壇子肉:以五花肉為主要食材的私家菜-中文百科頻道

菜品起源

1.濟南傳統風味小吃。它始于清代，據傳創制該品的是濟南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋條肉加調味品和香米，放入黑瓷釉的小口壇子中，用木炭微火煨炖而成。清末濟南經營壇子肉有名的店家，當推同元樓，開業于清光緒年間，在城裡後宰門街，當時享有很高的聲譽。因為肉用瓷壇子煨炖而成，故名壇子肉。

2.“壇子肉”原為四川傳統名菜，富有鄉土風味。據傳，此菜起源于四川農村鄉間。因農家活路多，糧多豬多，豬多肉多。栽插收割季節，農忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉誤農活。于是在忙碌中，以壇代鍋，匆匆将大塊豬肉投入壇内，加鹽加水加些蔥姜調料，密封壇口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家時，啟開壇口，香味四溢。這一食法也流傳入肆市。

3.桂陽壇子肉三國時期趙子龍率軍平定桂陽郡,由于連年戰争造成當地農民生活貧苦，趙子龍便減租免賦,并号召農民養豬種田，此後，每年農民都有一頭肥胖的過年豬。長期生活貧苦的農民也不舍得吃,便将其采用腌、炸、炖等民間特殊工藝加工而成，在明朝之前都是以巴蜀花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一起腌制，明以後辣椒從番外傳入湘西地區，後使用壇子肉沾辣椒發現口味口感更好，則在以後均采用辣椒進行腌制，明正德年間傳為宮廷禦品。

菜品特色

豬肉酥爛而不失其形，口感肥而不膩，色澤紅潤而亮，其味有獨特香味。

此品葷菜素作，原料豐富，造型美觀，口味鹹鮮，酒飯兩宜。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50

克、火腿25克、墨魚50克、冬筍25克。蘑菇25克、金鈎10克，姜10克、蔥15克、胡椒2克、鮮湯500克、豬油250克、細幹豆粉25克、精鹽3克、醬油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，

裹上細于豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條，金鈎、墨魚經水漲發後洗淨。

2.在陶質小壇内墊放豬骨，将豬肉、雞肉、墨魚、金鈎、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇内，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發），并摻入鮮湯，然後用紙（潤濕）封嚴壇口，将壇置谷糠殼火上煨約五六小時後揭去封紙，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。

做法二

制作食材

豬硬肋肉5000克，冰糖15克，肉桂5克，蔥、姜各10克，醬油100克。

制作流程

1.将豬硬肋肉洗淨，切成2厘米見方的塊，入沸水鍋中焯5分鐘撈出，用清水沖洗幹淨。蔥切成4厘米長的段，姜切成大片，用麻繩捆紮好。

2.把肉塊放入瓷壇子中，加冰糖、肉桂、蔥、姜、醬油及清水1000克，以浸過肉塊為度，用盤子蓋嚴壇子口，置中火上燒開5分鐘，改微火煨炖約3小時，至湯濃肉爛即可。晾10分鐘，把肉塊與湯盛入湯碗内，也可在壇底用盤子托着，原壇子一塊上桌。

制作要領

1.入瓷壇子前的方塊肉要用沸水焯去血污；

2.煨炖時要用微火，壇口要蓋嚴。

做法三

制作食材

五花肉、八角、花椒、啤酒、鹽、生抽、老抽、冰糖、面粉、水、小米。

制作流程

1、五花肉切塊，放入冷水中，水開撈出。溫水清洗幹淨。n2、将肉、兩個八角、七八粒花椒，放入鍋中，倒入基本和肉持平的啤酒。加入少許鹽、生抽、老抽、冰糖。n3、蓋上鍋蓋，和一小坨面，搓成長條，差不多和大拇指一樣粗。然後将面條貼在鍋蓋邊緣，壓實封好蓋子的邊緣。n4、在這條封住蓋子的面條上，放少許小米。n5、大火燒至上氣，關小火。小米熟了就可以出鍋。在小米熟了以後半小時關火。肉更軟，肥肉入口即化，瘦肉不柴。不過這個時間并不好掌握，太久可能會幹，如果沒有把握就小米熟了就可以了。