結構
多糖（polysaccharide）是由多個單糖分子縮合、失水而成，是一類分子結構複雜且龐大的糖類物質。凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均稱為多糖。多糖在自然界分布極廣，亦很重要。有的是構成動植物細胞壁的組成成分，如肽聚糖和纖維素；有的是作為動植物儲藏的養分，如糖原和澱粉；有的具有特殊的生物活性，像人體中的肝素有抗凝血作用，肺炎球菌細胞壁中的多糖有抗原作用。
多糖的結構單位是單糖，多糖相對分子質量從幾萬到幾千萬。結構單位之間以苷鍵相連接，常見的苷鍵有α-1,4-苷鍵、β-1,4-苷鍵和α-1,6-苷鍵。結構單位可以連成直鍊，也可以形成支鍊，直鍊一般以α-1,4-苷鍵（如澱粉）和β-1,4-苷鍵如纖維素）連成；支鍊中鍊與鍊的連接點常是α-1,6-苷鍵。
由一種類型的單糖組成的有葡萄糖、甘露聚糖、半乳聚糖等，由二種以上的單糖組成的雜多糖有阿拉伯膠等，在化學結構上實屬多種多樣。就分子量而論，有從0.5萬個分子組成的到超過106個的多糖。比10個少的短鍊的稱為寡糖。不過，就糖鍊而論即使是寡糖，在寡糖上結合了蛋白質和脂類的，就整個分子而論，如果是屬于高分子，則從廣義上來看也屬于多糖，因此特稱為複合多糖或複合糖質。
分類
多糖的廣義分類分為：均一性多糖和不均一性多糖。
均一性多糖
由一種單糖分子縮合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最豐富的均一性多糖是澱粉和糖原、纖維素。它們都是由葡萄糖組成。澱粉和糖原分别是植物和動物中葡萄糖的貯存形式，纖維素是植物細胞主要的結構組分。
1、澱粉
澱粉是植物營養物質的一種貯存形式，也是植物性食物中重要的營養成分，分為直鍊澱粉和支鍊澱粉。
①直鍊澱粉：許多α-葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵依次相連成長而不分開的葡萄糖多聚物。典型情況下由數千個葡萄糖線基組成，分子量從150000到600000。結構是長而緊密的螺旋管形。這種緊實的結構是與其貯藏功能相适應的。遇碘顯藍色。
②支鍊澱粉：在直鍊的基礎上每隔20-25個葡萄糖殘基就形成一個α-1,6支鍊。不能形成螺旋管，遇碘顯紫色。
2、糖原
糖原與支鍊澱粉類似，隻是分支程度更高，每隔4個葡萄糖殘基便有一個分支。結構更緊密，更适應其貯藏功能，這是動物将其作為能量貯藏形式的一個重要原因，另一個原因是它含有大量的非原性端，可以被迅速動員水解。糖原遇碘顯紅褐色。
3．纖維素結構
許多β-D-葡萄糖分子以β-(1-4)糖苷鍵相連而成直鍊。纖維素是植物細胞壁的主要結構成份，占植物體總重量的1/3左右，也是自然界最豐富的有機物，地球上每年約生産1011噸纖維素。木材、紙張、纖維、棉花、亞麻。完整的細胞壁是以纖維素為主，并粘連有半纖維素、果膠和木質素。約40條纖維素鍊相互間以氫鍵相連成纖維細絲，無數纖維細絲構成細胞壁完整的纖維骨架。降解纖維素的纖維素主要存在于微生物中，一些反刍動物可以利用其消化道内的微生物消化纖維素，産生的葡萄糖供自身和微生物共同利用。雖大多數的動物（包括人）不能消化纖維素，但是含有纖維素的食物對于健康是必需的和有益的。
4、幾丁質(殼多糖)
N-乙酰-D-葡萄糖胺以(1,4)糖苷鍊相連成的直鍊。
5、菊糖
多聚果糖，存在于菊科植物根部。
6、瓊脂
多聚半乳糖，是某些海藻所含的多糖，人和微生物不能消化瓊脂。
不均一性多糖
由不同的單糖分子縮合而成的多糖，叫做不均一多糖。常見的有：透明質酸、硫酸軟骨素等。
有一些不均一性多糖由含糖胺的重複雙糖系列組成，稱為糖胺聚糖，又稱粘多糖、氨基多糖等。
糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要組分，按重複雙糖單位的不同，糖胺聚糖有五類：
（1）透明質酸
（2）硫酸軟骨素
（3）硫酸皮膚素
（4）硫酸角質素
（5）肝素
（6）硫酸乙酰肝素
化學性質編輯語音
多糖無甜味，在水中不能形成真溶液，隻能形成膠體，相對分子質量很大故無還原性，無變旋性，但有旋光性。
生物學功能
某些多糖，如纖維素和幾丁質，可構成植物或動物骨架。澱粉和糖原等多糖可作為生物體儲存能量的物質。不均一多糖通過共價鍵與蛋白質構成蛋白聚糖發揮生物學功能，如作為機體潤滑劑、識别外來組織的細胞、血型物質的基本成分等。
多糖類化合物廣泛存在于動物細胞膜和植物、微生物的細胞壁中，是由醛基和酮基通過苷鍵連接的高分子聚合物，也是構成生命的四大基本物質之一。
功能及應用價值
免疫調節
植物多糖可以通過增大巨噬細胞體積來提高機體免疫力。植物多糖對巨噬細胞吞噬活性的影響與其濃度有一定關系，在适當的濃度範圍内能促進巨噬細胞的吞噬作用。植物多糖可以通過調節巨噬細胞細胞因子的分泌量來調節巨噬細胞功能。植物多糖可以通過調節巨噬細胞内酶的活性進而影響巨噬細胞的功能。
特批·植物多糖對淋巴細胞的調節作用主要體現在對其增殖能力、亞群結構、細胞因子分泌等的影響。一定濃度的植物多糖可以促進淋巴細胞增殖，改善淋巴細胞亞群結構，從而調節機體免疫功能。植物多糖可以通過促進細胞因子分泌來增強機體的免疫功能。植物多糖可以提高動物機體血清中抗體水平，增強機體免疫功能。
植物多糖可以激活自然殺傷細胞，增強其殺傷活性。
當歸多糖、茯苓多糖、圓錐繡球多糖、酸棗仁多糖等均可激活補體系統。
抗病毒及抗癌
多糖對腫瘤細胞呈細胞毒作用而發揮直接的抗腫瘤作用。部分多糖可以誘導腫瘤細胞凋亡和抑制腫瘤細胞誘導分化。從大腸杆菌中提取的莢膜多糖能抑制B16-BL16黑色素瘤細胞及MDA-MB-231乳腺癌細胞的轉移，并能降低B16-BL16對内皮細胞、細胞間的黏附分子、選擇性蛋白的黏附作用。
有些多糖對腫瘤細胞無直接抑制作用，而是通過增強機體的免疫功能而發揮抗腫瘤作用，多糖的免疫調節作用是抗腫瘤作用的主要機制之一。
多糖主要通過以下幾種途徑發揮抗腫瘤作用：直接的細胞毒性，免疫增強作用，合用傳統抗腫瘤藥發揮協同效應。多糖的直接抗腫瘤作用是通過誘導癌細胞凋亡，細胞周期阻滞，抑制腫瘤細胞的入侵、黏附、轉移來抑制腫瘤細胞生長；多糖的間接抗腫瘤作用是通過免疫增強效應來增強宿主的免疫功能。
降血糖
菌類中藥多糖具有良好的降血糖和抗糖尿病效應，其主要經由促肝糖元合成，促糖酵解或抑制α-糖苷酶的活性等途徑影響糖代謝，也可直接作用胰島β細胞，促進胰島素分泌，增加胰島素敏感性以及增強抗氧化應激而發揮降血糖功能。因此，菌類中藥多糖降血糖作用機制呈多效應、多靶點、多途徑等特點。
其他用途
多糖具有較大的分子量，通常以主鍊伴以側鍊的形式存在，這種結構決定了它具有其它物質所不具有的加工特性和流變性質。同時它具有多羟基結構和空間的折疊，會具有良好的親水性以及一定的乳化能力，在水中容易形成凝膠，具有較高的黏度。在飲料中添加多糖可以增加飲料的黏度和穩定性，同時也會賦予飲料新鮮的口感；在面制品加工中，多糖可以增強面筋持水能力、提高面筋彈性；在肉制品中添加一定量的多糖還可以有效地提高肉制品的持水性，改善肉制品的質構（如彈性、切片性等）。同時多糖還具有抗衰老、抗氧化、抗潰瘍，調節身體免疫力等多種作用。
