曲酒分類
大曲酒
大曲酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。一般是固态發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。
小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固态發酵，南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒
以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由于生産成本較低，為多數酒廠為采用，此種類型的酒産量最大。以大衆為消費對象。
混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
酒曲生産技術的演變
一原始的酒曲
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。
可能在一段時期内，發黴的谷物和發芽的谷物是不加區别的，但曲和蘖起碼在商代是有嚴格區别的。因為發芽的谷物和發黴的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發黴的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘖。
二散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈松散狀态的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的“黃子曲”，米曲（尤其是紅曲）。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以《齊民要術》中的制曲，制蘖技術為代表，我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在：确立了塊曲（包括南方的米曲）的主導地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發酵能力大大提高。我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區别，更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較複雜，工序較長，而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須将塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉？其中的道理是塊曲的性能優于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更适于複式發酵法（即在糖化的同時，将糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝。
西漢的餅曲，隻是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，《齊民要術》中稱為“範”，有鐵制的園形範，有木制的長方體範，其大小也有所不同。如《齊民要術》中的“神曲”是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
紅曲酒
紅曲酒中含有多種人體所必需的氨基酸以及維生素，經常飲用能夠增強自身的抵抗力，還能在一定程度上抗衰老;對于那些處于亞健康的人們，以及經常腰酸背痛和患有風濕性關節炎的人，紅曲酒能夠幫助驅寒祛濕，對人體有很大益處;飲用紅曲酒能夠通過降低膽固醇以及血脂來改善血液的循 環;紅曲酒還能夠抑制癌細胞的生長以及新陳代謝活動，所以說具有預防腫瘤癌症的功效。
