做法
1. 準備食材
2. 大白菜洗淨切碎，豬肉洗淨切絲
3. 起油鍋加熱，放入肉絲煸炒2分鐘
4. 放入大白菜煸炒
5. 放少許鹽煸炒至熟
6. 最後放少許澱粉勾芡翻炒均勻出鍋
7. 盛入盤中放涼
8. 取一春卷皮放上白菜肉絲餡
9. 然後包卷起來
10. 起油鍋加熱，放入春卷煎
11. 煎至金黃出鍋
分類
普通春卷
【主要材料】春卷皮12張，五香豆幹200克、豬肉150克、卷心菜100克、胡蘿蔔80克、澱粉适量、調料、食用油500克、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。
【制作過程】
1.五香豆幹洗淨，卷心菜撥開葉片、洗淨，胡蘿蔔洗淨、去皮，均切絲備用。
2.豬肉洗淨、切絲，放入碗中，加入醬油、澱粉拌勻并腌制10分鐘。
3.鍋中倒入适量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。
4.用餘油把其餘餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最後澆入水澱粉勾薄芡即為春卷餡。
5.把春卷皮攤平，分别包入适量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。
【小竅門】：可用蛋清把包好的春卷封好口。
閩南春卷
【來源】：相傳福建百姓為了感謝鄭成功，每家出一道菜來招待他。鄭成功為不負百姓的厚愛，在一張烙熟了的面皮上夾入每家的菜，卷起來吃。這便有了後來的春卷。在清明節臨近的那段時間，很多閩南人家裡都會做這種春卷，因為海蛎是這種春卷的材料之一，清明節臨近這段時間海蛎是最肥美而不腥的。
【主要材料】：豌豆、肥瘦豬肉、海蛎、胡蘿蔔、地瓜粉、花生、白砂糖、豆腐皮、鱿魚、蔥、雞蛋、海苔絲、油、鹽、面皮（街上買做熟了的）
【材料處理】：
1、胡蘿蔔、豌豆處理成絲後分别加鹽炒熟。
2、用海蛎、地瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海蛎煎後，搗成約1/4掌心大小的塊狀。
3、将鱿魚切成圈加鹽炒熟，豆腐皮加鹽炒熟。肥瘦豬肉切成條狀炒熟。将炒熟後的豬肉、豆腐皮、鱿魚、海蛎煎、胡蘿蔔絲充分炒混在一起。（豌豆絲不用一起混，豌豆經過多次翻炒易軟掉，會失去清脆的口感。）
4、将花生翻炒香後，放入攪拌機内攪成花生末後加入白砂糖。
經過以上操作便将包閩南春卷的材料處理好了，之後便可按畫冊的步驟進行包春卷了。閩南春卷并無特定的材料要求，可依照個人的喜好準備包春卷的材料和各種食物的比例。
莆田春卷
春卷味香可口，是莆田民間獨特的風味小點。宋代名人蔡襄曾留下“春盤食菜思三九”的詩句，盛贊春卷的美味。
傳說古代福建莆田有個書生，在出仕之前，十載寒窗苦讀，幾番進京赴考，都未能得中。他雖年過三十，成家生子，但還是堅持日夜苦讀詩書，有時竟廢寝忘食。他的妻子裡十分疼愛，為了不讓丈夫因三餐吃飯而影響讀書，就用麥子磨成粉，放在鍋裡用茶油煎成又薄又透明的餅片。她又擔心麥餅冷了，吃下去會傷胃，就把煮好的青菜放在麥餅裡然後把麥餅卷起來放在丈夫身旁，讓他邊吃邊讀書，這樣吃起來既不費時又言便。書生就靠着妻子親手巧制的食品，閉門不出，苦讀書，學問大進。
這年春闱科考，書生一舉高中，傳為佳話。從這以後，莆田學子都喜愛卷着青菜的麥餅卷當夜食，并将這麥餅卷稱做春卷。
這種傳統的莆田春卷是以麥餅為皮，餡為各色時鮮蔬菜，特别是皮嫩餡豐，味道滋美。它與外地的豆芽為餡，油煎硬皮不同。而相比較，莆田春卷更有家常菜的特色。湘賓春卷
湘賓春卷的特點是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據自己的口味更換，具體制法是，先在盆内将面粉用清水拌勻，反複搓揉，成水面團。然後用微火将平鍋燒熱，右手抓住水面團，不斷地摔動，然後在平鍋内輕輕烙成一張直徑12厘米的圓薄面餅，左手揭皮翻面略烙後取出，右手繼續摔動水面團，再烙下一張。烙好的面皮要整齊堆放，用淨濕布蓋好，防皮幹枯。
湘賓春卷的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡後成餡。将荠菜（又名地白菜）或大白菜、韭黃，去掉根及老葉，洗淨切碎，與肉絲拌勻。
包春卷時，先逐張揭開面皮，放在案闆上，每張放人15克左右肉餡，兩端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然後逐個投入五成熟的油鍋内，氽炸成微黃色即成。湘江賓館制作的春卷，用料考究，技術先進，可謂湖南的佼佼者。
大蟹春卷
【主要材料】：大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克、菊花瓣1克 【調味料】：蟹肉調料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白胡椒2克、醋辣醬、韓國辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、韓國醋25克、白糖12克
【春卷做法】：
1、把大蟹在已經放入燒酒的蒸鍋裡蒸7—8分鐘取出後把肉剔出根據比例完成蟹肉調料并與蟹肉拌勻。
2、将春餅卷成圓錐形并按比例完成醋辣醬調料。
3、在春餅裡抹上些醋辣醬調料然後把1塞入裡面，用芽菜和菊花瓣裝飾即可。
特點：包裹在有韌性的春餅裡的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。大白菜肉絲餡
在上海有兩種特殊做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春卷做法和大白菜肉絲春卷做法一樣，喜歡吃甜的朋友可以試試。當然，不用蘸醋。其中大白菜肉絲春卷，是上海人最傳統的做法。
【主要材料】：大白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水、濕澱粉、春餅皮子、菜籽油、醋。
【春卷做法】：
1.将肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕澱粉勾厚芡，視其沸透後起鍋，裝盤攤涼。将大白菜菜切成絲，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡
2.将春餅皮子放在案闆上，放上肉絲餡，卷攏，兩頭折攏，最後卷成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用面粉封口。
3.菜籽油燒至七成熟，将春卷入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘後呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因為醋能解膩，很有道理。
【食品特點】：外酥裡鮮，外脆裡嫩，口感極佳。
奶香蟹柳春卷
【主要材料】：春卷皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆用冷水解凍。速凍蟹柳自然解凍，切小丁。
2.将醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻調成餡。
3.在每張春卷皮上放入适量的餡，然後卷成長條的春卷狀，邊緣部分塗上蛋清粘牢固。
4.中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時将春卷放入，炸至焦脆即可。
花生香脆春卷
【主要材料】： 春卷皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油。
【春卷做法】：
1.将榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，并切成碎屑。
2.将花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并攪拌均勻調制成春卷餡。
3.把制好的餡料均分成6份，然後分别放在6張春卷皮上，再卷成春卷，邊角用蛋清粘住。
4.小火加熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化後，将春卷放入慢煎，直至表面呈金黃色即可。
春卷皮
【材料】： 面粉七杯半、水四杯
【做法】：
1.将面粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻成厚面糊（各地面粉不同，需水量有異，以手 能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑為宜，如面煳太稀，無法做成面糊，太
稠做出的春卷皮較薄，但不易操作） 2.面煳蓋妥，放冰箱數小時
3.将自動鋁制平底電鍋（盤）加熱至300F（熟練後可用350F），用手抓住大把面糊，向鍋心左右一轉，使成薄薄圓形面皮留在鍋心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再補上；如果太多，可用叉或小刀刮平
4.鍋中面皮，數秒鐘後，外邊即向内卷起，輕輕一揭，便成一張春卷皮，放在盤中備用 。
【詳細說明】
1.和面：用一斤面粉（可以做直徑35cm的皮子15-20個）加8兩左右的水，調成粘稠的面糊，面調好的糊中加3克鹽，增加面糊的韌性，在加入半湯匙植物油，攪勻，防止攤皮時粘鍋。面糊的稀軟程度很重要，稀了粘手做不出薄皮，過厚粘不住鍋，稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊饧發兩小時後方可使用。
2.攤春卷皮：将平铛擦淨塗上一層薄油，（油不可太多隻要一薄層即可）防止粘鍋。将铛放在火上加熱至六成熱（150度），用手蘸水從饧好的面糊中掐取三個雞蛋大小的面料，放入铛中由外至裡一圈一圈的推動面團（通常是逆時針推）将面料攤成一個圓形薄餅，将多餘面料用手掐出放回面盆。關小火見春卷皮四周翹起，用手揭起涼涼備用。
炸春卷
【配料】：韭菜60克，肉絲160克，雞蛋75克，面粉70克。醬油10克，精鹽3克。水澱粉15克，植物油250克(實耗50克)。
【制法】：
1.将韭菜切成3厘米長的段；肉絲用精鹽少許和水澱粉漿上，用溫油滑散，揮出控淨油，再放入鍋内，加入醬油、精鹽、韭菜稍炒一下，制成春卷餡。
2.将雞蛋打入碗内，加入面粉、水、攪成稀糊，用炒勺攤成4張皮子待用。
3.将皮子放在菜闆上，卷入餡，在封口處抹上面糊封口，逐個制成4個春卷生胚。
4.将鍋放在旺火上，倒入油，燒至七八成熱時投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黃色時即成，吃時将春卷剁成段碼入盤内即可。
芥菜春卷
成都的春卷曆來很有特色。它是用面粉加水和少許川鹽調制成濕面團，用“雲闆”鍋攤成春卷皮，卷食各種涼拌菜肴或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜肴。各種春日的新鮮蔬菜，被細嫩而綿韌的春卷皮包裹，吃起來已十分别緻了，再加上以芥末粉、調以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特别是茶末用于冷菜調味，構成了别具風格的末味型，那種強烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。芥末還有健胃、利氣、祛痰、發汗散寒、消腫、止痛的作用，食後讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特點。而“茶末春卷”恰好充分體現了這一特點。所以芥末春卷自然為成都人所喜愛，成為一方名食。
芥末春卷的制作方法
【配料】：
特級面粉 400克 雞蛋清 300克
精鹽 25克明礬1克
紅白蘿蔔 250克莴筍250克
綠豆芽 500克銀絲粉條500克
味精 2克 醬油 25克
醋 50克 花椒粉 20克
辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
雞絲 300克花生仁50克
熟芝麻 50克紹酒25克
胡椒粉 1克 化豬油 50克
【制作程序】：
1.制春卷皮。面粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿面團，以不粘手為佳。将平鍋放于文火上将面團在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加少許化豬油炙鍋）。
2.調夾餡。生紅白蘿蔔，莴筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋内炒幹水份。研磨成粉。用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。
3.卷裹裝盤。面皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。卷筒後放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
豆皮春卷
主料：油豆皮、豬裡脊肉、韭菜
輔料：鹽、料酒、糖、胡椒粉、蚝油、雞精、香油
1. 準備好所有的食材。
2. 豬肉切條加入鹽，糖，料酒，雞精，胡椒粉，蚝油，澱粉腌拌均勻。
3. 油豆皮切四方塊，韭菜洗淨切段，少許面粉調成面糊備用。
4. 炒鍋到油燒熱放入肉絲。
5. 滑炒至變色盛出備用。
6. 取一張油豆皮放入肉絲再加一點韭菜。
7. 把餡料卷起封口處抹一點面糊粘緊。
8. 包成春卷生坯。
9. 鍋中油燒熱放入春卷中小火炸至。
10. 炸制金黃放吸油紙上吸出油份即好。
豆沙春卷
主料：春卷皮、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1. 準備好适量的春卷皮。
2. 将春卷皮揭下後平鋪，放入适量的紅豆沙。
3. 卷起。
4. 并将兩邊翻折至内部，再次卷起。
5. 卷好的春卷。
6. 鍋内倒入稍多的油。熱至8成，放入春卷浸炸。
7. 炸好的春卷放在廚房紙上吸油後碼盤即可。
鴨肉春卷
主料：鴨肉150克、春卷皮
制作方法：鹵料、鹽、蔥花、雞精、蔥姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少許
1、鴨腿去皮洗淨焯水，春卷皮購買。
2、鴨腿放壓力鍋加2碗水、鹵料、鹽、蔥姜、料酒、糖焖煮15分鐘。
3、關火後等15分鐘沒壓力時開鍋，取出鴨腿去骨。
4、鴨肉切碎加蔥花、雞精、白糖、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮。
5、煎鍋放油炸春卷兩面略焦黃即可。
不同冷卻方式對熟制春卷品質的影響
目前市面上的春卷産品以生制速凍産品為主，需要油炸後方可食用。不同冷卻方式對色澤的影響
油炸食品的色澤是消費者的第一感官印象。明度方面，真空冷卻的明度值較高，冷風冷卻的較低；紅度方面，各冷卻方式之間無明顯差異；黃度方面，真空冷卻的較高。說明真空冷卻的春卷皮色澤較亮較黃，而混合冷卻的春卷皮色澤介于真空冷卻與常規冷卻之間
不同冷卻方式對質構的影響
真空冷卻後的樣品具有相對較高的硬度和脆性，而黏聚性和咀嚼度較低，這是由于真空冷卻過程中樣品失重損失較大。自然冷卻、冷風冷卻、混合冷卻(包含有自然冷卻步驟)具有較低的硬度和脆性、較高的黏聚性和咀嚼度，這有可能是因為春卷樣品較長時間放置在室内開放環境下，吸收了環境中的水分，由于水分的增加，塑化和軟化了春卷皮的澱粉/蛋白結構，導緻春卷皮的脆性下降。
真空冷卻與自然冷卻、冷風冷卻相比，能夠顯著提高春卷樣品的冷卻速率，但由于失水以及可能的失油的原因，其失重率也是4種冷卻方式中最大的。由于常規冷卻處理的樣品放置在室内中的時間更長，吸收了環境中的水分，導緻樣品的硬度和脆性較低，所以關于質構與口感的感官評價也相對較低。真空冷卻在硬度和脆性上則較高，但由于其損失較嚴重，導緻其色澤、形态、氣味的感官評價較低。結合了自然冷卻與真空冷卻的混合冷卻則改善了前兩者的缺點，在感官評價上得到較高的認可。此外，在貯藏過程中，真空冷卻和混合冷卻對樣品的pH值的影響均較小，且都能顯著減少微生物污染，延長了産品的貨架期。
菜品特色
春卷是用上白面粉加少許水和鹽拌揉捏，放在平底鍋中攤烙成圓形皮子，然後将制好的餡心（肉末、豆沙、菜豬油等）攤放在皮子上，将兩頭折起，卷成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春卷皮薄酥脆、餡心香軟，别具風味，是常見的家常菜色。
營養成分
春卷含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質，因卷入的餡料不同，營養成分也有所不同。
食用禁忌
由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及熱量偏高，不宜多食。
飲食文化
得名習俗
春卷是用幹面皮包餡心，經煎、炸而成。它由立春之日食用春盤的習俗演變而來。
據晉周處《風土記》載：“元旦造五辛盤”，就是将五種辛葷的蔬菜，供人們在春日食用，故又稱為“春盤”。唐時，其内容有了發展變化，《四時寶鏡》稱：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，号春盤。”以後發展日趨精美，至遲到元代，已有關于包餡油炸的春卷記載。
元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、幹柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黃片切外皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調和作餡，卷入煎餅，油焯過。”這就是早期的春卷制法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。
清代已出現春卷之名。《調鼎集》雖仍以“春餅”為名，但是已做成卷狀，其原文為：“幹面皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心，油炸供客。又，鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟鹹肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可。”這裡介紹了三種制法，既包餡（鹹、甜均有）又有卷，是典型的春卷形狀及制法，與今日之春卷極為相近。
春卷在現代被稱為春餅
立春吃春卷是我國民間的一個傳統習俗，就像端午吃粽子，大年三十吃餃子一樣，伴随人們千百年來一直的延續，春卷也叫春餅，除了表示迎接新春的意思以外，還因為春卷裡面通常包含了大量春天新鮮的蔬菜，因此營養價值非常高。
曆史發展
春卷在我國有着悠久的曆史，北方人也稱為“春餅”。據傳在東晉時代就有。那時叫“春盤”。當時人們每到立春這一天，就将面粉制成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱“春盤”。那時不僅立春這一天食用，春遊時人們也帶上“春盤”。到了唐宋時，這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸遊的“春日春盤節物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。
宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：“常熟糍糕，馄饨瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。
明代李時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”以後春盤、五辛盤又演變為春餅。
清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：“是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。”這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖吉祥如意，消災去難。
随着烹調技術的發展和提高，“春餅”又演變成為小巧玲珑的春卷了。這時它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的“滿漢全席”128種菜點中，春卷是九道主要點心之一。
文獻記載
春卷是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。春盤始于晉代，初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人們在春日食用後發五髒之氣用的。唐時，春盤的内容有了變化，春盤的内容更趨精美。元代《居家必用事類全集》已經出現将春餅卷裹餡料油炸後食用的記載。類似記載，明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代，已出現春卷的名稱。漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡觐省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春盤。”唐杜甫《立春》詩：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”宋周密《武林舊事·立春》：“後苑辦造春盤供進，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。”《宋史.禮志》：“立春賜春盤。”《類腋·天部·正月》引《四時寶鏡》：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹芽為春盤，相饋贶。”清潘榮陛《帝京歲時紀勝.正月·春盤》：“新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰咬春。”
據古書陳元靓的《歲時廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，号春盤。”清代的《燕京歲時記》也有：“打春，是日富家多食春餅。”可見春日做春餅，食春餅的傳統民俗風情由來已久。現在有關春卷的諺語也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——裡外不是人”等等，春的意思在這裡就是春之吉兆。
春卷典故
據說宋時福州有個書生，為了溫書應試，整天埋頭攻讀，常常廢寝忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用；就想了個辦法：把米磨制成薄餅，以萊肉為餡，包成卷筒形，既當飯，又當萊。這種小吃後來定名為春卷，并逐漸流行于城鄉各地。福州人春節期間常常食用，跟北方過節包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩贊說："春盤食菜思三九"。 當今春卷皮已改用面粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐幹，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級的春卷則用雞絲或海蛎、蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥内嫩，又稱為"炸春"。
春卷，又稱春餅、薄餅。是中國民間節日傳統食品。流行于中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用于待客。
食物營養成分
