麻糍:以糯米、堿水為主料制作的小吃-中文百科頻道

由來

糯米做的叫麻糍，以晚米做的稱年糕。清明做麻糍，過年做年糕，這是新昌民間流傳至今的風俗習慣。過去，清明祭掃太公墳時有分麻糕的習慣。輪到作祭主的必須預先作好準備，待祭掃分，在墳壇前當場按人分麻糍。民間所講的“清明拿麻糍，見人頭分麻糍”之說蓋出于此。新昌縣志載：“宗族的太公墳，掃墓人多……祭掃會餐後，分胙肉和麻糍。”建國後，清明分麻糍的習慣已屬少見，可是清明節做麻糍卻更為普遍了。但它的意義并非單一為掃墓。

在新昌還有清明送麻糍的習慣。這是兩家聯姻後嫁娶前的一種禮儀。這一禮俗很早以前便在全縣各地農村中流行。在嵊州市與新昌毗鄰的農村中也如此。誰家要娶媳婦了，男家一般都要在清明節前向女家送去清明麻糍，預示在下一個清明節前将要來娶新媳婦過門了。女兒出嫁後，女家父母到了清明節又得向男家回送清明麻糍。據說這是預祝小倆口結成夫妻日子能過得糯滋滋、甜絲絲。

送清明麻糍最為講究的是回山一帶。春分後一星期便開始打算好辦齊所用的作料。離清明節還五、六天就要安排送去，甯可早一天，不能遲一日。送的時間必須是上午，于是頭一天下午或晚上一定要做好麻糍。凡是禮儀麻糍都須嵌過餡，叫做嵌糖麻糍。在制作中也比一般精細一些、搗得透一些，外形盡量做得樣子好一些。大小要勻稱，長短要緻，餡的甜度也總是足一些。用來送麻糍的家夥也有一套講究。大多用團空（用篾編成，工藝精細，形似鞋籃）或切籃。把麻糍一段一段分層次整齊地碼放在裡面，外面再套以青色麻袋，然後打好牢固的結（表示吉慶、結親）。向女家送，一般都應由新女婿親自挑着去，以表誠意。如新女婿因故無法親自去，也有由兄弟代送的。女方向男家送，多由新媳婦的兄弟送。

麻糍送到後，還應将送來的麻糍馬上分别向鄰裡家分過去，以表熱情大方。這時鄰裡鄉親便會圍上來看一看新上門的“毛腳女婿”，相互認識一番，大家也便知道這姑娘不久就要出嫁了。所以群衆中還有“吃過清明糕，囡便養勿牢”之說。女家向男家回送的清明麻糍也一樣，總得分給鄰裡鄉親共享口福，鄉親們接過贈送的麻糍，總是樂呵呵地還要回敬幾句客套。

關于送清明麻糍，新縣志中有“鄉下有些男家給女家送三年清明麻糍，以示家底殷實”的記載。

風俗

往昔，慶元菇民每年冬季去異鄉砍樹制菇，路上往往要步行半個月或幾十天，受盡了挨餓受凍的苦楚。為免途中炊竈之難，菇民在出門前選用上等糯米洗淨浸透，然後放入舂臼用舂槌搗成稠寥粘性的團狀，俗稱“麻糍”。麻滋陰幹後蒸、煎、火烤、砂炒皆宜，便于菇民路途食用。

慶元農家秋收後幾乎家家戶戶都要做麻糍，稱之為“洗桶”（過去脫粒用的谷桶）。意思是說，秋收時節莊稼人遍身粘着谷殼芒屑，使人皮膚發癢，甚至難免将谷殼芒屑吸入肚裡以至發病，通過吃麻糍，就能将這些谷殼芒屑粘走排淨。剛出臼的麻糍可用豆粉、芝麻蘸着吃，其味香甜、柔韌，深受人們喜愛。

百年曆史純手工制作

麻糍是你到英都鎮不可錯過的一種特色小吃，它至今已有五百年曆史。洪愛連的祖輩、父輩們都是在英都鎮做小吃生意的。英都麻糍曆經百年曆史滄桑，影響了洪家幾代人，一直到現在，洪家制作麻糍一直是家庭小作坊式的經營模式。

當年洪愛連的父親洪老古就肩挑小擔，沿街叫賣做麻糍生意。洪愛連介紹，她從八歲起就跟着父親學做麻糍。本來家裡幾個兄妹都跟着父親學做這門手藝，但随着市場經濟的快速發展，做麻糍的每道工序都需要手工操作，耗時費力又掙不了幾個錢，于是，她的幾個兄弟陸續改行做了其他的生意。

“如果不是為了把這手藝傳下去，我早就改行了。可每次一聽到鎮上的人稱贊我做的麻糍比我父親做的還好吃時，我就覺得這幾十年的心血沒有白費。”洪愛連說。

老手藝加入新理念

看似小小的糯米團子，制作起來可真不簡單。作為洪家麻糍的第四代傳人，洪愛連為了讓祖輩們留下來的傳統手藝不在她手中失傳，經過四十多年的反複創新，探索出了一套獨特的制作訣竅，使麻糍在保留傳統口味的同時，又增強了它甜而不膩、糯而不黏的特性，讓吃過洪家麻糍的人都有一個香甜的回憶。

洪愛連一邊做着麻糍，一邊向記者介紹做麻糍的竅門：想要制作出好吃又好看的麻糍，要注重心到、手到、眼到。以前做麻糍要先将糯米浸透了，再蒸熟，然後倒進大石臼裡，用一根大木槌反複舂成柔韌的糯米糍，再放在案闆上反複揉成糯米團。在制作過程中，最麻煩的就是舂糯米糍。舂糯米糍很費力，舂得越久才越有韌性，做出來的麻糍更好吃，但舂糯米糍要有力道，所以這力氣活不太适合女孩子做，一般都由家裡的男人來做。在積累了多年做麻糍的經驗後，洪愛連想到用攪拌的方法代替用木槌舂，這樣既省人力，又能讓糯米糍更有韌性。

融入文化迎合市場

英都麻糍的特色就是香甜可口，軟韌微冰。如今，古老的制作方法已經随着電器設備的産生而逐漸改進，從原始的石磨磨漿改成了電磨磨漿，節省了不少人力、物力。但純手工制作的麻糍自有一種獨特風味。因此，洪愛連除了将石磨改為電磨外，餘下的步驟仍然保留傳統的做法，并且把家傳手藝帶到了自己的婆家和親戚家，在空閑時，她也會毫無保留地教村裡有心學做麻糍的人。

以前做麻糍是為了填飽肚子，而現在的消費市場早已從吃飽肚子轉為品嘗文化感受曆史。所以，英都麻糍除了作為紅白喜事的珍品和祭品，還成為華僑賓客來南安時常購的馳名特産。