做法
做法一
主料
牛肉500g（後腿）
輔料
鹽20g，生抽58g，老抽15g，花椒2g，八角3個，茴香籽1g，桂皮1節，幹紅辣椒5個，五香粉适量，咖喱粉适量，白芝麻适量，姜10g，蔥30g，料酒10g，蚝油10g，白糖15g。
做法
1、準備洗淨血水的牛後腿肉一塊。
2、切成手指粗細的肉條。
3、冷水下鍋加入姜片焯出血水。
4、鍋開煮5分鐘打出血沫，撈出牛肉。
5、用溫水把焯過水的牛肉洗一下。
6、準備好腌制牛肉的輔料。
7、幹料用水沖洗一下。
8、倒入調料用手抓勻。
9、放上蔥冷藏腌制6個小時以上，中間記得翻動幾次。
10、腌好的牛肉已經變成了醬紅色，給它控幹水分。
11、準備一些五香粉咖喱粉，白芝麻調味用。
12、牛肉倒入鍋中加入植物油沒過。
13、開動小火慢慢炸，大火容易炸焦。
14、随着油溫不斷的升高，牛肉就會縮小，内部組織變幹。
15、炸好，撈出控油挑出蔥姜。
16、再次倒回鍋裡加入五香粉，咖喱粉，白芝麻。
17、用小火不停翻炒，把芝麻炒香就可以出鍋了。
做法二
主料
牛肉适量。
輔料
熟芝麻适量。
配料
油适量，白糖适量，醬油适量，料酒适量，雞精适量，五香粉适量。
1、牛肉焯水後橫着紋理切成手指大小的條。
2、炒鍋内倒入較多油燒至微熱，倒入白糖小火炒出糖色後放入牛肉一起翻炒1分鐘。
3、倒入醬油，再倒入料酒翻炒。
4、一直用小火翻炒至牛肉較幹以後，放入五香粉翻炒均勻。
5、最後起鍋前倒入雞精和白芝麻炒勻即可。
營養價值
牛肉是一種高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白質20.1g(比豬肉約多3.3%，比羊肉約多10%)，含脂肪10.2g，還含有鈣7mg、鐵0.9mg、磷170mg，以及維生素B10.07mg、維生素B120.15mg、煙酸6mg和少量的維生素A。由于牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低，含蛋白質較高，味道鮮美，營養成分易于被人體消化吸收，因而曆來深受人們的喜愛。牛肉味甘性溫，有安中益氣，補脾胃、壯腰腿、消渴及止唾之功能，向來被認為是食療佳品，享有“肉中驕子”的美稱。
美國肉類出口協會曾報道牛肉中維生素B12是雞胸肉的7倍，鐵含量是新鮮菠菜的14倍。牛肉中脂肪與同量的雞、鴨肉或蛋比較含量很少，而且牛肉中一半的脂肪為單元不飽和脂肪酸，和橄榄油中的脂肪酸一樣，有12種牛肉部位符合美國政府營養指标所規定的脂肪含量低或脂肪含量很低的定義。1998年以來許多學者相繼發現牛肉、牛奶、羊肉、羊奶等瘤胃動物的肉中含有共轭亞油酸，該成分具有抗腫瘤、抗糖尿病、抑制肥胖等多種生理功能。
以牛肉為原料加工成的牛肉幹，含有豐富的營養成分，主要為蛋白質和脂肪。每100g牛肉幹中含蛋白質45.6g，是新鮮牛肉的2.3倍，脂肪含量為40g，是新鮮牛肉的4倍。另外牛肉幹中含有鈣43mg，磷464mg，鐵15.6mg。這些無機成分除能滿足人體的營養需要外，還具有重要的生理作用，其中鐵的存在形式主要為血紅素鐵，生物利用率高，不受食物中其他因素的幹擾，更有利于人體的吸收。
危害分析
通過對傳統牛肉幹制作工藝進行分析，認為在牛肉幹生産中存在着物理、化學、生物以及環境因素的危害，影響着産品的質量。
物理和化學因素
1.殘留及除草劑
生産五香牛肉的香辛料大多來自種植業，這些原料的生産過程中可能使用農藥及除草劑或原料種植地有以前使用過的農藥和除草劑産生的殘留，都不可避免地污染到香辛料。
2.獸藥殘留和藥物添加劑
獸藥殘留是指動物産品的任何可食部分所含獸藥的母體、代謝産物以及與獸藥有關的雜質殘留。動物性食品的獸藥和藥物添加劑殘留成為全球範圍内的共性問題和國際貿易糾紛的起因。常見的獸藥和藥物添加劑有抗生素、磺胺類、激素、興奮劑及其他促生長調節劑等。有些非法生産者，在動物養殖中使用違禁藥品，尤其是鹽酸克倫特羅(瘦肉精)，以謀取利益。
3.食品添加劑
添加食品添加劑可以保證五香牛肉幹在保質期内的質量和改善産品的品質，但超量會對消費者健康和産品風味産生影響。應針對不同的原料和情況有針對性的選擇食品添加劑。
4.溫度
五香牛肉幹在煮制、烘烤過程中，可能由于溫度和時間的控制不當而導緻緻病菌殘存。
5.其他有害物質
由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包裝等過程中可能會有金屬碎片、碎骨、沙石泥土等其他異物摻入等物理性危害。
環境中的汞、鉛、砷和镉等有害金屬以及氟化物、有機氯農藥、多氯聯苯等可通過食物鍊進入牛體内，導緻其産品中有害物質殘留，對食用者産生毒害作用。
用烘烤方法加工時，因溫度過高或時間過長，而産生的多環芳烴類、亞硝基化合物、雜環胺類等對人體均有毒害作用。
生物危害
1.微生物
原料肉保存、加工、包裝等工序處理不當就會使微生物繁殖和殘存。動物性食品中的細菌有兩類:一類是腐敗細菌，主要有微球菌屬、葡萄球菌屬、乳杆菌屬和腸杆菌科等，極易污染動物性食品，導緻食品變質敗壞；另一類是緻病菌，主要有沙門氏菌、緻病性大腸杆菌、肉毒梭菌等，可通過食品引起人類傳染病或食物中毒。黴菌如青黴屬、曲黴屬、毛黴屬等容易污染熟肉制品，引起食品的黴變，并可産生黴菌毒素。牛還可以傳播口蹄疫病毒和瘋牛病病原體等有害微生物。
2.寄生蟲和食品害蟲
通過牛傳播的寄生蟲有牛囊尾蚴、旋毛蟲、弓形蟲、包囊蟲等。危害動物性食品的害蟲主要有蒼蠅、蟑螂、甲蟲和螨等。
另外天然植物香辛料在種植、收獲、運輸、貯存或加工等過程中都有可能受到微生物、寄生蟲、食品害蟲的污染。
3.環境的影響
廠房和加工車間等環境衛生與原料、半成品和成品接觸的生産設備與用具、包裝材料、操作人員等均是可能導緻牛肉幹産品危害的來源。
關鍵點控制
原料肉的選擇
原料肉的選擇是牛肉幹的關鍵控制點之一。原料肉首先應該符合相應的質量标準和衛生安全标準，還要對原料牛肉進行品質評定，包括色澤、大理石花紋、嫩度、多汁性等感官指标評定和系水力、pH值、眼肌面積、營養成分等内在指标的評定。考慮影響牛肉品質的因素，如牛的産地、品種、年齡、活重、喂養飼料和宰後排酸和處理等。這些僅對産品品質有影響的因素但對産品安全沒有影響的因素，在經過實驗研究後也要加以規範，制定相應的标準後加以執行，确保産品品質和産品品質的穩定性。
香辛料和調味品的選擇及産品配方
調味料的選擇及産品配方是牛肉幹生産的關鍵控制點之二。它直接決定牛肉幹的品質和風味。
1.香辛料
香辛料如八角、花椒、桂皮等選擇要注意其是否有異味、黴變等問題并按照相關标準進行驗收避免安全問題的發生。還要考慮原料産地、品種、等級等非安全因素對牛肉幹品質的影響。
2.調味品
調味品如食鹽，味精，醬油等的選擇首先确定它們是符合安全要求的産品，應無假冒僞劣或者質量品質低下的産品。使用它們的時候應盡量用品牌、級别、生産商等盡量相同的産品，以避免這些因素的差異對産品品質産生影響。
3.配方
五香牛肉幹的配方決定了它的風味。食品的味是中國烹饪的主要特征，中國傳統飲食文化是以味的享受為核心，配方的重要性不亞于産品的安全性。五香牛肉配方多，風味各有特色，不利于産業化生産，也影響了産品的标準化。因此，五香牛肉幹的配方也是關鍵控制點。
造型、複煮收湯汁和烘幹生産工序
重要的生産工序是關鍵控制點之三。
1.造型
将冷卻初煮過的肉塊按一定方向切片、切條或切丁，要求大小均勻一緻。同時去除肉塊的脂肪和筋腱。肉塊的性狀、大小和質地一緻有利于入味，着色，烘幹等工序的操作提高出品率。
2.複煮收湯汁
初煮母湯和肉塊的比例，複煮的時間，溫度控制，各種輔料的加入順序對牛肉幹的品質影響極大，是加工中的關鍵工序。
3.烘幹
烘幹的設備，溫度，時間和烘幹時的操作對産品的安全性和品質有重要的影響，是産品的最後殺菌工序。因此，确定烘幹工序為關鍵控制點。
冷卻包裝
冷卻包裝是傳統牛肉幹制作工藝最後一道生産工序，因此在操作過程應把避免二次污染作為首要考慮的問題。烘幹結束後冷卻的環境，産品接觸到的工具、器皿、設備，包裝材料等都應是無菌。冷卻方式和包裝材料選擇也是重要的方面。冷卻包裝是生産的關鍵控制點之四。
衛生要求
生産過程的衛生要求是五香牛肉幹生産的關鍵控制點之五。
1.管理制度
企業應該根據五香牛肉幹生産特點制定人員、設備、原材料、環境的衛生管理制度，配備監督人員進行定期檢查管理。
2.車間内衛生要求
車間入口處應具有更衣室，配備洗手設施。原料清洗車間和切分處理車間的入口處應配備消毒池，進入車間應先更衣、換靴、洗手消毒。
原料肉的切分漂洗車間内水源應充足，地面、窗台有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設置明溝排水，并設有地漏。地面、房頂、牆面應有防水要求。車間内污物應及時清理。加工設備應保持清潔、衛生。半成品、成品和包裝車間内，應采取防止二次污染的措施。産品所接觸的工作面要經常消毒和清洗，要保持清潔。要監控車間地面衛生、空氣質量，同時要保證光線充足達到食品生産要求。
3.生産人員的衛生健康
首先對工作人員進行衛生安全教育，建立生産人員健康檔案，按規定進行健康檢查，取得健康檢查
合格證才可上崗工作，必要時應作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。同時要求生産人員保持良好的個人衛生。
