簡介
冷面可分為冷面、溫面、豆汁湯冷面、泡菜湯冷面等。通常用荞麥面、小麥面、澱粉或玉米面、高粱米面加榆樹皮面為原料。其制作方法是，先将面和澱粉按一定比例和好，用壓面機壓制成細面條，邊壓邊直接入開水鍋裡，煮熟撈出，用冷水多次沖洗，晾幹後備用。用精牛肉或雞肉熬湯，做冷面湯時要待冷卻後撇油，以去腥味。吃時，在面條上放香油、胡椒、辣椒、味精、醬、醋等佐料，再放上牛肉片或雞肉、雞蛋絲等，或放芝麻、泡菜、蘋果片等，再放一塊冰和着冷面湯吃。這種面食，甜中帶酸，香裡摻辣，清爽可口。過去朝鮮族有農曆正月初四中午吃冷面習慣，說是這一天吃長長的冷面條，就會“長命百歲”，故亦稱此面為“長壽面”。
制作過程
一般來說，朝鮮族的傳統冷面是由面條、冷面 湯、冷面帽、點綴、冷面醬五個部分組成的即食冷面。 冷面的面條由荞麥制成；冷面湯由牛肉或牛骨熬制 而成；冷面帽和點綴是放在面條上起到增進營養、口感和視覺美感效果的輔料，由牛肉片、香腸、胡蘿蔔、雞蛋、黃瓜絲、泡菜、蘋果片等組成；冷面醬是由辣椒粉、姜汁、蒜汁、食鹽和芝麻等調制而成的。其實對于朝鮮族冷面來說，其魅力更主要體現在它的湯料上。朝鮮族冷面的湯料不僅要做到酸、甜、鹹、辣、鮮等五味俱全，而且還要無膻味、不油膩、清爽可口，同時還富含營養價值。這是十分難能可貴的朝鮮族冷面湯料。因此，可以說，冷面湯是朝鮮族冷面的靈魂。
冷面的制法是首先向大鍋内加入精牛肉、牛骨、雞骨以及适量甘草，熬制成湯汁，撇去浮沫後，再加入白醋、白糖、味精、精鹽制成調味汁。而後将荞麥粉、馬鈴薯粉、面粉加入适量鹽，用沸水燙成稍硬的面團，揉勻後放入冷面機中，将壓出的面條直接放入鍋中煮熟後撈出，入冷水中過涼。食用時，在碗内放冰塊，再放入冷面，配以牛肉片、雞蛋絲、雞肉丸子、蘋果片、泡菜、黃瓜片，撒上芝麻，滴上 4～5 滴香油，澆入冷面調味汁即可。也可将冷面煮好，過涼後用大頭魚片拌食。上乘的冷面，其面條要筋道，湯汁要清涼，佐料要可口。朝鮮族人民不僅在炎熱的夏天愛吃冷面，而且在寒冷的冬季也喜歡吃冷面。更值得一提的是，朝鮮族人民後來對冷面做了多方面的改良，将多種中藥熬制後兌入冷面湯中，起到強身健體的功效。
冷面特點
朝鮮族冷面以其獨特風味享譽國内外，它具有以下三個特點：首先是它具有朝鮮族飲食習俗特點，其次是它的制作工藝精細，最後是它的風味獨特。冷面作為朝鮮族特色飲食根據地域的不同也有差異。中國、朝鮮、韓國的冷面不盡相同。朝鮮族冷面的原料多為荞麥，現代醫學證明，荞麥粉營養豐富，有降低血脂和膽固醇、軟化血管的作用。此外，由于冷面五味搭配得宜，而且在冷面制作過程中不添加任何添加劑，被稱為純綠色健康食品。
朝鮮族冷面的曆史非常悠久，制作工藝獨特，是朝鮮族先民們在長期的生産生活中不斷豐富和發展起來的，非常具有代表性，是朝鮮族文化及地域文化融合的産物。
分類介紹
沛縣冷面
食材準備
主料:牛肉(排骨肉或腱子肉)、蔥白、大蒜、荞麥面條(冷面--此面條為特制，除了徐州地區，其他地方很難購到，生面直接煮會變粘而失去口感，必須用冷水泡至較柔軟再燙)、香菜
做湯的材料:大骨湯、牛肉(羊肉)湯、鹽、醋、熬湯的香料
制作步驟
冷面1.将洗淨的整塊牛羊大骨或排骨肉配上蔥、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用鐵叉子插入時，把肉塊撈出(肉塊可以稍後加在冷面裡，老湯做面湯)
2.切蔥白、香菜、荞麥面條(冷面)在水中泡軟(這個如果是冷水泡，需要的時間有點長，一般用50度的熱水泡)
3.準備好面碼兒和面湯後，把冷面放入沸水中燙軟，直到面條筋道(一般6至10秒)。
4.在碗裡輕輕倒入煮肉的大骨老湯，再将燙好的冷面盛入骨湯裡，面條上放上切好的牛肉片和熬制的醬料(每家飯店的醬料不同，所以味道不盡相同)，當然蔥花及香菜(适量油炒辣椒面及醋)，然後上桌。
延邊冷面
食材準備
配菜:全瘦牛肉片，蘋果/蘋果梨或西瓜片，蛋皮絲，鹹菜，松子，延邊冷面黃瓜絲，熟雞蛋，熟白芝麻
原湯:全瘦精牛肉，雞骨架，蒲公英，公丁香，陳皮，肉桂，香附子，小茴香，肉豆蔻，草果，山花椒樹皮，白芷，蒼耳等。
湯料:純淨水，醋精(白醋)，甜蜜素(不可用白糖，量大不出味湯粘)，可樂
面條:木薯粉，荞麥粉或橡子粉。面堿
鹹菜:卷心菜，辣椒面，蒜泥，鹽，味精。(标準主配菜)
制作步驟
1、牛肉整塊燙煮出血沫後撈出洗淨，将湯料方全部入内加水熬制2個小時，滾開後轉小火慢熬，45分鐘後撈出牛肉。牛肉冷水急冷後切薄片備用。
2、取2碗原湯，兌20L純淨水，可樂2瓶500ml，醋和甜蜜素根據地區接受能力添加。但一定要突出酸甜感。
3、卷心菜切小塊，用鹽揉搓倒，辣椒面，蒜泥，鹽，味精摻一起用滾開開水燙成醬，加入到揉好的菜中拌勻發酵約一天。
4、将木薯澱粉，荞麥粉或橡子粉拌勻，加入适量面堿。用滾開開水邊燙邊和勻，揉至面團均勻質硬不沾手
5、将面團放入壓面機中邊壓邊漏到滾開開水中，煮至面條發亮晶瑩後撈出過冷水冷卻。
6、面入碗中，加入冰塊和冷面湯(冷面湯可提前冰好，越涼越好)，擺入配菜。最好能多留些3中做的醬放入調味。
吃時用筷子将面團均勻挑開，先喝湯，然後再吃。
綠茶冷面
食材準備
主要材料:綠茶面(幹)60克，綠茶粉2克，韓國冷面湯400克，覆盆子粒5克。綠茶冷面
調味料:冷面湯料(産出量約4升)，水8升，雜骨800克，雜肉800克，牛胸肉(瘦)500克，蘿蔔250克、梨135克、洋蔥50克、蒜40克、胡椒2克、幹辣椒2克、生姜10克、韓國醬油70克、清酒40克，鹽7克。
制作步驟
1、把冷面湯的原材料雜骨、雜肉和牛胸肉用水浸泡4小時左右，其間換水3到5次，去除血水。用開水燙完後再用清水洗淨。
2、把1和做冷面湯的其他材料一起用75攝氏度的小火煮6小時左右，然後用紗布把湯過濾，之後放人冷藏間裡直到可看到微微結起冰沙。
3、取400克冷面湯加入綠茶粉把煮過的綠茶面和覆鹽子粒加入湯裡即可完成。
韓式冷面
食材準備
主料:冷面面條350克、牛肉200克(牛排肉)
輔料:大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿蔔100克、黃瓜半個、梨1/3個韓式冷面、雞蛋2個
調料:辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙
制作步驟
1、煮牛肉時，放入洋蔥、蒜、大蔥繼續煮上30分鐘，牛肉煮爛後進行冷卻，切成薄片，作為冷面裡的片肉。
2、湯水放入冰箱冷卻後，油份便會凝結在最上層，刮出其上層的所有油份。
3、煮熟雞蛋後，切成一半當水煮開後放入面條。用筷子攪面條使之均勻受熱，煮1~2分鐘。
4、當水盛出的時候，倒入半杯涼水，會使面條勁道，在冷水裡涮一下面條，直到滑膩感消失為止。撈出在碗裡放入做好的團面，倒入涼涼的肉湯，再加入肉片、黃瓜、蘿蔔、雞蛋即可。
平壤冷面
食材準備
荞麥面 200克、牛肉 60克、豬肉20克、雞肉20克、泡菜 50克、黃瓜 50克、蘿蔔泡菜湯 适量、梨 50克、醬油 20克、精鹽 5克、醬油 20克、雞蛋絲 5克 、蔥絲 5克、蒜末 5克日式冷面、辣椒面 1克、芥末 3克、辣椒絲 少許。
制作步驟
1、用5%的鹽水和荞麥面，壓成面條以後備用。
2、将牛肉、豬肉、雞肉用水煮爛。待肉熟了以後撈出來，湯用篩子過濾後放涼，這裡加入蘿蔔泡菜湯。(蘿蔔泡菜湯是肉湯的1/3左右)
3、将熟牛肉和豬肉切成薄片，将雞肉撕成細絲，分别放入醬油、胡椒面、辣椒面、蔥、蒜拌勻。
4、把黃瓜切成薄片後，放入精鹽、辣椒面、蔥、蒜、醋拌一下，梨削皮後切成薄片備用。辣白菜切成2厘米寬度。
5、在盤子裡放入冷面後，上面放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨，雞蛋絲、辣椒絲，最後倒入冷面湯。吃的時候按照自己的口味可以再放一些醋、醬油、芥末、辣椒面調味。
制作竅門
冷面專用的面汁的做法:準備蔥段和姜片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市裡就可以買到。然後将蔥段和姜片連同少許花椒和大料放入鍋内，加入少許水，開火将其煮開，鍋裡的汁都變成了紅色，然後将原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面隻需将其放入冰箱鎮涼即可。
