口、腰闆、揣窩、前腱、尾根等部位，這些部位有筋，肥瘦相同。肉選好後，先整塊洗沖，切成核桃大小塊，浸在清水中30分鐘，除去污染物質。注意不要用熱水焯防其變老。

2．調湯：要使用溫水，不要冷水，溫水可使肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美，水量以沒過肉為宜，再加些面醬，用筷子攪開（最好不用醬油，醬油在高溫下易變苦），水要一次加足，如發現水少，可加些開水，凋好後加适量鹽。

3．投料：放肉以後，照下面比例加調料，以2500克牛肉為例，可加蔥寸長三四段，姜一塊切開，蒜四瓣，再将大料枚、桔皮四塊、花椒20粒，用紗布包好，放入鍋内。

4．火候：旺火燒開後，掀開鍋敞炖20分鐘，去掉異味，再蓋蓋，改為微火小開，使湯面上浮油保護溫度，起到焖的作用，鍋底火起到炖的作用，約兩小時即熟。

此外，如用壓力鍋，開鍋後放氣5分鐘，扣閥10分鐘改中火，再過10分鐘，即可啟鍋取肉。

巧煮牛肉

炖牛肉味道鮮美小竅門

煮牛肉時，鍋内同時放入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。

（1）肉塊要切得稍大點兒。牛肉内含有可溶于水的芳香物質，這種物質煮肉的時候溶解在湯中越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會變淡。因此肉塊切得要适當大點兒，以減少肉中芳香物質的溶解，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

（2）不要一直用旺火煮。因為肉塊遇到高溫，肌纖維會變硬，肉塊就不易煮爛。

（3）煮牛肉時不要頻繁揭蓋子，這樣不僅會引起溫度變化，而且肉中的芳香物質會随着水汽蒸發掉，使香味減少。

（4）在煮的過程中，最好一次性加夠水，減少加水的次數，水以微微漫過牛肉為佳。

禁忌

印度教徒不食用牛肉。

嚴格的素食主義者不食用動物食品。

有皮膚病、肝病、腎病的人最好不要吃牛肉。

牛肉