菜品特色
此菜由四川自貢名廚範吉安創始。範吉安在烹饪實踐中善于總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，放在碟内蘸來吃。在上世紀三十年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和制作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或莴筍、紅白蘿蔔為輔料；将精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或莴筍片同煮，并加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。
水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。
此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顔色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。
水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜為主，口味屬于香辣味。
食材原料
制作方法
牛肉、高筍切片，蔥、幹辣椒切段。将牛肉加調料稍腌。油五成熱，放入幹辣椒、花椒粒炒，再放蔥段、豆芽、莴筍片炒勻，加肉湯，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮即可。
做法一
材料：牛肉150克、蔥和蒜50克、幹辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯适量。
制作
牛肉切成片，蔥切成段。将豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。
做法二
材料：牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各适量。
制作
将牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗幹淨，分别切成6.5厘米長的段和塊。鍋内油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。鍋内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。鍋内油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要适量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗内。将肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
做法三
材料
主料：牛柳(250克)、莴筍(100克)、黃豆芽(100克)、幹辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料：海天特級金标生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金标生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許
制作
1、洗淨牛柳，逆着紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘；幹辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花；
2、莴筍去皮洗淨，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷水瀝幹水；
3、取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層莴筍片；
4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和幹辣椒炒香；
5、注入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金标生抽和1/2湯匙雞粉調味；
6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火；
7、将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴筍和黃豆芽上；
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
做法四
材料：牛肉400克，生菜300克，蒜苗50克，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜5瓣，澱粉适量，幹辣椒10個，食用油10克，醬油3小匙，料酒3小匙，豆瓣醬3小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙。
制作
1.牛肉切片，用少許鹽、料酒、澱粉拌勻上漿；
2.生菜洗淨掰開，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底；
3.蒜苗切段，蔥、姜、蒜切片，幹辣椒切段；
4.将食用油燒熱，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、幹辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開水，稍煮，撈淨豆瓣醬的渣子；
5.湯汁燒開後，把牛肉片放入鍋中，再放進蒜苗、鹽、味精，水再次燒開後即可倒在生菜上。
做法五
材料：牛柳(250克)、莴筍(100克)、黃豆芽(100克)、幹辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)。
腌料：海天特級金标生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)。
調料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金标生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)。
制作
1、洗淨牛柳，逆着紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘；幹辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花；
2、莴筍去皮洗淨，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝幹水；
3、取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層莴筍片；
4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和幹辣椒炒香；
5、注入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金标生抽和1/2湯匙雞粉調味；
6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火；
7、将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴筍和黃豆芽上；
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
小貼士
1、黃豆芽應用沸水焯一下，再鋪于碗底，不經飛水的黃豆芽，豆腥味較重，吃時會難入口。
2、牛肉先用刀背拍松肉纖維，切片後用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加軟嫩。
3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不小心吃到會辣口，水煮牛肉煮好後，灑上花椒粉增加麻味便可。
4、莴筍切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就會燙熟，無須經飛水處理。
5、牛肉不可太早下鍋，否則會過老，先将麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。
做法六
材料：嫩牛肉200克、芹菜100克、青蒜100克、白菜心150克、豆瓣醬30克、醬油1湯匙、料酒1湯匙、花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒、1茶匙、幹辣椒數粒、姜數片、蒜數粒、胡椒粉、鹽、水澱粉、雞粉适量。
制作
1、将牛肉切成薄片；用醬油、料酒、水澱粉拌勻；
2、青蒜、芹菜、白菜心洗淨切成5公分左右的段或塊；蒜剝好後切片；
3、炒鍋上火，放油燒熱，放花椒粒和幹辣椒炸香呈棕紅色，将花椒、辣椒撈出（别糊了）；
4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用；
5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬炒出紅色，加湯（可以用開水加雞粉）燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用；
6、将鍋中剩餘的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開後轉用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上；
7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒鍋洗幹淨，放油燒熱，将燒熱後的油倒在辣椒、花椒粉上；
8、趁熱将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
做法七
材料：牛肉片1斤、牛骨湯約600克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國芹菜依個人口味。
制作
1、将牛肉片使用醬油腌漬一天，使其完全入味；
2、美國芹菜剝開後放入鍋底，并加入七分滿的水；
3、水沸後放入腌漬過的牛肉片，1分鐘後即可起鍋；
4、随後放上辣椒粉、花椒粉，最終淋上熱油，即大功告成。
做法八
材料：牛裡脊肉500g，莴筍1棵，黃豆芽200g，幹辣椒4湯匙（60g），生抽2湯匙（30ml），花椒2茶匙（10g），白砂糖1湯匙（15g），姜末大蔥花各1茶匙（5g），蒜碎2茶匙（10g），澱粉1湯匙（15g）香蔥1棵，鹽1茶匙（5g），料酒1湯匙（15ml），油4湯匙（60ml），清水500ml。
制作
1、将牛裡脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、澱粉、鹽和水煮牛肉——豆果，白砂糖攪拌均勻，腌制10分鐘。莴筍削去外皮洗淨，再切成5cm長的斜薄片。香蔥洗淨切碎；
2、花椒放入鍋中幹焙出香味，然後取出碾碎；
3、将莴筍片和黃豆芽放入大碗底；
4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時，将大蔥花、姜末和幹辣椒放入爆香，随後倒入清水，大火燒沸後放入牛肉片，然後迅速滑散至熟；
5、将水煮牛肉盛入碗中，最後在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。
做法九
主料：牛肉
輔料：高湯
調料：料酒色拉油胡椒粉、生抽、水澱粉、豆芽、蔥、姜、花椒、八角、郫縣、豆瓣醬、幹辣椒。
制作
1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉混合均勻，水煮牛肉腌制十幾分鐘；
2、豆芽焯熟，鋪到盛器底部；
3、鍋中油熱後，放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、幹辣椒，炒出紅油，倒入高湯或熱水；
4、水沸後放入牛肉片劃散，加鹽、雞精、醬油調味；
5、将煮熟的牛肉片鋪在豆芽上，并倒入适量湯汁，鋪上花生碎、芝麻、蒜末、幹辣椒面；
6、另起一鍋倒入适量油，燒至九成熱，淋到肉片上即可。
做法十
主料：瘦黃牛肉300克
副料：豆芽、鴨血、莴筍或者其他蔬菜、粉絲
調料：醬油2.5克，郫縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕澱粉各25克，精鹽2克，幹辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。
制作
1、黃牛肉洗淨，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。幹辣椒切段。
2、将牛肉放入碗内，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍腌。
3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入幹辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、莴筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至将要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗内，撒鹽、味精和胡椒粉調味；
4、另起油鍋熱油，将熱油澆在盆裡即可上桌。
營養價值
1、牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修複組織等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。适用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
2、多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止小動脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C，是美容食品，常吃黃豆芽能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育，預防貧血等大有好處。
3、從營養的角度來說，莴筍含豐富的糖類、維生素C和鈣、磷、鐵等成分。其含鐵量甚至與菠菜有的一比。莴筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸也稱作維生素B3，它是人體必需的13種維生素之一，屬于維生素B族，對預防動脈血管粥樣硬化有一定的輔助食療作用。煙酸是少數存在于食物中相對穩定的維生素，即使經烹調及儲存亦不會大量流失而影響其效力，所以，這種食物不用擔心烹饪的時間較久。莴筍葉中維生素B1、B2、C、E的含量分别是莖的3～5倍。葉中含的胡蘿蔔素(維生素A前體)，幾乎是莖的6倍。莴筍葉所富含的葉綠素，能潤膚美容、清潔口腔、防齲除臭。因此食莴筍最好連葉一起吃，這樣才能最大限度地保留和利用其營養價值。
所獲榮譽
2021年7月，入選四川省省級天府旅遊美食候選名單。
